Se acaba de inaugurar en Madrid un restaurante que hace justicia a la gran cocina mexicana. A media tarde del viernes pasado, Federico Oldemburg, colega y amigo, me pasaba el soplo con entusiasmo. Sin pensarlo dos veces me presenté en el local dispuesto a probar alguna de sus especialidades. “Punto Mx” (general Pardiñas 40, Madrid Teléfono: 914 022 226) lleva una semana abierto y la noche del viernes había colgado el cartel de completo.
Confieso que me apasiona la cocina mexicana, segunda del mundo en número de salsas tradicionales (moles y pipianes) después de la china, cuyos sabores están tan influidos por la inacabable familia de los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), esos pimientos secos o frescos que determinan el sabor de sus recetas.
Me refiero a la auténtica cocina popular y en ningún caso al aberrante tex-mex, a los vulgares nachos con queso, los burritos, y la nefasta comida rápida que tanto perjudica su imagen.
Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera después de haber viajado varias veces a México y de tener redactado un glosario de uso personal con más de 70 términos, soy capaz de interpretar con claridad los libros de cocina mexicanos. A veces, hasta tengo dificultad para entender las cartas de restaurantes y cantinas, por la variedad de expresiones y términos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en el desmesurado arsenal de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural -- ya se sabe -- está declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.
Poco antes de comenzar el menú degustación (42 euros por persona) ya habíamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de maíz en un rincón de la sala. Buen presagio. Nada más empezar, un camarero se aproximó con un carrito y un molcajete en el que nos preparó un guacamole magnífico. Otra cosa que he tardado bastante en aprender es que la cocina mexicana recurre a una hierba básica, el epazote, que desempeña un papel oculto en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.
Todos los platos mexicanos son a la vez ácidos y picantes (picosos) Justo en esa dualidad reside una de las claves gastronómicas de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. En la lista de los que primero vienen a mi recuerdo, Patricia Quintana, Monica Patiño, Marta Ortíz, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zuriza, Bricio Domínguez y un larguísimo etcétera. En este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Martín Eccius y Juan Mayne, se interpretan en clave moderna no pocas recetas regionales. Todas ellas con indicación de su lugar de origen.
De momento me limito a enumerar los platos de un menú que resultó excelente. La crítica la publicaré en papel como es mi costumbre.
Menú nueva tradición mexicana
Quesadilla de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado a la salsa costeña de chile de árbol
Quesadilla de huitlacoche (hongo del maíz) con epazote en tortilla de maíz morado
Panucho de cochinita pibil. X´nipek de cebollita morada y chile habanero
Taco de chorizo verde con aguacate y queso a la salsa martajada de chiles toreados
Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña.
Mixiote de cordero con nopales asados, habitas tiernas y tomate tatemado
¿Qué le falta a Punto Mx para alcanzar el grado de excelencia al que aspira?
Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos. Alimentos prehispánicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hacían honor a lo salado. Y como complemento, cócteles magníficos (margarita sanguina, mojito xochimilco) además de una interesante lista de vinos.
