Llevo tiempo observando el avance de los tubérculos en la alta cocina. No se trata de una moda pasajera sino de una corriente en alza impulsada por grandes profesionales. No voy enumerar platos y autores. Ni me acuerdo de muchos ni esta entrada va por ese camino. Entre los adictos a los tubérculos figuran Andoni Aduriz, los hermanos Roca, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Josean Alija y algunos otros. Aunque hiciera memoria no podría recordar la cantidad de platos imaginativos con remolacha, dulces o salados, que he probado en España en los últimos meses. 
Semejante devoción se aprecia entre los cocineros nórdicos, en este caso con motivo, por la climatología de su entorno. En mi última visita a Copenhague probé tubérculos en los restaurantes de Rasmus Koföed, Rene Redzepi y Cristian Puglisi que me presentó una rutabaga cortada en cintas tan finas que parecían papardelles. Entre los adictos también figura el francés Alain Passard, pionero en el arte de seducir con carísimos menús a partir de tubérculos criados en su propia granja. 
En Canarias aparte de las papas los tubérculos favoritos son la batata y el ñame.
Las variedades en el candelero siguen creciendo. Tupinambos, mandiocas, ñames, yucas, zanahorias blancas y un largo etcétera aparecen cada vez en mayor número de recetas.
En estos tres últimos días de MadridFusión Mex 2012 celebrado en Guanajuato he presenciado dos trabajos que me han sorprendido. Por un lado el plato de Arzak de mandioca con huitlacoche (hongo del maíz), armonía magnífica. Y sobre todo la ponencia del ecuatoriano Mauricio Acuña y su socio español Francisco Bononato. 
Su objetivo era doble, recordar la pérdida de biodiversidad en el altiplano andino (erosión genética según sus palabras) y demostrar las aplicaciones culinarias de semejantes tubérculos. Eso sin citar sus propiedades dietéticas y nutritivas (proteínas, fibras, vitaminas) que al parecer en ciertas variedades son portentosas.
Acuña explicó que la oca es un tubérculo dulce ideal para postres, que la zanahoria blanca de sabor delicado se adapta a ensaladas, y que la jícama debido a su alto contenido en almidones valdría para la obtención de azúcar. 
De la mashua, muy consumida por los incas, destacó su sabor penetrante con toques anisados parecidos al hinojo ideal para comer en crudo después de cortarda en láminas finas. Al ataco, semejante al amaranto, que posee semillitas con sabor a tierra con la textura del terciopelo, lo denominó caviar andino. De los mellocos, con propiedades parecidas a las papas, alabó su poder gelificante y emulsionante, perfectos para locros (sopas espesas) 
Nos mostró zanahorias moradas y amarillas y habló de un campo nuevo para la degustación de tubérculos a partir de carpaccios cortados en mandolina en láminas finísimas.
Parece que la cocina cotidiana vislumbra ahora nuevos viejos horizontes más allá de las patatas. 
