“No es la bullabesa de Marsella, ni el romesco de Tarragona ni la caldereta de Gijón”, afirma Pedro Ballester en su libro “De re cibaria”, biblia de la cocina menorquina publicado en 1923. Y prosigue “Los pescadores la comen a diario haciéndola con poco caldo en el que cada uno moja su trozo de pan”. Casi un siglo después, la caldereta de langosta, plato marinero de tierra firme se ha convertido en el estandarte gastronómico de la bahía de Fornells. Si no fuera por la abundancia de esas langostas rojas (“Palinurus elephas”) que pululan por las calas del norte no habría nada que hacer. 
Mi relación con la caldereta comenzó a mediados de los pasados 90 década en la que me escapaba a Menorca con frecuencia. El mito lo acaparaba entonces el restaurante Can Burdó cuyo malhumorado patrón se decía que expulsaba de la cocina a sus ayudantes para dar al guiso un toque especial. Ingenuo de mí, intenté conseguir mesa un mes de agosto de un año de aquellos y me aceptaron la reserva para 12 meses después. Eran momentos en los que el local, que cerraba en invierno, llenaba a reventar durante el verano. Sin desesperarme por ello aguardé con paciencia doce meses hasta probar su famosa caldereta, magnífica, cuyo secreto consistía, según me contaron, en añadir una cáscara de naranja seca y un trozo de sobrasada.
Incluso se comentaba que un día la casa le negó la entrada al rey Juan Carlos por falta de mesa. Sentí cierto consuelo cuando me enteré. Con el tiempo Can Burdó, el local inaugurado a finales del XIX terminó por cerrar. Mas tarde abriría de nuevo pero hoy no es ni sombra de lo que fue.
En estos momentos la primacía se la disputan en el pueblo Es Cranc, Es Port y Sa Llagosta, porque el también famoso Es Plá tampoco está en el candelero. A estos tres yo sumaría Café Balear, en el puerto de Ciudadela y poco más.
La caldereta de Fornells es un plato de temporada que se prepara del 1 de abril al 31 de agosto, cuando se levanta la veda. Se trata, por tanto, de una sopa estacional. La receta se elabora con los crustáceos de la isla tras pasar el obligado control de la Cofradía de Pescadores. Aunque algunos cocineros hayan sofisticado la receta en su versión original es rabiosamente sencilla.
Picadillo de verduras (tomate, pimientos, cebolla, ajos, perejil), agua, sal, hervor a fuego vivo en cazuela de barro (“tià” o perol). Al final la langosta, viva y recién troceada. Algunos le añaden hinojo y brandy y otros una picada con almendras con huevo y el coral de la cabeza. Cada uno tiene sus secretos. Antes de comenzar se añaden lascas de pan de payés que medio embeben el caldo. 
La caldereta de Fornells no es un plato caro como se supone. Como las raciones son abundantes lo habitual es compartir una entre dos, o dos entre tres. Y como el precio fluctúa alrededor de 65 euros, por la mitad de este importe se disfruta del festín. ¿Mis favoritas? La caldereta de Café Balear está bien pero recuerda a una bisque de cangrejos con notas anisadas; Sa Llagosta es la más refinada y también la más cara; la de Es Cranc gusta a todo el mundo y en Es Port sirven una rústica absolutamente auténtica. Otro detalle del que alardean estos restaurantes es de poseer una o varias barcas -- “llauts”-- que faenan en exclusiva para sus cocinas. 
No se le pueden pedir más refinamientos a un plato delicioso de origen popular. 
.
