El comentario me lo hizo mi amigo Miguel Garrido, presidente de la Academia de Gastronomía Madrileña. Al parecer, la entrañable María Lorenzo, una de las propietarias de los restaurantes El Oso (www.restauranteeloso.com) y Esbardos, ambos en Madrid, había localizado unas partidas atrasadas de ventresca de bonito en aceite de oliva. Nada raro salvo que correspondían a cuatro añadas diferentes, del 2008 al 2011, ideales para realizar una cata vertical. Latas con la fecha reseñada en las etiquetas, envasadas expresamente para su socio, Pepe Villanueva, por la empresa guipuzcoana Nardín http://www.conservasnardin.com/ . 
Partidas muy reducidas y buenísimas, que la fabrica no comercializa y que ambos reservan para ocasiones señaladas. Así que sin dudarlo dos segundos les pedí que me vendieran una muestra de cada campaña.
Si hay algo me divierte es contrastar la evolución que experimentan con el tiempo las conservas de sardinas, de bonito y de atún. Pescados en aceite de oliva que dejo madurar en mi despensa y consumo a partir de 5 años. La fecha de consumo preferente no quiere decir que caduquen. Al revés, a partir del segundo año comienzan a mejorar. De los cinco hasta los diez sus sabores se estabilizan y transcurrida una década, mas o menos, empiezan a perder. Esa es mi opinión después de haber abierto decenas de latas. 
Lo primero que me ha sorprendido en estos envases de Villanueva es que el dibujo serigrafiado no corresponde a un bonito del norte (thunnus alalunga), sino al del mediterráneo (sarda, sarda), más estilizado y con bandas oscuras en el lomo. Error de la conservera porque la ventresca que contienen, realmente excelsa, es de bonito del norte de verdad.
En las latas que acabo de probar se aprecia la mejoría que aportan los años. La del 2011 la he encontrado un punto seca y algo subida de sal. La del 2008, ya afinada, con la textura más suave y sensación menos salina. La mejoría es incuestionable
Como el aceite de oliva que acompaña a estos pescados es un tesoro culinario, he preparado un revuelto con añada para chuparse los dedos.
Revuelto de ventresca de bonito 2008
Ingredientes para 4 px: 2 latitas de ventresca de bonito del norte con 4 años de maduración (optativo); un puñado de ajos tiernos, limpios y troceados; 6 huevos; perejil picado
Elaboración: Escurrir el aceite de las latas en una sartén. Saltear los ajos tiernos. Añadir los huevos batidos y revolver. Poco antes de que estén coagulados, aún babosos, añadir por encima la ventresca de bonito troceada. Espolvorear con abundante perejil. 
