Si algo preocupa a la hostelería europea en estos momentos es encontrar fórmulas de éxito. Ideas que generen rotación de clientes y facturaciones en consonancia. Ayer viernes almorcé en Viena en un local que no es genuinamente original y que en Europa tampoco ha sido el primero. Ya sabemos que hay decenas de restaurantes especializados en quesos en Francia, Bélgica y otros países. Suelen ser monotemáticos y hacen hincapié en platos cocinados con queso. 
El milk bar al que me refiero, denominado “Meierei” http://steirereck.at/meierei/ es otra cosa. Restaurantes como este que además de mesas dispongan de una barra de bar para vender bandejas de quesos y cócteles de leche y sirvan platos de cocina ajenos a los productos lácteos apenas conozco. Por supuesto está el brillante “Chees Bar” de Madrid (http://www.ponceletcheesebar.es/), que inauguró más tarde y no llega tan lejos. 
El acierto del chef Heinz Reitbauer, propietario del restaurante Steirereck en Viena (dos estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine) consistió en montar este tinglado en los bajos de su elegante local hace siete años, concretamente en 2005. Justo en un lugar donde anteriormente se hallaba una antigua vaquería y lechería, a la entrada de un parque. Un bar de quesos y de leche que ahora siempre está lleno.
¿Leche? En efecto, en la carta figura un surtido de cócteles exiguos en alcohol que se elaboran con seis tipos a elegir, leche de vaca, de cabra, de oveja, de coco, de arroz y de soja, a gusto de los clientes. Probé uno de vaca y me pareció magnífico. No me extraña que tengan tanto éxito. La barra se llena como la de cualquier bar cuando se ocupan las mesas que miran a un parque, cosa que ocurre con frecuencia. Pero lo más importante es que no sólo se sirven quesos, sino platos desenfadados, tirando a sencillos, incluidos los famosos escalopes vieneses empanados con patatas. De postre dulces austriacos populares. 
Por supuesto la casa dispone de cámaras de maduración a la vista a 11º C donde descansan 120 tipos de quesos europeos procedentes de 13 países -- de pasta blanda, prensada o enmohecida -- sin olvidar varios españoles. Piezas en su mayoría de leche cruda lo que les aporta enorme intensidad sápida. El local prepara bandejas para llevar completísimas, un “take away” muy solicitado, y sus horarios son larguísimos, desde las 11,00 hasta las 23,00h de manera ininterrumpida. ¿Algo más? Para beber se ofrecen también cervezas y vinos dulces austriacos. Y todo ello con un ticket medio alrededor de 35 euros, más o menos. Todo contribuye a su éxito.
Meierei es un negocio que evoca la naturaleza. ¿No quedan viejas vaquerías o lecherías desperdigadas en España cerca de las ciudades en las que tendría sentido montar negocios parecidos? 
