¿Por qué la realidad no suele coincidir con nuestros recuerdos gastronómicos? ¿Es nuestro paladar el que evoluciona o son los objetos, llámense restaurantes, platos, productos industriales o especialidades pasteleras los que se transforman?
De pequeño las cajas rojas de Nestlé me parecían una perdición golosa. Ahora ya no me gustan. El queso en porciones El Caserío me arrebataba untado en pan en mis meriendas de adolescente. Lo probé hace poco y lo encontré vulgar, como el resto. La tarta Viennetta actual (antaño la famosa Comtessa) obsesión veraniega vinculada a los postres de los domingos tampoco colma mis entusiasmos golosos. Una y otra vez vuelvo a preguntarme lo mismo. ¿Cambian los objetos de consumo o es mi memoria la que me traiciona? Si hiciera extensible esta controversia a los restaurantes y bares que llevo visitados en mi vida sumaría una lista inacabable de decepciones y sorpresas positivas.
Entre mis mitos de antaño figuraba el carpaccio del Harry´s Bar de Venecia, lugar donde se inventó el plato. Cuando lo volví a probar me pareció una receta ramplona. Lo mismo podría decir de la caldereta de langosta del famoso Es Plà en Fornells (Menorca) que ya no justifica el viaje. O la soberbia empanada de merluza del bar Sport en Luarca (Asturias) que no es lo que era. O aquella merluza rebozada que preparaban en El Vallés en Briviesca (Burgos) Mitos personales que se han desdibujado en encuentros posteriores. Y cuando esto sucede siempre la misma pregunta.
El pasado viernes en Viena viví otro gran desencuentro. A primeras horas de la mañana me hallaba desayunado en el anexo del Hotel Sacher (www.sacher.com) dispuesto a reencontrarme con uno de los mitos golosos de la ciudad, la súper famosa Sacher-Torte de chocolate. Me la sirvieron con nata montada en compañía de un café vienés, como es preceptivo. ¡Qué desilusión de nuevo¡ La encontré bastota y seca. Yo la recordaba jugosa recubierta por una capa de chocolate inconmensurable. Enseguida desfilaron por mi paladar las tartas de Oriol Balaguer http://www.oriolbalaguer.com/ y Ricardo Martínez (Moulin Chocolat), http://www.moulinchocolat.com/ entre algunas españolas. Es evidente que yo había desfigurado el recuerdo porque la receta permanece intacta desde 1832, según la ideó el pastelero Franz Sacher.
Una vez más la memoria me había traicionado
¿Es justa la crítica gastronómica? En absoluto, la subjetividad y mil factores más lo condicionan todo. ¡Que arbitrario puede resultar opinar de restaurantes cuando entran en juego tantas variables, incluida la memoria¡
Vaya preocupación tan absurda. Se me ocurre afirmar esto cuando internet y los periódicos están plagados de opiniones gastronómicas y yo llevo casi 25 años ejerciendo el oficio. No tengo arreglo.
