Bonito en vertical

El comentario me lo hizo mi amigo Miguel Garrido, presidente de la Academia de Gastronomía Madrileña. Al parecer, la entrañable María Lorenzo, una de las propietarias de los restaurantes El Oso (www.restauranteeloso.com) y Esbardos, ambos en Madrid, había localizado unas partidas atrasadas de ventresca de bonito en aceite de oliva. Nada raro salvo que correspondían a cuatro añadas diferentes, del 2008 al 2011, ideales para realizar una cata vertical. Latas con la fecha reseñada en las etiquetas, envasadas expresamente para su socio, Pepe Villanueva, por la empresa guipuzcoana Nardín http://www.conservasnardin.com/ . Partidas muy reducidas y buenísimas, que la fabrica no comercializa y que ambos reservan para ocasiones señaladas. Así que sin dudarlo dos segundos les pedí que me vendieran una muestra de cada campaña.

Si hay algo me divierte es contrastar la evolución que experimentan con el tiempo las conservas de sardinas, de bonito y de atún. Pescados en aceite de oliva que dejo madurar en mi despensa y consumo a partir de 5 años. La fecha de consumo preferente no quiere decir que caduquen. Al revés, a partir del segundo año comienzan a mejorar. De los cinco hasta los diez sus sabores se estabilizan y transcurrida una década, mas o menos, empiezan a perder. Esa es mi opinión después de haber abierto decenas de latas.  Lo primero que me ha sorprendido en estos envases de Villanueva es que el dibujo serigrafiado no corresponde a un bonito del norte (thunnus alalunga), sino al del mediterráneo (sarda, sarda), más estilizado y con bandas oscuras en el lomo. Error de la conservera porque la ventresca que contienen, realmente excelsa, es de bonito del norte de verdad.

En las latas que acabo de probar se aprecia la mejoría que aportan los años. La del 2011 la he encontrado un punto seca y algo subida de sal. La del 2008, ya afinada, con la textura más suave y sensación menos salina. La mejoría es incuestionable

Como el aceite de oliva que acompaña a estos pescados es un tesoro culinario, he preparado un revuelto con añada para chuparse los dedos.

Revuelto de ventresca de bonito 2008 

 Ingredientes para 4 px: 2 latitas de ventresca de bonito del norte con 4 años de maduración (optativo); un puñado de ajos tiernos, limpios y troceados; 6 huevos; perejil picado

Elaboración: Escurrir el aceite de las latas en una sartén. Saltear los ajos tiernos. Añadir los huevos batidos y revolver. Poco antes de que estén coagulados, aún babosos, añadir por encima la ventresca de bonito troceada. Espolvorear con abundante perejil.

 

 

Comments

[Publicado por: Toño Alonso - Gijón]

Lo siento, si hay algo que odio en la cocina, además del pan quemado es arrimar cualquier tipo de calor al bonito del norte en conserva y no digamos a una ventresca. Pero, para gustos, colores.............

[Publicado por: Tacho]

Acabo de hacer su receta y me ha salido. He cambiado ajos tiernos por pimientos verdes y funciona yo creo que es el aceite, un descubrimiento

[Publicado por: Saduba]

Cuando industria Conservera gallega empezó, siglo XVIII, tuvo muchos problemas con el aceite. Era virgen y NO extra. Lo dice la historia

[Publicado por: Ulises Nobody]

Estoy de acuerdo con Guiñol que le da razon al Sr Capel... Y no es por peloteo. Sin llegar al extremo del uso de aceites multigrado de una petrolera cuyo nombre en Argentina ya no quieren recordar, no creo que sea necesario utilizar aceites extra virgenes ( dichos de la "Inmaculada concepcion" y recomendados por la Santisima Sede, la Cope y la alcaldesa de Madrid antes del matrimonio ) para conservas de pescados ( o de principes ) azules.

[Publicado por: Guiñol]

Doy la razón a José Carlos Capel, y la discusión me recuerda a la del tinto de verano con Vega Sicilia. Lo que ocurre Sr. Capel es que podría haber conservas con AOVE que nos recordaran que el óptimo es a menor plazo que con un aceite neutro a cambio de un resultado mucho mejor (sobre todo ese saborcillo de buen aceite macerado en el pescado empapándolo todo...) Ñam.

[Publicado por: Raquel]

Leo su comentario y permitame decirle que no estoy de acuerdo. Con AOVE los pescados saben mejor. Parece mentira que Vd defienda lo contrario Sr. Capel. Yo creo que la industria no ha ensayado bastante, tienen que probar. Y luego está el precio que es lo que condiciona usar uno u otro, digo yo.

[Publicado por: Jose Carlos Capel]

Severne, tu pregunta es más que interesante. La pregunta deberías trasladársela a la industria conservera. Como bien sabes hay muchos AOVE de sabores diferentes. El problema de los vírgenes extra es cómo se comportan en contacto con los pescados. Que yo sepa la industria utiliza en su mayoría aceite de oliva refinado, inodoro e insípido. Y este aceite, que no vale nada, evoluciona muy bien con las sardinas o el resto de pescados azules. No altera su sabor. Curioso no? Yo creo que es así. Recientemente he probado pescados envasados con virgen extra y el resultado no era el apetecible. Ha sido con Cuca y José Peña. Naturalmente puedes discrepar.
Tampoco yo soy sospechoso de no defender los AOVE, al revés, como bien sabes.
Eso sí, cuando se emplean otro tipo de aceites vegetales, del tipo que sea, las conservas no evolucionan nada bien. Sucede en Portugal con las sardinas de Aveiro y las huevas de sardinas, un manjar que a los dos o tres años se malogra.
El tema es apasionante.

[Publicado por: Severne]

Sr. Capel, se trata de aceite de oliva virgen extra? si es así, debería ser especificado en la lata, para dejarlo claro. Es el único aceite de oliva, como sabe, que tiene valor gastrónomico.

[Publicado por: Ulises Nobody]

Comentarios en crisis :
1/ Raimundo confunde su esposa con una lata ( grosero!)
2/ Cristina confunde la substancia ( bonito enlatado que existe en si independientemente del envase) con el "accidente variable" de la lata ( envase que no es bonito ).
3/ Los diputados del PP se equivocan de verbena (confunden el hemiciclo con un sala de baile donde Mariano ejecuta un pasodoble( de recortes ) sin pareja (pacto politico).) ( cierro la parentesis)
4/ Duran y Lleida confunde catalan con "aragones oriental".
4.1/ Duran y Lleida confunde "cultura del subsidio" ( derechos sociales ) con "cultura del subsidio" ("reforma" laboral a peticion de la "patronal" )
5/ los puntos 3 , 4 y 4.1 se equivocan de blog...
PD : el aragones oriental no tiene raices comunes con el mandarino ( en catalan : "una de les llengües xineses" )

[Publicado por: Kubanito]

Son muy buenas conservas pescado en España pero cuestan, son caras. Encuentro que falta un buen recetario de platos fáciles

[Publicado por: Guiñol]

Sr. Capel, soy un recién llegado al blog, después de haber picoteado algo en él en el pasado. Felicidades por la original entrada, que me ha hecho salivar involuntariamente. ¡Ah! esta noche ceno el revuelto, pero le pondré una guindilla...que me pierden. Saludos

[Publicado por: José Carlos Capel]

Miguel Garrido, los resultados de mi cata se parecen a la vuestra. Me gustó 2008, la que más. Y 2011 la que menos. Lógico. Las otras dos después sin apenas diferencias

[Publicado por: Pepa]

Se Capel, no deberia crear errores con esto de envejecer las latas, porque funciona con pescados azules pero no sirve con los moluscos, por ejemplo almejas, berberechos, mejillones que empiezan a perder valor poco a poco. Soy amiga de José Peña y me decía que le había dado a Adriá latas de berberechos con 5 años, Ferran despreciaba los bichos y aprovechaba el jugo que decía era único

[Publicado por: Roger]

En España tenemos algunas de las mejores conservas de pescado del mundo pero no las valoramos como deberíamos. A lo sumo se ven surtidos de latas en los buenos bares. En Francia se respetan mucho hasta el punto de que en algunos bistrots he llegado a ver latas milésimads de la marca Connetable como plato importante. La primera vez fue en el restaurante de la ex mujer de Pierre Hermé en el local que tenía en París cerca de los Campos Elyseos, ponían en la mesa una lata abierta con rodajas de limón, pan tostado y una copa de Möet Chandon. De esto hace ya 15 años y creó tendencia.

[Publicado por: Suscito]

Hay algo mejor que un bocata de ventresca de bonito?

[Publicado por: Raimundo]

Envejecer para mejorar, cuéntaselo Vd. a las amas de casa, vamos ni de coña, las que pasan fecha caducidad a la basura

[Publicado por: José Carlos Capel]

Cristina, la foto es la peor de las latas que abrimos. Descuido en la selección gráfica. Sin embargo su sabor esplendido

[Publicado por: pandivino]

Siempre bienvenido cualquier comentario a nuestras extraordinarias latas, particularmente bonito y sardinillas, sin olvidar mejillones, navajas, berberechos...gran alternativa a los aperitivos, cenas solitarias...muy importante ser bien acompañados; buena cerveza, manzanillas, finos, cava-champagne y por supuesto darle un toque final = surtido de panes

[Publicado por: Cristina]

No lo dudo opino como usted la conserva en aceite gana con el paso de tiempo. Lo que tambien opino que el empaque de esa ventresca deja mucho que desear parecen trozos de atún no han gastado ni un minuto en filetar las ventresca. Al precio que se venden podian cuidar la presentación.

[Publicado por: Julián]

En nuestra web también encontraréis conservas, de Bermeo, si os interesa:

http://www.demipueblo.es

[Publicado por: txema]

Buenos días Sr. Capel.
Hablando de Bonito y usted que le gusta probar nuevos productos, le recomiendo el Bonito que viene en botes de cristal del Lidl.... Cuando lo rebajan de precio automáticamente vuela.... Usted recomendaba la mantequilla del Dia% ciertamente muy buena, yo le recomiendo el Bonito del Lidl. Salu2!!!

[Publicado por: PIPO]

Para sardinas Cuca, las mejores.

[Publicado por: Tito]

El gran tesoro como Vd. dice es el aceite de las latas. Yo preparo una mayonesa de morirse y con la ensaladilla rusa está de no creer

[Publicado por: Miguel Garrido]

Gracias por la mención. En nuestro caso las triunfadoras de la velada fueron las de 2008 y 2010. Por debajo 2009 y 2011. Me he guardado una lata de cada para repetir la experiencia el año que viene. Esta vez espero contar con usted.

[Publicado por: dorita]

No sabe cuantas discusiones he tenido por este tema. Me agrada y reconforta que haya alguien que opina lo mismo que yo. Lo que no me agrada de la foto es que ahora parece que recomiendan comer a partir de. Seria mas util que se pusiera los distintos matices segun el tiempo de maceracion y que la gente escogiera cuando consumir. Saludos.