Cuando la memoria traiciona

¿Por qué la realidad no suele coincidir con nuestros recuerdos gastronómicos? ¿Es nuestro paladar el que evoluciona o son los objetos, llámense restaurantes, platos, productos industriales o especialidades pasteleras los que se transforman?

De pequeño las cajas rojas de Nestlé me parecían una perdición golosa. Ahora ya no me gustan. El queso en porciones El Caserío me arrebataba untado en pan en mis  meriendas de adolescente. Lo probé hace poco y lo encontré vulgar, como el resto. La tarta Viennetta actual (antaño la famosa Comtessa) obsesión veraniega vinculada a los postres de los domingos tampoco colma mis entusiasmos golosos.  Una y otra vez vuelvo a preguntarme lo mismo. ¿Cambian los objetos de consumo o es mi memoria la que me traiciona? Si hiciera extensible esta controversia a los restaurantes y bares que llevo visitados en mi vida sumaría una lista inacabable de decepciones y sorpresas positivas.

Entre mis mitos de antaño figuraba el carpaccio del Harry´s Bar de Venecia, lugar donde se inventó el plato. Cuando lo volví a probar me pareció una receta ramplona. Lo mismo podría decir de la caldereta de langosta del famoso Es Plà en Fornells (Menorca) que ya no justifica el viaje. O la soberbia empanada de merluza del bar Sport en Luarca (Asturias) que no es lo que era. O aquella  merluza rebozada que preparaban en El Vallés en Briviesca (Burgos) Mitos personales que se han desdibujado en encuentros posteriores. Y cuando esto sucede siempre la misma pregunta.

El pasado viernes en Viena viví otro gran desencuentro. A primeras horas de la mañana me hallaba desayunado en el anexo del Hotel Sacher (www.sacher.com) dispuesto a reencontrarme con uno de los mitos golosos de la ciudad, la súper famosa Sacher-Torte de chocolate. Me la sirvieron con nata montada en compañía de un café vienés, como es preceptivo. ¡Qué desilusión de nuevo¡ La encontré bastota y seca. Yo la recordaba jugosa recubierta por una capa de chocolate inconmensurable. Enseguida desfilaron por mi paladar las tartas de Oriol Balaguer http://www.oriolbalaguer.com/ y Ricardo Martínez (Moulin Chocolat), http://www.moulinchocolat.com/ entre algunas españolas.  Es evidente que yo había desfigurado el recuerdo porque la receta permanece intacta desde 1832, según la ideó el pastelero Franz Sacher.      

Una vez más la memoria me había traicionado

¿Es justa la crítica gastronómica? En absoluto, la subjetividad y mil factores más lo condicionan todo. ¡Que arbitrario puede resultar opinar de restaurantes cuando entran en juego tantas variables, incluida la memoria¡

Vaya preocupación tan absurda. Se me ocurre afirmar esto cuando internet y los periódicos están plagados de opiniones gastronómicas y yo llevo casi 25 años ejerciendo el oficio. No tengo arreglo.    

 

Comments

[Publicado por: Francisco Miranda]

Evidentemente todos nos vamos haciendo más exigentes y con el tiempo los productos van mejorando, nunca empeorando. Lo de mantener la receta original y no tocarla garantiza un estancamiento. Hace años el pan en Francia era una maravilla y ahora está empeorando a pasos agigantados. Lo de la tarta Sacher es curioso porque yo también la encontré más bien seca.

Curiosamente hay unos postres de supermercado mejor elaborados y conseguidos, que se puede adquirir con marca blanca de supermercados Aldi y que elabora Casa Eceiza.

[Publicado por: anna]

Precioso artículo y preciosa reflexión! Yo misma me la hago muchas veces y no llego a ninguna conclusión. No sé si con los años nos hacemos más sibaritas y más exigentes....o es que ya nada es lo que era y hemos perdido los sabores de antaño (es imposible encontrar un tomate con sabor o las sabrosas peras de limón que tomaba en la Rioja en mi niñez...y los melocotones????....qué pena de verduras y frutas!)...o es que los sitios van empeorando, ya no están los dueños originales....

Y sobre todo, siempre llego a la misma conclusión, es muy "duro" ser gourmet y buscar siempre lo mejor....

[Publicado por: Jorge K.]

De camino a Galicia por la antigua nacional IV era obligado parar en Astorga a tomar una caña y un pincho de una de las mejores tortillas de patata del mundo mundial en la cafeteria Madrid.
Esponjosa, gordota, perfecta de sal.
Ya no es posible, los dueños han cambiado pero será dificil que olvide aquello.

[Publicado por: Jose Carlos Capel]

Gara, que alegría volverte a leer en este blog. En efecto, la memoria agiganta las cosas y la realidad las empequeñece después. Emociones que se esfuman, sueños que se van. La tarta era la misma y yo ya no soy igual. Cambiamos nosotros más que las cosas. Esta es la realidad. Abzos

[Publicado por: txema]

Me ha encantado esta entrada y estoy plenamente de acuerdo....
Pienso que con el paso de los años nos hemos vuelto "todos" un poco más sibaritas. Cuando era pequeño en casa de mis padres hacíamos alguna fiesta familiar el "chanpan" actualmente "cava" lo tomamos Rondel o en caso extra Segura Viudas y estaba buenísimo y nadie decía absolutamente nada.
Actualmente nos hemos vuelto más sibaritas y estos francamente no los compro, me saben a rayos, uno de mis preferidos Parxet..... Aunque con la que está cayendo cualquier día beberé el del Lidl que me lo han recomendado mil veces, auténticos bebedores compulsivos de cava.

[Publicado por: When i find myself in times of double Jack Daniel's]

y dale que te pego al repetidor de los....

[Publicado por: When i find myself in times of double Jack Daniel's]

Hablando de teatro "moderno" : es asimilable la catarsis de un vaudeville de bulevar a la prestacion escenica (obscena) de un jefe de gobierno con las manos ocupadas por sus folios y atadas por una troika?

[Publicado por: When i find myself in times of double Jack Daniel's]

Hablando de teatro "moderno" : es asimilable la catarsis de un vaudeville de bulevar a la prestacion escenica (obscena) de un jefe de gobierno con las manos ocupadas por sus folios y atadas por una troika?

[Publicado por: En una alcaldía de Madrid había una botella cuyo nombre no quiero recordar...]

Esto es un "complot" técnico o es que ya no controlo mis extremidades ( políticas)?

[Publicado por: En una alcaldía de Madrid había una botella cuyo nombre no quiero recordar...]

Tengo que admitir que a mi se me ha ido la mano entera ( las dos, casi...) pero compenso con una memoria de elefante : recuerdo perfectamente cuando entre en aquella preciosa tienda de porcelanas chinas...

[Publicado por: En una alcaldía de Madrid había una botella cuyo nombre no quiero recordar...]

Tengo que admitir que a mi se me ha ido la mano entera ( las dos, casi...) pero compenso con una memoria de elefante : recuerdo perfectamente cuando entre en aquella preciosa tienda de porcelanas chinas...

[Publicado por: Gara]

P.S: Quería escribir Arcadi, naturalmente, no Arcado. Se me ha ido el dedo...

[Publicado por: Gara]

Hola, José Carlos:

Qué post tan precioso. Planteas preguntas interesantísimas, de las que sería apasionante hablar durante horas.

La memoria es traicionera, porque tiende a la idealización, y nos hace pegarnos batacazos.

Cambian las personas más que los objetos: lo ha explicado fenomenal Arcado Espada en un post suyo igualmente precioso, en el que te referencia.
http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/elmundopordentro/2012/07/17/rosado-de-bandol-y-viii.html

Un beso,
Gara.

[Publicado por: En una alcaldía de Madrid había una botella cuyo nombre no quiero recordar...]

1/Un conocimiento objetivo de la Realidad ( o "Verdad" con mayúscula) solo cabe el la mente de quien puede ver a Dios y sobrevivir.
2/ Objetivamente, eso no esta al alcance de cualquier sacerdote, obispo, santo padre, sacristan, ministro, subsecretario de Estado ( con mayuscula), botella ( con o sin mayuscula, da igual...) o critico de lo que sea....
3/ Lo Social ( con mayúscula ) evoluciona( con o sin recortes ) de hecho la realidad social cambia aunque Dios y Max Weber no tomen partido.
4/ El Gusto ( por Dios, con mayúscula!!!) permanece, el catador ( agente social con minuscula) cambia.
Las preguntas metafísicas fuera de tema ( aunque tengan que ver con buen o mal gusto...) son :
a/ Por que cojones se ha de privatizar a la Renfe?
b/ Por que cojones se han de "blindar" los fondos de defensa?

[Publicado por: Laki]

Las criticas pueden ser injustas, esperpénticas, benevolentes y con mala leche, como las que hacen algunos rellena folios vulgares que mas les valdría que cuidaran su escritura. Criticas buenas hay pocas. Se ve a la legua el conocimiento de cada uno. La memoria no traiciona, es frágil, a eso se llama olvido

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Item más acerca de a la búsqueda del gusto perdido:
«El género de paella al cual aludimos no tiene nada que ver con esa suerte de paella social o de actualidad en el restaurante, que cambia según las épocas, y donde las ideas que animaban originalmente la paella no se encuentran más que en las caricaturas de ésta, irreconocibles a fuerza de haber cambiado de sentido. Sucede con las ideas de la paella típica y primitiva como con los ingredientes, que, con el tiempo, han cesado de crear imagen y, en vez de ser un medio de expansión, no son más que un callejón sin salida (aporía) y un cementerio para el espíritu.»
Hic est mi interpretación en lengua culinaria de la paella y su circunstancia a partir de un párrafo de “El teatro alquímico”, 1932, de Antonin Artaud, éste:
« Le genre de théâtre auquel nous faisons allusion n’a rien à voir avec cette sorte de théâtre social ou d’actualité, qui change avec les époques, et où les idées qui animaient à l’origine le théâtre ne se retrouvent plus que dans les caricatures de gestes, méconnaissables à force d’avoir changé de sens. Il en est des idées du théâtre typique et primitif, comme des mots, qui, avec le temps, ont cessé de faire image, et qui, au lieu d’être un moyen d’expansion, ne sont plus qu’une impasse et un cimetière pour l’esprit. » El Duque de Gastronia recordando que « Saber es recordar ».

[Publicado por: Oscar]

Cuando un restaurante me gusta y vuelvo una segunda vez, nunca es igual que la primera, es fácil que todo cambie, a peor claro. En eso influyen las expectativas, los recuerdos, la memoria de la que Vd habla que hace crecer una imagen hasta amplificarla sin motivo, esa memoria que traiciona como Vd sugiere. Metanselo en la cabeza, nada hay estable, en la vida todo cambia, no hay recuerdos que valgan

[Publicado por: José Carlos Capel]

"Un Catalán muy fino", que razón tenía Borges.
"José María", Gracias.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Arturo Pardos, creo que, en efecto, me hallo (nos hallamos muchos) ante el lenguaje culinario como problema. O lo que es igual, ante la escisión entre la cosa, en sí misma, y su imagen. De esta distorsión nacen disociaciones que generan juicios de valor alejados de la realidad gastronómica en la que nos movemos en cada caso.

[Publicado por: Daniel Greve]

No creo que la crítica gastronómica sea injusta. Sencillamente es cambiante, como lo es también un restaurante, un bar o una cafetería. Ir a un restaurante es asistir a una obra de teatro, a una ópera; no equivale a ver una película o escuchar un CD, en la que la repetición es exacta. En ese sentido, la cocina evoluciona –o involuciona– de mesa en mesa, día a día, año a año: no hay “ceteris paribus”. Todo cambia. Y como cambia el sitio, se modifica también nuestra percepción. Y, en este escenario, en el que todo cambia y es ambiguo, el lector debe tener en cuenta todo eso. Saber leer. Entender que una crítica gastronómica es el reflejo de un momento y lugar determinado, de la reflexión y del paladar de una persona, no de un hecho absoluto y estático.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Item más, José Carlos:
“Noble amigo –le dice Sócrates a Crátilo, (432e)–, concédeme que una paella bien cocinada, según la receta original, está bien hecha, y que esa misma paella cocinada según cualquier otra receta no. Pero no obligues a que esa paella bien hecha haya de tener todos los ingredientes, sin que le falte ni uno, para ser, sin más, aquello de lo que es nombre: Paella. Permite, alguna vez, que se le añada algún ‘ingrediente’ que no le corresponde, por ejemplo, chorizo. Y si admites que le puedes añadir chorizo, ¿por qué no un ‘grupo de ingredientes’? ¿Aioli? Y una vez que estás de acuerdo en admitir el aioli, ¿aceptarías también aplicarle a la paella ‘auténtica’ alguna ‘preparación’ que no correspondiera con su receta? Por ejemplo, sifoneando el arroz tras pulverizarlo con agua de ostras. (Esta práctica fue nuestra, 1986, en La Gastroteca: quien nos la copie sin citar la procedencia, malhadado sea.) Admite, entonces, que, no por ello, deja de nombrarse el plato “Paella”, con tal de que subsista el bosquejo de la paella sobre la que versa la receta de la paella.” El Duque de Gastronia.

[Publicado por: José María]

Un desliz lo tiene cualquiera y más con la b larga o la corta. Es BriViesca el pueblo de Burgos. ¿Ve? También en esto nos falla la memoria.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Querido José Carlos: No te hallas ante un “problema del lenguaje culinario”, o del sabor de la cosa, sino ante el “lenguaje culinario como problema”, o el sabor de la cosa como problema. In illo tempore, la “imagen” que se tenía del plato era el plato mismo o, lo que lo mismo, que el plato del cual teníamos la imagen misma era, así mismo, la imagen del plato. En aquellos tiempos arcádicos, cuando las cosas eran lo que eran, mejores o peores, pero eran en sí (ontológico, Heidegger), la “imagen de la cosa” y la “cosa como imagen” eran la misma imagen y la misma cosa. Hasta que llegaron los sofistas y las cámaras digitales aplicadas a las imágenes culinarias para imponer la escisión entre la cosa y su imagen ideal y prístina, entre el significado y el significante, entre el noúmeno y el fenómeno, entre el cocido de siempre, el de mamá, el mejor del mundo para el mamotreto, hasta el cocido sin madre y sifoneado pero, eso sí y como anuncian los farsantes y los simuladores, guardando toda la “memoria sápida para que usted la reconstruya en su paladar y en su mente” (cocido óntico, Heid.).
La lectura del diálogo Crátilo de Platón (desde 391d a 428a) es epifánica y reveladora pues plantea el debate sobre la validez del ‘lenguaje’ (culinario, implícito) para llegar al ‘conocimiento’ (gastrónico, explícito). Para Crátilo, los nombres (y los sabores) de las cosas son “exactos”, y lo son porque se ajustan a la “realidad”. (Un gourmet, muchos siglos después, sentenciaría que “los productos han de tener el gusto de lo que son”.) Para Hermógenes, en el mismo Diálogo, los nombres (y los sabores) de las cosas son, también “exactos, mas lo son por “convención” o “costumbre”. (McDonald’s, elBulli.) Al final del Diálogo, Sócrates, mediante la ironía, desvela las contradicciones de las dos teorías y las rechaza ambas, diciendo: “No hay evidentemente conocimiento alguno que pueda alcanzar a conocer un objeto que no es de ninguna manera.” (440a)
Es decir, ni están las nieves de antaño ni son las mismas nieves las de hogaño. Pero eso sí, siempre nos quedara Gödel. Un afectuoso saludo del Duque de Gastronia.

[Publicado por: StrongZero]

Gracias por su respuesta Sr. Capel, igual de elegante y concisa. Cierto es que, ha sabiendas que los churros del Diamante que yo comía no los hace el mismo churrero fallecido en accidente, el componente simbólico del local influye en las papilas.
Sin duda alguna, muchas decepciones he tenido, sobre todo en base a la "memoria" a la que hace refencia, sin ir mas lejos y como ejemplo una tortilla de patata y, el infausto recuerdo del local, del que fui cliente asiduo y en el compartí con familiares, amigos y clientes no pocas experiencias hasta que sin la excusa del tiempo lo que había idealizado se convirtió en una prueba mas de que los negocios convierten en efímero aquello que hace feliz, por humilde que sea, a los clientes, que en el fondo solo buscamos, al igual que Ud., supongo, mantener en la memoria algo tan puro como un sabor.
Afortunadamente o desgraciadamente, dependiendo del punto de vista, yo que vivo en Japón desde hace muchos años ( de ahí el nombre que proviene de un refresco alcohólico japonés), y que no tengo la facilidad de comerme unos churros, me obligo a refrescar mi memoria con los sabores de mi barrio, de mis tiendas, de mis bares y con los comentarios que publica Ud., para sentir de nuevo olores y sabores que posiblemente en mi próxima visita a España ya no encuentre.
Un cordial saludo

[Publicado por: Jesusfoz]

Por una parte creo que cambiamos nosotros y nuestros gustos, pero me decía un día un profesor de hostelería que cuando sale fuera solamente come en McDonald´s porque siempre y en cualquier lugar del mundo sabe igual.