26 jul 2012

David Muñoz, fuga de cocineros

Por: José Carlos Capel

IMG_1431Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer  Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones a la llama del wokAlgunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse.  Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Cordero extra meloso con hibiscus y patatas de Hong KongMuñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce. Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Cocotxa Sechuan con lenguas de pato y aguacate

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios  anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos de mar. Sandwich crujiente de rabo y angulas

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras. Violetas, nueces de pecan, sésamo blanco, haba tonka y piel de leche Lenguado a la romana en wok sin harina (ténica propia)

Hay 63 Comentarios

No entiendo mucho sobre las tendencias culinarias, pero si está claro que la gastronomía es cultura y puede ser un indicador positivo ver como clientes de otros países buscas nuestra gastronomía. Existen unos restaurantes increíbles en Aragón yo los encontré en http://www.globalrestaurant.es os lo recomiendo

Es una realidad en sudamerica en Peru Madre dios los delincuentes profugos comunistas y nazis invierten en la mineria ya que en esta selva se ha encontrado mucho oro y una maquina cuesta 25 mil dolares y cada 24 horas extrae un cuarto de kilo de oro llamando y fomentando la trata de mujres niñas yniños asi como contrabando de conbustible estaviolencia que se desarrolla enesta selva no tiene cuando acabar por la corrupcion existente de sus autoridades que cobran oro para trabajar y contaminar los rios y las reservas esta en una etapa critica ya que lasONGS apoyan a los invasore de esta selva las ONGStambien cobran oro para callar estos crimenes cometidos por los delincuentes mineros.

pues no deja de sorprenderme, las similitudes entre este cocinero de elite y uno que es tal, en un país sudamericano que he estado hace pocos días pasando unas vacaciones, enterarse, hay un restaurante muy, bueno en Buenos Aires llamado El Baqueano, que guarda enormes similitudes con la cocina de David, su propietario Fernando Rivarola, fusiona las carnes autóctonas de argentina ñandú, yacaré, llama, y otras variedades exquisitas de aquel país, con tecnicas europeas y de oriente, su mujer sumiller, atiende la sala, ambos son apasionados de la gastronomia y tal, y han obtenido un reconocimiento enorme fuera del pais transalantico, no asi en su propio pais, por culpa de la bendita vaca, les dejo un link por si quereis conocerlo www.restoelbaqueano.com , saludos a todos

He tenido la suerte de disfrutar 2 veces de la cocina que elabora David Muñoz en Diverxo y he constatado que lo que hace no tiene comparación con casi nada de lo que se hace en España. David es muy joven y es un genio.
Seguirá creciendo, su cocina evolucionará y llegará a donde quiera porque le gusta esforzarse mucho y sólo quiere hacer las cosas bien en lo que cuenta que es conseguir emocionar con sus platos.

Yo estoy deseando volver y disfrutar de su magia por tercera vez. Espero que pueda resistir y seguir en España.

Ánimo.

Jesús Alonso Gallo
Fundador

www.restaurantes.com

me encantan los cmt culinariopoliticoeconomicoergonómicósmicos! que aproveche! frase tan despreciada por los sujetos de fino paladar y...

Mon très cher Duc, après "ça" ( con otras palabras : (r)appel à la Raison ) je vous suis encore plus dévoué.
Votre encore plus dévoué, Myself

Mon cher Yourself,
Toujours l’ersatz demeuré aux corps bousiers boring sex et le mode eut l’or ! « Va devant à la vigne apprêter la salade : / Que sait-on qui demain sera mort ou malade ? » (Regret 54, Du Bellay). «¡Cocinero, aliña la ensalada / Y déjate de chorradas con el sifón / Que tengo una angula en el fogón / Y no sé si mañana será pagada!» Ben, voilà.
Votre Duc très dévoué, celui vrai de Gastronie.

In el Pais tonight : El Gobierno cree que saber qué hace Rajoy es una “anécdota”....
Por una vez estamos de acuerdo...

Estimadisimo Duque, es "Sex is a bore when Mies ( van der Rohe) fucks( Frank LLoyd) Wright". Frase celebre, de los no menos celebres auto-complacientes arquitectos basilenses y pornografos urbanos, Jacques Hersatz y Pierre de Meuré.
Su devoto Myself

He estado en Lourdes dos veces, de púber y de hombre (1956 y 1975). En ambas ocasiones como observador y analista del comportamiento de los peregrinos. Nada de lo que sienten y me cuentan los fieles alcanza a rozar mi alma: desde las curaciones milagrosas narradas por testigos presenciales hasta los relatos más técnicos de recuperaciones imposibles refrendadas por especialistas, incluso agnósticos, ni uno solo de aquellos prodigios ha conseguido liberarme de la muy inquietante sensación de que yo no alcanzo a percibir ciertos fenómenos como los viven los demás. Sobre todo, los fenómenos ligados a la fe, la opinión, el nacionalismo, el gusto, la gastronomía… entre otros delirios de la razón y sus circunstancias.
Como en restaurantes, leo los comentarios que se hacen de los platos y casi siempre quedo sumido en una suerte de estupefacción: ¿cómo es posible que lo que para tantos es “magia”, “arte”, “sublime”, “excelso, “divino”, “único”, “sutil”, “irónico”, por citar alguno de los ditirambos al uso, para mí, a lo máximo que alcanza, y eso cuando lo logra, es a estar bueno, simpático, comestible, y tantas y tantas veces sólo una frivolidad inane? La fatigosa mayoría de los platos aclamados como geniales no aguantarían un somero Análisis de Formas Gastrónicas: el suspenso, asegurado. Intriga ver cómo personas capaces de captar errores en un Diurno de Chopín por Ruvinstein al arpa, en el monólogo La viuda es sueño de Calderón de la Vega, en el Lex is more de Mies van der Wright, en “La rebelión de las mesas” de Ortega y Cajal y “Las tónicas de la voluntad” de Ramón y Gasset, de detectar cualquier minúsculo fallo en pintura, poesía, teatro, música, danza, escultura, arquitectura, biología, química, física…, se revelan inermes a la hora de percibir, analizar, criticar y corregir los anacolutos y las sinrazones en los platos y menús. ¿Es debido, quizá, al no aplicar la divisa ovidiana “Principiis obsta”, “oponte desde el principio”? El Duque de Gastronia se opone y lo manifiesta.

Pues se tendrá que ir, pero dejará un vacío enorme. Su cocina es genial

Bravo David!

Hola,
Una cosa que no deja de sorprenderme, y que últimamente parece que esta de moda, son las declaraciones de grandes Chef`s asegurando que son mileuristas y que prácticamente no ganan dinero, teniendo como gran ejemplo a Ferran Adriá.
Al igual que yo, imagino que mucha gente haga la reflexión de como es posible que el cocinero de un bar de barrio gane 1.000 € (un mileurista propiamente dicho) y estos grandes Chef´s hagan este tipo de declaraciones.....Algo no cuadra. Les recomendaría que que revisaran el concepto de mileurista y no lo aplicaran tan a la ligera.
Un saludo.

LeMonde 21.09.2008 à 17h16 pm :
"Joan Borras, un chef espagnol de Catalogne, a annoncé au quotidien El Periodico qu'il renonçait son étoile Michelin. Raison avancée : cette distinction gastronomique entraîne "un esclavage total, avec un énorme stress".

Buenos días,
he comido 3 veces en Diverxo y David en un cocinero enorme, ¡mucho ánimo David!
Dice el artículo que "Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas". No entiendo que circunstancias son las que tienen que modificarse. ¿Es una cuestión financiera, por ser mileurista?. Como argumenta Pisto de manera excelente, él sí puede subir los precios...
La única otra circunstancia que se me ocurre que puede cambiar es que le den la tercera estrella Michelín....

Un saludo

Estimadisimo Sabores de Antaño, por razones antropologicas es decir "deseo mimético" (llamelo"envidia") inventamos el sacrificio humano como método de regulacion de la violencia social ( con todas mis disculpas a R.Girard). Lo dicho la envidia NO es proporcional a la "mediocridad". Todos podemos, independientemente de nuestras incapacidades ( prenatales) ser celosos, incluso de gente mas mediocre:
Ejemplo 1:
Soy premio Nobel de etica aplicada y de medicina filantropica y me muero de rabia de saber que hay indicios de que Bar Rafaeli va a volver con un tal Leonardo, cuyo apellido ya no quiero recordar....
Ejemplo 2 : Voy a comer a Diverxo con una persona, admitamos Bar Rafaeli, y de buenas a primeras llega una amiga suya que trabaja en la agencia Elite ( NY). No se puede sentar por que la mesa es para dos.
En la mesa de al lado esta Leonardo solo pero en una mesa de tres porque el chico quiere estar comodo. Fingiendo ser todo un "caballero", propone a la susodicha esplendida creatura silla en su mesa. Bar por no dejar sola a su amiga con tal satiro, se sienta con ella.
Epilogo : En la mesa del fondo están Gallardon y Botella en una mesa de tres. Por no dejarme solo, me proponen sitio. Por respeto a mis malformaciones y aunque cortés no accepto la invitación.
Conclusion del epilogo : buey solo bien se lame.
Epilogo de la conclusion : excepto con Bar Rafaeli

Es asombroso como la gente habla condicionada por la envidia y el desconocimiento. Molesta que un chico triunfe, irrita que tenga talento y que llene a diario y que su trabajo se reconozca en todos los medios.
No cuenta nada que se deje la vida trabajando, que sea un idealista que no gana dinero, y que no deje de estudiar y de aprender, leer y viajar, para seguir avanzando.
Pobres mediocres..., ya quisieran ellos la mitad de lo que David ha logrado en poco tiempo.
Lo decía Don Quijote a Sancho: "ladran, luego caminamos..."

45%

Por fin un periodico serio. IN la Vanguardia tonight :
Noticia 1/ " Dívar podrá cobrar una indemnización de más de 200.000 euros.
Noticia 2/ Segun la ministra que pierde datos desde su ordinador :
"Sólo" el 55% de los nuevos parados se verá afectado por los ajustes"
Conclusion logica : Divar forma parte de los 55%....

Estimadisimo Codex : Admito confundir aparatoso ( adj. Que tiene mucha ostentación o exagerado ) con espectacular ( Aparatoso, ostentoso, que llama la atención. Aunque lo propio de los GENIOS sea precisamente :
1/ LLamar la atencion.
2/ Salir de las normas, osea ser "estrepitosos"
3/ Demostrar "esplendidez" ( Magnificencia, liberalidad, generosidad )

Lo dicho yo me largue ( en los brazos de mi madre, admito ) en 1973 aunque "la atmósfera en España" fuese cada día un poco menos opresiva, menos rancia y menos triste.
Fume durante dos decadas (ah, mis decadas prodigiosas de los 80/90...) 2.5 a 3 paquetes de Camel per capita (la mia) y por dia (cada dia)...Jamas criticare a un cocinero, todo genio que sea, por ahumar sus pescadillas con sus vicios ( y placeres...Si le gusta hacerse agujeros en el pellejo es su problema).
Me temo que no habra ni para bogavantes canadienses, chuletones o caspa despues de las malnombradas ( y malparidas ) reformas.
Su devoto Tontolaba.

PD: si baja la prima y sube el IBEX bajara el IVA y subiran las pensiones? Con otras palabras : Podremos finanzar las malformaciones de los futuros dependientes ( actuales fetos) de la ley eponima ( y malparida) ?

Pues eso: no he estado y no se si sales satisfecho o no, pero me pronuncio y deduzco que es un "genio aparatoso", Pues mire, no. David hace un trabajo genial buscando siempre la excelencia. Eso, también, le distingue en un país sobrpoblado por mediocres. Unas pocas veces he estado en DverXo, jamás he salido con hambre y soy de buen comer. Y, es verdad, David no fuma, pero como creo firmemente en la libertad de expresión, creo que cada cual es bien libre de decir las memeces que mas le plazcan.
Y si, al fin, David decide irse será porque le plazca y convenga, como todos los que nos fuimos y porque seguramente la atmósfera en España cada día es más opresiva, más rancia, más triste. Por desgracia, España lleva camino de convertirse en un país en blanco y negro. Vuelve el reino del bogavante canadiense, el chuletón ignoto congelado y el riojita de la casa. Vuelve la caspa.

NO hay duda alguna, el ajo me repite menos que a Skap...
( o es que algo funciona mal en el pais de Sun Tse?)

La verdad que no sabria ni por donde empezar...pero bueno por algun lado hay que hacerlo...Soy Cocinero espanol en China, trabaje para Martin Berasategui en Bilbao hace ya unos anos, de su cocina y del gran jefe de cocina que es Josean me empampe, llevo ya casi tres anos trabajando aqui, pero la verdad que no recomiendo a David que se esfuerce en invertir aqui sus genialidades, por un lado porque en general los chinos lo unico que conocen y aprecian de nuestra cocina es la paella, el jamon y poco mas. Existen grandes cocineros en China, algunos de los cuales son grandes conocidos, pero la verdad que no es el mejor sitio para darse a conocer, creo que seria mas positivo para el tal vez invertir en otros paises donde se aprecia mas un estilo tan Vanguardista, ejemplo Dubai, Qatar, Singapur, Nueva Dehli...Esta es una mera opinion personal y recomendacion, pero creo que aqui perderia parte de su talento y de su dinero, como le ha pasado a Martin Berasategui con su restaurante, el cual no es apreciado. por otro lado encontrar buenas materias primas es un trabajo arduo en este pais. Por otro lado a los que critican piercings y tatuajes, muchos de nosotros (cocineros) los tenemos, por eso no somos ni mejores ni peores, es algo que nos gusta como a cualquier otra persona, me parece muy retrogrado que alguien en pleno siglo XXI haga criticas sore el aspecto, cuando nosotros dentro y fuera de la cocina nos obligamos a tener un cuidado y una limpieza donde se puede comer en los suelos de estas. A los que criticais a la comida, esta claro que este tipo de restaurantes es para salir sin hambre, excepto para los glotones, los cuales como dijo ya en su dia el gran Ferran Adria "si se queda con hambre pues pida otro plato", si lo que quiere es salir del restaurante con el boton desabrochado para eso se va a casa Araceli o al 7 de oros, en Madrid (por poner ejemplos) esta claro que en un restaurante Vanguardista busca el equilibrio alimenticio...pero claro seguro que esto ya lo sabian...Por cierto muchas felicidades a David y espero algun dia poder coincidir con el.

Diego Gonzales, la Lehman Brothers se supone que era ( fue ?) el colmo de excelencia en materia de conformismo economico y de mediocridad empresarial ( si no pa que tanta CRISIS) ...Lo dice Krugman que no es mediocre y que por cierto no se caga en su pais pero si en las politicas fraudulentas de "W"...
Matize un poco cacho exagerao!!!!


Diego Gonzales, la Lehman Brothers se supone que era ( fue ?) el colmo de excelencia en materia de conformismo economico y de mediocridad empresarial ( si no pa que tanta CRISIS) ...Lo dice Krugman que no es mediocre y que por cierto no se caga en su pais pero si en las politicas fraudulentas de "W"...
Matize un poco cacho exagerao!!!!


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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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