40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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Los blogs de el viajero

29 jul 2012

Una cerveza de garaje

Por: José Carlos Capel

Jaime Riesgo, tirando cervezaDesde que se inauguró la fabrica a finales de febrero no había tenido ocasión de acercarme. Y eso a pesar de que me habían insistido varias veces. Sobre todo Estanis Carenzo, cocinero del restaurante Sudestada (www.sudestada.es), que figura entre los socios de esta micro cervecería (www.cervezaslavirgen.com) que merece la pena. No solo por la calidad de sus cervezas, sino por la gracia del lugar, semiclandestino, oculto en un callejón angosto de Európolis, polígono industrial de Las Rozas (Madrid)

Ocupa una nave blanca con hechuras de garaje justo enfrente de un restaurante chino, también medio escondido, que siempre está vacío y tiene pinta de tapadera de otros negocios. Como casi todos los lugares donde se fabrican cervezas artesanas, los tanques de acero inoxidable son de juguete. Quien desee enterarse del proceso no tiene más que concertar una cita por teléfono y se lo enseñarán todo, incluidas las cubas de fermentación, los depósitos de frío donde reposan las cervezas antes del embotellado y hasta la caldera, que se alimenta con huesos de aceituna molidos, combustible ecológico que Ángel León (http://www.aponiente.com/) trasladó a la alta cocina hace tiempo.  Las dos cervezas de la casa, lager rubia y la jamonera de alta fermentación Interior de la micro cerveceríaCon cebada malteada, lúpulo, levadura y agua de la sierra de Madrid consiguen dos cervezas notables. Primero La Virgen, lager, de la que elaboran 4.000 litros al mes. Presenta un color amarillo pajizo, es suavemente amarga y posee notas cítricas y florales. Y a su lado la Jamonera, de alta fermentación, tostada y profunda, con dejes a regaliz y a frutas caramelizadas, de la que solo elaboran 1.000 litros mensuales, y denominan así porque acompaña bien al jamón ibérico.

¿Quiénes son los promotores de este invento? Dos emprendedores madrileños que trabajaban en San Francisco (Estados Unidos) y empezaron a elaborar cerveza en su propia casa. Nada extraño en una ciudad donde el “home brewing” es algo frecuente. Jaime Riesgo es un publicitario avezado; su mujer, Ana Elena Coello asesora de inversiones. Ambos, junto Carenzo y Pablo Giudice, de Sudestada han iniciado la aventura.

Cierran toda la semana, salvo jueves y viernes a partir de las 19,30 y también abren los sábados, incluso por la mañana. Desde el momento que levantan el cierre, en el entorno de esta fabriquita, que cuenta con barra y varios grifos, se agolpan  aficionados que llenan las mesas que se desparraman por el callejón, que cobra aire de mercadillo o bar improvisado. Un bar pop-up, que dirían algunos a la última.     

Instalaciones para la fabricación de cerveza, una fábrica de jugueteLo ideal es acudir el jueves, cuando sacan a la venta 20 litros de alguna cerveza especial que se consume en el acto. Tal vez una Ipa (indian pale ale), una stout, cualquier pale ale al estilo inglés o belga, o quizá una negra porter, suavemente amarga y con sabor a regaliz, que fue la que yo probé el jueves pasado. ¿Y para comer? Sólo dos cosas, raciones de jamón ibérico y, sobre todo, su ya famoso perrito caliente, cuya receta (secreta) me han desvelado: pan dulzón de cerveza negra que untan suavemente con paté de foie-gras; encima la salchicha, gruesa, alemana, muy buena, y como remate una loncha de queso emmental que se funde en la plancha.

¿Qué razones justifican el imparable éxito de la cervezas artesanas en España?

Suelen ser buenas, se atreven a competir con el vino en la mesa y presumen de vocación ecológica.

Representan algo exclusivo a precio asequible.

Quizá sea por eso. Perspectiva desde el callejón Famoso perrito de la cervecería Tapa de jamón para acompañar la cerveza jamonera IMG_1595 Interior de la cervecería La Virgen

 

 

26 jul 2012

David Muñoz, fuga de cocineros

Por: José Carlos Capel

IMG_1431Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer  Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones a la llama del wokAlgunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse.  Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Cordero extra meloso con hibiscus y patatas de Hong KongMuñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce. Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Cocotxa Sechuan con lenguas de pato y aguacate

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios  anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos de mar. Sandwich crujiente de rabo y angulas

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras. Violetas, nueces de pecan, sésamo blanco, haba tonka y piel de leche Lenguado a la romana en wok sin harina (ténica propia)

22 jul 2012

Un virgen extra que no lo es

Por: José Carlos Capel

Botella del aceite arbequino ahumado con maderas de robleNo sé cómo se las arreglan los hermanos Vañó para que sus aceites siempre estén en el candelero. Ahora acaban de lanzar una nueva botella, de un color turquesa rabioso, que está causando furor en los mercados extranjeros. Por supuesto, los aceites Castillo de Canena (www.castillodecanena.com) figuran entre los mejores de Europa. Proceden de una de esas 50 pequeñas almazaras que hacen las cosas bien en España, minoría en franca desventaja frente a las irregularidades que a gran escala cometen en nuestro país algunos envasadores.

El aceite de la variedad arbequina que los Vañó -- Rosa y Paco --han comenzado a distribuir no es un virgen extra en sentido estricto porque tiene un defecto de cata. Problema intencionado porque huele y sabe a humo de roble y a otras maderas ecológicas, haya y abedul, fundamentalmente. En la botella no figura la fecha de la campaña, como es habitual en esta marca, sino tan solo el dato de consumo preferente, julio de 2013. Botella y recetario que acompaña a la nueva botella¿De qué estoy hablando? De un verdadero aceite virgen extra (AOVE) que ha dejado de serlo tras someterse a un proceso de ahumado (infusión en frío) Huele y sabe lo mismo que los mejores arbequinos andaluces: notas de frutos secos, almendras y manzanas verdes con dejes de vainilla. Pero sobre estos aromas sobresale la presencia sutil del humo. “Es como evocar la memoria de la familia -- asegura Rosa Vañó -- el olor de las hogueras del amanecer y los panes recién horneados. Campos de Jaén donde tenemos los olivos y nuestra almazara.”

Un aceite provocador que se suma a los otros dos que los Vañó califican como “Aceites del siglo XXI”

Junto a esta botella la casa entrega un folleto explicativo con recetas, que ayuda poco.

Pizza aromatizada con aceite al humoRecuerdo que ya en el año 2004 el gran cocinero Francis Paniego (www.echaurren.com) ahumaba sus aceites de oliva con sarmientos valiéndose de métodos rudimentarios. Los usaba para barnizar las chuletillas de cordero que había dorado a la plancha. He hablado con él y sigue haciéndolo. Al hilo de nuestra conversación me ha recordado que en el escenario de Madrid Fusión de aquel mismo año expuso un trabajo sobre las aplicaciones de los AOVE aromatizados con la combustión de maderas de roble, encina y pino.

Así que lo primero que he hecho ha sido copiar a Paniego y comprar unas chuletillas de cordero. A la plancha, vuelta y vuelta con unas gotas de este aceite parecían doradas en la parrilla. ¡Eureka¡ Qué fácil.  Chuletillas de cordero a la plancha aromatizadas con aceite al humoHe repetido la experiencia con una pizza industrial y también ha funcionado, aunque menos. Su sabor recordaba vagamente el horno de leña. Y he probado con una rodaja de pan y lo mismo. Me queda por ensayar con sardinas a la plancha y con  paella.

De momento he llegado a una conclusión: el aceite hay que usarlo al final, justo antes de comer porque con el calor las notas de humo se volatilizan. ¿Quedará bien en una mayonesa? Nueva botella de aceite arbequino al humo        

 

21 jul 2012

¡Qué rica está la orxata¡

Por: José Carlos Capel

IMG_1471Llegué a Valencia a media mañana con evidente mono de horchata. Y a la salida de la estación del AVE, ayer viernes, descubrí lo que deseaba. Una confitería y cafetería  --“Orxata Coffee Shop” -- muy bien montada donde venden horchata y otros productos relacionados con las chufas. El primer trago me pareció excelente, de sabor profundo, textura terrosa de tipo medio y el azúcar justo. Esta horchata no se bebe -- comentamos --, se mastica. Al poco de exteriorizar mi entusiasmo me encontré hablando con Yolanda Morán, directora de la firma “Món Orxata” (www.monorxata.com) empresa modélica que tiene colocados varios carritos de venta ambulante atendidos por vendedoras. Se pueden ver por todas partes. En las dos estaciones de tren, en la Ciudad de las Ciencias y las Artes, en la puerta de Zara, delante de El Corte Inglés y en otros lugares estratégicos. “En Valencia existe una ordenanza municipal que permite la venta ambulante de productos con Denominación de Origen”, me indicó Yolanda. Algo que no es posible en la mayoría de las ciudades españolas.  IMG_1508“No ha sido fácil, porque la venta de calle no está bien considerada, la gente no suele comer al paso y el vaso de plástico degrada la horchata. Sin embargo, la ciudad nos ha acogido. Empezamos en 2004 y vamos resistiendo. Hemos retomado una tradición de principios del siglo XX, cuando los horchateros de la huerta llegaban con carritos tirados por burros a vender horchata fresca”.         

En menos de dos horas Yolanda Moran nos hizo un recorrido por el centro. Entre puesto y puesto, nos fue explicando la labor social que realiza la firma con las horchateras, y el papel de esas 40 mujeres risueñas que son la cara visible de la venta y cuyos salarios acaparan entre el 40% y el 45% de la facturación de la firma. “Esto no es una empresa, me dijo una de ellas, sino una gran familia”.

La horchata de “Mon Orxata”, acogida a la Denominación de Origen Chufa de Valencia  (www.chufadevalencia.org) se elabora a diario en Alboraia de acuerdo con métodos tradicionales. Es fresca y tiene una caducidad de tres días. Los carritos se enfrían con hielo igual que hace 100 años y, según me explicaron, tienen pactados acuerdos con numerosos agricultores artesanos a los que compran las cosechas a precio justo para que puedan vivir dignamente del cultivo de la chufa.

Me hablaron después de las virtudes cardiosaludables de la horchata, similares a las del aceite de oliva y de sus propiedades para bajar el colesterol y los triglicéridos.

IMG_1455Avanzada la tarde, antes de regresar a Madrid volví a disfrutar con otro vaso de horchata. ¡Qué rica¡ 

En los últimos años he probado varios platos  -- dulces y salados -- elaborados con horchata. Casi todos muy buenos. ¿A qué esperan los mejores cocineros españoles para desarrollar recetas a partir de este delicioso zumo vegetal que absurdamente solo se toma en verano? DSC00130 IMG_1463 IMG_1457 IMG_1478 IMG_1481 IMG_1474 IMG_1469

 

 

 

 

18 jul 2012

Otra forma de comer café

Por: José Carlos Capel

Andrea Illy y Josean AlijaLo recalcó Andrea Illy a las puertas del restaurante Nerua (www.nerua.com) en la terraza del Guggenheim días pasados. “Queremos seguir ahondando en la cultura del café y desarrollar nuevas experiencias que ayuden a los consumidores a descubrir el universo que se oculta detrás de esta infusión” El director general y heredero de la firma italiana esquematizó en pocas palabras los hitos que jalonan la trayectoria de la marca (www.illy.com), para mí una de las más serias del sector, y explicó las razones del acuerdo con el joven Alija. A estas palabras el inconformista cocinero vasco respondió de manera concisa: “Quiero crear un lenguaje nuevo, innovar con el café en la cocina y compartir las experiencias que me han emocionado.”

Después del protocolo llegó la degustación de bocaditos que Alija ha desarrollado en los últimos meses con el equipo de científicos que la marca tiene en Trieste. En la terraza del GuggenheimLa originalidad de esta convocatoria es que nadie nos habló de capuccinos, ni de la forma de hacer bien el espresso. La cosa iba de cocina.

Alija nos desconcertó con sus reflexiones en torno al café verde, sin tostar, granos que considera como un cereal. Por supuesto de la variedad arábica lavados, rústicos, tal cual llegan en sacos desde los países productores. “Cuando hierves granos de café sin tostar  -- repitió Alija -- se desprenden aromas a patatas, a espárragos blancos, guisantes, mantequilla fresca y pimientos verdes”.

Granos de café arábica en verde, sin tostarCon técnica e imaginación Alija demostró que es capaz de convertir lo líquido en sólido, que no es difícil lograr chips transparentes de texturas quebradizas e incluso remedos de cervezas negras obtenidas tras infusionar los granos en alcohol.

Me gustó especialmente el caldo (infusión) de café verde y brotes de guisante, con notas a cereales; encontré muy fino el caldo de hongos, café y lavanda, que sabía a frutos secos, y me resultaron algo extraños los ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas que no tenían café pero parecía que sí.  Infusión de café verde con brotes de guisanteEncontré graciosa la falsa cerveza negra, hecha con café tostado, trampantojo brutal, y me gustaron las láminas transparentes con notas de chocolate amargo, que en palabras de Alija permiten morder el café. Y como remate unos falsos macarrones de café, que no tenían almendra y eran simples merengues.

El trabajo de este cocinero que ya tiene en la carta de Nerua un pichón de Bress al café verde, entronca con las última innovaciones de la firma pensadas para un publico joven, el Illymisu (tiramisú) y el Illy Issimo (latas de café, solo o con leche) Después de un gran menú yo disfruté con un gran capuccino marca de la casa. 

Ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas (sabor a café)Finalmente, regresé de Bilbao con una pregunta en la cabeza. ¿Qué tendríamos que hacer en este país para desarrollar la verdadera cultura del café, desterrar el torrefacto de una vez por todas y enseñar a los ciudadanos que la “tinta china” que triunfa en tantos bares y restaurantes españoles es uno de los rasgos más claros de nuestro enorme desconocimiento? ¿Nos queda algo por hacer? Caldo de hongos, café y lavanda con notas de frutos secos Falsa cerveza negra con retrogusto a espresso Láminas crujientes de café Láminas crujientes de café Macarron (merengue) de café           

 

 

 

16 jul 2012

Cuando la memoria traiciona

Por: José Carlos Capel

Porción de la Sacher Torte¿Por qué la realidad no suele coincidir con nuestros recuerdos gastronómicos? ¿Es nuestro paladar el que evoluciona o son los objetos, llámense restaurantes, platos, productos industriales o especialidades pasteleras los que se transforman?

De pequeño las cajas rojas de Nestlé me parecían una perdición golosa. Ahora ya no me gustan. El queso en porciones El Caserío me arrebataba untado en pan en mis  meriendas de adolescente. Lo probé hace poco y lo encontré vulgar, como el resto. La tarta Viennetta actual (antaño la famosa Comtessa) obsesión veraniega vinculada a los postres de los domingos tampoco colma mis entusiasmos golosos.  Mostrador de la cafetería-tienda del hotel SacherUna y otra vez vuelvo a preguntarme lo mismo. ¿Cambian los objetos de consumo o es mi memoria la que me traiciona? Si hiciera extensible esta controversia a los restaurantes y bares que llevo visitados en mi vida sumaría una lista inacabable de decepciones y sorpresas positivas.

Entre mis mitos de antaño figuraba el carpaccio del Harry´s Bar de Venecia, lugar donde se inventó el plato. Cuando lo volví a probar me pareció una receta ramplona. Lo mismo podría decir de la caldereta de langosta del famoso Es Plà en Fornells (Menorca) que ya no justifica el viaje. O la soberbia empanada de merluza del bar Sport en Luarca (Asturias) que no es lo que era. O aquella  merluza rebozada que preparaban en El Vallés en Briviesca (Burgos) Mitos personales que se han desdibujado en encuentros posteriores. Y cuando esto sucede siempre la misma pregunta.

El pasado viernes en Viena viví otro gran desencuentro. A primeras horas de la mañana me hallaba desayunado en el anexo del Hotel Sacher (www.sacher.com) dispuesto a reencontrarme con uno de los mitos golosos de la ciudad, la súper famosa Sacher-Torte de chocolate. Me la sirvieron con nata montada en compañía de un café vienés, como es preceptivo. ¡Qué desilusión de nuevo¡ La encontré bastota y seca. Yo la recordaba jugosa recubierta por una capa de chocolate inconmensurable. Enseguida desfilaron por mi paladar las tartas de Oriol Balaguer http://www.oriolbalaguer.com/ y Ricardo Martínez (Moulin Chocolat), http://www.moulinchocolat.com/ entre algunas españolas.  Bombones, otra de las especialidadesEs evidente que yo había desfigurado el recuerdo porque la receta permanece intacta desde 1832, según la ideó el pastelero Franz Sacher.      

Una vez más la memoria me había traicionado

¿Es justa la crítica gastronómica? En absoluto, la subjetividad y mil factores más lo condicionan todo. ¡Que arbitrario puede resultar opinar de restaurantes cuando entran en juego tantas variables, incluida la memoria¡

Vaya preocupación tan absurda. Se me ocurre afirmar esto cuando internet y los periódicos están plagados de opiniones gastronómicas y yo llevo casi 25 años ejerciendo el oficio. No tengo arreglo. Fachada nocturna de la tienda cafetería del Hotel Sacher, Viena Mostrador de la pastelería del Hotel Sacher   Trampantojo de cartón. Un falso botones mostrando una tarta Sacher 

 

14 jul 2012

Un "milk bar" de éxito

Por: José Carlos Capel

Comedor del Milk BarSi algo preocupa a la hostelería europea en estos momentos es encontrar fórmulas de éxito. Ideas que generen rotación de clientes y facturaciones en consonancia. Ayer viernes almorcé en Viena en un local que no es genuinamente original y que en Europa tampoco ha sido el primero. Ya sabemos que hay decenas de restaurantes especializados en quesos en Francia, Bélgica y otros países. Suelen ser monotemáticos y hacen hincapié en platos cocinados con queso. El chef Heinz Reitbauer, propietario del establecimiento

El milk bar al que me refiero, denominado “Meierei” http://steirereck.at/meierei/ es otra cosa. Restaurantes como este que además de mesas dispongan de una barra de bar para vender bandejas de quesos y cócteles de leche y sirvan platos de cocina ajenos a los productos lácteos apenas conozco. Por supuesto está el brillante “Chees Bar” de Madrid (http://www.ponceletcheesebar.es/), que inauguró más tarde y no llega tan lejos.  Bandeja de quesos de pasta blanda de leche cruda. Cada pieza se acompaña con notas explicativas, tipo de leche, origen, tiempo de maduración en cava, etcéteraEl acierto del chef Heinz Reitbauer, propietario del restaurante Steirereck en Viena (dos estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine) consistió en montar este tinglado en los bajos de su elegante local hace siete años, concretamente en 2005. Justo en un lugar donde anteriormente se hallaba una antigua vaquería y lechería, a la entrada de un parque. Un bar de quesos y de leche que ahora siempre está lleno.

¿Leche? En efecto, en la carta figura un surtido de cócteles exiguos en alcohol que se elaboran con seis tipos a elegir, leche de vaca, de cabra, de oveja, de coco, de arroz y de soja, a gusto de los clientes. Probé uno de vaca y me pareció magnífico. No me extraña que tengan tanto éxito. La barra se llena como la de cualquier bar cuando se ocupan las mesas que miran a un parque, cosa que ocurre con frecuencia. Pero lo más importante es que no sólo se sirven quesos, sino platos desenfadados, tirando a sencillos, incluidos los famosos escalopes vieneses empanados con patatas. De postre dulces austriacos populares.  Barra del Milk BarPor supuesto la casa dispone de cámaras de maduración a la vista a 11º C  donde descansan 120 tipos de quesos europeos procedentes de 13 países -- de pasta blanda, prensada o enmohecida -- sin olvidar varios españoles. Piezas en su mayoría de leche cruda lo que les aporta enorme intensidad sápida. El local prepara bandejas para llevar completísimas, un “take away” muy solicitado, y sus horarios son larguísimos, desde las 11,00 hasta las 23,00h de manera ininterrumpida. ¿Algo más? Para beber se ofrecen también cervezas y vinos dulces austriacos. Y todo ello con un ticket medio alrededor de 35 euros, más o menos. Todo contribuye a su éxito.

Meierei es un negocio que evoca la naturaleza. ¿No quedan viejas vaquerías o lecherías desperdigadas en España cerca de las ciudades en las que tendría sentido montar negocios parecidos? Bandeja de quesos  Entrada restaurante gastronómico, Steirereck del cocinero austriaco Heinz Reitbauer, en la planta superior del Milk Bar Surtido de quesos azules Thomas Guterzenka, encargado del Milk Bar Cavas de maduración IMG_1342 Barra del Milk Bar y trasera retroiluminada con botellas de leche

  Botellas de leche que presiden todas las mesas

 

 

11 jul 2012

Bonito en vertical

Por: José Carlos Capel

IMG_1265El comentario me lo hizo mi amigo Miguel Garrido, presidente de la Academia de Gastronomía Madrileña. Al parecer, la entrañable María Lorenzo, una de las propietarias de los restaurantes El Oso (www.restauranteeloso.com) y Esbardos, ambos en Madrid, había localizado unas partidas atrasadas de ventresca de bonito en aceite de oliva. Nada raro salvo que correspondían a cuatro añadas diferentes, del 2008 al 2011, ideales para realizar una cata vertical. Latas con la fecha reseñada en las etiquetas, envasadas expresamente para su socio, Pepe Villanueva, por la empresa guipuzcoana Nardín http://www.conservasnardin.com/ . IMG_1279Partidas muy reducidas y buenísimas, que la fabrica no comercializa y que ambos reservan para ocasiones señaladas. Así que sin dudarlo dos segundos les pedí que me vendieran una muestra de cada campaña.

Si hay algo me divierte es contrastar la evolución que experimentan con el tiempo las conservas de sardinas, de bonito y de atún. Pescados en aceite de oliva que dejo madurar en mi despensa y consumo a partir de 5 años. La fecha de consumo preferente no quiere decir que caduquen. Al revés, a partir del segundo año comienzan a mejorar. De los cinco hasta los diez sus sabores se estabilizan y transcurrida una década, mas o menos, empiezan a perder. Esa es mi opinión después de haber abierto decenas de latas.  IMG_1267Lo primero que me ha sorprendido en estos envases de Villanueva es que el dibujo serigrafiado no corresponde a un bonito del norte (thunnus alalunga), sino al del mediterráneo (sarda, sarda), más estilizado y con bandas oscuras en el lomo. Error de la conservera porque la ventresca que contienen, realmente excelsa, es de bonito del norte de verdad.

IMG_1269En las latas que acabo de probar se aprecia la mejoría que aportan los años. La del 2011 la he encontrado un punto seca y algo subida de sal. La del 2008, ya afinada, con la textura más suave y sensación menos salina. La mejoría es incuestionable

Como el aceite de oliva que acompaña a estos pescados es un tesoro culinario, he preparado un revuelto con añada para chuparse los dedos.

Revuelto de ventresca de bonito 2008 

 Ingredientes para 4 px: 2 latitas de ventresca de bonito del norte con 4 años de maduración (optativo); un puñado de ajos tiernos, limpios y troceados; 6 huevos; perejil picado

Elaboración: Escurrir el aceite de las latas en una sartén. Saltear los ajos tiernos. Añadir los huevos batidos y revolver. Poco antes de que estén coagulados, aún babosos, añadir por encima la ventresca de bonito troceada. Espolvorear con abundante perejil. IMG_1280

 

 

09 jul 2012

Con babero y cuchara

Por: José Carlos Capel

Caldereta de Café Balear“No es la bullabesa de Marsella, ni el romesco de Tarragona ni la caldereta de Gijón”, afirma Pedro Ballester en su libro “De re cibaria”, biblia de la cocina menorquina publicado en 1923. Y prosigue “Los pescadores la comen a diario haciéndola con poco caldo en el que cada uno moja su trozo de pan”. Casi un siglo después, la caldereta de langosta, plato marinero de tierra firme se ha convertido en el estandarte gastronómico de la bahía de Fornells. Si no fuera por la abundancia de esas langostas rojas (“Palinurus elephas”) que pululan por las calas del norte no habría nada que hacer. Plato de caldereta del Café Balear en CiudadelaMi relación con la caldereta comenzó a mediados de los pasados 90 década en la que me escapaba a Menorca con frecuencia. El mito lo acaparaba entonces el restaurante Can Burdó cuyo malhumorado patrón se decía que expulsaba de la cocina a sus ayudantes para dar al guiso un toque especial. Ingenuo de mí, intenté conseguir mesa un mes de agosto de un año de aquellos y me aceptaron la reserva para 12 meses después. Eran momentos en los que el local, que cerraba en invierno, llenaba a reventar durante el verano. Sin desesperarme por ello aguardé con paciencia doce meses hasta probar su famosa caldereta, magnífica, cuyo secreto consistía, según me contaron, en añadir una cáscara de naranja seca y un trozo de sobrasada.

Incluso se comentaba que un día la casa le negó la entrada al rey Juan Carlos por falta de mesa. Sentí cierto consuelo cuando me enteré. Con el tiempo Can Burdó, el local inaugurado a finales del XIX terminó por cerrar. Mas tarde abriría de nuevo pero hoy no es ni sombra de lo que fue.

Barcas de pesca, "llauts", en el puerto de FornellsEn estos momentos la primacía se la disputan en el pueblo Es Cranc, Es Port y Sa Llagosta, porque el también famoso Es Plá tampoco está en el candelero. A estos tres yo sumaría Café Balear, en el puerto de Ciudadela y poco más.

La caldereta de Fornells es un plato de temporada que se prepara del 1 de abril al 31 de agosto, cuando se levanta la veda. Se trata, por tanto, de una sopa estacional. La receta se elabora con los crustáceos de la isla tras pasar el obligado control de la Cofradía de Pescadores. Aunque algunos cocineros hayan sofisticado la receta en su versión original es rabiosamente sencilla.

Picadillo de verduras (tomate, pimientos, cebolla, ajos, perejil), agua, sal, hervor a fuego vivo en cazuela de barro (“tià” o perol). Al final la langosta, viva y recién troceada. Algunos le añaden hinojo y brandy y otros una picada con almendras con huevo y el coral de la cabeza. Cada uno tiene sus secretos. Antes de comenzar se añaden lascas de pan de payés que medio embeben el caldo. Caldereta de Sa LlagostaLa caldereta de Fornells no es un plato caro como se supone. Como las raciones son abundantes lo habitual es compartir una entre dos, o dos entre tres. Y como el precio fluctúa alrededor de 65 euros, por la mitad de este importe se disfruta del festín. ¿Mis favoritas?  La caldereta de Café Balear está bien pero recuerda a una bisque de cangrejos con notas anisadas; Sa Llagosta es la más refinada y también la más cara; la de Es Cranc gusta a todo el mundo y en Es Port sirven una rústica absolutamente auténtica. Otro detalle del que alardean estos restaurantes es de poseer una o varias barcas -- “llauts”-- que faenan en exclusiva para sus cocinas. Caldereta de Sport No se le pueden pedir más refinamientos a un plato delicioso de origen popular. Caldereta de Café Balear
Rocas de la bahía de Fornells Cala GaldanaFachada del restaurante Can Burdó Babero del restaurante Es Port Restaurante Sa Llagosta en el puerto de Fornells  Puerto de Ciudadela Ricardo Riera hijo, propietario del restaurante Es Port en Fornells                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           .  

 

07 jul 2012

El gin tonic perfecto con una premium olvidada

Por: José Carlos Capel

IMG_1187El jueves pasado antes de la cena le pedí a Jordi Bel, barman del hotel Alcaufar Vell (San Luis /Menorca), que introdujera en el congelador una botella de Gin Xoriguer. Y le indiqué también que colocara dos tónicas Schwweps en una cubitera con hielo, marca que me gusta por la persistencia de sus burbujas. Yo acababa de visitar las minúsculas destilerías Xoriguer en Mahon (www.xoriguer.es) y pretendía comprobar como se comportaba este destilado, con intenso sabor a enebro. Tengo que confesar que no me gustan los gin tonics creativos. Esos en los que aparecen rodajas de pepino, bayas de enebro, regaliz, flores, coriandro o lo que sea. En absoluto. Detesto los jardines flotantes que proliferan por todas partes. Y coincido plenamente con mi amigo Javier de las Muelas propietario del famoso Dry Martín en Barcelona (www.javierdelasmuelas.com) La perfección en este combinado se logra jugando con las temperaturas y las proporciones. La ginebra tiene que estar helada y la tónica a 4º C. Y respecto a las cantidades -- aspecto clave -- una por tres, es decir, por cada medida de gin tres de tónica. Como complemento cubitos de hielo de agua descalcificada, justo los que venden en las gasolineras y un toque de ralladura de limón verde. Media vuelta de cucharilla y a disfrutar. ¿El vaso? Copa balón o vaso sidra, que casi lo prefiero.

Esta vez mi experimento se basaba en analizar el comportamiento de la ginebra de Menorca, para mi una “premium” olvidada en la Península. Tan intensamente perfumada con enebro que tenía dudas sobre su comportamiento ¿Se adaptaría esta ginebra el coeficiente 1-3 o tal vez habría que recurrir a 1-4 ?  IMG_1178Gin Xoriguer es la última destilería que sobrevive en Mahon de las cuatro que existían años atrás -- Son Petit, Mica y Beltrán -- derivadas de la presencia de los ingleses en la isla en el XVIII. Empresa minúscula y artesana, con una producción diaria en alambiques de cobre de 2700 litros. En Xoriguer parten de alcoholes de vino que reciben de la Península y no de alcoholes obtenidos por la fermentación de cereales como otras marcas. Maceran las bayas de enebro, destilan utilizando como combustible fuego directo de leña, retiran las cabezas y las colas de la destilación y obtienen una ginebra espléndida con I.G.P. (Gin de Menorca) “Podríamos ser una premium pero no estamos reconocidos. Carecemos de glamour y medios para desarrollar campañas de imagen y relaciones públicas. Tendremos que conformarnos con cambiar la etiqueta” me comentó Adolfo Vilafranca, gerente de esta destilería.  IMG_1181Mis conclusiones fueron contundentes: a) Con la ginebra de Menorca se pueden preparar gin tonics espléndidos b) No hay que modificar la proporción que tanto me gusta, una medida de ginebra por tres de tónica.

Sin pedirle permiso a mi amigo transcribo su receta aplicada a la ginebra menorquina.  

 

Gin Tonic de Javier de las Muelas

Ingredientes:

1 copa de ginebra gin Xoriguer (7 cl) 1 botellín de tónica Schweppes  Una rodaja de lima Cubitos de hielo de agua pura

Elaboración: Introducir 7 cubitos de hielo en un vaso alto y ancho tipo sidra. Añadir la ginebra y verter suavemente la tónica. Decorar con una rodaja de lima y remover de forma delicada.  Jordi Bel, barman del hotel Alcaufar Vell en San Luis Menorca Terraza del hotel Alcaufar Vell Barricas de roble. Reliquia donde antaño se guardaban las ginebras antes de salir al mercado DSC00072

Alambiques de cobre donde se destila gin Xoriguer con fuego de leña

 

 

 

El País

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