Otra forma de comer café

Lo recalcó Andrea Illy a las puertas del restaurante Nerua (www.nerua.com) en la terraza del Guggenheim días pasados. “Queremos seguir ahondando en la cultura del café y desarrollar nuevas experiencias que ayuden a los consumidores a descubrir el universo que se oculta detrás de esta infusión” El director general y heredero de la firma italiana esquematizó en pocas palabras los hitos que jalonan la trayectoria de la marca (www.illy.com), para mí una de las más serias del sector, y explicó las razones del acuerdo con el joven Alija. A estas palabras el inconformista cocinero vasco respondió de manera concisa: “Quiero crear un lenguaje nuevo, innovar con el café en la cocina y compartir las experiencias que me han emocionado.”

Después del protocolo llegó la degustación de bocaditos que Alija ha desarrollado en los últimos meses con el equipo de científicos que la marca tiene en Trieste. La originalidad de esta convocatoria es que nadie nos habló de capuccinos, ni de la forma de hacer bien el espresso. La cosa iba de cocina.

Alija nos desconcertó con sus reflexiones en torno al café verde, sin tostar, granos que considera como un cereal. Por supuesto de la variedad arábica lavados, rústicos, tal cual llegan en sacos desde los países productores. “Cuando hierves granos de café sin tostar  -- repitió Alija -- se desprenden aromas a patatas, a espárragos blancos, guisantes, mantequilla fresca y pimientos verdes”.

Con técnica e imaginación Alija demostró que es capaz de convertir lo líquido en sólido, que no es difícil lograr chips transparentes de texturas quebradizas e incluso remedos de cervezas negras obtenidas tras infusionar los granos en alcohol.

Me gustó especialmente el caldo (infusión) de café verde y brotes de guisante, con notas a cereales; encontré muy fino el caldo de hongos, café y lavanda, que sabía a frutos secos, y me resultaron algo extraños los ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas que no tenían café pero parecía que sí.  Encontré graciosa la falsa cerveza negra, hecha con café tostado, trampantojo brutal, y me gustaron las láminas transparentes con notas de chocolate amargo, que en palabras de Alija permiten morder el café. Y como remate unos falsos macarrones de café, que no tenían almendra y eran simples merengues.

El trabajo de este cocinero que ya tiene en la carta de Nerua un pichón de Bress al café verde, entronca con las última innovaciones de la firma pensadas para un publico joven, el Illymisu (tiramisú) y el Illy Issimo (latas de café, solo o con leche) Después de un gran menú yo disfruté con un gran capuccino marca de la casa. 

Finalmente, regresé de Bilbao con una pregunta en la cabeza. ¿Qué tendríamos que hacer en este país para desarrollar la verdadera cultura del café, desterrar el torrefacto de una vez por todas y enseñar a los ciudadanos que la “tinta china” que triunfa en tantos bares y restaurantes españoles es uno de los rasgos más claros de nuestro enorme desconocimiento? ¿Nos queda algo por hacer?           

 

 

 

Comments

[Publicado por: Gara.]

¡Hola, José Carlos!

Vuelvo hoy de una semana de vacaciones y me pongo al día con el blog. Reafirmo lo que tú dices: no se puede, a no ser en sitios muy señalados, beber café en España.

Es muy curioso observar como en un país tan aparentemente contrario al café como es Gran Bretaña, son su obsesión por el té, la cultura cafetera se ha impuesto mucho más rápido y mejor que en el nuestro.

Un abrazo,
Gara.

[Publicado por: Proverbio que es un dicho que es un refran]

Proverbio turolense ( bueno en realidad es persa aunque ellos jamas lo admitiran ) :
"Mas vale ser tonto perdido que a mitad tonto..."
( comprenda o entienda el que pueda el sentido platonico aunque invertido de la cosilla...)

[Publicado por: Sally]

Leo los comentarios de Carolina Hernández y Rafael Da Silva y me emociono. Quizá esté yo equivocada en mi percepción de los baristas. El problema es mío que llamo baristas a los que no lo son.

[Publicado por: Carolina Hernández Camacho]

Buenas tardes a todos:
Como bien dice el artículo es “Otra forma de Comer Café”, tan legítima como otras elaboraciones del mismo, lo importante es probar y reconocer si el café participa de manera positiva en las preparaciones. Lo increíble de todo es el debate que siempre se crea a raíz de la palabra Café; yo trabajo como Barista y disfruto tanto de mi profesión como sufro a diario las desilusiones al ver el maltrato al cual es sometido el café en muchos lugares. Soy la primera en decir que nosotros los Baristas tenemos mucho que aprender y no es posible ejercer esta profesión (y creo que ninguna) sin una constante formación, respeto y curiosidad, se puede notar que cada día mas personas están conociendo y respetando el papel del Barista además este trabajo no se limita a preparar “espressos” (que tienen su complejidad) va mucho mas allá. Cada uno es libre de consumir, comer y beber a su gusto, pero es verdad que es muy importante respetar el trabajo que hay detrás de este producto, que tiene tanta complejidad y a veces da la sensación que muchos lo ignoran.

[Publicado por: Rafael Da Silva]

Soy barista y por casualidad trabajo en una cafetería que trabaja con la marca Illy. Llevo unos cuantos años participando en los campeonatos de barista.
Me parece curioso que una grand marca cuide bien el cafe y luego no valore el profesión del barista.
Soy de Logroño y estoy buscando trabajo profesional como Barista.
Soy el campeón 2012 y iré a la nacional en Barcelona, estoy buscando una empresa que se interese por mi trabajo y pueda crecer en mi profesión de Barista.
baristarioja@hotmail.com

[Publicado por: Proverbio que es un dicho que es un refrán...]

Proverbio Persa ( según los Persas, en realidad, según un dicho es un proverbio turolense...Bueno pero eso ya es otro refrán o historia) :
"Un loco tira una piedra a un pozo, hacen falta diez sabios para sacarla".
( Comprenda o entienda el que pueda )

[Publicado por: coffee police]

Pues muchos de los tostadores "expertos" que aquí participan SIGUEN VENDIENDO TORREFACTO. Así que señores TODOS: mientras sigan vendiendo torrefacto seréis contradictorios con vuestro discurso. Y me refiero a TODOS, espero no tener que nombrarlos pero muchos han comentado en este post.

[Publicado por: Sally]

Salvador Sans, los baristas son muy malos, o no hay baristas porque los pocos buenos ni con cuentagotas. Vd. Mira por su negocio y hace bien, yo conozco su casa
y Vd. es un romántico del café las cápsulas se impondrán me imagino porque también hay tema clave en hostelería menos perdidas o sustracciones entre el personal

[Publicado por: Fórum del Café]

Interesante artículo y no podemos estar más deacuerdo con José Carlos, en este país queda mucho por hacer en lo que a cultura cafetera se refiere.

Por este motivo, desde 1996 en Fórum Cultural del Café trabajamos para difundir la cultura del café entre profesionales y consumidores. A todos los interesados en formarse e informarse en matéria de café les invitamos a dar un paseo por nuestra web.

[Publicado por: Es soluble la ETICA en liquidos frios? El nescafe : NO]

1/ Viñeta de Forges del 20 de julio de 2012: problemas de ETICA ( Urbi ).
2/ Fertilizar el mar reduce el CO2. El pais 20 de julio de 2012
2.1/"Los resultados han sido positivos. Según publica Nature, por cada átomo de hierro, se absorbieron 13.000 de carbono."
Vale, pero...
2.2/ Mas problemas de ETICA ( Orbi ): "hay experiencias en las que arrojar fertilizantes —de manera involuntaria— al mar han causado un desastre. Es lo que sucede con los desiertos marinos, como el de la desembocadura del Misisipí, donde las algas, al crecer, consumieron todo el oxígeno del agua y la dejaron yerma para cualquier forma de vida. Otro riesgo es que se creen plagas de algas (como las famosas mareas ROJAS o PARDAS) que acaben con otras formas de vida por liberación de tóxicos o pura competencia por los nutrientes. Además, la composición del fitoplancton podría cambiar al modificar artificialmente sus condiciones de vida, con consecuencias imprevisibles."
.....Y el problema estético sigue siendo la calidad del cafe.
PD: Por fin sabemos de donde viene la peste "ROJA y PARDA" : de las alguas ( y no de las crisis del capitalismo...)

[Publicado por: Salvador Sans]

Sally, ¿ de verdad opinas que es mejor que el ser humano no intervenga en el proceso de elaboración ? ¿ opinas igual de la cocina, de la música, etc.. ? Espero y deseo que el futuro sea diferente al que pintas.

[Publicado por: Toño]

Es increíble comprobar como las marcas se ganan la vida con elementos ajenos al propio café http://www.productosdelcafe.com/cafeslaestrella/

[Publicado por: Sally]

Estoy convencida que en un futuro próximo la calidad del café va a mejorar porque todo van a ser cápsulas así que la gente sabrá cuales saben mejor y cuáles son malas. Y el papel de los baristas será menos importante que ahora, lo cual es una pena, en cierto modo Afortunadamente el monopolio del café de Nespresso se terminó y ahora hay capsulas como las de Illy que son estupendas, o las que ha sacado Supracafé, o las de Sara Lee, el mercado se inunda, repito, afortunadamente.

[Publicado por: Barroso]

Vale la pena conocer la opinión de voces expertas respecto a la calidad del café. Entrevista de La Voz de Galicia http://www.lavozdegalicia.es/lugo/2011/02/19/0003_201102L19C6993.htm

[Publicado por: When i find myself in times of double Jack Daniel's]

Vengo de tomarme dos espressi en "la Novitta", una diminutisima trattoria del barrio de la "Very Little Italy" ( dos restaurantes italianos en la mismisima calle, uno enfrente del otro ) de Ginebra, la Roma protestante, ciudad "reformista" pero por reformar en materia de promiscuidad entre sexos ( ambos) y sin tonica ( es decir aburridisima a partir de las 24 horas del dia) repleta de bancos fraudulentos pero mas eficaces que Bankia y de evasores fiscales polifaceticos e internacionales, después de unos "Fazzoletti ripieni di ricotta e spinaci"... No me cabe la menor duda, los ostrogodos son mejores cafeteros que los visigodos y sus pastas siempre estan como Dios manda : al dente.
Conclusion : somos producto y víctimas de nuestra cultura, pero todavía nos queda la evasión fiscal...

[Publicado por: Óscar]

Hay casas olvidadas que son muy buenas, según dice mi familia en España http://www.lamexicana.es/

[Publicado por: When i find myself in times of double Jack Daniel's]

Estimadisimo Sr Capel:
1/ Ve como se expresa mejor un discurso si se expone por puntos y "apartados" (...A condición de que el sentido de apartado n°1 no se aparte demasiado del apartado n°2.)
2/ En materia de cafateria autonomica eso del "cafe para todos" pone en peligro presupuestario un país ( cuyo nombre ya no quiero recordar) plural?
PD : el cafe del "cafe para todos" se supone tostado y no "torrefacto".

[Publicado por: Cafetómano]

Hay muy pocas marcas que ofrezcan buen café. Mis experiencias en los bares españoles van siempre de decepción en decepción. Cuando en unar veo un tambor de Illy ya sé que por torpes que sean en ese lugar el café va a ser bueno. Esa es mi experiencia

[Publicado por: José Carlos Capel]

Arturo Pardos, precioso ejemplo de profesionalidad de una firma tan seria como Supracafé cuyo producto es tan noble como sus propietarios Ricardo Oteros y Raúl Gil. Gracias por revivir esta historia. Ojala hubiera más especialistas de su talla.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Hola Goomer, te contesto en pocas palabras:
A) El concurso internacional de baristas en Mfusión 2010 lo organizó Alimentos de Madrid, fue una iniciativa de este organismo.
B) El espacio en el que se celebró, en el gran vestibulo del palacio, a la vista del público asitente, era privilegiado.
C) La repercusión en medios fue enorme y tuvo reseñas en 5 cadenas TV, aparte de
D) Todos los años MF presta al café un interés muy especial. En concreto en la edición 2012 el italiano Marino Petraco, uno de los profesores de la Universidad en Trieste impartió una larga charla en español sobre las caracterisiticas sensoriales del café, realmente interesante.

E) En ediciones venideras y dentro de nuestras posibilidades seguiremos desarrollando acciones que contribuyan a desarrollar el conocimiento del café. Cualquier sugerencia será muy bien recibida..

Gracias por tus apreciaciones

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Salón de Gourmet, 1990, Madrid. Ahí conocimos Stéphane y yo Supracafé y su circunstancia en forma del virtuoso “Trío de la Cafeína”: Ricardo Oteros, Raúl Gil y Vicente Arregui. Su café, sin torrefacto, évidemment!, nos pareció excelente. Al día siguiente, Raúl nos trajo a La Gastroteca nuestro primer pedido: ½ kilo de café, recién tostado. Estaba yo tan sorprendido por la profesionalidad y eficacia de Raúl que, dada la hora, las 13,30, consideré oportuno abrir una botella de champagne para brindar con él por el buen futuro de nuestra relación personal y comercial, como ha sido y es hasta el día de hoy, 22 años después. Raúl me dijo que había dejado la furgoneta en la plaza (estábamos en Chueca, todavía no peatonal). Le dije que nadie le iba a robar y creo que casi nos acabamos la botella, toda vez que Stéphane vino a ayudarnos. Raúl se despidió con un “¡Hasta mañana!”, porque había decidido que recibiríamos a diario la cantidad de café precisa para nuestra intendencia, aunque fuera muy pequeña. ¿Por qué? “Porque tenéis que dar a vuestros clientes un café estupendo (Raúl empleó un sinónimo) y no conviene guardarlo varios días; pierde aroma”, nos aclaró.
Volvió al día siguiente con su dosis. Le dije que si quería tomar algo. Me dijo que no. Tenía prisa: la víspera, mientras contábamos las burbujas del Mercier brut, la grúa se le había llevado la furgoneta. Creo recordar que tuvo que abonar 10.000 pts para rescatarla. Me quedé blanco. Traté de darle a entender que quizá podríamos ir nosotros a buscar el café a… “¡Ni se os ocurra! –zanjó Raúl--. Vosotros vais a tener cada día el café que necesitéis. ¡Faltaría más!” Y salió corriendo.
Eso es Supracafé y esto lo firman los Duques de Gastronia.

[Publicado por: Salvador Sans]

gracias Sr. Capel por poner una vez mas bajo los focos al servicio de café en la hosteleria/hoteleria. Quizá el único critico gastronómico que puntúa el café en sus críticas a restaurantes.Entusiasmado una vez más por la cantidad de debate que suscita el café. Ojalá en la hosteleria fueran conscientes de como gusta el buen café a los españoles. No nos engañemos, tambien es difícil encontrar un buen cruasan o ensaimada , por ejemplo, para desayunar o a veces un buen pan en un restaurante y no hablemos de un buen desayuno de hotel. Yo quisiera inssistir y perdonadme en la desidia que parece apoderarse de muchos restauradores despues del postre con el ejemplo palmario de l te : ¿ hay algo mas sencillo de preparar que infusionar unas hojas en agua caliente ? pues bien , consiguen hacerlo mal.
Muchos de nosotros los tostadores dedicamos nuestro tiempo y conocimientos a enseñar sobre café a traves de nuestras empresas, asociaciones ( forum Cultural del Café, por ejemplo) y escuelas de hosteleria, y reconozco que las preparaciones deberian ser mejores así como las calidad media del café. Pero al final el tostador es responsable de los granos que entrega a sus clientes hosteleros y estos son responsables delante de los suyos por la bebida que entregan y cobran. Y si, hay que conocer quie tipo de proveedor tienes y que producto te entrega y esto vale tanto para la carne como para las verduras como para el café.Y tienen la obligación de saber manipularlo.
Finalmente y según un estudio reciente 86 de cada 100 españoles disfrutan con almenos una taza de café al dí. Buen negocio para la hosteleria ¿no?

Gracias una vez mas Sr. Capel y si, por favor, siga incluyendo el café como parte parte de la gastonomia, que lo es, y siga en la brecha cafetera y ddisfrutando de las buenas tazas que le sirva. Ahhh , y no se olvide del té.
Un abrazo

[Publicado por: fede]

Muchas gracias

[Publicado por: Goomer]

Sr. Capel, usted es el presidente de Madrid Fusión, como me explica que hace 3 años se celebrase el Campeonato Nacional e Internacional de Baristas (especialistas en elaboración de café espresso) en este marco y no se le diese ninguna importancia?, además, si usted lo recuerda...se ubicó en un espacio "no apto", sin medios y sin repercusión por parte de la organización...¿Por qué?, porque quizá no se lo plantearon del todo bien, porque quizá no tenían dinero para pagar las cantidades estratosféricas que ustedes cobran por los espacios de exposición...o también, porque no existen Baristas tan famosos como los cocineros que asisten a estos eventos. O simplemente porque ustedes creen que es más importante hacer un "aire", un "steack tartare", o una infusión de "ego" antes que una taza de café (que por otro lado es lo que más se elabora en los establecimientos españoles). Espero que entienda el comentario y no lo tome a mal y también espero que además de hablar, contribuyan también a difundir la cultura de café en este país ya que como muy bien dice...buena falta nos hace. Un saludo

[Publicado por: Valdés]

El restaurante que mejor trata el café del mundo está en Santa Comba,en Galicia, no muy lejos de Santiago, se llama Retiro da Costiña, ¿lo conocen? Muelen al momento, tienen muchas variedades, y hasta venden el kopi Luwak, que es lo de menos. Prueben, vayan y disfruten