22 jul 2012

Un virgen extra que no lo es

Por: José Carlos Capel

Botella del aceite arbequino ahumado con maderas de robleNo sé cómo se las arreglan los hermanos Vañó para que sus aceites siempre estén en el candelero. Ahora acaban de lanzar una nueva botella, de un color turquesa rabioso, que está causando furor en los mercados extranjeros. Por supuesto, los aceites Castillo de Canena (www.castillodecanena.com) figuran entre los mejores de Europa. Proceden de una de esas 50 pequeñas almazaras que hacen las cosas bien en España, minoría en franca desventaja frente a las irregularidades que a gran escala cometen en nuestro país algunos envasadores.

El aceite de la variedad arbequina que los Vañó -- Rosa y Paco --han comenzado a distribuir no es un virgen extra en sentido estricto porque tiene un defecto de cata. Problema intencionado porque huele y sabe a humo de roble y a otras maderas ecológicas, haya y abedul, fundamentalmente. En la botella no figura la fecha de la campaña, como es habitual en esta marca, sino tan solo el dato de consumo preferente, julio de 2013. Botella y recetario que acompaña a la nueva botella¿De qué estoy hablando? De un verdadero aceite virgen extra (AOVE) que ha dejado de serlo tras someterse a un proceso de ahumado (infusión en frío) Huele y sabe lo mismo que los mejores arbequinos andaluces: notas de frutos secos, almendras y manzanas verdes con dejes de vainilla. Pero sobre estos aromas sobresale la presencia sutil del humo. “Es como evocar la memoria de la familia -- asegura Rosa Vañó -- el olor de las hogueras del amanecer y los panes recién horneados. Campos de Jaén donde tenemos los olivos y nuestra almazara.”

Un aceite provocador que se suma a los otros dos que los Vañó califican como “Aceites del siglo XXI”

Junto a esta botella la casa entrega un folleto explicativo con recetas, que ayuda poco.

Pizza aromatizada con aceite al humoRecuerdo que ya en el año 2004 el gran cocinero Francis Paniego (www.echaurren.com) ahumaba sus aceites de oliva con sarmientos valiéndose de métodos rudimentarios. Los usaba para barnizar las chuletillas de cordero que había dorado a la plancha. He hablado con él y sigue haciéndolo. Al hilo de nuestra conversación me ha recordado que en el escenario de Madrid Fusión de aquel mismo año expuso un trabajo sobre las aplicaciones de los AOVE aromatizados con la combustión de maderas de roble, encina y pino.

Así que lo primero que he hecho ha sido copiar a Paniego y comprar unas chuletillas de cordero. A la plancha, vuelta y vuelta con unas gotas de este aceite parecían doradas en la parrilla. ¡Eureka¡ Qué fácil.  Chuletillas de cordero a la plancha aromatizadas con aceite al humoHe repetido la experiencia con una pizza industrial y también ha funcionado, aunque menos. Su sabor recordaba vagamente el horno de leña. Y he probado con una rodaja de pan y lo mismo. Me queda por ensayar con sardinas a la plancha y con  paella.

De momento he llegado a una conclusión: el aceite hay que usarlo al final, justo antes de comer porque con el calor las notas de humo se volatilizan. ¿Quedará bien en una mayonesa? Nueva botella de aceite arbequino al humo        

 

Hay 30 Comentarios

He asistido en Londres a una cata guiada por Rosa sobre sus aceites de Castillo de Canena, en un perfecto ingles, reconozco que estuvo fantastica, el aceite ahumado causo furor entre los asistentes ingleses y explico que el azul de la botella tiene que ver con el color azul de Tiffany. En mi humilde opinion considero que hacen las cosas muy bien y van por delante de muchos otros.

Si señor, un buen aceite en una botella llamativa. En el caso de bonita o fea no entraremos, porque ante gustos no hay nada escrito. Son los únicos que se han atrevido a hacerlo y, como bien dice el artículo, están causando sensación en el extranjero. ¿por qué en España nunca salimos de lo cuadriculado? Por eso los italianos venden nuestro propio aceite mejor que nosotros y nosotros se lo tenemos que vender a precios ridículos para no tirarlo.

Si realmente funciona puede ser un regalo estupendo para triperos sin barbacoa....
Si la encuentro la probaré aunque, imagino, que el sarmiento y el lechazo churro de la Cooperativa Zabaleta (Villaco de Esgueva, pueblo de la familia) será insuperable. Yo, por si acaso, no diré nada a los puristas del valle.

Cada marca intenta potenciar su nombre pero los mercados son estrechos para los que hacen las cosas como es debido. No se olviden de esta almazara http://www.aceitedelasvaldesas.com/ De Córdoba y de las variedades picual, manzanilla y hojiblanca, una combinación ganadora. Prueben eun salpicón de marisco con este aceote y vinagre de Jerez de reserva. O intenten un pil pil a la vieja usanza, es imbatible

Hay muchas organizaciones que luchan por la calidad y personas como Santiago Botas. http://elclubdelaceitedeoliva.com/ Conózcanlo

Como dice Capel somo medio centenar de pequeñas almazaras por los menos que hacemos las cosas bien en España y tenemos que exportar porque el mercado no nos valora http://www.extravirgen.com/

Como tiene que estar el aceite, ya solo la presentación lo dice todo.

Una presentación espectacular. Diferente. Si además cumple de manera correcta, parece genial. Saludos!

Y ya que hablamos de aceites, les recomiendo una Almazara familiar estupenda (Campopineda) en Granada, con un aceite de calidad excepcional. Eso sí, no tiene tanto marketing ni botellas turquesas!
http://wp.me/prlXJ-eX

Vaya, qué idea tan buenísima. A los que vivimos en pisos sin jardín o terraza en los que poder recurrir al lujo de la barbacoa, nos vendrán muy bien unas gotas de este humo.

¡Qué pena que la presentación del aceite sea tan fea!

Un saludo,
Gara.

Soy virgen y extra. No fumo...
( Paella en el campo con sarmientos! Herr Kapel das ist sinnlos!!!! Sr Capel con la temporada de incendios que nos esta cayendo...Un poco de sensatez editorial aunque la paella sea y este "buena".)

El envase es un horror, pero hacen muy bien. Ojalá se hinchen a vender en el extranjero y otros les sigan. Los italianos tienen más envases raros y con diseño, aunque muchas veces el contenido no se sabe ni lo que es (aceite sin sabor, por ejemplo). Antes compraba aceite en el pueblo de Cazorla, en garrafas de plástico. Un año, hará cinco o así, a la cooperativa le dio por envasar el aceite en latas bonitas y con texto en ingles. Empezaron a vender fuera de España. Tan simple. Eso de que el buen paño en el arca se vende no es verdad.

Mahonesa, maestro, mahonesa

Un catalán muy fino, contesto a tu pregunta.
Las paellas que se hacen en el campo con fuego de sarmientos acaban impregnándose suavemente del humo de estos tallos leñosos. Un aroma peculiar que nunca poseen las paellas elaboradas en casa.
Si en es estos casos, a una paella seca le añades al final un hilillo fino de este aceite de oliva al humo, puede ser posible (no lo he probado todavía) que los granos se impregnen del gusto del campo, tan característico.
Cualquier cosa menos que el arroz resulte grasiento, por supuesto. Tiene que ser un hilo fino.
Cuando haga la prueba te comunicaré el resultado.

Sr. Capel, es de obligado cumplimiento por su parte la explicación de la utilización de ese aceite en la paella.

Lean, esta noticia, la otra cara de nuestro sector http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/02/14/andalucia/1329217763_459611.html

Grandes aceites los que hacen los Vañó. A ver si no se les va la olla con estas tonterías de envases azulones que parecen el sueño de una noche de verano, el delirio de una amante de los perfumes exóticos. Por favor, no apetece nada servirse ese aceite en ese envase tan cursi. Reflexionen hermanos Vañó

Me encanta el ingenio aplicado con buen gusto. Este es un ejemplo. Me gustaría sugerirle a la empresa, que no deje de lado la posibilidad de desarrollar una versión más comercial del producto para vender en mercados como el de USA donde el sabor barbacoa se aprecia mucho.

Un defecto de cata que hace diferente y descalifica a un AOVE, no deja de ser curioso, si está bueno miel sobre hojuelas

El humo es un sabor y puede ser un aderezo, anda que no hay cosas en el mercado con sabores a humo, salchichas, chuletas, jamones salmones, arenques y lo que se quiera. Yo en la cocina he usado sales ahumadas pero no me convencen, la idea de una grasa con aroma parece más convincente habrá que probarla

Hola de nuevo Rosa, el precio de la botella estará entre 9 y 10 euros, en cada ciudad de España trabajamos con tiendas diferentes, por eso si nos dice en qué ciudad se encuentra le podremos ayudar mejor! Buen día, Clara cgarcia@castillodecanena.com

Como Vd. insiste en la cultura del aceite les paso un enlace del grupo Verema que se publicó no hace mucho y creo que tiene una información muy documentada http://www.verema.com/etiquetas/aceite-de-oliva-virgen-extra-aove

Muchísimas gracias José Carlos!!! Muy interesante el artículo y buenísimas las fotos!! Hola Rosa, Soy Clara de Castillo de Canena. Por favor mándanos un email y te pasamos toda la información sobre dónde comprar en España. El mío: cgarcia@castillodecanena.com Saludos, Clara

Y del precio qué? Qué cuesta o cuanto va a costar esta botella? Donde se vende? Seria un broma si fuera un aceite virtual solo para exposición que a juzgar por el color de la botella no me extrañaría

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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