Nunca he logrado entender cómo con tan solo tres ingredientes -- patatas, aceite y huevo --, se consiguen tortillas tan distintas. En España, ni siquiera en la misma ciudad o región hay dos cocineros /as que obtengan resultados idénticos. La mayoría confitan (cuecen) las patatas en aceite y cuajan la tortilla. Otros /as, las cortan en lascas finas y las fríen tipo chips (escuela gallega de Betanzos) Luego las dejan esponjar en un bol con huevos batidos antes de dorarlas en la sartén, que es el método que a mí más me gusta.
¿Quién no se entusiasma ante una tortilla recién hecha, dorada por fuera, con la patata melosa y el punto jugoso de la yema? ¿Y quien no se irrita ante esas tortillas apelmazadas que presiden la barra de tantos bares? Para mala y reseca la que debió encontrar el cineasta Woody Allen en el bufé del desayuno del hotel Ritz de Madrid, que le sacó de quicio. Después de haber probado decenas y decenas declaro que mis favoritas son las tortillas gallegas. Sin embargo, no soy es un radical absoluto. En mi agenda personal figuran locales de La Rioja, Navarra, Madrid y País Vasco.
¿Con cebolla o sin ella? Nunca me ha gustado ese cuarto ingrediente, que me parecía cogido por los pelos y que aporta dulzor a la mezcla. Tal era mi opinión hasta que no hace mucho descubrí la de un lugar insólito, el chiringuito del hoy 6 del campo de golf de Guadalmina Baja, en el pueblo de San Pedro de Alcántara (Marbella).
Tortilla excelente, que borda su autor, Domingo Díaz Berbén. Durante años ejerció de jefe de cocina del hotel golf Las Brisas, también en Marbella, hasta que por culpa de una operación de corazón tuvo que alejarse de los fogones. Nadie daba nada por su salud si volvía al estrés de las cocinas profesionales. Forzado por las circunstancias logró hacerse con este modesto quiosquito, accesible también por una angosta carretera, donde los jugadores compran refrescos, agua, piezas de fruta y, los que saben, algún pincho de tortilla.
Utiliza patatas cultivadas en arena en el pueblo de Sanlúcar (Cádiz), huevos de gallinas alimentadas con maíz que le proporciona un amigo de su propio corral en Estepona (Málaga) y cebollas del mismo enclave. Y para freír aceite de oliva virgen extra de Jaén que mezcla con girasol al 50%. Por supuesto las elabora en el mismo quiosco y todo resulta diabólicamente fácil. Primero fríe las patatas cortadas en trocitos y cuando están medio pochadas añade las cebollas en gajos que se hacen con las patatas a fuego suave. Escurre todo, lo mezcla con los huevos y cuaja la tortilla. ¡¡ ¡Buenísima¡¡¡
En pleno verano Domingo llega a vender 40 tortillas al día. En invierno la cosa baja a 8 / 10, según la temporada.
Me parece reconfortante que una receta de la cocina tradicional española se haya convertido en el medio de vida a un profesional retirado.
