El pasado miércoles 8 yo había quedado con el cocinero francés Pascal Barbot (L´Astrance, 3 estrellas en Paris) para cenar en Calima (www.restaurantecalima.es) Durante la semana, en los intervalos de sus partidas de golf lo he acompañado a restaurantes de la costa desde Málaga a Cádiz. A Barbot le entusiasma Dani García cuya cocina ha probado en otras ocasiones, y le han encantado los platos de Ángel León (www.aponiente.com) que no conocía. El lunes 13 sin reparar en la angustiosa congestión de la carretera nacional a su paso por Algeciras y Tarifa, decidimos llevarlo hasta Barbate. Yo quería que conociera El Campero (www.restauranteelcampero.es) y que hiciera un master en atún rojo de almadraba.
José Melero, propietario de este bar- restaurante explicó a Barbot algo de su historia. “En las levantadas de abril a junio de 2012 hemos adquirido 8 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65ºC en las cámaras de Gadira (www.gadira.com)”, nos dijo. “Otros despieces los sometemos a salazón o ahumado, según proceda. El año ha sido bueno. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes -- se han capturado 620 toneladas de atún con pesos que han oscilado entre 125 y 150 kg. Para los japoneses, que nos lo quitan casi todo, cuenta el nivel de infiltración grasa. Las mejores piezas las marcan con cintas rojas, el segundo escalón con cintas verdes y el tercero negras”.
Cuando le preguntamos por la sostenibilidad de este arte de pesca no titubeó ni medio segundo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados”.
En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it) autor del libro Tutto Tonno, que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba. “No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero.
La cocina de El Campero ha experimentado una mejoría notable. Su menú degustación incluye preparaciones japonesas y andaluzas. Hasta quince bocados diferentes. Así que para redondear la clase teórica almorzamos con un cartel de los despieces extendido sobre la mesa. Cada vez que salía un plato le indicábamos a Barbot la procedencia del corte.
Para él todo era nuevo. Para mí no, pero como si lo fuera. Me resulta dificilísimo situar mentalmente los cortes de este pescado dentro de su anatomía. Solo sé que El Campero justifica con creces el viaje.
