Por fin, ayer conseguí mi objetivo. Llevaba casi 20 días
intentando acercarme a Tarifa para presenciar la subasta de su famoso besugo.
El de la pinta en el lomo (“pagellus bogaraveo”), el bueno, el que llaman voraz
en la zona. Un tesoro de las costas atlánticas andaluzas que como tantas otras
especies se encuentra en regresión paulatina. Entre el famoso levante (viento
cálido), que ejerce de veda natural para los pescadores, y los días de fiesta parecía
un empeño imposible.
Como el acceso a estos lugares suele estar restringido, busqué algún contacto para abrirme camino. Por un lado José Melero, propietario del restaurante El Campero (Barbate) me facilitó el teléfono de su comprador. Por su parte Ángel León (Aponiente) me había proporcionado otro distinto.
No sin ciertos recelos penetré en la lonja a las 18,30 h sin
que nadie me impidiera el paso. En el entorno del muelle algunos profesionales
aguardaban la llegada de los barcos. La subasta estaba prevista para las 19,30.
Pregunté por mis contactos y no encontré a ninguno. Enseguida me atendió el
vendedor (supervisor de la lonja), Fernando Rodríguez, que me facilitó varios
datos. Y, lo más importante, me presentó a un personaje estratégico, un vasco
llamado Claudio, que lleva más de 15 años en Tarifa comprando toneladas de
besugos para su cuñado, Esteban Palacio, con destino a la central en Pasajes
(Guipúzcoa) Piezas que, como yo suponía, van destinadas a los famosos asadores
de Orio y otros enclaves de Guipúzcoa.
Lo primero que me exigió Claudio es que no le sacara ninguna
fotografía. Aceptada esta privacidad no tuvo reparos en facilitarme detalles
mientras descargaban los barcos. Una flota de bajura de medio centenar de
embarcaciones de escaso calado, pertrechada, sin embargo, con aparatos de alta
tecnología. Faenan a una hora de Tarifa, en la bahía de Tánger, y pescan con
palangres de fondo, cada uno con 70 anzuelos cebados con sardinas. Más
artesanal imposible.
En la lonja, recoleta pero totalmente informatizada, se procesan los besugos y otros pescados. Se duchan, se clasifican por tamaños y se almacenan en cajas para la subasta. Quien quiera saber más le basta con entrar en la web (www.besugodelapinta.com)
En verano los precios de remate apuntan al alza. Ayer las
piezas de más de 1 ½ kg se pagaron a 31,40 euros el kilo. “En Orio no quieren
más que besugos de Tarifa, que son más grasos y finos”, me dijo Claudio. “Estos
de hoy llegarán al País Vasco con un día y medio de viaje y se cotizarán a 75 u
80 euros el kilo. Allí y en otros puntos de Guipúzcoa también se reciben
besugos de Normandía, del puerto de La Rochelle, que se pagan 20 euros menos.
Nosotros los comercializamos de todas las procedencias, de Las Azores, de
Italia y de Francia...”
“Los besugos desaparecieron del Cantábrico a mediados de los
80 por culpa de una feroz sobrepesca. Cuando yo llegué a Tarifa -- me explicó
Claudio con dejes de nostalgia-- aquí se descargaban 15.000 kilos al día. Ahora
no pasan de 1.500 kilogramos”
Con un mono tremendo crucé la calle y me fui
al bar-restaurante El Puerto a 200 metros de la lonja. Y pedí que me hicieran
una de las piezas recién subastadas. A la plancha (carecen de brasa) pero con
el típico refrito de aceite, guindilla, vinagre y ajos. Espléndido muy barato.
Si los besugos viajan hasta Orio, yo también podía hacer un viaje gastronómico. En twiter: @JCCapel
