Ayer, en el Mercado Central de Valencia lo que más me habría
gustado es colocarme un delantal y ayudar en la barra o en la cocina. Desde el
interior del Central Bar, el último local de Ricard Camarena, todo cobraba otra
perspectiva. Impresionaban las dos barras atiborradas de parroquianos
almorzando a media mañana. Entre estrecheces los camareros se movían a ritmo de
vértigo. En un rincón acristalado el equipo de cocina -- Josué y El Murciano -- intentaba atender las comandas. “Al
principio esto me asustaba pero ahora lo encuentro entretenido”, me dijo en un
cruce Mari Carmen, esposa de Ricard, mientras yo tomaba fotografías.
Satisfecho, después de los sinsabores por los que ha
atravesado en los últimos meses, Camarena, profesional afable, uno de los
grandes cocineros españoles, me detalló algunas de las cifras que ha registrado el lugar en la única semana que lleva
abierto. “Nuestros precios son populares y tenemos que ir a volúmenes”, me
dijo. “No es un bar de tapas sino de raciones. Vendemos 250 bocadillos diarios;
preparamos 8 kg de masa de buñuelos y 9 kg de masa de croquetas; limpiamos 4 kg
de calamares y otros 4 de sepionets y despachamos cada día 50/60 raciones de
berenjenas fritas, 10 kg de ensaladilla y 3 kg de gambas blancas y quisquillas.
Todos nuestros proveedores son del mercado. Más proximidad imposible”.
Luego le pregunté por los horarios y las personas: “Nos
hemos asociado con el matrimonio Moltó, Lourdes y Joaquín, y empleamos a 14
profesionales entre cocineros y camareros. Todo sucede en franjas distintas de
las que estamos acostumbrados, desde las 7 de la mañana hasta las 17 h.
Empezamos sirviendo desayunos a primera hora, almuerzos a media mañana y
finalmente comidas hasta las cinco. Cuando el mercado cierra a las 15,00h seguimos pero Central Bar pierde ambiente y
no es lo mismo. He vuelto a mis orígenes”, me recalcó Camarena con media
sonrisa, “al bar de la piscina de Gandía donde me inicié como cocinero”.
Probé varias raciones y estaban buenas. Me gustaron la
ensaladilla (4,25), los boquerones marinados (4,50), y las anchoas (3,5 cada
una) Y encontré suculentas las croquetas de pollo asado (8 euros, 6 unidades),
los buñuelos de bacalao (9 euros, 6 unidades) y las patatas bravas (4,5)
¿Puede un cocinero demostrar que es moderno elaborando
platos tradicionales, me pregunté a mí mismo en aquel momento? Por supuesto.
Cada una de las especialidades de Central Bar, ha sido mejorada por el filtro
de Camarena. Los productos se seleccionan, los puntos de cocción son correctos
y las recetas, revisadas en el fondo y en las formas, carecen de grasas y son muy
finas.
Central Bar no se distancia mucho de lo que hace Paco
Roncero en Estado Puro. Lo mismo que otros compañeros de profesión que han
montado bares modernos con recetas tradicionales. La diferencia es que esto transcurre en un auténtico
mercado de abastos. En cierto modo Camarena se suma a otro nivel al quehacer
del Bar Pinotxo en La Boquería de Barcelona, a las especialidades del bar Joan
Frau en el mercado Santa Catalina de Palma de Mallorca y Abastos 2.0 en
Santiago de Compostela.
Lo de Valencia va a romper esquemas. Si algo puede
contribuir a revitalizar nuestros mercados frente al rodillo de las grandes
superficies son precisamente iniciativas como la de Camarena.En twiter:
@JCCapel
