Llevo tantos años buscando en vano un tipo concreto de
molletes que llegué a pensar que en realidad no existían. Cuando en 1997 se
publicó una reedición de mi libro “El Pan nuestro” (Ediciones R&B, San
Sebastián), aquellas piezas que yo recordaba todavía se podían comprar, lo aseguro.
¿Cómo es posible que ahora ningún mollete me guste, me decía
yo a mí mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ¿Acaso mi memoria había idealizado
su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de
miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de
Andalucía. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares
los rocían con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o
manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos
atrás se identificaban con representantes de las tres culturas, árabes, judíos
y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.
En mi extraño papel de Indiana Jones he rastreado este
panecillo en vacaciones durante más de 5 años. He probado decenas de molletes
en la Costa del Sol y ninguno me ha convencido. Todos ligeros y sin apenas
peso, lo contrario de lo que yo recordaba. Me hablaron de la panadería “El
Colmenero” (www.elcolmenero.com) en
Alhaurín El Grande (Málaga) y hasta allí me fui convencido. Elaboran buenos
panes pero los molletes, que son los mismos que se sirven en el restaurante Mil
Milagros de Dani García en Marbella, tampoco son lo que recordaba.
Insatisfecho
con los resultados pasé 4 horas visitando todas las panaderías de Antequera,
supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes
ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastronómicas
Así que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo
también han desaparecido otras piezas de semejante tamaño, como el llonguet en Cataluña y la francesilla madrileña, de masa esponjosa, una delicia
olvidada. Para contrarrestar este mono en algún viaje a Londres me he
ido comprando los “muffins” de masa salada (no los dulces como magdalenas) en
los supermercados Mark & Spencer.
Lo más parecido a lo que yo recordaba.
Ayer de forma súbita, mi amigo Felipe Ruano, director de la
firma Berly´s de panadería me llamó por teléfono. “He descubierto en Écija
(Sevilla) unos molletes artesanos que creo que son los que buscas. Te he traído
unos cuantos”
Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, mórbida. Ligeramente ácidos y con un sabor delicioso. ¡ Existen, no era un desvarío de mi memoria¡ El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi.
Me dijo Ruano que no son fáciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan líquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.
Ni que decir tiene que he merendado un mollete. He tostado
sus dos mitades y las he rociado con aceite de oliva y azúcar. Humm...
¿Es que ningún panadero de esos que tanto presumen ahora va
a ser capaz preservar esta y otras joyas olvidadas de la panadería española? En Twiter:@JCCapel
