Nació en
Barcelona hace 27 años y en 2011 ganó en Lyon la copa del mundo de pastelería.
Una ciudad donde los cocineros españoles que han participado en el Bocuse
D´Or han cosechado no pocos fracasos.
Guerola es listo y sensible, un “crack” del oficio. Sin embargo, hasta ahora su
figura ha pasado inadvertida. Se trata de un campeón olvidado. Sus
especialidades resultan finísimas, ligeras, bajas en azúcar y un punto ácidas. Pero ni siquiera el rótulo que su pastelería (www.lapastisseriabarcelona.com) luce a la entrada --“Josep María Rodríguez Guerola, Campió del
Món Pastisseria” -- parece impresionar a nadie. Estoy seguro que si hubiera
sido un cocinero hablaríamos de un triunfador famoso. ¿Estamos dando de
lado a las nuevas generaciones de pasteleros? ¿No les concedemos la relevancia que se merecen?
¿Acaso no son cocineros de postres?
¿Cuándo surgió tu afición a la pastelería? Cuando tenía 8 años me encantaba elaborar postres tradicionales con mi abuela.
¿Encontraste oposición dentro de tu familia? Empecé en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin) de Paco Pérez a los 14 años. Allí descubrí que la cocina y la pastelería eran para mí una pasión irrenunciable. Mi familia siempre me ha apoyado.
¿En qué escuela has estudiado? En Hoffman en Barcelona, donde junto a Eric Ortuño comprendí que mi camino iba por lo dulce, más que por lo salado. He tenido grandes profesores y maestros: Paco Pérez, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Oriol Madern, Yann Duyschte y William Ledeuil.
¿Cómo te preparaste para ganar la
copa del mundo? Pasamos dos intensos años
trabajando en equipo, bajo la dirección del pastelero Yann Duyschte. Cada día
cuando terminábamos nuestra jornada laboral nos reuníamos para trabajar en el
concurso. Fue muy duro, ni festivos ni vacaciones. Sacrificamos muchas cosas
para lograr el objetivo pero mereció la pena.
¿Quiénes formabais el equipo? Jordi Bordas, capitán, que se encargaba de la tarta helada y de la escultura de hielo. Julien Álvarez responsable de la tarta de chocolate y la pieza de azúcar, y yo mismo que tenía que preparar la pieza de chocolate y el postre en el plato. Cada uno asumía su cometido pero trabajando en equipo.
¿Fue dura la preparación? Muy sacrificada. Conforme se acercaba la fecha dormíamos pocas horas. Ajustamos los entrenamientos al tiempo real del concurso que dura 9 horas seguidas. Nos exigían un día de preparación, un día de ejecución y otro para limpieza, organización y reflexión de lo realizado
¿Con qué especialidades (tartas, pasteles…) ganasteis? Elegimos como tema la novela de Julio Verne “La vuelta al mundo en 80 días”. Una obra mundialmente conocida y con mucho contenido.
Realizamos tres degustaciones:
La tarta de chocolate (Rosa de los Vientos)- El chocolate permite un viaje de texturas y emociones: base crujiente, fondant de ganache, bizcocho, cremoso, compota, glaseado de frutas y colores.
El postre en plato (Mandarine express)- La máquina de vapor, símbolo de la era industrial del siglo XIX, clave en la vuelta al mundo. Una chimenea de locomotora soltando humo, en el interior mandarinas del Maresme y avellanas de Reus en texturas.
La tarta helada (Círculo de fuego)- Un sueño: la vuelta al mundo en 80 días. Sabores de cada continente: mango, plátano, fruta de la pasión y fresa.
En el apartado artístico elaboramos tres esculturas inspiradas en la novela: escultura de chocolate, de hielo y de azúcar
¿Tuvisteis reconocimientos después
de ganar la copa? Casi ninguno. Solo tuvo repercusión
en la prensa especializada. En revistas como Dulcypas y La Confitería Española.
En la prensa general apenas nada. Quizás porque la Copa de Pastelería no es tan
conocida en España como Japón, Francia e Italia.Cuando vas a concursar no lo haces
pensando en la repercusión, lo hice como un reto personal. Es cierto que la
noticia pasó tristemente inadvertida.
¿Crees que los pasteleros tienen el
mismo reconocimiento que los cocineros en España? No, en absoluto. Para los cocineros
hay un antes y un después de Ferran Adrià. Su figura ha sido muy importante
para elevar la imagen de la cocina española. A los pasteleros no nos sucede lo
mismo
¿Cuál es el futuro de la pastelería
en España? ¿Hay tan buenos pasteleros como cocineros? Hay una nueva generación de
pasteleros muy bien preparados capaces de crear y defender lo que significa que
España sea campeona del mundo goloso. En twiter:@JCCapel
