¿El ocaso de los espetos?

La primera respuesta me la dieron hace una semana en el bar La Lonja, en el puerto pesquero de Marbella. Habíamos pedido un espeto de sardinas y no pudimos con ellas. Pequeñas, resecas y desaboridas. Al ver que las dejábamos el encargado me dijo altanero: “Las pequeñas son más finas”

Y más secas, y mucho menos aptas para los espetos, pensé yo para mis adentros. Allá cada uno. Sé perfectamente de qué va la cosa.

A mí me entusiasman las sardinas, pero al revés, las gruesas, tersas y grasientas. El único pecado de unas y otras es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos fortunas por ellas. A mediados de los pasados 80 escribí un libro por encargo del FROM, así que tengo en la cabeza el mapa de la “sardina pilchardus”, atlánticas y mediterráneas. 

Llevo muchos veranos tomando espetos. Antes en Málaga encontraba sardinas grandes. Ahora casi solo pequeñas. Como cada día me tomo unas cuantas de aperitivo, a través de mi cuenta en twiter (@JCCapel) he ido pasando tuits con mis hallazgos -- muy pocos -- y desencantos, la mayoría.

Hace dos días después de visitar el chiringuito Pepes lance este texto: “¿Por qué esa extraña fijación con las sardinas pequeñas en los espetos malagueños? ¿Qué ha pasado con las grandes suculentas del banco de Estepona?” Enseguida me llovieron las respuestas. La más contundente la de Carrascal Bollo (@Carrascal...): “En Málaga se valoran infinito más los espetos de sardinas pequeñas. Si das a elegir el 95% no quiere grandes”

Supongo que tengo perdida la batalla pero yo aporto mis razones.

Los asados al espeto, técnica marinera inventada a finales del XIX, me parecen impecables. Pero hay que saberlos hacer que no es fácil. “Espetar sardinas”, me decía mi amigo Enrique Bellver, critico gastronómico, “no es sencillo”. “Hay que pincharlas en el punto justo, debajo de las branquias. Y tienen que ensartarse cubriendo toda la vara para que no se quemen las cañas, que dan mal sabor a los pescados. El oficio está en regresión. Nadie quiere tener las manos mojadas entre sal durante horas. La mayoría son inmigrantes”

¿Por qué prefiero espetos de sardinas gruesas y no pequeñas? Por una cuestión de equilibrio.

Las sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Me encanta levantar su piel crujiente a modo de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Y pringarme la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas opino como Julio Camba: hay que perder las formas.

Las pequeñas tienen menos grasa subcutánea, esos lípidos que acumulan en verano las ya crecidas antes del desove. Por eso es más fácil que resulten resecas  y que se medio rompan al pincharlas por las cañas. Y que en la boca salgan mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. O que resulten afectadas por una sal excesiva.

“La moda de las sardinas pequeñas viene de Málaga”. Eso es lo que afirma Llello Mackintosh, propietario del exitoso restaurante El Ancla (www.elanclarestaurante.com), uno de mis lugares favoritos en la costa. “Para los chiringuitos”, prosigue,  “ es muy rentable, en un kilo entran un tercio o el doble de sardinas y por un espeto cobran lo mismo. Las sardinas malagueñas han perdido mucho”.

¡Acabáramos, una razón económica detrás de la moda¡

De momento, de todas las que he probado hasta ahora este verano solo me han convencido las del chiringuito Los Sardinales, en El Rosario (Marbella) Se abastecen en Cádiz y Huelva y son gruesas, suculentas. Sin pretenderlo he descubierto una fórmula ganadora: sardinas atlánticas andaluzas con técnica de asado mediterránea. ¡¡ Fantásticas¡¡ Y hoy mismo, por fin, he tropezado con unas sardinas soberbias,  pescadas en el Mar de Alborán, en el chiringuito de Puente Romano, gruesas, suculentas, brutales. Los buenos espetos no han muerto todavía.

 

 

 

 

 

 

 

Comments

[Publicado por: No, no ando mal de costas...]

errata : "xarnego" ( es que soy un charnego aragones y los crucigramas en catalan me salen fatal asi como los espetos de sardinas andaluzas aunque mi abuelo materno fuera de la costa de Jaen tirando pal monte)

[Publicado por: Palabras interesantes in lingua franca catalana]

Hoy nos toca Xarniego:
“Nocherniego proviene de lucharniego o perro lucharniego que es el perro adiestrado para cazar de noche... De esta a su vez proviene charnego a través del catalán "xarnego", y que sin ánimo de entrar en otras consideraciones y ciñéndonos a lo que es la gramática significa despectivamente, en Cataluña inmigrante de otra región española de habla no catalana”.

[Publicado por: Cesc]

menga de charnegos....

[Publicado por: Luis]

Buenos días señor Capel: lo primero agradecer su blog, que es de los más interesantes, y también su pasión por Andalucía, soy de Madrid pero mi familia es andaluza y me entusiasma. Como leo que está por Málaga le recomiendo el chiringuito "Papa O" en la Butibamba (Cala de Mijas): sardinas grandes, jugosas, con sabor a mar y su espetero es un crack que lleva muchos años haciendo espetos y le contará lo que quiera saber si se acerca a hablar con él. Un abrazo

[Publicado por: En mi opinion, bla bla bla.....]

La negritud ajena es util cuando sirve a criticar a tus proprios proletarios....
Vean el articulo de Alfredo Abian in la Vanguardia today :
http://www.lavanguardia.com/opinion/20120821/54339510028/negritud-alfredo-abian.html

[Publicado por: Javier]

Hola Jose Carlos y lectores del blog. Voy a San sebastian a pasar unos días y me gustaría que me dieseis unas recomendaciones de sitios para tapear e ir de pintxos.
Un saludo y gracias

[Publicado por: Csa]

En Estepona, mi preferido es el merendero El Paraíso del Mar. Son décadas de experiencia y Pedro, el espetero, tiene auténtico arte. Las sardinas son de primera, y saben cómo hacerlas. El otro día nos hizo un choco al espeto... Simplemente delicioso.

[Publicado por: Cristina]

las sardinas, en espeto, en Málaga, de donde son los "espetos" deben ser pequeñas para que el asado esté perfecto. Puede que usted sepa de lo que habla, por supuesto.. Pero siempre han sido así. Otra cosa son los gustos de cada uno. Si las quiere grandes vaya a Huelva ó Portugal; aunque allí como sabrá no son conocidos por sus grandes sardinas sino por sus chocos y gambas...

[Publicado por: En defensa de las suegras y de las lentejas de mi madre]

Eso de matar "simbolicamente" a la madre ( y a sus lentejas) es de un punto de vista antropologico un sinsentido al menos que la lentejas sean malisimas ( y la madre se le parezca a la alcaldesa de Madrid...)
PD : mi suegra es un amor y cocina mejor que mi madre que es un encanto.

[Publicado por: Pregunta a Edipo : tragicomedia airosa en un acto y sin Esfinge]

yo tambien mataria ( simbolicamente?) a la (pesadisisma) madre de mi (encantadora aunque poco objetiva cuando se trata de su madre) mujer...
Espeto ergo almuerzo, cogito ergo sum : con otras palabras son diminutas por gusto o por necesidad? Quedan grandes? Soy el unico que no soporta a su suegra?( pregunta retorica)

[Publicado por: PoloTeam]

Tenía razón Arturo Pardos cuando hablaba del ocaso de las paellas. Habría que "matar a la madre" en sentido simbólico claro, que son las que recomiendan las sardinas pequeñitas

[Publicado por: kASKITO]

Capel, la que ha organizado Vd. con este tema. Hablar mal de las sardinas pequeñas en Málaga es como poner a parir Casa Tomas en Barcelona, que también lo hizo y con razón. Ataca Vd. a creencias populares muy arraigadas que la gente repite sin saber lo que dice. A mi me gustan las sardinas terciaditas tirando a grandes porque los boquerones los prefiero fritos no en espeto. Pero ya sabe contra gustos...

[Publicado por: Marcos]

Buenas J.C. Capel, totalmente deacuerdo, las sardinas de tamaño grande y no esas pequeñas que parecen boquerones. Recomiendo La Marina en La Línea de la Concepción, tiene nueva gerencia pero no ha cambiado la calidad de sus espetos y además los precios mas asequibles aunque sin cambiar su buen servicio.

[Publicado por: Maritxu]

Señor Capel,
si quiere comer buenas sardinas, grandes y sin agujerear (con todo mi respeto hacia la tradición espetera), vaya a Galicia.

[Publicado por: pepa lucena]

Acabo de venir de tomar unos espetos de " manolitas" jugosas,bien espetadas, sabrosísimas en un chiringuito del paseo marítimo Antonio Banderas de Málaga , el "Vicen Playa". Igual de buenas las ponen en el "Lucas" o en "Hermanos Gutiérrez " y en otros muchos que conozco. Afortunadamente, no existe tal ocaso ,ni Marbella con todos mis respetos ,representa la totalidad de nuestra costa malagueña
PD. Llamamos "manolitas" a las sardinas pequeñas de Málaga

[Publicado por: Guia Tenedor]

Excelente pinta esos espetos J.C. Capel! Me lo apunto como visita obligada. Hace poco tiempo también disfruté de unas sardinas bien jugosas en Vila Nova de Gaia: http://guiatenedor.wordpress.com/2012/08/17/antiga-casa-ze-da-guida/

Saludos

[Publicado por: DELPECHE]

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[Publicado por: Guiñol]

Estoy en Lanzarote, donde este año abundan las sardinas. Llevo dos noches cenando sardinas pequeñas, que hechas de cualquier forma que intentes, quedan secas. Ricas pero secas. Capel tiene muchísima razón.

[Publicado por: Miguel]

Yo creo que un problema de las sardinas es que tienen demasiado frío. Si se mira la foto, se ve que están tiesas, alguna incluso torcida en posición poco natural. Tanta asepsia con la comida la desnaturaliza. Antes, aquí en Galicia por lo menos, en el barco estaba al natural, sólo un poco de refrigerio con agua del mar, y luego un poco de hielo por encima que tampoco enfría mucho. Y luego a casa, así la grasa estaba preparada para derretirse. De lo contrario está dura y directamente se tuesta sin soltar jugo. Vamos, es mi teoría. Pero lo importante es que esté en época, y ya empieza a ser tarde (hablo del norte) para encontrarla rica. Hay un refrán: En San Xoán, a sardiña molla o pan.

[Publicado por: isidro martin cerezo]

Pues yo las mejores que he comidocon diferencia fueron unas pescadas cerca de las Islas Cíes. No eran grandes (lo siento). Eran medianas y al asarlas soltaban un aceite verde como si fuera de oliva ( no se les había puesto aceite logicamente). Cuando las comimos pude decir y sigo diciendo que eran, no las mejores sardinas, sino el mejor bocado que había probado en mi vida.

[Publicado por: SoydelaLinea]

Soy de laLinea. Hagan caso a Juan y vayan allí donde termina Málaga y empieza Cádiz. Prueben los espetos de La Marina y luego ya me diran los que defienden las pequeñas más finas, una broma de mal gusto sin fundamento gastronómico. Sardinas atlánticas andaluzas, mucho mas sabrosas. Saludos amigos

[Publicado por: Paradoja de Veblen]

No dire nada, estoy de vacaciones (simbolicas)...Pero no me callare:
1/ Por lo de la sobrepesca vean :
http://cordis.europa.eu/fetch?CALLER=FR_NEWS&ACTION=D&SESSION=&RCN=34355
2/ por lo de comer con la mano, pues rotundamente, si.

[Publicado por: Juan]

Veo que sigue esa obsesión por comer espetos sólo en la costa malagueña. He tenido muy buenas experiencias allí. Ya menos. Pero sólo haciendo unos pocos kilómetros más tenemos en La Línea de la Concepción el restaurante La Marina, sobre la playa donde, de siempre, han sido famosos los espetos. Y se siguen haciendo con sardinas grandes. Al otro extremo del paseo marítimo también es recomendable El sardinero. La mejor época a partir de mediados de julio. Y me da la impresión de que al despegar la piel y mirar los lomos se olvida de esa piel. Le recomendaría antes de atacar el lomo, chupar esa piel crujiente y con un poquito de grasa (rica en Omega-3) por dentro. Matices celestiales. Saludos

[Publicado por: Veda]

Una veda larga no le vendría nada mal a las sardinas, lo mismo que se ha hecho con la anchoa (boquerón) en el Cantábrico

[Publicado por: Salud]

Domingo los gustos populares hay que respetarlos pero las opiniones son subjetivas. Yo soy malagueña y no me gustan esas sardinillas de ahora que parecen boquerones, rotas por los espetos un desastre. Fíjese en el comentario del espetero de Puente Romano, malagueño él, que dice que cada vez son más pequeñas las sardinas y que estamos esquilmando la costa. Sabe Vd con qué? Pues con la pesca de inmaduros con los alevines de sardinas, boquerones, salmonetes y lo que caiga que se venden como chanquetes. ESTAMOS ESQUILMANDO nuestra costa, métaselo en la cabeza. No me cabe duda que Vd es propietario de algún local de hostelería y le joroba reconocer lo que pasa, pero no se preocupe, la gente va a seguir pegándole duro a las sardinillas chiquitas, secas y desaborías que no sabe a nada pero son más finas. En estos momentos las sardinas de Cádiz y Huelva son mucho mejores, acabo de estar en Punta Umbría y lo aseguro