40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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30 ago 2012

Un campeón del mundo olvidado

Por: José Carlos Capel

Josep María GuerolaNació en Barcelona hace 27 años y en 2011 ganó en Lyon la copa del mundo de pastelería. Una ciudad donde los cocineros españoles que han participado en el Bocuse D´Or  han cosechado no pocos fracasos. Guerola es listo y sensible, un “crack” del oficio. Sin embargo, hasta ahora su figura ha pasado inadvertida. Se trata de un campeón olvidado. Sus especialidades resultan finísimas, ligeras, bajas en azúcar y un punto ácidas. Pero ni siquiera el rótulo que su pastelería (www.lapastisseriabarcelona.com)  luce a la entrada  --“Josep María Rodríguez Guerola, Campió del Món Pastisseria” -- parece impresionar a nadie. Estoy seguro que si hubiera sido un cocinero hablaríamos de un triunfador famoso. ¿Estamos dando de lado a las nuevas generaciones de pasteleros? ¿No les concedemos la relevancia que se merecen? ¿Acaso no son cocineros de postres?

¿Cuándo surgió tu afición a la pastelería? Cuando tenía 8 años me encantaba elaborar postres tradicionales con mi abuela.

¿Encontraste oposición dentro de tu familia? Empecé en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin) de Paco Pérez a los 14 años. Allí descubrí que la cocina y la pastelería eran para mí una pasión irrenunciable. Mi familia siempre me ha apoyado.

¿En qué escuela has estudiado? En Hoffman en Barcelona, donde junto a Eric Ortuño comprendí que mi camino iba por lo dulce, más que por lo salado. He tenido grandes profesores y maestros: Paco Pérez, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Oriol Madern, Yann Duyschte y William Ledeuil.

¿Cómo te preparaste para ganar la copa del mundo? Pasamos dos intensos años trabajando en equipo, bajo la dirección del pastelero Yann Duyschte. Cada día cuando terminábamos nuestra jornada laboral nos reuníamos para trabajar en el concurso. Fue muy duro, ni festivos ni vacaciones. Sacrificamos muchas cosas para lograr el objetivo pero mereció la pena. Fantasía de manzana

 

¿Quiénes formabais el equipo? Jordi Bordas, capitán, que se encargaba de la tarta helada y de la escultura de hielo. Julien Álvarez responsable de la tarta de chocolate y la pieza de azúcar, y yo mismo que tenía que preparar la pieza de chocolate y el postre en el plato. Cada uno asumía su cometido pero trabajando en equipo.

¿Fue dura la preparación? Muy sacrificada. Conforme se acercaba la fecha dormíamos pocas horas.  Ajustamos los entrenamientos al tiempo real del concurso que dura 9 horas seguidas. Nos exigían un día de preparación, un día de ejecución y otro para limpieza, organización y reflexión de lo realizado

 ¿Con qué especialidades (tartas, pasteles…) ganasteis? Elegimos como tema la novela de Julio Verne “La vuelta al mundo en 80 días”. Una obra mundialmente conocida y con mucho contenido.

 Realizamos tres degustaciones:

La tarta de chocolate (Rosa de los Vientos)- El chocolate permite un viaje de texturas y emociones: base crujiente, fondant de ganache, bizcocho, cremoso, compota, glaseado de frutas y colores.

El postre en plato (Mandarine express)- La máquina de vapor, símbolo de la era industrial del siglo XIX, clave en la vuelta al mundo. Una chimenea de locomotora soltando humo, en el interior mandarinas del Maresme y avellanas de Reus en texturas.

La tarta helada (Círculo de fuego)- Un sueño: la vuelta al mundo en 80 días. Sabores de cada continente: mango, plátano, fruta de la pasión y fresa.

En el apartado artístico elaboramos tres esculturas inspiradas en la novela: escultura de chocolate, de hielo y de azúcar

 ¿Tuvisteis reconocimientos después de ganar la copa? Casi ninguno. Solo tuvo repercusión en la prensa especializada. En revistas como Dulcypas y La Confitería Española. En la prensa general apenas nada. Quizás porque la Copa de Pastelería no es tan conocida en España como Japón, Francia e Italia.Cuando vas a concursar no lo haces pensando en la repercusión, lo hice como un reto personal. Es cierto que la noticia pasó tristemente inadvertida.  IMG_1681¿Crees que los pasteleros tienen el mismo reconocimiento que los cocineros en España? No, en absoluto. Para los cocineros hay un antes y un después de Ferran Adrià. Su figura ha sido muy importante para elevar la imagen de la cocina española. A los pasteleros no nos sucede lo mismo

 ¿Cuál es el futuro de la pastelería en España? ¿Hay tan buenos pasteleros como cocineros? Hay una nueva generación de pasteleros muy bien preparados capaces de crear y defender lo que significa que España sea campeona del mundo goloso. En twiter:@JCCapel Fachada de la pastelería de José María Guerola en BarcelonaCorte de un cruasán
Tarta de yema y frutas Hojaldre con crema Espagne-statue-sucre Podium_2 Mostrador de su pastelería en Barcelona Espagne-statue-choc Espagne-entremets-choc-1 Espagne-dessert-assiette Copa del mundo

 

 

 

 

 

 

 

 

28 ago 2012

En busca del mollete perdido

Por: José Carlos Capel

Medio mollete de Écija tostado rociado con aceite y azúcarLlevo tantos años buscando en vano un tipo concreto de molletes que llegué a pensar que en realidad no existían. Cuando en 1997 se publicó una reedición de mi libro “El Pan nuestro” (Ediciones R&B, San Sebastián), aquellas piezas que yo recordaba todavía se podían comprar, lo aseguro. 

¿Cómo es posible que ahora ningún mollete me guste, me decía yo a mí mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ¿Acaso mi memoria había idealizado su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de Andalucía. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares los rocían con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atrás se identificaban con representantes de las tres culturas, árabes, judíos y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.  Cesta de molletes de EcijaEn mi extraño papel de Indiana Jones he rastreado este panecillo en vacaciones durante más de 5 años. He probado decenas de molletes en la Costa del Sol y ninguno me ha convencido. Todos ligeros y sin apenas peso, lo contrario de lo que yo recordaba. Me hablaron de la panadería “El Colmenero” (www.elcolmenero.com) en Alhaurín El Grande (Málaga) y hasta allí me fui convencido. Elaboran buenos panes pero los molletes, que son los mismos que se sirven en el restaurante Mil Milagros de Dani García en Marbella, tampoco son lo que recordaba. 


Insatisfecho con los resultados pasé 4 horas visitando todas las panaderías de Antequera, supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastronómicas

Así que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo también han desaparecido otras piezas de semejante tamaño, como el llonguet en Cataluña y la francesilla madrileña, de masa esponjosa, una delicia olvidada. Para contrarrestar este mono en algún viaje a Londres me he ido comprando los “muffins” de masa salada (no los dulces como magdalenas) en los supermercados  Mark & Spencer. Lo más parecido a lo que yo recordaba. Bolsa de molletes de La Conchi, en ÉcijaAyer de forma súbita, mi amigo Felipe Ruano, director de la firma Berly´s de panadería me llamó por teléfono. “He descubierto en Écija (Sevilla) unos molletes artesanos que creo que son los que buscas. Te he traído unos cuantos”

Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, mórbida. Ligeramente ácidos y con un sabor delicioso. ¡ Existen, no era un desvarío de mi memoria¡  El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi.

Me dijo Ruano que no son fáciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan líquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.

Ni que decir tiene que he merendado un mollete. He tostado sus dos mitades y las he rociado con aceite de oliva y azúcar. Humm...  Felipe Ruano, director de Berly´s¿Es que ningún panadero de esos que tanto presumen ahora va a ser capaz preservar esta y otras joyas olvidadas de la panadería española? En Twiter:@JCCapel Llonguet, panecillo catalán, mallorquín, dibujo a plumilla

 

26 ago 2012

Ricard Camarena, entre raciones y cañas

Por: José Carlos Capel

El cocinero Ricard Camarena y su esposa Mari Carmen en la barra del Central Bar en el Mercado Central de ValenciaAyer, en el Mercado Central de Valencia lo que más me habría gustado es colocarme un delantal y ayudar en la barra o en la cocina. Desde el interior del Central Bar, el último local de Ricard Camarena, todo cobraba otra perspectiva. Impresionaban las dos barras atiborradas de parroquianos almorzando a media mañana. Entre estrecheces los camareros se movían a ritmo de vértigo. En un rincón acristalado el equipo de cocina  -- Josué y El Murciano -- intentaba atender las comandas. “Al principio esto me asustaba pero ahora lo encuentro entretenido”, me dijo en un cruce Mari Carmen, esposa de Ricard, mientras yo tomaba fotografías.

Satisfecho, después de los sinsabores por los que ha atravesado en los últimos meses, Camarena, profesional afable, uno de los grandes cocineros españoles, me detalló algunas de las cifras que ha registrado el lugar en la única semana que lleva abierto. “Nuestros precios son populares y tenemos que ir a volúmenes”, me dijo. “No es un bar de tapas sino de raciones. Vendemos 250 bocadillos diarios; preparamos 8 kg de masa de buñuelos y 9 kg de masa de croquetas; limpiamos 4 kg de calamares y otros 4 de sepionets y despachamos cada día 50/60 raciones de berenjenas fritas, 10 kg de ensaladilla y 3 kg de gambas blancas y quisquillas. Todos nuestros proveedores son del mercado. Más proximidad imposible”.  Barra del Central Bar desde el interiorLuego le pregunté por los horarios y las personas: “Nos hemos asociado con el matrimonio Moltó, Lourdes y Joaquín, y empleamos a 14 profesionales entre cocineros y camareros. Todo sucede en franjas distintas de las que estamos acostumbrados, desde las 7 de la mañana hasta las 17 h. Empezamos sirviendo desayunos a primera hora, almuerzos a media mañana y finalmente comidas hasta las cinco. Cuando el mercado cierra a las 15,00h  seguimos pero Central Bar pierde ambiente y no es lo mismo. He vuelto a mis orígenes”, me recalcó Camarena con media sonrisa, “al bar de la piscina de Gandía donde me inicié como cocinero”. 

Probé varias raciones y estaban buenas. Me gustaron la ensaladilla (4,25), los boquerones marinados (4,50), y las anchoas (3,5 cada una) Y encontré suculentas las croquetas de pollo asado (8 euros, 6 unidades), los buñuelos de bacalao (9 euros, 6 unidades) y las patatas bravas (4,5)  Buñuelos de bacalao, secos, crujientes y cremosos¿Puede un cocinero demostrar que es moderno elaborando platos tradicionales, me pregunté a mí mismo en aquel momento? Por supuesto. Cada una de las especialidades de Central Bar, ha sido mejorada por el filtro de Camarena. Los productos se seleccionan, los puntos de cocción son correctos y las recetas, revisadas en el fondo y en las formas, carecen de grasas y son muy finas.

Central Bar no se distancia mucho de lo que hace Paco Roncero en Estado Puro. Lo mismo que otros compañeros de profesión que han montado bares modernos con recetas tradicionales. La diferencia es que esto transcurre en un auténtico mercado de abastos. En cierto modo Camarena se suma a otro nivel al quehacer del Bar Pinotxo en La Boquería de Barcelona, a las especialidades del bar Joan Frau en el mercado Santa Catalina de Palma de Mallorca y Abastos 2.0 en Santiago de Compostela.  Equipo de cocina de Central BarLo de Valencia va a romper esquemas. Si algo puede contribuir a revitalizar nuestros mercados frente al rodillo de las grandes superficies son precisamente iniciativas como la de Camarena.En twiter: @JCCapel Perspectiva de una de las barras desde el interior
 

Salpicón de marisco Vista interior del espléndido Mercado Central de Valencia, de estilo modernista 1914Una de las dos barras del Central BarEsgarraet con capellanet Ensaladilla rusa Ración de quisquillas Anchoa con queso fresco Boquerones marinados Dos de los cocineros de Central Bar, Josué y Pedro alias "El Murciano" Pizarra de cristal con especialidades del día  Gambas blancas 

 

 

Besugo de TarifaPor fin, ayer conseguí mi objetivo. Llevaba casi 20 días intentando acercarme a Tarifa para presenciar la subasta de su famoso besugo. El de la pinta en el lomo (pagellus bogaraveo”), el bueno, el que llaman voraz en la zona. Un tesoro de las costas atlánticas andaluzas que como tantas otras especies se encuentra en regresión paulatina. Entre el famoso levante (viento cálido), que ejerce de veda natural para los pescadores, y los días de fiesta parecía un empeño imposible.

Como el acceso a estos lugares suele estar restringido, busqué algún contacto para abrirme camino. Por un lado José Melero, propietario del restaurante El Campero (Barbate) me facilitó el teléfono de su comprador. Por su parte Ángel León (Aponiente) me había proporcionado otro distinto.

No sin ciertos recelos penetré en la lonja a las 18,30 h sin que nadie me impidiera el paso. En el entorno del muelle algunos profesionales aguardaban la llegada de los barcos. La subasta estaba prevista para las 19,30. Pregunté por mis contactos y no encontré a ninguno. Enseguida me atendió el vendedor (supervisor de la lonja), Fernando Rodríguez, que me facilitó varios datos. Y, lo más importante, me presentó a un personaje estratégico, un vasco llamado Claudio, que lleva más de 15 años en Tarifa comprando toneladas de besugos para su cuñado, Esteban Palacio, con destino a la central en Pasajes (Guipúzcoa) Piezas que, como yo suponía, van destinadas a los famosos asadores de Orio y otros enclaves de Guipúzcoa.  Barquitos de la flota de bajura de TarifaLo primero que me exigió Claudio es que no le sacara ninguna fotografía. Aceptada esta privacidad no tuvo reparos en facilitarme detalles mientras descargaban los barcos. Una flota de bajura de medio centenar de embarcaciones de escaso calado, pertrechada, sin embargo, con aparatos de alta tecnología. Faenan a una hora de Tarifa, en la bahía de Tánger, y pescan con palangres de fondo, cada uno con 70 anzuelos cebados con sardinas. Más artesanal imposible. 

En la lonja, recoleta pero totalmente informatizada, se procesan los besugos y otros pescados. Se duchan, se clasifican por tamaños y se almacenan en cajas para la subasta. Quien quiera saber más le basta con entrar en la web (www.besugodelapinta.com

En verano los precios de remate apuntan al alza. Ayer las piezas de más de 1 ½ kg se pagaron a 31,40 euros el kilo. “En Orio no quieren más que besugos de Tarifa, que son más grasos y finos”, me dijo Claudio. “Estos de hoy llegarán al País Vasco con un día y medio de viaje y se cotizarán a 75 u 80 euros el kilo. Allí y en otros puntos de Guipúzcoa también se reciben besugos de Normandía, del puerto de La Rochelle, que se pagan 20 euros menos. Nosotros los comercializamos de todas las procedencias, de Las Azores, de Italia y de Francia...”  Colección de viejas anclas del puerto de Tarifa“Los besugos desaparecieron del Cantábrico a mediados de los 80 por culpa de una feroz sobrepesca. Cuando yo llegué a Tarifa -- me explicó Claudio con dejes de nostalgia-- aquí se descargaban 15.000 kilos al día. Ahora no pasan de 1.500 kilogramos”

Con un mono tremendo crucé la calle y me fui al bar-restaurante El Puerto a 200 metros de la lonja. Y pedí que me hicieran una de las piezas recién subastadas. A la plancha (carecen de brasa) pero con el típico refrito de aceite, guindilla, vinagre y ajos. Espléndido muy barato. Si los besugos viajan hasta Orio, yo también podía hacer un viaje gastronómico.   En twiter: @JCCapel Preparando la subasta
Antes de la subasta  Descarga de cajas a pie de muelle, una pesca artesanal Besugos ya clasificados, listos para la subasta Bar, restaurante El Puerto donde cada noche sirven besugos de la subasta de cada tarde

Un trabajador de la lonja de Tarifa muestra un ejemplar magnífico de 2,750 kg, poco antes de la subasta del 22 de agosto Caja de besugos con estampillado de la web de los besugos Fernando Rodríguez, vendedor jefe de la lonja de Tarifa

Besugos de Tarifa y lubinas en el mostrador del restaurante El Ancla, en San Pedro de Alcántara (Málaga)

 

19 ago 2012

¿El ocaso de los espetos?

Por: José Carlos Capel

Espeto de Los Sardinales, sardinas atlánticas de Cádiz, tamaño medio grandeLa primera respuesta me la dieron hace una semana en el bar La Lonja, en el puerto pesquero de Marbella. Habíamos pedido un espeto de sardinas y no pudimos con ellas. Pequeñas, resecas y desaboridas. Al ver que las dejábamos el encargado me dijo altanero: “Las pequeñas son más finas”

Y más secas, y mucho menos aptas para los espetos, pensé yo para mis adentros. Allá cada uno. Sé perfectamente de qué va la cosa.

A mí me entusiasman las sardinas, pero al revés, las gruesas, tersas y grasientas. El único pecado de unas y otras es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos fortunas por ellas. A mediados de los pasados 80 escribí un libro por encargo del FROM, así que tengo en la cabeza el mapa de la “sardina pilchardus”, atlánticas y mediterráneas. 

Llevo muchos veranos tomando espetos. Antes en Málaga encontraba sardinas grandes. Ahora casi solo pequeñas. Como cada día me tomo unas cuantas de aperitivo, a través de mi cuenta en twiter (@JCCapel) he ido pasando tuits con mis hallazgos -- muy pocos -- y desencantos, la mayoría.

Sardinas mal espetadas, con tramos de caña descubiertosHace dos días después de visitar el chiringuito Pepes lance este texto: “¿Por qué esa extraña fijación con las sardinas pequeñas en los espetos malagueños? ¿Qué ha pasado con las grandes suculentas del banco de Estepona?” Enseguida me llovieron las respuestas. La más contundente la de Carrascal Bollo (@Carrascal...): “En Málaga se valoran infinito más los espetos de sardinas pequeñas. Si das a elegir el 95% no quiere grandes”

Supongo que tengo perdida la batalla pero yo aporto mis razones.

Los asados al espeto, técnica marinera inventada a finales del XIX, me parecen impecables. Pero hay que saberlos hacer que no es fácil. “Espetar sardinas”, me decía mi amigo Enrique Bellver, critico gastronómico, “no es sencillo”. “Hay que pincharlas en el punto justo, debajo de las branquias. Y tienen que ensartarse cubriendo toda la vara para que no se quemen las cañas, que dan mal sabor a los pescados. El oficio está en regresión. Nadie quiere tener las manos mojadas entre sal durante horas. La mayoría son inmigrantes”

¿Por qué prefiero espetos de sardinas gruesas y no pequeñas? Por una cuestión de equilibrio.

Sardinas bien espetadasLas sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Me encanta levantar su piel crujiente a modo de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Y pringarme la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas opino como Julio Camba: hay que perder las formas.

Las pequeñas tienen menos grasa subcutánea, esos lípidos que acumulan en verano las ya crecidas antes del desove. Por eso es más fácil que resulten resecas  y que se medio rompan al pincharlas por las cañas. Y que en la boca salgan mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. O que resulten afectadas por una sal excesiva.

“La moda de las sardinas pequeñas viene de Málaga”. Eso es lo que afirma Llello Mackintosh, propietario del exitoso restaurante El Ancla (www.elanclarestaurante.com), uno de mis lugares favoritos en la costa. “Para los chiringuitos”, prosigue,  “ es muy rentable, en un kilo entran un tercio o el doble de sardinas y por un espeto cobran lo mismo. Las sardinas malagueñas han perdido mucho”.

Chiringuito Pepes, ganador de varios concursos de espetos¡Acabáramos, una razón económica detrás de la moda¡

De momento, de todas las que he probado hasta ahora este verano solo me han convencido las del chiringuito Los Sardinales, en El Rosario (Marbella) Se abastecen en Cádiz y Huelva y son gruesas, suculentas. Sin pretenderlo he descubierto una fórmula ganadora: sardinas atlánticas andaluzas con técnica de asado mediterránea. ¡¡ Fantásticas¡¡ Y hoy mismo, por fin, he tropezado con unas sardinas soberbias,  pescadas en el Mar de Alborán, en el chiringuito de Puente Romano, gruesas, suculentas, brutales. Los buenos espetos no han muerto todavía. Juan Antonio García Cecilla, espetero de Puente Romano: "Este año las sardinas son pequeñas como boquerones. Estamos esquilmando la costaJulio Torres espetero de El Ancla Llello Mackintosh, propietario de El Ancla Sardinas pequeñas de El Ancla Sardinas pequeñas del bar Pepes, medio rotas en el plato

 

 

 

 

 

 

 

15 ago 2012

Un master en atún

Por: José Carlos Capel

Cartel con despieces del atún rojoEl pasado miércoles 8 yo había quedado con el cocinero francés Pascal Barbot (L´Astrance, 3 estrellas en Paris) para cenar en Calima (www.restaurantecalima.es)  Durante la semana, en los intervalos de sus partidas de golf lo he acompañado a restaurantes de la costa desde Málaga a Cádiz. A Barbot le entusiasma Dani García cuya cocina ha probado en otras ocasiones, y le han encantado los platos de Ángel León (www.aponiente.com) que no conocía. El lunes 13 sin reparar en la angustiosa congestión de la carretera nacional a su paso por Algeciras y Tarifa, decidimos llevarlo hasta Barbate. Yo quería que conociera El Campero (www.restauranteelcampero.es) y que hiciera un master en atún rojo de almadraba. José Melero, propietario de El Campero
 José Melero, propietario de este bar- restaurante explicó a Barbot algo de su historia. “En las levantadas de abril a junio de 2012 hemos adquirido 8 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65ºC en las cámaras de Gadira (www.gadira.com)”, nos dijo. “Otros despieces los sometemos  a salazón o ahumado, según proceda. El año ha sido bueno. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes --  se han capturado 620 toneladas de atún con pesos que han oscilado entre 125 y 150 kg. Para los japoneses, que nos lo quitan casi todo, cuenta el nivel de infiltración grasa. Las mejores piezas las marcan con cintas rojas, el segundo escalón con cintas verdes y el tercero negras”.

Cuando le preguntamos por la sostenibilidad de este arte de pesca no titubeó ni medio segundo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados”.

En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it)  autor del libro Tutto Tonno,  que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba. “No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero.  Perspectiva de una levantada de atunes

La cocina de El Campero ha experimentado una mejoría notable. Su menú degustación incluye preparaciones japonesas y andaluzas. Hasta quince bocados diferentes. Así que para redondear la clase teórica almorzamos con un cartel de los despieces extendido sobre la mesa. Cada vez que salía un plato le indicábamos a Barbot  la procedencia del corte.

Para él todo era nuevo. Para mí no, pero como si lo fuera.  Me resulta dificilísimo situar mentalmente los cortes de este pescado dentro de su anatomía. Solo sé que El Campero justifica con creces el viaje. Botellas de vino fino y PX con las que se acompañan (optativo) los menús de atún en El Campero Equipo de cocina de El Campero con José Melero y Pascal Barbot Galete estofado, con puré de patata. Carne adherida al hueso de la cabeza con la textura del rabo de ternera Parpatana con patatas en amarillo, carne adherida a la aleta lateral Ventresca y corazón de atún a la plancha, dos texturas y dos sabores bien diferentes Morrillo de atún y tarantelo a la plancha Atún picante con ensalada de algas Sashimi de atún rojo Atún de ijar, ventresca curada en sal, desalada y marinada en aceite Mojama y huevas curadas Comedor de El Campero               Tartar de ventresca

 

 

11 ago 2012

José Andrés, el trueno de la cocina española

Por: José Carlos Capel

José Andrés detrás de la fila de gin tonics que preparó ayer en su casa de Zahara de los Atunes (Cádiz)A media tarde de ayer la casa de José Andrés en Zahara de los Atunes (Cádiz) reventaba de amigos y aficionados. La selección española de baloncesto jugaba para alcanzar la final. Frente a la televisión, el Gran Wyoming y el navarro Mikel Urmeneta (Kukuxumusu), entre otros. En un descanso Andrés comenzó a preparar gin tonics con ginebra Hendrick´s, jazmín, hierba luisa, enebro y rodajas de lima.

“Soy el que más gin tonics vende en Estados Unidos”, me comentó. “Pero ¿nos deja algún rédito este combinado que hemos relanzado al mundo? Nada. Las ginebras no son nuestras y las tónicas ya me dirás. Estoy al habla con Rives, a ver si les ayudo”

A José Andrés le obsesiona popularizar los ingredientes y las recetas españolas en Estados Unidos. “El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo, pero si no se consumen nuestros tomates de nada nos sirve. Intento que Al Valle, propiedad de Pepsico, se venda con sus bebidas”, asegura.

José Andrés llegó a Estados Unidos con los bolsillos vacíos hace 20 años. En estos momentos, cumplidos los 42 gestiona un imperio. “Tengo abiertos 15 restaurantes: 7 Washington, 3 en Los Ángeles, 3 en Las Vegas y 2 en Miami. El nuevo de Puerto Rico para Diciembre”, me comentó. Y todos ellos con estrellas y altísimas puntuaciones.  José Andrés en su casa de Zahara de los Atunes disfrutando de un cava rosadoAl parecer su grupo emplea a más de 800 personas y factura 75 millones de dólares. Cuando hace tres años recorrí con él las calles de Washington me di cuenta de su popularidad.  Me llevó a conocer las cocinas privadas de la Casa Blanca donde todo el mundo le admira.

A mediados de abril de 2012 -- nadie debería olvidarlo -- la poderosa revista Time lo ha incluido en el puesto 21 de la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. En 2011 la James Beard Foundation lo había declarado el mejor chef del año. Es difícil llegar más lejos en su papel.

En Estados Unidos constituye un icono de la cultura española junto a Antonio Banderas, Pedro Almodóvar y Penélope Cruz.

Incluso a mí, que soy hiperactivo por naturaleza, me sorprende su apabullante actividad.En Zahara, de vacaciones, hace pesca submarina, juega al golf y cocina para sus amigos. Me confirmó que va a preparar una paella gigante para recaudar los 25.000 euros que necesita la parroquia.

Las televisiones americanas lo entrevistan con asiduidad. Aparece en Today (NBC) y “This Morning” (CBS) Supervisa el huerto de la Casa Blanca junto a Michelle Obama; ha cocinado una gran paella en Londres con Gwyneth Paltrow; ayuda a una ONG en Haití a favor de familias depauperadas; ha preparado el menú para la última reunión del G-8 y aún le queda tiempo para jugar al póquer en Los Ángeles con Pau Gassol. A partir de octubre liderará un módulo de cocina española en el Culinary Institute de Nueva York.  José Andrés y junto a a su esposa Patricia, durante la recepción de las navidades de 2011 en la Casa Blanca al lado de Michelle y Barack Obama Andrés es inteligente, divo, autoritario, intuitivo, cercano, entrañable y posee una increíble facilidad para formar equipos. Tiene 104.865 seguidores en twiter y casi todos sus tuits los redacta en inglés.

Ayer almorzamos en Antonio (www.antoniohoteles.com) de cara al Atlántico mientras dábamos cuenta de un espectacular tartar de gambas, de un soberbio escabeche de atún y una gran fritura de pescado. Entre bocado y bocado me hizo un torbellino de confesiones.

“Si somos la segunda o tercera potencia mundial en turismo, no sé por qué el gobierno no pone las cosas mucho más fáciles a nuestros 25 mejores restaurantes de cocina creativa. Son la imagen de España en el exterior.Durante estas olimpiadas me he sentido olvidado” prosiguió. “Cada vez que un español gana una medalla la Casa Real lo telefonea para felicitarlo. En cambio a mí y otros cocineros nos ignoran si nos dan un premio en Nueva York. Parece que no interesa la olimpiada de la cocina”.

“Tenemos que formar a centenares de americanos para que elaboren platos españoles. Así conseguiremos vender nuestros productos, como hacen los italianos. Solo en  “The Bazaar” en Los Ángeles compramos al año 750.000 euros en productos españoles. No te olvides que en cada uno de mis restaurantes recibimos a 800 /1000 personas diarias”.  José Andrés, burlón y gamberro, bailando con el gran caldero en el que elabora arroces para sus amigos en Zahara de los Atunes“Tampoco estoy de acuerdo con los cursos de promoción del ICEX. No están bien orientados. Invitamos a cocineros extranjeros a aprender gratis junto a cocineros españoles. Y cuando regresan a sus países no dicen dónde han aprendido. Ni siquiera compran nuestros productos. El que quiera aprender cocina creativa que se lo pague de su bolsillo.

 Yo les invitaría a conocer productos, lechazos, albariños o pimientos del piquillo, por ejemplo. Hasta ahora he sido valorado como empresario de hostelería y pretendo que se me reconozca como cocinero. Mi “Mini Bar” de Washington es el restaurante de cocina creativa más importante de Estados Unidos. Freír un huevo es lo más parecido a torear. ¿Quien lo hace bien? El torero y el toro. El cocinero y el huevo. No es sencillo. La cocina está llena de magia. José Andrés con un ayudante de cocina norteamericano en su casa de Zahara de los Atunes Atún escabechado de Antonio Tartar de gambas, un plato que justifica la visita a Antonio, en Zahara La Tapatún, receta ganadora del concurso IV Ruta del Atún. Creada en restaurante Antonio, Zahara Excelente tartar de atún de almadraba del restaurante Antonio en Zahara        

 

06 ago 2012

¿Con o sin cebolla?

Por: José Carlos Capel

IMG_1857Nunca he logrado entender cómo con tan solo tres ingredientes -- patatas, aceite y huevo --, se consiguen tortillas tan distintas. En España, ni siquiera en la misma ciudad o región hay dos cocineros /as que obtengan resultados idénticos. La mayoría confitan (cuecen) las patatas en aceite y cuajan la tortilla. Otros /as, las cortan en lascas finas y las fríen tipo chips (escuela gallega de Betanzos) Luego las dejan esponjar en un bol con huevos batidos antes de dorarlas en la sartén, que es el método que a mí más me gusta.

¿Quién no se entusiasma ante una tortilla recién hecha, dorada por fuera, con la patata melosa y el punto jugoso de la yema? ¿Y quien no se irrita ante esas tortillas apelmazadas que presiden la barra de tantos bares? Para mala y reseca la que debió encontrar el cineasta Woody Allen en el bufé del desayuno del hotel Ritz de Madrid, que le sacó de quicio. IMG_1850Después de haber probado decenas y decenas declaro que mis favoritas son las tortillas gallegas. Sin embargo, no soy es un radical absoluto. En mi agenda personal figuran locales de La Rioja, Navarra, Madrid y País Vasco.

¿Con cebolla o sin ella? Nunca me ha gustado ese cuarto ingrediente, que me parecía cogido por los pelos y que aporta dulzor a la mezcla. Tal era mi opinión hasta que no hace mucho descubrí la de un lugar insólito, el chiringuito del hoy 6 del campo de golf de Guadalmina Baja, en el pueblo de San Pedro de Alcántara (Marbella).

Tortilla excelente, que borda su autor, Domingo Díaz Berbén. Durante años ejerció de jefe de cocina del hotel golf Las Brisas, también en Marbella, hasta que por culpa de una operación de corazón tuvo que alejarse de los fogones. Nadie daba nada por su salud si volvía al estrés de las cocinas profesionales. Forzado por las circunstancias logró hacerse con este modesto quiosquito, accesible también por una angosta carretera, donde los jugadores compran refrescos, agua, piezas de fruta y, los que saben, algún pincho de tortilla.

Utiliza patatas cultivadas en arena en el pueblo de Sanlúcar (Cádiz), huevos de gallinas alimentadas con maíz que le proporciona un amigo de su propio corral en Estepona (Málaga) y cebollas del mismo enclave. Y para freír aceite de oliva virgen extra de Jaén que mezcla con girasol al 50%. Por supuesto las elabora en el mismo quiosco y todo resulta diabólicamente fácil.  IMG_1855Primero fríe las patatas cortadas en trocitos y cuando están medio pochadas añade las cebollas en gajos que se hacen con las patatas a fuego suave. Escurre todo, lo mezcla con los huevos y cuaja la tortilla. ¡¡ ¡Buenísima¡¡¡

En pleno verano Domingo llega a vender 40 tortillas al día. En invierno la cosa baja a 8 / 10, según la temporada.

Me parece reconfortante que una receta de la cocina tradicional española se haya convertido en el medio de vida a un profesional retirado.  

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04 ago 2012

Ellas siempre más finas

Por: José Carlos Capel

Lourdes Millán, cocinera de Conservas Cuca. 38 años en las cocinas de la fábricaEl pasado jueves 2 de agosto me desperté en el hotel Carril (www.hotelcarril.com) de Vilagarcía de Arousa (Pontevedra), lugar tranquilo, frente a la ría. Como me sobraba tiempo hasta la comida en Casa Solla (www.restaurantesolla.com) se me ocurrió llamar a mi amiga Mónica Pita para visitar en Vilaxoan la fábrica de Conservas Cuca http://www.conservascuca.com/ Quería ver el proceso de envasado de sus sardinas, suculentas, de las que almaceno decenas de latas en mi despensa. Según las compro las clasifico por añadas y las cuido como un tesoro. Nada más entrar me enteré de la mala noticia. “Tenemos la fabricación parada” me dijo Pita, nieta del fundador de la casa. “Todavía no entran las que queremos. En cambio, estamos en plena campaña de mejillones”

Me da lo mismo, pensé enseguida. Los mejillones en escabeche me entusiasman. Pocos bocados tan suculentos. Una ocasión para aprender algo. Lata de mejillones macho Yo suelo afirmar que en Galicia hay tres cosas que nunca fallan, las tortillas de patatas, las croquetas y los salpicones de marisco. No sé por que se me olvidan los escabeches que también se bordan. Y no es una especialidad de ahora sino de antaño. Así lo afirmaba Charles Dickens a propósito de las aficiones del famoso Mr. Pickwick, uno de sus personajes favoritos, que a mediados del XIX recibía barrilitos de ostras escabechadas de las Rías Bajas.

La receta de los mejillones en escabeche no es tan sencilla como yo suponía. No entiendo cómo después de tres cocciones estos moluscos resultan tan jugosos. Primero se hierven y luego se fríen en aceite de oliva, inmersión rápida antes de clasificarlos por tamaños. Las operarias retiran sus barbas a mano y a velocidad de vértigo los colocan en latas en las que han introducido trocitos de laurel, clavo, un grano de pimienta negra y dos pequeñas guindillas. Catorce mejillones si son pequeños o bien 6 /8 piezas en caso de la gama alta.

Enseguida me presentaron a la cocinera jefe de la casa, Lourdes Millán, encargada de preparar el escabeche, que no es otra cosa que una ajada gallega. Pimentón de Murcia, aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra) que suministra Aceites Toledo http://www.aceitestoledo.com/, ajos morados de las Pedroñeras y vinagre. Mejillones en escabeche, hembras Con este escabeche rojo, con el punto justo de sal y una acidez suave se cubren las latas que se cierran y se esterilizan en un autoclave a altas temperaturas. Tercera cocción en envase cerrado.

Antes de despedirnos nos hicieron una degustación de cortesía. Primero una lata de 6 mejillones, extra gruesos. Excepcionales. Cuando nos deshacíamos en elogios sobre el producto, nos presentaron otra lata idéntica con la piezas algo más pequeñas. “Prueba, prueba, estas sí que son buenas”, me indicó mi amiga. “Son mejillones hembra, más pequeños y de tonalidad algo más roja. Se envasan en latas diseñadas por Cerámica de Sargadelos. Los probé y, en efecto, todavía eran mejores.

Asombrado por esta circunstancia puse un comentario en twiter al que Joan Gómez Pallarès me contestó recordándome que esto se repite en el reino vegetal y animal constantemente. Ejemplo: las mangas son mejores que los mangos. Cierto. En gastronomía las hembras suelen ganar por goleada. Perdices, faisanas, nécoras, cigalas, centollas, etcétera, son mucho más finas que sus congéneres del sexo contrario. Y yo sin acordarme. Operarias procesando los mejillones Atardecer en la Ría de Arosa Ría de Arosa Ingredientes de los mejillones en escabeche, laurel, guindilla, pimienta negra y clavo Aderezos de cada lata, laurel, clavo, pimienta negra y guindilla Latas preparadas para recibir el escabeche Cadena de envasado. Trabajo manual Freidora de mejillones Autoclave Vertiendo el escabeche sobre las latas Lata de mejillones con diseño de cerámica de Sargadelos

01 ago 2012

Recetas de las abuelas en un pequeño mercado

Por: José Carlos Capel

Pedro FrauCada vez me aburren más los falsos restaurantes de mercado. Esos túneles de la tapa que se montan en espacios urbanos recuperados con el único propósito de rentabilizar la moda de comprar y comer. Locales con mostradores que podrían ser de cartón piedra, pensados para turistas o visitantes de ocasión.

El Mercado de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es ) o el de San Antón (www.mercadosananton.com ), ambos en Madrid, la famosa Boquería de Barcelona (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al paso, se asemejan sin mucha fortuna a los casi perdidos restaurantes de mercado. Modelo en extinción paulatina como aquellas cantinas de las estaciones de tren. ¿Qué bares y restaurantes nos quedan? Pocos. El famoso Pinotxo de La Boquería y algunos otros desperdigados.

No me refiero a bares de medio pelo en los que se despachan carajillos y bollos de circunstancias junto a los puestos de carnicería, sino a lugares con plancha y cocina donde todavía se preparan recetas tradicionales de verdad. Fila de mesitas detrás de la barra. Es obligado hacer cola porque no se reservaSi saco este tema a debate es porque estoy entusiasmado con el Bar Joan Frau de Palma de Mallorca. Ocupa una esquina del mercado de Santa Catalina, lleva funcionado 47 años y hasta hace poco yo no me había enterado. Y todavía proseguiría en mi ignorancia de no ser porque Fernando Pérez Arellano (restaurante Zaranda) me acompañó hace poco para que comprobara la endemoniada suculencia de sus especialidades. Recetas de las abuelas mallorquinas bien interpretadas.

Da lo mismo probar las cocas dulces de albaricoques confitados, que las saladas de recapte o espinacas.

Con los platos de cocina la misma autenticidad. Son suculentas las berenjenas rellenas, las albóndigas de cerdo y ternera, el frito de verduras mallorquín, el bacalao con alioli gratinado, el frito de sepia y los calamares rebozados. No he probado los callos ni las manitas de cerdo pero me imagino que estarán al mismo nivel.

“Empezamos a trabajar a las 5 de la mañana, preparando tapas, pastas y cocas”, asegura Pedro Frau, cara visible del negocio. “Somos cinco. En la cocina mi hermano Gabriel Frau, junto a mi cuñado Mario Guerra. Elaboramos recetas de mi abuela y mi madre María Bauzá. Nos ayudan nuestras mujeres, Juana y Mar. Todo queda en familia”  Deliciosa coca de albaricoques de la isla confitados¿Mesas? Las únicas disponibles, minúsculas, están detrás del mostrador. Es insólito observar una fila de clientes de pie como en un bar cualquiera y otra de mesitas situadas tras la barra no lejos del fregadero, junto a la pared.

Menos mal que el negocio atrae ahora a los profesionales de la alta cocina. El primero Ricard Camarena, que este mes de agosto inaugurará “Central Bar” en el Mercado Central de Valencia.

Seguro que tendrá éxito y se comerá bastante bien. Ojalá cunda el ejemplo en otras ciudades españolas

Por mi parte seguiré añorando la rusticidad y las especialidades del viejo Pinotxo o este sorprendente Joan Frau. En trada al mercado de Santa Catalina, el segundo de la ciudad Frontal de la barra, primera fila de clientes, la segunda está detrás Bacalao con fritada de verduras y alioli gratinado Albóndigas caseras con salsa de tomate, suculentas Fritada mallorquina

 

 

 

 

El País

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