Ricard Camarena, entre raciones y cañas

Ayer, en el Mercado Central de Valencia lo que más me habría gustado es colocarme un delantal y ayudar en la barra o en la cocina. Desde el interior del Central Bar, el último local de Ricard Camarena, todo cobraba otra perspectiva. Impresionaban las dos barras atiborradas de parroquianos almorzando a media mañana. Entre estrecheces los camareros se movían a ritmo de vértigo. En un rincón acristalado el equipo de cocina  -- Josué y El Murciano -- intentaba atender las comandas. “Al principio esto me asustaba pero ahora lo encuentro entretenido”, me dijo en un cruce Mari Carmen, esposa de Ricard, mientras yo tomaba fotografías.

Satisfecho, después de los sinsabores por los que ha atravesado en los últimos meses, Camarena, profesional afable, uno de los grandes cocineros españoles, me detalló algunas de las cifras que ha registrado el lugar en la única semana que lleva abierto. “Nuestros precios son populares y tenemos que ir a volúmenes”, me dijo. “No es un bar de tapas sino de raciones. Vendemos 250 bocadillos diarios; preparamos 8 kg de masa de buñuelos y 9 kg de masa de croquetas; limpiamos 4 kg de calamares y otros 4 de sepionets y despachamos cada día 50/60 raciones de berenjenas fritas, 10 kg de ensaladilla y 3 kg de gambas blancas y quisquillas. Todos nuestros proveedores son del mercado. Más proximidad imposible”.  Luego le pregunté por los horarios y las personas: “Nos hemos asociado con el matrimonio Moltó, Lourdes y Joaquín, y empleamos a 14 profesionales entre cocineros y camareros. Todo sucede en franjas distintas de las que estamos acostumbrados, desde las 7 de la mañana hasta las 17 h. Empezamos sirviendo desayunos a primera hora, almuerzos a media mañana y finalmente comidas hasta las cinco. Cuando el mercado cierra a las 15,00h  seguimos pero Central Bar pierde ambiente y no es lo mismo. He vuelto a mis orígenes”, me recalcó Camarena con media sonrisa, “al bar de la piscina de Gandía donde me inicié como cocinero”. 

Probé varias raciones y estaban buenas. Me gustaron la ensaladilla (4,25), los boquerones marinados (4,50), y las anchoas (3,5 cada una) Y encontré suculentas las croquetas de pollo asado (8 euros, 6 unidades), los buñuelos de bacalao (9 euros, 6 unidades) y las patatas bravas (4,5)  ¿Puede un cocinero demostrar que es moderno elaborando platos tradicionales, me pregunté a mí mismo en aquel momento? Por supuesto. Cada una de las especialidades de Central Bar, ha sido mejorada por el filtro de Camarena. Los productos se seleccionan, los puntos de cocción son correctos y las recetas, revisadas en el fondo y en las formas, carecen de grasas y son muy finas.

Central Bar no se distancia mucho de lo que hace Paco Roncero en Estado Puro. Lo mismo que otros compañeros de profesión que han montado bares modernos con recetas tradicionales. La diferencia es que esto transcurre en un auténtico mercado de abastos. En cierto modo Camarena se suma a otro nivel al quehacer del Bar Pinotxo en La Boquería de Barcelona, a las especialidades del bar Joan Frau en el mercado Santa Catalina de Palma de Mallorca y Abastos 2.0 en Santiago de Compostela.  Lo de Valencia va a romper esquemas. Si algo puede contribuir a revitalizar nuestros mercados frente al rodillo de las grandes superficies son precisamente iniciativas como la de Camarena.En twiter: @JCCapel
 

   

 

 

Comments

[Publicado por: assignmenthero]

Good post! Still can read in such a good article.

[Publicado por: Discrepo y me explico....]

Con un análisis seudo estructuralista y sin paracaidas :
1/ Las grandes superficies ( ejemplo morfologico : Mercafour y Carredona) en tanto que declinación tipológica del decimononico "mercado central de Valencia", tienen, como protagonistas urbanos de la cuidad dicha "moderna" igual de "legitimidad" cultural, social y economica que su "modelo".
2/ Aun siendo una excelente iniciativa privada lo que hace el mercado es el consumo de todo tipo de géneros ( y el ajuste de precios a la demanda) y no la calidad intrinseca del bar de raciones aunque sea bueno.
3/ La esposa de este profesional sigue ( según mis criterios estéticos) siendo encantadora ( pero eso es ya es otro debate...)
PD : Como diria el sr ( con minuscula) Rodrigo Rato, si esto es un análisis seudo estructuralista sin paracaidas (dorado) pues me voy a pegar un tortazo de categoria preferente.

[Publicado por: sozio]

lo de la burbuja gastronómica es total, yo tab lo vengo diciendo en gracieta pero se está convirtiendo en sinónimo de burbuja walstreetiana, la cosa es que luego nadie habrá visitado los santos lugares gastronómicos ni venerado a los cocineros como portadores de la Unica Verdad y nadie habrá contribuído a sobreestimar la "restauración"como de un adelanto científicoterrícola.

[Publicado por: Xavier]

Pues vaya, me encanta como alguien puede considerar que 6 croquetas por 8 euros, o 6 buñuelos por 9 euros es algo propio de bar de raciones o de precios moderados. Increible. Por no hablar del tomate de valencia a 7 euros...como debe ser ese tomate madre mía. Nadie se da cuenta de la tomadura de pelo? Espero que algun día alguien empieze a hablar de la burbuja gastronómica de este pais nuestro, que también daría para mucho.

[Publicado por: Nomegustacomerdepie]

Comer de pie es incomodísimo, yo no sé por que nos gusta tanto a los españoles. Una barra y todos a arremolinarse y a compartir estrecheces, lo menos que puede esperarse es que las raciones estén ricas, en cualquier caso prefiero sentarme en muchos otros bares con mesitas donde se sirven cosas buenas. Le deseo suerte a Camarena pero por ahí no me van a ver nunca y eso que soy cliente asiduo del mercat

[Publicado por: Carmen]

Sagunt, tampoco hay diferencia con las tapas de Estado de Puro de Roncero, no te preocupes ahora resulta que en todos los bares modernos se va a comer lo mismo, como no interesa la creatividad, como hay que ensalzar la tradición y como nuestras tapas tradicionales están muy ricas pues venga croquetas, ensaladilla rusa, bravas, tortilla de patatas y hamburguesitas, o sea todo igual. Y eso a pesar de que los que hacen estas cosas son unos cocineros de bandera y montan gastrobares o lo que sea. Ya me diréis si todo no es igual. http://www.tapasenestadopuro.com/

[Publicado por: José Carlos Capel]

Josito, te aconsejo que llames a Camarena a su nuevo restaurante gastronómico (nada que ver con el bar del mercado) y seguro que te proporciona la receta de los buñuelos. Me dijo que era la fórmula de Carles Gaig pero retocada. Son sensacionales. tn 96 335 54 18 Y su web: www.ricardcamarena.com

[Publicado por: Sagunt]

No hay mucha diferencia entre la carta de Dacosta en Mercat Bar y la de Ricard Camarena. Se deberían haber asociado. Para el que quiera echar un vistazo http://www.mercatbar.es/

[Publicado por: Perder Peso]

Una forma REAL de BAJAR DE PESO rápido y para siempre: http://sn.im/24j16mp

[Publicado por: Josito]

Sr. Capel, si llamo a Camarena me dará la receta de esos buñuelos? Cual es su contacto? Gracias

[Publicado por: Ginés]

Que pinta tienen esas raciones, Camarena es muy bue
no, yo lo conozco precisamente de cuando empezó en Gandía en aquella piscina en la que se comía sensacional, con este bar llenará el mercado el solito y ganará para mantener su restaurante gastronómico que le costará dinero, es la historia eterna de nuestra hostelería. Pero lo mismo pasa en Francia y en otros países, los grandes cocineros montan locales de baja cocina para sostener la alta que les da prestigio

[Publicado por: Discrepo y lo explicare mas tarde....]

Discrepo y lo explicare mas tarde... Con un análisis seudo post estructuralista y sin paracaidas.
PD : Estoy hablando de simulacros lo que no le quita nada a este profesional ( que por cierto tiene una esposa encantadora, pero eso es ya otro debate estético )

[Publicado por: JAIME PALAFOX]

De acuerdo Xixo. El problema es cuando empiezas con un gastrobar, como funeciona haces 25 y al final la gente deja de ir porque te has cargado el encanto. Mira la costa como ejemplo. Construyes un edificio la gente va construyes 30.000 y te cargas el encanto que tiene la costa y la gente se va a otro lado, a Baleares o a Croacia porque la CV esta llena de Marinas d'or. Es eso lo que queremos? Yo no desde luego

[Publicado por: Xixo]

Bravo por tratar el tema. Leo los comentarios y sinceramente no sé si estos bares son buenos o malos. Capel dice que pueden revitalizar los mercados Se supone que es bueno. Y algunos se asustan porque se pueden llenar de japoneses haciendo fotos y tomando raciones de gambas. Eso para ellos debe ser malo. ¿En qué quedamos, lo uno o lo otro? No seamos catastrofistas si una cosa funciona y anima el mercado ayudará a las paradas a vender más, digo yo. Por este mercado que debe ser el primero de España pasan 16.000 personas diarias en invierno y en los días de apogeo, si gracias a este bar u otros que se monten sube la cifra a 17.000 mejor para todos aunque sean japoneses o rusos bailando, che que parecemos tontos

[Publicado por: JAIME PALAFOX]

Bravo al comentario de Emilio que comparto el 100%. Soy de Valencia, vivo en Madrid y para mi no hay color entre el mercado central de Valencia y el de San Miguel o el de Chueca que estan muy bien pero no dejan de ser una acumulacion de bares gourmet. Ojala no se carguen el mercado central de Valencia a base de gastrobares

[Publicado por: ana]

Estuve hace poco en este mercado y me encantó. Creo que revitalizar estos lugares, con gastrobares es una buena opción y además a los turistas les encanta. Hace años hice un recorrido por los mercados de Escocia, os recomiendo la experiencia. Por si os apetece la idea , os dejo una informaciónhttp://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=188&Itemid=30

[Publicado por: Josito]

Vivan los mercados como el de Valencia. Vaya lujo gastronómico y con Camarena el remate que faltaba

[Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal.]

¿Para cuando un bar de este tipo en el Mercado de Verónicas en Murcia?
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

[Publicado por: Emilio]

Voy al Mercado Central de Valencia todas las semanas. Me parece loable la intención de Ricard y la dirección del mercado pero me gustaría que no nos olvidásemos que esto es un mercado TODAVÍA VIVO, al que vamos muchísima gente a hacer la compra. Les experiencias gourmet de Madrid me dan la sensación que se han hecho en mercados muy decaídos. El Central es un mercado del que viven muchas familias. Me estoy acordando de los puestos de Amparo Vivó, Solaz, Frutas Virginia, Ángeles del Amor, Lázaro Fernández, Raquel.... que todos los días venden y viven de ello. ¿ Alguien ha ido al Mercado de San Miguel un martes a media mañana? Está medio muerto. Me encanta Ricard Camarena y su cocina (la conocí ya en Gandía) y si su proyecto revitaliza el Mercado Central bienvenido sea. Sólo espero que esta iniciativa no sea el inicio de la conversión en un mercado turístico al que vienen los "japos" hacen fotos y se van. Quiero seguir comprando las cerezas de Amparo, el jamón de Lázaro, los melocotones de Virginia o la burrata de Paco Solaz y su hermana.

[Publicado por: Josema]

Su restaurante gastronómico ya abrió. Ahora este bar. Hemos recuperado a un gran cocinero para Valencia

[Publicado por: Vicente Soler]

Esto es auténtico y no esos falsos mercados como el de Isabela en Madrid y otros que andan rondando, a la gente le gusta comer en los mercados, claro, ya se hacía en la Edad Media y en Roma, no es nueva esta moda pero hace falta que los negocios sean de verdad como este de Camarena, le felicito por la idea y le deseo suerte porque se la merece.

[Publicado por: Carmen]

Ricard se merece todo, es un gran profesional y una bellísima persona. Ya ha llegado lejos y aún seguirá subiendo, lo conozco a él y a su mujer y trabajan, trabajan, la clave del éxito a ver si algunos se enteran

[Publicado por: Carla]

Vaya pintaza!

Carla
www.lasbolaschinas.com