Un master en atún

El pasado miércoles 8 yo había quedado con el cocinero francés Pascal Barbot (L´Astrance, 3 estrellas en Paris) para cenar en Calima (www.restaurantecalima.es)  Durante la semana, en los intervalos de sus partidas de golf lo he acompañado a restaurantes de la costa desde Málaga a Cádiz. A Barbot le entusiasma Dani García cuya cocina ha probado en otras ocasiones, y le han encantado los platos de Ángel León (www.aponiente.com) que no conocía. El lunes 13 sin reparar en la angustiosa congestión de la carretera nacional a su paso por Algeciras y Tarifa, decidimos llevarlo hasta Barbate. Yo quería que conociera El Campero (www.restauranteelcampero.es) y que hiciera un master en atún rojo de almadraba.
 José Melero, propietario de este bar- restaurante explicó a Barbot algo de su historia. “En las levantadas de abril a junio de 2012 hemos adquirido 8 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65ºC en las cámaras de Gadira (www.gadira.com)”, nos dijo. “Otros despieces los sometemos  a salazón o ahumado, según proceda. El año ha sido bueno. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes --  se han capturado 620 toneladas de atún con pesos que han oscilado entre 125 y 150 kg. Para los japoneses, que nos lo quitan casi todo, cuenta el nivel de infiltración grasa. Las mejores piezas las marcan con cintas rojas, el segundo escalón con cintas verdes y el tercero negras”.

Cuando le preguntamos por la sostenibilidad de este arte de pesca no titubeó ni medio segundo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados”.

En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it)  autor del libro Tutto Tonno,  que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba. “No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero. 

La cocina de El Campero ha experimentado una mejoría notable. Su menú degustación incluye preparaciones japonesas y andaluzas. Hasta quince bocados diferentes. Así que para redondear la clase teórica almorzamos con un cartel de los despieces extendido sobre la mesa. Cada vez que salía un plato le indicábamos a Barbot  la procedencia del corte.

Para él todo era nuevo. Para mí no, pero como si lo fuera.  Me resulta dificilísimo situar mentalmente los cortes de este pescado dentro de su anatomía. Solo sé que El Campero justifica con creces el viaje.               

 

 

Comments

[Publicado por: RamonB]

Interesante, y yo muy ignorante. Por ello, muy osado. Sanguinolento el hígado?. Pues con sangre y arroz o puerro se hace la morcilla, en embutido, burgalesa o vasca, o "en plasta", leonesa. ¿Lo han intentado con sangre de atún?

[Publicado por: Miguel]

Pues una verdadera suerte poder tomar una degustación de diferentes cortes de atún en el Campero. En las dos ocasiones en las que yo acudí se me negó la posibilidad aduciendo "es muy repetitivo un menú de atún" o "ya no lo hacemos". Además en una de las ocasiones, como se trataba de un día entre semana de junio (semana del atún) y no había muchos comensales, se nos hizó comer en el bar. Por supuesto a precio de restaurante. Llevo viajando a Cádiz ocho años en junio y hay otras alternativas excelentes para degustar atún sin sufrir la antipatía del Campero.

[Publicado por: Victor]

Sin duda alguna, en el Campero es donde mejor trabajan el Atún Rojo de Almadraba en todo el mundo.
No obstante, si alguien es amante de la cocina y quiere degustar sus propias elaboraciones, puede adquirir auténtico atún rojo en la empresa Gadira, perteneciente al grupo Productos de Almadraba. Esta empresa ofrece la garantía de que el atún es 100% de almadraba, ya que pertenece a los propietarios de tres almadrabas en las costas gaditanas.

[Publicado por: Subete a la paidera del pespes morena y que no te vea tu madre (Jota aragonesa inaudible)]

Jota Ele, los placeres refinados son privilegio de clase pero no se preocupe el de Barbate tambien se extinguira...Asi como los peces de engorde ( transformados en harinas) de los dichos atunes de cuarta categoria.

[Publicado por: Jotaele]

La pena de todo esto es que no existe, este atún ni se vende ni se puede comprar ni nada por el estilo. Solo en este bar de Barbate, un ejemplo de utopía gastronómica En el resto de España atunes de Balfego y otras granjas de engorde de cuarta

[Publicado por: confusiones ( infusions de cons )]

Preciso por si las moscas : los pilotos de Ryanair obedecen al chantage de su empresa que por rentabilizar al limite un vuelo esta dispuesta a poner en juego aviones, tripulacion y viajeros pijos...Y luego nos quejamos de la gestion de Bankia

[Publicado por: confusiones ( infusions de cons )]

Gastropijo su nick le va como un guante. Veo que ha integrado perfectamente lo que nos mata. La portada del Pais semanal of today ( Domingo 19 de agosto 2012) lo dice todo: Hay elección posible entre nuestros diminutos placeres, en Japon o en Cadiz, y un polo que se derrite?
Lo dicho no cuestiono el profesionalismo de nadie. Ni el del "Campero" como equipo gastronomico, ni el de Capel como critico gastronomico, ni el suyo como gastronomo aunque pijo, ni el de los pilotos de Ryanair al cargar carburante.
Saludos dominicales

[Publicado por: Gastropijo]

Buscan experiencias gastronómicas? Vayan a El Campero. Luego hablen. Ni en Japón hay algo así

[Publicado por: Paradoja de Veblen]

Un poco de respeto : No tengo nada que ver con estos pijos. Y ya que estamos, grosero iconoclasta, de ser el consumo ostentoso una competicion, no esta motivado por un deseo de diferenciacion pero si por mimetismo.

[Publicado por: Gara.]

Hola, José Carlos:

Antes de que L'Astrance consiguiera las tres estrellas intenté ir varias veces y no hubo manera. Como además tiene unos horarios bastante ácratas, es bien difícil adaptar la visita a un fin de semana en París, que habitualmente es lo único que tengo. Me encantaría probar la cocina de Barbot.

Fui a Cádiz en mayo, y tuve que ir a El Campero dos veces, porque con una te quedas corto. Es una maravilla, escribí sobre ello en mi blog entonces.

Qué lujazo de atún, ese.

Un beso,
Gara.

[Publicado por: no metan a mi abuela en conserva ( No me espero una semana)]

1/ Pro ganaderia extensiva aunque el espectaculo cultural ( que no confundo con el ritual pagano y que respecto intimamente) me de por el idem accentuando pero sin tilde las dos ultimas silabas.
2/ Anti acumulacion de mandatos :
a/ o vas a los toros
b/ o vas de ministro
c/ o vas de chambelan
3/ Zp dimision por fusionar Agricultura y Pesca con Ecologia.
4/ La almadraba es una cosa. Difundir a ultranza la moda del consumo del atun, especie al limite y cuya producion en granjas marinas conlleva la extincion de otras especies, es otra ...Llamenlo paradoja de Veblen

[Publicado por: sozio]

capel, por lo bien q m cae le diré q puede darse una vuelta por hendaya pa comer con los arrantzales el Día de la celebración del Bacalao", espectáculo papilo-ocular, allá todo es auténtico desde la gente q va vestida como los representa Che-che el artista, al bacalao!

[Publicado por: ( no metan a mi abuela en conserva)]

Esto es apologia de atunicidio...Pero las fotos sosiegan nuestra mala consciencia ( para los que tenemos o nos queda ) y ponen en estado de excitacion a los depredadores bajo pretexto de "cultura". La cultura deberia servir a proteger y no a aniquilar...
La semana que viene hablaremos de los toros del ministro de agricultura y chambelan ad interim de su Majestad.

[Publicado por: Rodri]

¿Pero el atún no estaba en vías de extinción y los chefs con conciencia ecológica han decidido no trabajar con este pescado? ¿ En qué quedamos amigos míos.

[Publicado por: TutoTonno]

En efecto, el que quiera probar algo muy especial que vaya a El Campero. Yo paso mis vacaciones en Zahara y entre Antonio y este lugar paso los mejores momentos. No son baratos, no pueden serlo por la materia prima que te dan en los dos lugares. En Antonio el tartar de gambas y el atún escabechado. Y en El campero loscplatos gaditanos

[Publicado por: TutoTonno]

En efecto, el que quiera probar algo muy especial que vaya a El Campero. Yo paso mis vacaciones en Zahara y entre Antonio y este lugar paso los mejores momentos. No son baratos, no pueden serlo por la materia prima que te dan en los dos lugares. En Antonio el tartar de gambas y el atún escabechado. Y en El campero loscplatos gaditanos

[Publicado por: Agustín]

He tenido la suerte de degustar sus platos en la Semana de Alta Gastronomía que se celebran en septiembre, de forma paralela a ARRAEZ Y SOTARRAEZ, ENCUENTROS DE CAPITANES DE ALMADRABAS en Isla Cristina (Huelva), organizadas por la Asociación de Amigos del Atún. ¡No se lo pierdan!

[Publicado por: DELPECHE]

¿Quieres BAJAR DE PESO ? Entonces no comas esto: http://sn.im/24j16mp

[Publicado por: Jotaele]

El Campero es mas que atún. Sus pescados al horno son sensaciónales. Ahora está en pleno apogeo la urta. Vayan y pídanla. Si tienen sitio, claro. En Agosto llena a diario. Vaya una dirección

[Publicado por: Jose Ignacio Thunnus thynnus ( no metan a mi abuela en conserva)]

Permitame que me repita : Sr Capel el atun no es que este "totalmente" en via de extinción ( quien no lo esta?) pero joder un poco de MODERACION...
De comer con Pascal Barbot supone no ser enemigo de la gastronomia francesa ni de la lengua de Voltaire ( celebre hombre de letras ) de Rousseau ( celebre hombre de letras que todo oponia a Voltaire ) y de Clara Morgane (actriz libre pensadora y polivalente en materia de practicas ). He aqui un wiki resumen ultra-pirineaico de las capturas autorizadas que no por nada menguan : "Le thon rouge de l'Atlantique et de Méditerranée est le plus pêché : selon la CICTA et les organisations écologiques, ses stocks sont menacés d'effondrement. Les captures autorisées sont :
en 2007 : 29 500 tonnes,
en 2008 : 28 500 tonnes,
en 2009 : 22 000 tonnes,
en 2010 : 13 500 tonnes.
PD: Fuera de tema aunque en contexto, in el Pais today : "Cañete descarta errores en la gestión de los fuegos en Canarias". Le damos totalmente razon : el fuego ha funcionado perfectamente.

[Publicado por: Juan T.]

Buena entrada que me recuerda mucho mis viajes por el sur, el año pasado hubo un tridente de lujo, Campero + Aponiente + Balbino (casa Bigote me decepciono mucho) ,cada uno en su estilo dice mucho de la cocina de producto, honrada y honesta, con saboers bien marcados y con una satisfaccion de haber salido de la misma gloria. Del campero recuerdo la ventresca, el tartar y el sashimi, simplemente espectaculares. Creo que debemos salvar estos lugares patrios, templos de la gastronomia.

Tema aparte merecen los vinos del sur, tan desconocidos para el gran publico y tan apreciados fuera de nuestras fronteras. Ya me gustaria a mi hacer un master en Finos, manzanillas, manzanillas pasadas, jereces, olorosos, dulces.....

[Publicado por: Insolacion grave]

Preciso :
"Sexo" se refiere a "practica" : platonica, normal, atrevida, caustica, equilibrista, aristotelica, atunera, maritima, hortelana, etc...
"Genero" ( con tilde en la e de "ge" ) se refiere a las diferencias de ropa interior y de programas de television cuando uno mas sensato que el otro quiere ver la champions...

[Publicado por: Insolacion grave]

In el Pais today : "Un termómetro para los océanos : (...)
La salud marina logra un aprobado alto, un seis sobre diez. (...) España, por debajo de la media"
Lo dicho : "los científicos recuerdan que las amenazas principales para la salud de los océanos son el cambio climático, la acidificación del agua, la sobrepesca, la destrucción de hábitats, la contaminación y la difusión de especies invasoras."... Agarrate.
PD:
1/Si como Philon de Alejandria opinamos que, el Hombre ( con mayuscula, independientemente del sexo o genero) no puede comprender la esencia de Dios ni por racionalidad o sensibilidad, nada indica en el Texto que la tierra ( Naturaleza con mayuscula) nos pertenezca...
2/ Si como el ex alcalde de Madrid opinamos que la mujer ( con minuscula) no puede comprender la esencia de Dios ni por racionalidad o sensibilidad, nada deberia indicar en los textos juridicos ( con minuscula, es decir "testiculos jurados ") que estas criaturas puedan disponer libremente de sus cuerpos o comer atun durante el embarazo...Faltaria mas...

[Publicado por: Jimy]

Sr. Capel, para los cocineros este comentario suyo es frustrante porque estas piezas que Vd. dice por muy secundarias que sean no hay forma de adquirirlas en el mercado. Si pides atún te envían el de las granjas de engorde, insípido y con otro tacto, ni despieces especiales ni nada que se le parezca. Poenso quel El Campero debería comercializarlas, ganaría dinero y haría un favor a muchos restaurantes que andamos lampando con el atún auténtico, porque el de las granjas es flojito

[Publicado por: Barbate]

A título particular pero desde el Ayuntamiento de Barbate os recomendamos que visitéis el Museo del Atún en el que se compendia la historia y detalles de las almadrabas y los aspectos gastronómicos de un túnido de tanta transcendencia económica y gastronómica www.museodelatun.com