La semana pasada me encontré con Alex Atala en el festival gastronómico de
Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada más verme me comentó que no podía
estar el día que yo había reservado. A mi paso por Sao Paulo mi propósito era
comer en DOM el martes 4 y él tenía que viajar a Japón. Mucho mejor, pensé para
mis adentros, así iba a comprobar el nivel de su restaurante en ausencia
de su patrón. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No
hay un acontecimiento gastronómico de cierta relevancia en el mundo en el que,
entre discreto y risueño, no se deje notar. La última vez nos encontramos en
Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la
controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posición. Es, según
este “ranking”, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de
Latinoamérica por delante del peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique
Olvera.
Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina.
Después de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasileña
con técnicas españolas y productos inéditos extraídos de la gigantesca despensa
de su país.
La amazonía y la costa, lo cercano y lo exótico le sirven de fuente de
inspiración con ciertos condicionantes. En DOM no se reinterpretan los platos
populares brasileños. Nada de alusiones a la feijoada, la ropa vieja, la carne
de sol con mantequilla de garrafa, la galinhada, el leitao (cochinillo)
pururuca o el tropeiro. Su cocina es creativa, personal, ligera y
brutalmente cromática. Incide en las sensaciones ácidas y ha encontrado en la
amazonía una fuente de inspiración. Insectos, tubérculos, frutas, pescados y
verduras, para mí desconocidos, se suceden en su apasionante menú. El servicio de sala es magnífico y la bodega al mismo nivel, lástima que los precios de los vinos son prohibitivos, como en todo Brasil.
La comida que acabo de hacer en DOM la considero excepcional. En ausencia de
Atala mérito de su jefe de cocina Geovane Carneiro. Esta entrada no pretende
ser una crítica, simplemente una exposición de un trabajo brillante a la vez
que un homenaje a la apabullante despensa brasileña.
Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los
elegantes platos de Atala me recordaron de refilón a los de otros de sus
compañeros también en la élite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y
algunos más ¿Será que en la alta cocina
los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a
las mismas técnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar?
Me lo pregunto a mí mismo y no sé qué responder.En twiter@JCCapel
