Me encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina
peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gastón
Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos,
consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada
año despierta mayor expectación. Desde el pasado jueves, día en que abrió sus
puertas, se celebra en Lima la V edición. Más que en otras ocasiones, al paso
por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear
artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en régimen ambulante.
Justo lo que algunos llamarían ahora asadores “pop up”. En primer término
la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la razón de este nombre de supuesto origen cubano)
artefacto que descubrí hace dos años y, ya entonces, me entusiasmó. Se trata de
un ataúd de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna
situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto
con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra
el sarcófago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carbón. Dentro, el cerdo
se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del
horno en el que se transforma la caja. Método limpio porque la grasa precipita
sobre la bandeja metálica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne
resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un
barquillo.
Algo excepcional. Me comentaron que José Gómez, el conocido
propietario de jamones Joselito el año
pasado compró dos de estos hornos. No menos sorprendentes son los asados en
cilindro -- verticales u horizontales --, que se realizan en bidones metálicos,
idénticos a los que utilizan las firmas petroleras. En los verticales las
brasas de madera de algarrobo, se colocan en la base. A media altura existe un
respiradero que se abre a intervalos y en la parte superior un tendedero
metálico del que cuelgan en ganchos
costillares de cerdo, pancetas y medios pollos previamente adobados. Su
inventor, Javier Olano, me confesó que en Mistura 2011 había vendido 4
toneladas de chancho y una cantidad semejante de pollos. Probé ambos cortes y
me parecieron magníficos. Los cilindros horizontales, o cilindradas, tercer método en liza,
parecen parrillas convencionales. La originalidad consiste en que descansan
sobre medios bidones que también se cierran haciendo las funciones de horno. Al
parecer el inventor de este cacharro, conocido como Pedrito (www.lacilindradadepedrito.com)
tenía un taller de reparación de coches donde derivó a esta actividad.
No menos
interesantes son los asados al palo, o al espeto, que consisten en unas
parrillas de hierrro basculantes verticales, que se mantienen a corta de
distancia de brasas hechas con ramas de árboles frutales, melocotoneros y
naranjos. No sé si será por efecto del perfume que le aportan estas maderas o
por alguna otra razón, lo cierto es que Pepe Warmy y su esposa también
consiguen resultados brillantísimos.
En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la
perfección. Un atractivo más de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso
imparable. En Twiter @JCCapel
