Quienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar
el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de
enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es
que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de
manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo
soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas:
vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido,
braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ¿Algún método
más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en
restaurantes europeos.
Stefan Wiesner, cocinero suizo, brujo y botánico, trabaja en
pleno bosque, en el pueblo de Escholzmatt, entre Berna y Lucerna. Quienes
llegan hasta su restaurante --Gasthof Rössli--, se encuentran con recetas que
contienen lo que recolecta en bosques y riberas de los lagos suizos. Cocina de
proximidad. De golpe, en medio del menú me sirvió unas truchas de granja
singulares. Primero limpia sus lomos y, ya sin piel ni espinas, los introduce
de canto de dos en dos en cajitas nuevas de madera de cerezo con forma de
plumier horadadas en el centro. Un molde para cada ocasión. No los reutiliza
jamás. Después coloca estos bloques bajo el calor de un horno de rayos UVA
(solarium), esos de broncearse la piel, y al cabo de 5 minutos ya están listos
para comer. Supongo que la madera adoba y perfuma el pescado que resulta muy
fino y con una textura singular.
Heinz Reitbauer dirige el restaurante vienés Steirereck, a
orillas del río Wien, el mejor de Viena, 2 estrellas Michelin y puesto 22 en la
lista The Fifty Best de Restaurant Magazine. En la planta alta se encuentra el
comedor de su elegante restaurante. En la baja un “Milk Bar” -- Meierei -- con
más de 150 variedades de queso. Comí francamente bien y me sirvió un plato de
pescado particular.
De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera
cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una
camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el
lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar
de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado
desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la
vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos.
Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición
de la cera. No puedo decir más.
David Muñoz, cocinero que anda trastocando conceptos, posee un talento desmesurado.
Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una
marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y
pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya
frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un
efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas
limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y
las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube
una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de
lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo
finísimo, excepcional.
Termino con otra técnica nueva de Ángel León. Tantas veces como visito su restaurante Aponiente descubro tratamientos tan ingeniosos como apasionados.
El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja
macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se
tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino
(médula del cazón con picadillo de zanahorias)
Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel
