La cocina nikkei, no existe. O mejor dicho sí, pero se trata de
una gran corriente que cuenta con poquísimos intérpretes. No deja de resultar
curioso que tan escaso número de profesionales generen tantas expectativas.
Tres tan solo -- dos de ellos en Lima y uno en Madrid -- y dos más que están
pero que no se notan, entre los que figura Toshiro Konishi, sustentan un
movimiento que inició tímidamente en Lima a mediados los pasados 80 el veterano
Humberto Sato (Costanera 700) y que hoy disfruta de una imagen que continúa
creciendo. Acabo de pasar unos días en Lima, en la feria Mistura, y en compañía
de Ignacio Medina he visitado los dos grandes del oficio, Mitsuharu Tsumura (www.maido.pe) apodado “Misha” y Hajime Kasuga en su nuevo restaurante Ache, magnífico. Dos
espléndidos profesionales de origen nipón que manejan el español como lengua
materna ¿Quién es el tercero? Luis
Arévalo, también peruano, oriundo de Iquitos, que carece de raíces asiáticas y
anda deslumbrando en Madrid en el restaurante Nikkei 225 (www.nikkei225.es), para mí el líder actual
de este movimiento.
Recuerdo que en 2004 comí en Costanera 700 con la
periodista Mariella Balbi, inventora del nombre que emula el índice de la bolsa
de Tokio. No se me olvida el mal trago que pasé con un picadillo de rocoto, ají
extremadamente picante que cubría un pescado azul que me dilató la glotis ¿Qué es la cocina nikkei? Una rama desgajada
de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristalizó en
Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923
habían desembarcado oleadas de emigrantes contratados por las haciendas
azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar
ingredientes criollos y japoneses.
“Los
japoneses revolucionaron nuestros cebiches”, me decía Gastón Acurio “Pasamos de
maceraciones largas a pescados marinados en segundos”. “Los tiraditos, icono de
la cocina nikkei, eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el
plato y se aliñaban con ajíes y zumo de limón”, afirma Arévalo. “Luego se
refinaron y ahora no son otra cosa que usuzukuris aderezados, una herejía
brutal desde la ortodoxia nipona”.
La cocina nikkei es transgresora, de fusión,
rebelde y un poco iconoclasta. Asume la libertad creativa, juega con la
imaginación y es permeable a influencias. “Es algo que se va haciendo poco a
poco”, afirma Medina. “Al cocinar aplico técnicas japonesas sobre los recuerdos
de mi memoria peruana, y los sabores del mundo que conozco. “Algunos se creen”,
prosigue Arévalo, “que si a un ají de gallina le pones soja ya tienes un plato
nikkei” En absoluto. Hay que transformar la tradición en algo muy fino y
ligero. Y con criterio”
Pocos interpretes pero muy buenos. Yo no puedo ocultar mi
entusiasmo por una cocina guiada por la libertad que cada día abre senderos
inéditos. En Twiter: @JCCapel
