Si fuese cierto, como se ha dicho, que la merluza (“merlucius, merlucius”) solo la comen los que no les gusta el pescado, los españoles
contemplaríamos con indiferencia todos los productos del mar. Nadie discute que es el símbolo supremo de nuestra declarada ictiofagia. Ni tampoco, que se trata
de un pescado muy delicado que hay que saberlo cocinar. La merluza reniega de
la mantequilla y de la nata y se acopla con agrado al aceite de oliva, los ajos y condimentos como el pimentón. Hablamos de un pescado de bajo contenido
graso, primo hermano del bacalao (familia gádidos), que cuenta con recetas para
dar y tomar. Incluso más. Entre todas, una especialidad casera que entusiasma,
la merluza rebozada. O a la romana, el título da igual. Esa fórmula que constituye
la cena favorita de tantas familias en Bilbao y otros puntos de España. No voy
a hacer comentarios sobre la calidad de las merluzas. Prefiero comerla solo de
cuando en cuando, con tal de que sea de
calidad. Doy por hecho que hablamos de piezas frescas, de anzuelo pescadas en
aguas del Cantábrico o el Gran Sol. Respeto todos los gustos pero no me gustan
ni las surafricanas (Namibia) ni las chilenas de arrastre. Ni tampoco las
congeladas.
El viernes por la tarde llegué al Hostal Echaurren en Ezcaray, en el corazón de la Rioja, hotel gastronómico que después de la reforma del estudio (Picado & DeBlas) ha ganado en apariencia y confortabilidad. Está sensacional. Me guiaba una obsesión: cenar una ración de croquetas y un taco de merluza rebozada, dos hitos en la historia de este lugar. Es difícil entender el sistema que siguen en sus cocinas para que un taco tan grueso resulte con el punto justo. Así que le pedí a Francis Paniego, patrón de este mini complejo, que me dejara fotografiar el paso a paso de una fórmula que se inspira en una receta de su madre y él ha perfeccionado. No hay secretos. O si los hay. Y muy importantes. Estas son las secuencias sin trampa ni cartón:
1) Se retira la piel de un lomo limpio de una merluza (pescadilla gruesa de 2,5 kg o algo más)
2) Se corta el lomo en tres trozos de cuatro dedos y se reserva la cola para otros platos. Paniego equipara cada lomo de merluza a un solomillo de vacuno del que es posible extraer el chateaubriand, el tournedó, el centro y el filet mignon (cola del pescado)
3) Con el mismo cuchillo se le da un corte superficial a cada filete, que se dobla sobre sí mismo y aumenta de grosor al doble.
4) Sigue el enharinado, rebozado en huevo batido y escurrido de los tacos.
5) Primera fritura fugaz en aceite de oliva humeante muy caliente 200º C, 10 segundos por cada lado
6) Segunda fritura o confitado. Se sumergen los trozos en un aceite a temperatura próxima a los 45ºC donde se dejan reposar 7 minutos.
7)
Se escurren y se presentan en los platos espolvoreados con
cebollino picado y sal maldon en compañía de un pimiento verde.
Así de sencillo.
Algo excepcional. En twiter: @JCCapel
