No sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que
sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII. Una
lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos.
Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la
XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y
presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten
9 países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano:
Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel,
Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni
España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes. Los organizadores
presentan el certamen como un festival de integración cultural del área
mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de
este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes
y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El
cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de
carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que
lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di
seppia", y de pez espada con berenjenas, buenísimo.
En el propio festival, que me recuerda
un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos
jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico
después de probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto
por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro.
Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido
estético, y premiar al más barato al
que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”. Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina
pobre.
Ayer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil,
Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron
Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con
una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta
italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de
ahí el ganador definitivo.
Igual que el arroz,
la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores
variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.
Cuantas veces me han preguntado estos dos días les he
contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del
Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de
Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano
magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta. Del cous cous habló Francisco Delicado en su
obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su
rastro se esfumó en la noche de los tiempos.
Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a
lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el
plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el
concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan
los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel
