Un recuerdo
En mayo de 2007 realicé un almuerzo memorable en el restaurante italiano Gambero Rosso, en el pueblito marinero de San Vicenzo, no lejos de Pisa.
A la puerta del local, galardonado con dos estrellas, una frase
sorprendente: "No son bienvenidos
los críticos gastronómicos, ni los animales de compañía (perros)".
Más o menos eso es lo que recuerdo. Su propietario, Fulvio Pierangelini,
filósofo y grandísimo cocinero era de una afabilidad extrema. Solo le sacaban
de quicio las estupideces gastronómicas. Defendía ultranza la sencillez --
repetía -- que no debía ser el objetivo de un plato sino el alma y principio de
cualquier receta. Gambero Rosso cerró después de 25 años y Pierangelini, se
dedicó a sus asesorías y trabajos con la universidad de Turín, entre otras
cosas.
Una Experiencia. Acabo de estar en Sicilia. Y, por fin, he podido acercarme
al restaurante de Pino Cuttaia, que mis colegas italianos me han
recomendado mil veces. Conozco bien la isla pero el restaurante Madia
siempre me ha quedado a trasmano. Para cualquier europeo es mucho más
accesible Quique Dacosta en Denia que Madia en el pueblo de Licate, ambos con
dos estrellas. Por fin ayer sábado crucé en coche del norte al sur desafiando el
siroco abrasador del día anterior en San Vito. Nada más entrar Cuttaia, todo
risueño nos espetó sin titubeos: "La cocina moderna española es la más
importante del mundo, no por la difusión internacional de sus platos sino
por los conceptos que ha generado. Mi cocina, qué es de territorio,
no habría sido igual sin la revolución española"
Y comenzamos el menú. Platos ligeros, buenísimos, que me levantaban del asiento Al concluir publiqué una de mis microcríticas en twiter: “Restaurante #Madia. Platos inspirados en la memoria. Técnicas aplicadas con inteligencia. Esencia mediterránea. Espléndido. Pt 8,5” En efecto, un notable alto.
Cada vez que Cuttaia salía a la sala para detallarnos un plato, nos dejaba
alguna píldora. "Estuve en España en un congreso gastronómico donde Adrià,
al que admiro, desvelaba las claves del futuro. Me tuve que salir porque me
pareció que si asimilaba aquellos conceptos iba a empobrecer mi propio camino.
El futuro lo tengo que descubrir yo mismo"
En otro intervalo volvió a abrir su pensamiento":Un cocinero que no
conozca bien la cocina tradicional no puede alcanzar grandes cosas. Las
técnicas me apasionan pero no sirven de nada por sí solas. El gran mérito
de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros. Los grandes restaurantes son
las mejores escuelas. Antes se montaba una mayonesa y nadie se preguntaba por
qué ligaban la grasa y el huevo. Ahora delante de las cáscaras de patatas yo me
pregunto, ¿acaso puedo hacer algo con esto? Todo cocinero que se precie deben
dar sentido a sus platos”.
Mientras le escuchaba me acordaba de Pierangelini. El menú había consistido en una falsa pizza, una ensalada caprese, un carpaccio, pulpito de roca, hoja de calabacín con calamar, sepia en su tinta, raviolis, y carne de ternera a la brasa. De postre un canutillo siciliano. Platos tradicionales y modernos. Excepcionales. “Carezco de adjetivos”, volví a escribir en twiter. Cuttaia me había robado el corazón, frase que le gusta a Andoni Aduriz.
Detrás de aquellos platos, había grandes productos, un
enorme dominio técnico y una línea de pensamiento. Recetas y sabores de siempre
afinados con una naturalidad extrema. De todas las vías que abren las puertas
al futuro de la cocina esta es una de mis favoritas. En Twiter: @JCCapel
