DOM, la selva en la gran ciudad

La semana pasada me encontré con Alex Atala en el festival gastronómico de Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada más verme me comentó que no podía estar el día que yo había reservado. A mi paso por Sao Paulo mi propósito era comer en DOM el martes 4 y él tenía que viajar a Japón. Mucho mejor, pensé para mis adentros, así iba a comprobar el nivel de su restaurante en ausencia de su  patrón. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No hay un acontecimiento gastronómico de cierta relevancia en el mundo en el que, entre discreto y risueño, no se deje notar. La última vez nos encontramos en Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posición. Es, según este “ranking”, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de Latinoamérica por delante del peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique Olvera.
Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina. Después de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasileña con técnicas españolas y productos inéditos extraídos de la gigantesca despensa de su país. La amazonía y la costa, lo cercano y lo exótico le sirven de fuente de inspiración con ciertos condicionantes. En DOM no se reinterpretan los platos populares brasileños. Nada de alusiones a la feijoada, la ropa vieja, la carne de sol con mantequilla de garrafa, la galinhada, el leitao (cochinillo) pururuca o el tropeiro. Su cocina es creativa, personal, ligera y brutalmente cromática. Incide en las sensaciones ácidas y ha encontrado en la amazonía una fuente de inspiración. Insectos, tubérculos, frutas, pescados y verduras, para mí desconocidos, se suceden en su apasionante menú. El servicio de sala es magnífico y la bodega al mismo nivel, lástima que los precios de los vinos son prohibitivos, como en todo Brasil.
La comida que acabo de hacer en DOM la considero excepcional. En ausencia de Atala mérito de su jefe de cocina Geovane Carneiro. Esta entrada no pretende ser una crítica, simplemente una exposición de un trabajo brillante a la vez que un homenaje a la apabullante despensa brasileña.

Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los elegantes platos de Atala me recordaron de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y algunos más  ¿Será que en la alta cocina los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a las mismas técnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar? Me lo pregunto a mí mismo y no sé qué responder.En twiter@JCCapel

Comments

[Publicado por: Sherca]

Por Dios, don José Carlos, y qué aajetreada es la vida del periodista gastronómico, ¡no?

[Publicado por: Salito]

Rodrigo Oliveira se ausenta con frecuencia y Mocotó sin él no es igual. Este funde cocina en Lima, por ejemplo. No lo pongan entre los mejores por favor

[Publicado por: Serao]

Haga Vd. caso a Angelina, si todavía está en el país y déjese de las chorradas y melindreces de la alta cocina, disfrutará

[Publicado por: Perder peso social o como rebajar las cifras del paro de manera definitiva y a la brasa]

In el Pais today : "Las Administraciones podrán utilizar a parados en la extinción de incendios"...Sin entrenamiento previo, sin medios ( y sin verguenza) en una de las situaciones de emergencia mas peligrosas que existen.
Ingeniosos politicos...
La preguntas metafisicas serian :
1/ les daran bocata o es que se los tendran que traer de casa de sus padres o abuelos?
2/ habra excedencia de cupo por ser el hijo/a pijo/a de papa o mama con mas de 675 euros per testa di cazzo/a?
3/ Queda selva en Brasil? ( ver : La déforestation entraîne une réduction des pluies, menaçant l'Amazonie de sécheresses répétéesLE MONDE | 06.09.2012 à 14h21 • Mis à jour le 06.09.2012 à 16h43

[Publicado por: Perder Peso]

¿Sabes porque el HÍGADO es tan importante para BAJAR DE PESO???? Mira esto: http://sn.im/24o439v

[Publicado por: Ángelina]

Capel, Brasil no es Alex Atala (DOM), ni Helena Rizzo (Maní) ni Rodrigo Oliveira (Mocotó), que seguro que a Vd. por su trabajo le interesan. No discuto que sean buenos cocineros, pero no están en sintonía con el sentimiento gastronómico de Brasil, un pueblo de raciones abundantes y atracones golosos, que se vuelca con las feijoadas, los tropeiros y los cochinillos asados. Cuando vaya a Brasil visite los butecos, lo mismo que los bares de tapas españoles, hay centenares en todo el país y la gente come raciones de carnes guisadas, frituras y muchas raciones bastante buenas, esa es la verdadera cocina popular de Brasil, visite estos lugares y luego comprenderá la cocina brasileña. No se los pierda ellos solos forman una organización supra estatal de grandísima fuerza http://www.comidadibuteco.com.br/

[Publicado por: codex]

¡Ay si Sumito Estévez, tipo simpático donde los haya, supiera cocinar! Lo que pasa es que no sabe. Todavía le recuerdo haciendo ¡tres veces! un fondo de pollo porque no le salía, sudaba el hombre. Eso si, simpatiquísimo y en la tele da muy bien,

[Publicado por: Sabina]

Bellisimas fotografías. Me gustaría conocerlo

[Publicado por: lavanguardianoexiste]

La cocina molecular esa o como Vdes la llamen es muy aburrida, todas son iguales, en el futuro no ahora ya, todas las cocinas de autor se copian unas a otras. Atala parece que ha hecho un refrito de lo que ha copiado por ahí en sus viajes. A él le pasa como Arzak que los que le gusta es el leguado meunier y esas cosas. A Arzak los chipirones

[Publicado por: Observador]

Unos cardan la lana y otros llevan la fama, ya se sabe. El mejor cocinero brasieleiro es Rodrigo Oliveira, el más premiado, no hay nadie que le eche la pata, pero como su restaurante no está en un barrio elegante como el de Atala no cuenta. Vaya Vd a Mocotó y luego me dice, ni color con Atala. Por si quiere echar un vistazo antes http://www.mocoto.com.br/

[Publicado por: Lander]

The best restaurant in Sao Paulo, my favourite http://www.nowness.com

[Publicado por: Ramiro]

Auténtica cocina brasileira, gustosa se las enseñamos en cursos organizados http://www.chefuri.com

[Publicado por: Osorio]

Brasil tiene muchos problemas de obesidad. La gente come mucho y no le gustan las raciones demasiado pequeñas. Toman mucha azúcar e hidratos de carbono y el ajo es fundamental con los frijoles. Estos platos son bonitos pero no son brasileiros

[Publicado por: Jesús]

Osea que ahora se ponen de moda los insectos en la alta cocina. Caray
Homenaje a las cucarachas. Redzepi también anda en el mismo rollo. Para eso tanta despensa local?

[Publicado por: Ximena]

Atala es un grandísimo relaciones publicas de sí mismo. Como cocinero es normal. Los españoles su nivel mucho mejores

[Publicado por: Héctor]

Capel, Vd y otros se olvidan de la cocina venezolana que está abriendo nuevos caminos, no pierda de vista a Sumito Estevez, que está en Isla Margarita, no sé si lo conoce

[Publicado por: Saly]

El potencial de la cocina latinoamericana es enorme, pronto se hablará de muchos otros, ahora le debe tocar el turno a más mexicanos y al cocinero de Gastón Acurio en Lima, Diego Muñoz que es genial