27 sep 2012

El cous cous, ese plato perdido

Por: José Carlos Capel

Cocineros egipcios Aly Mohamed y Ahmad Mihamed Aly, padre e hijoNo sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII. Una lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos. Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten 9 países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano: Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel, Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes. Los organizadores presentan el certamen como un festival de integración cultural del área mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di seppia", y de pez espada con berenjenas, buenísimo. 
En el propio  festival, que me recuerda un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico después de probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro. Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido estético, y  premiar al más barato al que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”.  Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina pobre.  Cartel oficial del festival cultural y de integraciónAyer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil, Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de ahí el ganador definitivo.

 Igual que el arroz, la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.  La cocinera francesa Alice Delcourt, que deslumbró con un cous cous excelente que no mereció la aprobación del jurado popularCuantas veces me han preguntado estos dos días les he contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta.  Del cous cous habló Francisco Delicado en su obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su rastro se esfumó en la noche de los tiempos.

Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel Cocineras de Costa de Marfil, las hermanas Awa y Marème Perspectiva del jurado popular, más de 100 personas que prueban los platos y emiten su veredicto con mando a distancia Jurado técnico profesional compuesto por 10 representantes de la prensa europea Couscouserías restaurantes que proliferan en San Vito Perspectiva del jurado popular, que prueba todos los platos y emite su veredicto con un mando electrónico Cous Cous presentado por Túnez, rabiosamente clásico Cous cous de Sicilia, ganador de la segunda semifinal. Elaborado con caldo de pescado y tropezones de rodaballo Puestos callejeros en San Vito donde se venden raciones de cous cous durante la semana que dura el festival internacional Restaurantes pop up, efímeros. Ocupan las calles de San Vito durante la semana del festival Cocineras y cocineros de Costa de Marfil, Egipto y Marruecos participantes en la primera ronda Equipo de Marruecos, ganador de la primera ronda Cous cous presentado por Egipto El más moderno y refinado de los cous presentados durante la primera jornada del festival. Francia. Su autora la cocinera Alice Delcourt no consiguió sin embargo el reconocimiento del jurado popular

Hay 40 Comentarios

Cuscus paulista: con que harina?

Y aquí va el de Barcelona

Yo pienso que el cous cous es muy similar en muchas cosas al cocido español. Ambos suponen una referencia cultural común de zonas con matices culturales diferentes y por tanto así se manifiesta en las diferentes versiones de cous cous y en las diferentes versiones de cocido.

También se relacionan en que el momento y las sensaciones que producen al comerlo son muy similares, ¿no creéis?

Os dejo la receta que uno de los usuarios de Cocinario ha compartido en la web. Es una versión argelina, vista por un español, ¡a ver qué os parece! :)

http://www.cocinario.es/recetas/couscous

Me encanta el cous cous hasta solito con una cucharada de mantequilla. En mi blog tengo una receta con verduras que preparo a menudo. Interesándome en más información sobre el cus cus me topo con un Festival y todo. Debe ser una gozada poder haber sido jurado. Uy uy ese al nero di seppia mamma mia como debe estar de bueno.

hace unos 5 años ,prepare el couscous en el Canal 33 "Karakia".
quiero aclarar que el couscous es la comida tipica del pueblo Amazigh"Argelia no participo al festival ,por no dar valor a su cultura amazigh apesar de que la ministra de la cultura es Amazigh ...vaya gobierno||||" , el couscous es un plato que preparamos por las occasiones,es un plato que se prapara con mucho amor ....
En Barcelona lo preparamos a domicilio a las personas que saben lo que es couscous si os interesa aqui teneis mi email
bmoussi@yahoo.es

Aquí os dejo todas las imágenes de como hacer paso a paso una deliciosa ensalada de Cous Cous http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/09/ensalada-de-cous-cous.html

Me encanta el cuscús. ¿Qué tal unas recetas fáciles, ricas y para toda la familia? Y pensando en todos los bolsillos. Pues visita http://www.elrincondeafi.es

Desde que descubrí el cous cous no he dejado de cocinarlo. Para mí es el acompañamiento ideal para la mayor parte de los guisos de carne con salsa (preferentemente cordero, conejo, pollo) y también para algunos pescados: una de mis recetas favoritas es cous cous con pisto y bacalao rebozado.

Aporto mi granito de....cous cous. "Discreto pero atrevido"!

http://lamardecocina.blogspot.com.es/2012/09/ensalada-de-cous-cous-y-frutos-secos.html

Es un plato que me encanta, sobre todo el tradicional.
Pero también hay otras versiones...


http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2012/03/cordero-con-higos-y-almendras.html

antonioR, en Granada son típicas las migas de sémola, seguramente fue lo que os pusieron de tapa, la verdad es que están muy buenas. Quedan tostadas en el fondo (algo así como el "socarrat" de la paella), y por lo demás se acompañan como las de pan, aunque como dice aliciamartorell también se comen con sardinas o pimientos, y por supuesto con chorizo, tocino, ajo, morcilla...
En Granada, Almería, Murcia es fácil encontrar un poco de los árabes que anduvieron por aquí en cada plato típico (remojón, potaje de trigo, alboronía, gurullos, gurupina, pastela...)
Saludos

En una de nuestras jornadas gastronómicas hicimos, de segundo plato, unas codornices con cuscús a la marroquí según receta Ferrán Adriá... riquísimo!!

http://coctor.blogspot.com.es/2012/04/jornada-gastronomica-14042012.html

Es verdad, en argelia al cuscús le llaman "Thaam" para que no le suene a coño como dice Jalal, ja, ja.

Cuchillero, eso que ha escrito Salah Jamal en Aroma Arabe es una anecdota graciosa. En árabe cambian las vocales y la raíz se mantiene, por eso suena distinto según los paises. Un srgelino en serio nunca diría esa parida. Si a el le suena a coño pues que lo diga en voz alta, igual se ríen.

Mateo, el bulgur son granos de trigo cocidos enteros y secados al sol que se rompen después, y se criban según tamaños.
El cuscús es una sémola de trigo que se hace con harina de trigo y agua, igual que la pasta pero no demasiado molida

Alguien me puede decir la diferencia entre el bulgur y el cuscús?

Francisco, en efecto, los dos recetarios son del siglo XIII., quiere decir que, con la ambigüedad propia de unos manuscritos traducidos mucho después, hay que pensar que corresponden al periodo almohade, diría yo. Gracias por la puntualización.

Sr capel, adscribe dos recetarios andalusíes del siglo XIII al Califato de Córdoba, ya se lo he leído en alguna otra ocasión pero está incurriendo en un error histórico porque el califato finaliza en los inicios del s XI.
Si son del siglo XIII o son del periodo almohade o nazarí

De acuerdo con varios comentarios: en castellano es cuscús la forma simple. "Cous Cous" debe ser un localismo siciliano, porque el término en francés es "couscous". Por cierto, en diferentes paises del Magreb se conocen con diferentes nombres las recetas en las que se utiliza semolina de trigo duro, es decir no hay diferentes cuscuses. Curiosamente, Salah Jamal mantiene en su libro "Aroma árabe" que la primera vez que oyó couscous de un argelino, no pudo menos que sonreir porque "cus" en árabe coloquial del Próximo Oriente significa coño. O sea, que cuscús le sonaba a a "coñocoño".

Sr. Capel, me encanta el cous cous, tiene mil posibilidades, mi amiga Jamila lo borda con pollo y verduras, la receta no la suelta...

con miedo a decir cualquier berberidad: los guisos de trigo que se hacen en Almeria y el sur de Murcia no son parientes, al menos, del alcuzcuz?

Alcuzcuz y cuscús serían las formas más aceptadas en la lengua española. POr favor, olvidémonos del couscous.

El cuscús está bueno de cualquier manera. Es muy sencillo de hacer y ofrece más posibilidades que otros platos semejantes. Lo puedes encontrar en cualquier supermercado y es muy barato. Yo lo preparo de varias formas, pero casi diría que me gusta más cuanto más sencillo. Se recomienda al que no lo haya probado. Visita http://www.elarcodepiedra.es la web de la arquitectura tradicional

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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