20 sep 2012

El mito nikkei

Por: José Carlos Capel

El peruano Luis Arévalo en la puerta de su restaurante Nikkei 225 en MadridLa cocina nikkei, no existe. O mejor dicho sí, pero se trata de una gran corriente que cuenta con poquísimos intérpretes. No deja de resultar curioso que tan escaso número de profesionales generen tantas expectativas. Tres tan solo -- dos de ellos en Lima y uno en Madrid -- y dos más que están pero que no se notan, entre los que figura Toshiro Konishi, sustentan un movimiento que inició tímidamente en Lima a mediados los pasados 80 el veterano Humberto Sato (Costanera 700) y que hoy disfruta de una imagen que continúa creciendo. Acabo de pasar unos días en Lima, en la feria Mistura, y en compañía de Ignacio Medina he visitado los dos grandes del oficio, Mitsuharu Tsumura (www.maido.pe) apodado “Misha” y Hajime Kasuga  en su nuevo restaurante Ache, magnífico. Dos espléndidos profesionales de origen nipón que manejan el español como lengua materna ¿Quién es el tercero?  Luis Arévalo, también peruano, oriundo de Iquitos, que carece de raíces asiáticas y anda deslumbrando en Madrid en el restaurante Nikkei 225 (www.nikkei225.es), para mí el líder actual de este movimiento. Pisco Sour en versión golosa, con granizado de pisco, maracuya y miel de caña. Restaurante Nikkei 225, en Madrid

Recuerdo que en 2004 comí en Costanera 700 con la periodista Mariella Balbi, inventora del nombre que emula el índice de la bolsa de Tokio. No se me olvida el mal trago que pasé con un picadillo de rocoto, ají extremadamente picante que cubría un pescado azul que me dilató la glotis  ¿Qué es la cocina nikkei? Una rama desgajada de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses. Mitsuharu Tsumura en su restaurante con Quique Dacosta y Eneko Atxa en Lima durante la celebración de la feria Mistura 2012  “Los japoneses revolucionaron nuestros cebiches”, me decía Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos”. “Los tiraditos, icono de la cocina nikkei, eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato y se aliñaban con ajíes y zumo de limón”, afirma Arévalo. “Luego se refinaron y ahora no son otra cosa que usuzukuris aderezados, una herejía brutal desde la ortodoxia nipona”.

La cocina nikkei es transgresora, de fusión, rebelde y un poco iconoclasta. Asume la libertad creativa, juega con la imaginación y es permeable a influencias. “Es algo que se va haciendo poco a poco”, afirma Medina. “Al cocinar aplico técnicas japonesas sobre los recuerdos de mi memoria peruana, y los sabores del mundo que conozco. “Algunos se creen”, prosigue Arévalo, “que si a un ají de gallina le pones soja ya tienes un plato nikkei” En absoluto. Hay que transformar la tradición en algo muy fino y ligero. Y con criterio” El periodista español Igancio Medina y el cocinero peruano Hajime Kasuga, en la puerta de su nuevo restaurante Ache en Lima coincidiendo con la celebración de la feria Mistura

Pocos interpretes pero muy buenos. Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina guiada por la libertad que cada día abre senderos inéditos. En Twiter: @JCCapel Huevo oncen, cecina casera, papa leona, sal de shoyu, negi, ankake cítrico, restaurante Maido Misushiru de camarones, dashi, coral, tofu atsuage, camarón parrilla, wakame. Restaurante Maido Raviolis de chupe de camarones con dashi de huacatay y ají amarillo, restaurante Nikkei 225 Ají de gallina con boquerones en tempura, restaurante Nikkei 225 Asado de tira en teppan yaki. En el restaurante Ache se tratan muy bien los platos calientes. Inicialmente la cocina nikkei era fría en su mayor parte
De la chacra y el mar, lenguado con erizo, leche de tigre, ají limo y cilantro. Restaurante Ache Shot de cebiche, restaurante Ache Nigiri de entraña a lo pobre sopleteada, huevo de codorniz, ponzu y chalaca, restaurante Maido Nigiri de espárragos blancos encurtidos en panca miso, emulsión de pimientos, cocona, tenkatsu restaurante Maido Nigiri de pejerrey con emulsión de nori. con leche de tigre, tobiko de wasabi, restaurante Maido

 

Hay 31 Comentarios

Hace poco estuvimos mi mujer y yo en el Nikkei de Sevilla.
Los dos somos fans de la comida japonesa, es mas, en casa de vez en cuando hacemos la noche del sushi para amigos y familiares.
Recientemente nos hablaron de la cocina peruana, mezcla de sudamericana y japonesa, así que nos animamos a probarla.
En el nikkei, al haber tantos platos en la carta y todos con tan buena pinta nos animamos a pedir tapas de casi todos.
La sorpresa fue cuando empezaron a traernos raciones y al decirle a la camarera que se habian equivocado, nos dijo que esos platazos eran las tapas y que las raciones eran mas grandes aun.
Probamos al final casi todo lo de la carta, llegando a repetir el ceviche que estaba especialmente espectacular.

La comida era para un 10, y el precio bastante barato para la cantidad y la calidad.

El lugar y la atención se llevan otro 10.

Fuí al q está en sevilla y la verdad q me lleve tremenda decepción, ofrecian LA PACHAMANCA y no tenía nada q ver, era como una especie de puré, y encima la chica explicando q la verdadera receta era con piedra volcanica :o, el ceviche nada fresco, y una presentación horrorosa, lo único q se salvó fueron los anticuchos, ahh y tb pusieron 1/2 crda. De locro para acompañar no recuerdo a cual de los platos, el cual estaba salado, la verdad q salí avergonzada ya q había ido con amigos de otros países.

He estado este fin de semana y has sido un total despropósito. De hecho escribo desde casa con fiebre por una gastroenteritis de extraña causa. Se que es muy fuerte lo que digo pero es lo que puedo decir. Hemos ido dos personas. Pedimos recomendación sobre los entrantes nos recomendaron 3 entrantes, al decirle si seria mucho junto con un plato principal después para cada uno nos dijeron que no, ya que se podían pedir medias raciones y de esta forma no será mucha cantidad y podríamos probar diferentes platos. Nos recomendaron dos de los entrantes mas caros de la carta. Al parecer se confundieron y trajeron 4 tuvimos que anular 1.
en los segundos tuvimos que devolver uno de los platos por estar frio, pidieron perdón y siguió la fiesta hasta la hora de pagar.
195 € para dos personas con un vino de unos 28 €. Nuestra sorpresa fue cuando al repasar la cuenta vemos que no hay medias raciones. Al reclamar nos dicen que no hay medias raciones para esos platos que debe haber sido una confusión!!!!!!!!!!!.

y este tipo de donde aparecio ??? dice que trabajo en los restaurante mas conocidos ?? aca nadie lo conoce ni en los sushibars mas conocidos ,,,y ahora se declara el mejor ???

dice que no existe la cocina nikkei y despues dice q si ???
y q son pocos por eso digo a este tipo no conoce de comida nikkei porque son cientos los que hacen este trabajo luis arevalo informate mas lee mas y no esteis copiando platos de un restaurante ya conocidicimo en miraflores lima,,

que rico maido! si michaaaaaa!!!

El estilo nikei de cocina no es creación de cocineros famosos.Surge de la necesidad de los japoneses inmigrantes pobres de comer productos nativos baratos (camote,papa,cebolla,tomate,pescado,marisco,conserva de atún,arroz,cerdo etc.) con sabores japoneses, basicamente agregandole soyu y miso a todo lo que pudieran.De niño(1955) vi como en fiestas hacían sashimi,y le agregaban limón a la salsa,pensando que mataban a los microbios.Y eran ricos.

He leido todos los comentarios y me parecen buenos, de acuerdo a sus experiencias; muy respetables. El verdadero iniciador de la fusion Nikkei ( peruana-japonesa) fue el Sr. Humberto Sato, creo que fue en los años 1968-70. Los Sres. Toshiro yi Nobu, llegaron mucho despues. Uds. comentan solo del ceviche y del tiradito, pero tenemos muchos mas platos a base de pescados y mariscos y que son parte de nuestra cocina peruana, como la parihuela, el arroz con mariscos, las causas de atun,las jaleas de pescado semi seco, los choros y las conchas a la parmesana, el chupe de camarones (no langostinos) etc. Seria interminable seguir con la lista. Dejando de lado todo lo es pescados y mariscos; deben de probar nuestro lomo saltado, aji de gallina, carapulcra, cau cau etc. Me disculparan que no continue, no solo por no cansarlos sino porque se me hizo agua la boca. Agradeciendoles a todos por sus sanos comentarios, reciban un fuerte abrazo y sinceros saludos..

komomoto, en la calle princesa

Como Misha Maido no hay nadie, dejense de tonterías. Creativo como pocos. El mejor

Xavi, escuece? Molesta que la mejor cocina Nikkei no este en Lima? Se nota que viajas poco. Luis Arevalo, es peruano, de Iquitos. Con su trabajo en España engrandece la imagen de Perú en Europa. Da igual que sea el primero o el tercero. Es Perú quien triunfa.

Esta claro, que algunos críticos desde España queremos exiguir paternidades que no son tales, meternos a decir quien es más Nikkei que otro, si el que cocina desde Madrid o el que cocina desde Lima, dejemos que los peruanos hagan lo suyo que lo estan haciendo mucho mejor de lo que nosotros pretendimos hacer. Les digo a los peruanos no sigan nuestro ejemplo; no conviertan esas maravillosas cocinas, que son parte de su mejor patrimonio cultural, en algo gestionado y realizado en un laboratorio, lejos de la gente, sin sello de autenticidad, de su propia autenticidad. El fenómeno culinario vanguardista español fue jaleado. Para empezar, por algunos críticos españoles: les venía muy bien. A la sombra de alguna figura proliferaban congresos y convenciones a los que acudían numerosos cocineros jóvenes deseosos de aprender... hasta que se dieron cuenta de que a lo único que asistían era a tediosas sesiones de culto a la personalidad. Eso sí, los organizadores ganaban dinero, recibían subvenciones...y ahora se dan vueltas por Latinoamerica tratando de decir como hacer ciertas cosas.
Las cocinas de Francia e Italia, desde siempre entre las mejores del mundo, siguieron su camino. Sus cocineros querían ser famosos y ricos, claro que sí, pero no a base de originalidad desbordante, de primar solamente lo nuevo olvidando lo bueno, de preocuparse más del diseño que del contenido de los platos, cuesta siglos formar un acervo gastronómico. En España ¿Qué va a quedar de esto? La verdad: muy poco. Quedarán, eso sí, los avances técnicos, aunque hayamos sacrificado la estacionalidad de los productos, una verdadera lástima.

No le prestan Vdes debida atención a Toshiro y es el soporte de otros, ahora tienden Vdes injustamente a olvidarlo, ya sabemos de sus ausencias y que no estan creativo pero cuando está en vena es un trallazo

Perdón Ignacio ¿quién ha dicho que Javier Wong haga cocina Nikkei? Servidor no, desde luego, ni José Carlos tampoco. Cité a Wong en el contexto limeño porque me parece, simplemente, el ceviche más maravilloso por auténtico, simple y rico que conozco. Wong es, desde luego, totalmente diferente y cero Nikkei y, de hecho, es su atípico restaurante, no utiliza el pulpo salvo que merezca mucho la pena. En mi última incursión, no había pulpo: ese día no le había gustado, pero si había lenguado. Y vaya lenguado.

Indudablemente, el Perú se ha convertido en una verdadera meca para el viajero gastrónomo, y la cocina nikkei se va abriendo paso cada día más como bandera de ese país.

no entiendo la critica a las fotos,el misushiro y los raviolies parecen deliciosos , fotos sin enmascaramientos ya!

En Sevilla han abierto un bar hace unos meses que se llama precisamente Nikkei Tapas y sigue un poco esta filosofía, cocina fusión peruana-japonesa. Lo visité el domingo pasado e hice la entrada correspondiente en mi blog:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/09/09092012-nikkei-bar.html

Es mucho mejor Maido que Nikkei 225 Misha es el autentico líder, lo siento

¿Quieres recetas fáciles, ricas y para toda la familia en tiempos de crisis? ¡Y con muchas fotos del paso a paso! Pues vente a http://www.elrincondeafi.es

y digo yo, de dónde sacan tanta leche de tigre y cómo las ordenan?

que pena de fotos

“Cada cultura absorbe elementos de las culturas cercanas y lejanas, pero luego se caracteriza por la forma en que incorpora esos elementos”.

Umberto Eco

Aqui tampoco...Pero na de na...Por eso nos declaramos independientes de todo e incluso de la moda.

Al menos busca a alguien que haga buenas fotos de la comida... Las fotos que poneis de los platos son bastante pateticas y hacen que la comida en lugar de resultar apetitosa resulte bastante desagradable.

Buen post. José Carlos, que imagino abrirá la puerta a muchos comentarios sobre la auténtica naturaleza de la cocina nikkei. Durante muchos años, el reflejo del trabajo de los cocineros japoneses en Perú adaptando su cocina a la disponibilidad del mercado e incorporando sus técnicas y platos como el tiradito -perfecta esa caracterización de ususzukuri a la peruana- o el pulpo al olivo -según dicen invento de Rosita Yimura, en El Callao, una de las precursoras de la etiqueta "nikkei" junto a Sato en Costanera. Vi dar los primeros pasos de esta nueva cocina nikkei en el Hanzo de Prolongación Primavera, con Hajime Kasuga como cabeza visible del itamae y debes saber que en su trayectoria y el el desarrollo de esa "nueva cocina nikkei" que se gestaba en Hanzo tuvo mucho que ver la visita que hizo a Madrid Fusión -creo que fue en la edición de 2008-; grabó todas las ponencias, no se perdió una palabra de lo que se planteó durante el congreso, visitó restaurantes, entró en las cocinas para conocer productos nuevos y al acabar hizo una gira con Pedro Miguel Schiaffino por San Debastián que conmocionó su forma de afrontar la cocina. El trabajo realizado de vuelta a Lim durante el siguiente año fue decisivo para crear las bases de esa nueva corriente culinaria que, ahora si, abre la puerta a una cocina diferente y a menudo deslumbrante que fusiona lo peruano y los japonés, lo imbrica con las técnicas culinarias y abre la puerta a un mundo que apenas se ha comenzado a explorar. Acompañé a Luis Arévalo a Hanzo en plena eclosión del trabajo de Hajime y creo que allí empezó a gestarse la propuesta de Luis (el primer cocinero que desmonta el tópico que exigía profesionales de origen oriental para la llamada cocina nikkei; también el cocinero con más bagaje técnico de los tres, pero entonces necesitado de un rearme conceptual). Han pasado muchas cosas desde entonces y esa nueva corriente se ha consolidado en Lima, aunque necesita de nuevos practicantes. Una apreciación para tus lectores: ni Nobu ni Javier Wong pueden ni deben ser considerados ocineros nikkei. Nobu pasó un tiempo de su carrera en Lima -precisamente en el mismo local que luego ocuparía Hanzo, donde se daría a conocer el trabajo de Hajime-, pero eso fue un escalón en un trayecto que le llevaría a crear una cocina-fórmula con tantas raíces -o sin ellas- como se quiera imagina, en la que tiraditos y cebiches ocupan un lugar pero sin definir más que una forma propia de entenderla cocina. Por su parte, Javier Wong es un cocinero de origen chino que sólo prepara dos platos: cebiche de lenguado y pulpo y lenguado al wok: nada que ver ni con las raíces de la cocina japonesa ni con su adaptación al Perú.

Buen post. José Carlos, que imagino abrirá la puerta a muchos comentarios sobre la auténtica naturaleza de la cocina nikkei. Durante muchos años, el reflejo del trabajo de los cocineros japoneses en Perú adaptando su cocina a la disponibilidad del mercado e incorporando sus técnicas y platos como el tiradito -perfecta esa caracterización de ususzukuri a la peruana- o el pulpo al olivo -según dicen invento de Rosita Yimura, en El Callao, una de las precursoras de la etiqueta "nikkei" junto a Sato en Costanera. Vi dar los primeros pasos de esta nueva cocina nikkei en el Hanzo de Prolongación Primavera, con Hajime Kasuga como cabeza visible del itamae y debes saber que en su trayectoria y el el desarrollo de esa "nueva cocina nikkei" que se gestaba en Hanzo tuvo mucho que ver la visita que hizo a Madrid Fusión -creo que fue en la edición de 2008-; grabó todas las ponencias, no se perdió una palabra de lo que se planteó durante el congreso, visitó restaurantes, entró en las cocinas para conocer productos nuevos y al acabar hizo una gira con Pedro Miguel Schiaffino por San Debastián que conmocionó su forma de afrontar la cocina. El trabajo realizado de vuelta a Lim durante el siguiente año fue decisivo para crear las bases de esa nueva corriente culinaria que, ahora si, abre la puerta a una cocina diferente y a menudo deslumbrante que fusiona lo peruano y los japonés, lo imbrica con las técnicas culinarias y abre la puerta a un mundo que apenas se ha comenzado a explorar. Acompañé a Luis Arévalo a Hanzo en plena eclosión del trabajo de Hajime y creo que allí empezó a gestarse la propuesta de Luis (el primer cocinero que desmonta el tópico que exigía profesionales de origen oriental para la llamada cocina nikkei; también el cocinero con más bagaje técnico de los tres, pero entonces necesitado de un rearme conceptual). Han pasado muchas cosas desde entonces y esa nueva corriente se ha consolidado en Lima, aunque necesita de nuevos practicantes. Una apreciación para tus lectores: ni Nobu ni Javier Wong pueden ni deben ser considerados ocineros nikkei. Nobu pasó un tiempo de su carrera en Lima -precisamente en el mismo local que luego ocuparía Hanzo, donde se daría a conocer el trabajo de Hajime-, pero eso fue un escalón en un trayecto que le llevaría a crear una cocina-fórmula con tantas raíces -o sin ellas- como se quiera imagina, en la que tiraditos y cebiches ocupan un lugar pero sin definir más que una forma propia de entenderla cocina. Por su parte, Javier Wong es un cocinero de origen chino que sólo prepara dos platos: cebiche de lenguado y pulpo y lenguado al wok: nada que ver ni con las raíces de la cocina japonesa ni con su adaptación al Perú.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal