El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 sep 2012

Cuando la alta cocina desanda el camino

Por: José Carlos Capel

Pino CuttaiaUn recuerdo
En mayo de 2007 realicé un almuerzo memorable en el restaurante italiano Gambero Rosso, en el pueblito marinero de San Vicenzo, no lejos de Pisa. A la puerta del local, galardonado con dos estrellas, una frase sorprendente:  "No son bienvenidos los críticos gastronómicos, ni los animales de compañía (perros)".  Más o menos eso es lo que recuerdo. Su propietario, Fulvio Pierangelini, filósofo y grandísimo cocinero era de una afabilidad extrema. Solo le sacaban de quicio las estupideces gastronómicas. Defendía ultranza la sencillez -- repetía -- que no debía ser el objetivo de un plato sino el alma y principio de cualquier receta. Gambero Rosso cerró después de 25 años y Pierangelini, se dedicó a sus asesorías y trabajos con la universidad de Turín, entre otras cosas.
Sepia en su tinta.La sepia se tritura y se moldea con forma de huevo hueco. El relleno es un picadillo de los intestinos. Se dispone sobre una salsa de tinta. los hilos blancos son de queso ricotaUna Experiencia. Acabo de estar en Sicilia. Y, por fin, he podido acercarme al restaurante de Pino Cuttaia, que mis colegas italianos me han recomendado mil veces. Conozco bien la isla pero el restaurante Madia siempre me ha quedado a trasmano. Para cualquier europeo es mucho más accesible Quique Dacosta en Denia que Madia en el pueblo de Licate, ambos con dos estrellas. Por fin ayer sábado crucé en coche del norte al sur desafiando el siroco abrasador del día anterior en San Vito. Nada más entrar Cuttaia, todo risueño nos espetó sin titubeos: "La cocina moderna española es la más importante del mundo, no por la difusión internacional de sus platos sino por los conceptos que ha generado. Mi  cocina, qué es de territorio, no habría sido igual sin la revolución española"

Y comenzamos el menú.  Platos ligeros, buenísimos, que me levantaban del asiento Al concluir publiqué una de mis microcríticas en twiter: “Restaurante #Madia. Platos inspirados en la memoria. Técnicas aplicadas con inteligencia. Esencia mediterránea. Espléndido. Pt 8,5” En efecto, un notable alto.  

Deliciosa pizza falsa. El anillo equivale a un barquillo crujiente de pan. En el interior, tropezones pescado ahumado, tomates secos, trozos de mozzarellay puré finisimo de patataCada vez que Cuttaia salía a la sala para detallarnos un plato, nos dejaba alguna píldora. "Estuve en España en un congreso gastronómico donde Adrià, al que admiro, desvelaba las claves del futuro. Me tuve que salir porque me pareció que si asimilaba aquellos conceptos iba a empobrecer mi propio camino. El futuro lo tengo que descubrir yo mismo"
En otro intervalo volvió a abrir su pensamiento":Un cocinero que no conozca bien la cocina tradicional no puede alcanzar grandes cosas. Las técnicas me apasionan pero no sirven de nada por sí solas.  El gran mérito de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros. Los grandes restaurantes son las mejores escuelas. Antes se montaba una mayonesa y nadie se preguntaba por qué ligaban la grasa y el huevo. Ahora delante de las cáscaras de patatas yo me pregunto, ¿acaso puedo hacer algo con esto? Todo cocinero que se precie deben dar sentido a sus platos”.

Mientras le escuchaba me acordaba de Pierangelini. El menú había consistido en una falsa pizza, una ensalada caprese, un carpaccio, pulpito de roca, hoja de calabacín con calamar, sepia en su tinta, raviolis, y carne de ternera a la brasa. De postre un canutillo siciliano. Platos tradicionales y modernos. Excepcionales. Carezco de adjetivos, volví a escribir en twiter. Cuttaia me había robado el corazón, frase que le gusta a Andoni Aduriz.

Detrás de aquellos platos, había grandes productos, un enorme dominio técnico y una línea de pensamiento. Recetas y sabores de siempre afinados con una naturalidad extrema. De todas las vías que abren las puertas al futuro de la cocina esta es una de mis favoritas. En Twiter: @JCCapel El cocinero y filósofo Fulvio Pierangelini en una conferencia Pino Cuttaia con su equipo de cocina Versión actualizada de la ensalada caprese. Espuma de mozzarella cubierta por piel de leche sobre un zumo aderezado de tomates maduros. Encima brotes de albahaca. Excepcional No es un carpaccio. Son gambas rojas de Sicilia "martilleadas" y aplastadas. El aderezo una mayonesa de huevas de pescado Tierno pulpito, sobre su propia roca crujiente elaborada con el agua de cocción. En su interior, legumbres guisadas y troceadas, garbanzos, lentejas... Raviolis rellenos de sopa (jugo), cubierto por falso magro, un fiambre de carne asado típico de Sicilia con huevo Tiernísimo lomo de ternera asado al aroma de carbón de cáscaras de almendra Refrescante granizado de batata e higos chumbos con tostada de pan Canolo (canutillo) relleno de queso ricota y pistachos con cáscara de naranja confitadas Carbón de cáscaras de almendra que prende en la mesa 

 

27 sep 2012

El cous cous, ese plato perdido

Por: José Carlos Capel

Cocineros egipcios Aly Mohamed y Ahmad Mihamed Aly, padre e hijoNo sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII. Una lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos. Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten 9 países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano: Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel, Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes. Los organizadores presentan el certamen como un festival de integración cultural del área mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di seppia", y de pez espada con berenjenas, buenísimo. 
En el propio  festival, que me recuerda un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico después de probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro. Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido estético, y  premiar al más barato al que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”.  Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina pobre.  Cartel oficial del festival cultural y de integraciónAyer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil, Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de ahí el ganador definitivo.

 Igual que el arroz, la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.  La cocinera francesa Alice Delcourt, que deslumbró con un cous cous excelente que no mereció la aprobación del jurado popularCuantas veces me han preguntado estos dos días les he contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta.  Del cous cous habló Francisco Delicado en su obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su rastro se esfumó en la noche de los tiempos.

Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel Cocineras de Costa de Marfil, las hermanas Awa y Marème Perspectiva del jurado popular, más de 100 personas que prueban los platos y emiten su veredicto con mando a distancia Jurado técnico profesional compuesto por 10 representantes de la prensa europea Couscouserías restaurantes que proliferan en San Vito Perspectiva del jurado popular, que prueba todos los platos y emite su veredicto con un mando electrónico Cous Cous presentado por Túnez, rabiosamente clásico Cous cous de Sicilia, ganador de la segunda semifinal. Elaborado con caldo de pescado y tropezones de rodaballo Puestos callejeros en San Vito donde se venden raciones de cous cous durante la semana que dura el festival internacional Restaurantes pop up, efímeros. Ocupan las calles de San Vito durante la semana del festival Cocineras y cocineros de Costa de Marfil, Egipto y Marruecos participantes en la primera ronda Equipo de Marruecos, ganador de la primera ronda Cous cous presentado por Egipto El más moderno y refinado de los cous presentados durante la primera jornada del festival. Francia. Su autora la cocinera Alice Delcourt no consiguió sin embargo el reconocimiento del jurado popular

23 sep 2012

Merluza a 45ºC

Por: José Carlos Capel

La famosa merluza rebozada del hostal Echaurren, Ezcaray, La Rioja, que se fríe en dos tiemposSi fuese cierto, como se ha dicho, que la merluza (“merlucius, merlucius”) solo la comen los que no les gusta el pescado, los españoles contemplaríamos con indiferencia todos los productos del mar. Nadie discute que es el símbolo supremo de nuestra declarada ictiofagia. Ni tampoco, que se trata de un pescado muy delicado que hay que saberlo cocinar. La merluza reniega de la mantequilla y de la nata y se acopla con agrado al aceite de oliva, los ajos y condimentos como el pimentón. Hablamos de un pescado de bajo contenido graso, primo hermano del bacalao (familia gádidos), que cuenta con recetas para dar y tomar. Incluso más. Entre todas, una especialidad casera que entusiasma, la merluza rebozada. O a la romana, el título da igual. Esa fórmula que constituye la cena favorita de tantas familias en Bilbao y otros puntos de España. No voy a hacer comentarios sobre la calidad de las merluzas. Prefiero comerla solo de cuando en cuando, con tal de  que sea de calidad. Doy por hecho que hablamos de piezas frescas, de anzuelo pescadas en aguas del Cantábrico o el Gran Sol. Respeto todos los gustos pero no me gustan ni las surafricanas (Namibia) ni las chilenas de arrastre. Ni tampoco las congeladas. Corte del taco de merluza del Hostal Echaurren, ya en la mesa en el que se aprecia la jugosidad del pescado

El viernes por la tarde llegué al Hostal Echaurren en Ezcaray, en el corazón de la Rioja, hotel gastronómico que después de la reforma del estudio (Picado & DeBlas) ha ganado en apariencia y confortabilidad. Está sensacional. Me guiaba una obsesión: cenar una ración de croquetas y un taco de merluza rebozada, dos hitos en la historia de este lugar. Es difícil entender el sistema que siguen en sus cocinas para que un taco tan grueso resulte con el punto justo. Así que le pedí a Francis Paniego, patrón de este mini complejo, que me dejara fotografiar el paso a paso de una fórmula que se inspira en una receta de su madre y él ha perfeccionado. No hay secretos. O si los hay. Y muy importantes. Estas son las secuencias sin trampa ni cartón:

1)      Se retira la piel de un lomo limpio de una merluza (pescadilla gruesa de 2,5 kg o algo más)

2)      Se corta el lomo en tres trozos de cuatro dedos y se reserva la cola para otros platos. Paniego equipara cada lomo de merluza a un solomillo de vacuno del que es posible extraer el chateaubriand, el tournedó, el centro y el filet mignon (cola del pescado)

3)      Con el mismo cuchillo se le da un corte superficial a cada filete, que se dobla sobre sí mismo y aumenta de grosor al doble.

4)      Sigue el enharinado, rebozado en huevo batido y escurrido de los tacos.

5)      Primera fritura fugaz en aceite de oliva humeante muy caliente 200º C, 10 segundos por cada lado

6)      Segunda fritura o confitado. Se sumergen los trozos en un aceite a temperatura próxima a los 45ºC donde se dejan reposar 7 minutos.

7)      Se escurren y se presentan en los platos espolvoreados con cebollino picado y sal maldon en compañía de un pimiento verde. 
Así de sencillo. Algo excepcional. En twiter: @JCCapel Entrada del Hotel Echaurren, después de la reciente reforma. Un ejemplo de buen gusto y funcionalidad Francis Paniego, en el recién reformado comedor del restaurante El Portal del Echaurren Cocinas del hostal Echaurren en plena actividad Lomo limpio de la merluza Retirando la piel del lomo, de la cola a la cabeza. Imprescindible un cuchillo muy afilado Troceado de los lomos en tres porciones iguales Corte longitudinal de los lomos con el cuchillo. Se trata de una incisión superficial que ayuda a doblar las dos mitades sin separarlas Trozos de merluza ya doblados sobre sí mismos Enharinado de los dobles tacos Inmersión en huevo batido Escurrido de los trozos de merluza ya rebozados sobre rejillas, listos para freir Fritura de los trozos de merluza en aceite humeante, 10 segundos por cada lado en un aceite a 180º C Confitado de los tacos de merluza en aceite de oliva a 45ºC Confitado de los tacos de merluza (segunda fritura) en aceite de oliva a 45ºC durante 7 minutos    

 

20 sep 2012

El mito nikkei

Por: José Carlos Capel

El peruano Luis Arévalo en la puerta de su restaurante Nikkei 225 en MadridLa cocina nikkei, no existe. O mejor dicho sí, pero se trata de una gran corriente que cuenta con poquísimos intérpretes. No deja de resultar curioso que tan escaso número de profesionales generen tantas expectativas. Tres tan solo -- dos de ellos en Lima y uno en Madrid -- y dos más que están pero que no se notan, entre los que figura Toshiro Konishi, sustentan un movimiento que inició tímidamente en Lima a mediados los pasados 80 el veterano Humberto Sato (Costanera 700) y que hoy disfruta de una imagen que continúa creciendo. Acabo de pasar unos días en Lima, en la feria Mistura, y en compañía de Ignacio Medina he visitado los dos grandes del oficio, Mitsuharu Tsumura (www.maido.pe) apodado “Misha” y Hajime Kasuga  en su nuevo restaurante Ache, magnífico. Dos espléndidos profesionales de origen nipón que manejan el español como lengua materna ¿Quién es el tercero?  Luis Arévalo, también peruano, oriundo de Iquitos, que carece de raíces asiáticas y anda deslumbrando en Madrid en el restaurante Nikkei 225 (www.nikkei225.es), para mí el líder actual de este movimiento. Pisco Sour en versión golosa, con granizado de pisco, maracuya y miel de caña. Restaurante Nikkei 225, en Madrid

Recuerdo que en 2004 comí en Costanera 700 con la periodista Mariella Balbi, inventora del nombre que emula el índice de la bolsa de Tokio. No se me olvida el mal trago que pasé con un picadillo de rocoto, ají extremadamente picante que cubría un pescado azul que me dilató la glotis  ¿Qué es la cocina nikkei? Una rama desgajada de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses. Mitsuharu Tsumura en su restaurante con Quique Dacosta y Eneko Atxa en Lima durante la celebración de la feria Mistura 2012  “Los japoneses revolucionaron nuestros cebiches”, me decía Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos”. “Los tiraditos, icono de la cocina nikkei, eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato y se aliñaban con ajíes y zumo de limón”, afirma Arévalo. “Luego se refinaron y ahora no son otra cosa que usuzukuris aderezados, una herejía brutal desde la ortodoxia nipona”.

La cocina nikkei es transgresora, de fusión, rebelde y un poco iconoclasta. Asume la libertad creativa, juega con la imaginación y es permeable a influencias. “Es algo que se va haciendo poco a poco”, afirma Medina. “Al cocinar aplico técnicas japonesas sobre los recuerdos de mi memoria peruana, y los sabores del mundo que conozco. “Algunos se creen”, prosigue Arévalo, “que si a un ají de gallina le pones soja ya tienes un plato nikkei” En absoluto. Hay que transformar la tradición en algo muy fino y ligero. Y con criterio” El periodista español Igancio Medina y el cocinero peruano Hajime Kasuga, en la puerta de su nuevo restaurante Ache en Lima coincidiendo con la celebración de la feria Mistura

Pocos interpretes pero muy buenos. Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina guiada por la libertad que cada día abre senderos inéditos. En Twiter: @JCCapel Huevo oncen, cecina casera, papa leona, sal de shoyu, negi, ankake cítrico, restaurante Maido Misushiru de camarones, dashi, coral, tofu atsuage, camarón parrilla, wakame. Restaurante Maido Raviolis de chupe de camarones con dashi de huacatay y ají amarillo, restaurante Nikkei 225 Ají de gallina con boquerones en tempura, restaurante Nikkei 225 Asado de tira en teppan yaki. En el restaurante Ache se tratan muy bien los platos calientes. Inicialmente la cocina nikkei era fría en su mayor parte
De la chacra y el mar, lenguado con erizo, leche de tigre, ají limo y cilantro. Restaurante Ache Shot de cebiche, restaurante Ache Nigiri de entraña a lo pobre sopleteada, huevo de codorniz, ponzu y chalaca, restaurante Maido Nigiri de espárragos blancos encurtidos en panca miso, emulsión de pimientos, cocona, tenkatsu restaurante Maido Nigiri de pejerrey con emulsión de nori. con leche de tigre, tobiko de wasabi, restaurante Maido

 

17 sep 2012

¿Dónde compro un cruasán bueno?

Por: José Carlos Capel

Cruasán de Moulin ChocolatMe entusiasman los cruasanes y he pasado años intentando encontrar alguno bueno. Aunque las cosas han mejorado bastante continúo padeciendo su pésima calidad en hoteles y cafeterías donde llaman así a  bollos con forma de media luna, de masa apelmazada sin mantequilla y ningún tipo de hojaldrado. Falsos cruasanes con gusto a margarina y a grasas de naturaleza desconocida. Lo curioso es que los malos llegan a costar incluso más caros que los buenos lo tengo comprobado desde hace tiempo.  De 1,30 euros que vale uno magnífico como el de Pomme Sucre hasta 1,55 euros la pieza, en varios lugares en mi ciudad cuyo nombre omito.

Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el café y el cruasán recién horneado. Y en lo que llevo de año, después de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me disponía a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendría que probarlos de nuevo al mismo tiempo.  Corte del cruasán de José María Guerola, campeón del mundo de pastelería 2011Aunque la panadería y la pastelería son oficios afines, es muy difícil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentación de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

Aprecio los cruasanes de textura frágil, etérea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tamaño, ¡faltaría más¡ El cruasán debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pastelería sea ajena a la picaresca. Algunos  pasteleros, incluidos los de más renombre, han reducido a 70/80 gramos el tamaño de sus cruasanes sin alterar el precio que tenían. ¿Alguien se ha dado cuenta que la mayoría de los buenos están perdiendo los cuernos? Me decía mi amigo el joven pastelero Ricardo Martínez que lo de estirar los cuernos  es para que la cocción sea más uniforme.

¿Mis cruasanes favoritos?

Me parecen delicadísimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman  (www.hofmann-bcn.com)  no en vano aprendió la mecánica junto al gran Gastón Lenôtre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los de Ricardo Martínez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendió el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes de Cristian Escribá (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

Sorprende toda la bollería de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campeón del mundo José María Guerola La Pastissería, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magníficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Moltó en Valencia (tfno. 960 114 155) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alcántara, Marbella.

¿Alguno más? También los de Cacao Sampaka (www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise (www.mamaframboise.com) y los de la cafetería Riofrío (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla. Y por supuesto los de la pastelería Sacha (http://www.pasteleriasacha.com/) en Barcelona, cuyo hojaldre es magnífico.

¿Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel Ridículos cruasanes pequeños que inundan los bufés de hotel de medio pelo Los de la Cafetería Riofrío en Madrid, de elaboración propia, exceso de mantequilla, más que resultones cuando se hacen a la planchaPieza de Oriol Balaguer. También sin cuernos   

 

13 sep 2012

Técnicas inéditas para cocinar el pescado

Por: José Carlos Capel

Cajas de madera de cerezo horadadas cuidadosamente en el centro donde se introducen lomos de trucha, sin piel ni espinas. Los moldes se colocan después en hornos de rayos UVA y al poco tiempo los pescados están cocinados. Las sombras rayadas que se observan en la fotografía que recoge el Iphone están generadas por los rayos UVAQuienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ¿Algún método más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.  El cocinero Stefan Wiesner, apodado el brujo, en la terraza de su restaurante, en plena naturalezaStefan Wiesner, cocinero suizo, brujo y botánico, trabaja en pleno bosque, en el pueblo de Escholzmatt, entre Berna y Lucerna. Quienes llegan hasta su restaurante --Gasthof Rössli--, se encuentran con recetas que contienen lo que recolecta en bosques y riberas de los lagos suizos. Cocina de proximidad. De golpe, en medio del menú me sirvió unas truchas de granja singulares. Primero limpia sus lomos y, ya sin piel ni espinas, los introduce de canto de dos en dos en cajitas nuevas de madera de cerezo con forma de plumier horadadas en el centro. Un molde para cada ocasión. No los reutiliza jamás. Después coloca estos bloques bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium), esos de broncearse la piel, y al cabo de 5 minutos ya están listos para comer. Supongo que la madera adoba y perfuma el pescado que resulta muy fino y con una textura singular. Lomo de pescado cocinándose bajo capa de cera caliente en las mesas a la vista en el restaurante Steirereck de Viena


Heinz Reitbaue
r dirige el restaurante vienés Steirereck, a orillas del río Wien, el mejor de Viena, 2 estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine. En la planta alta se encuentra el comedor de su elegante restaurante. En la baja un “Milk Bar” -- Meierei -- con más de 150 variedades de queso. Comí francamente bien y me sirvió un plato de pescado particular.

De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición de la cera. No puedo decir más. Lomo de pescado cocinado bajo capa de cera en el restaurante Steirereck, del cocinero Heinz Reitbauer en Viena

David Muñoz, cocinero que anda trastocando conceptos, posee un talento desmesurado.

Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo finísimo, excepcional. Pescado cocinado bajo capa de cera ya en el plato con su guarnición

Termino con otra técnica nueva de Ángel León. Tantas veces como visito su restaurante Aponiente descubro tratamientos tan ingeniosos como apasionados.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias)  Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel David Muñoz mostrando un huevo ya marinado El huevo y la yema "cocida" por ósmosis, tal y como lo hace David Muñoz en Diverxo Marinada en la que introduce los huevos David Muñoz Cascando un huevo ya marinado Yema "cocida" después del tiempo de marinado, aproximadamente 45 días Salsa elaborada con la crema de huevo ya marinado que se monta sola con unas gotas de aceite por efecto del calor. Filete de lenguado sobre la salsa de huevo Corte interior del filete de lenguado tras el rebozado: un falso lenguado a la romana El lenguado a la romana, sin harina y sin aceite con el falso y delicioso rebozado Puntillitas antes de someterse a un marinado en jugo de zanahorias y cominos en el restaurante Aponiente, Puerto de Santa María Trampantojo: puntillitas que simulan zanahorias, rellenas de tuétano de cazón en el restaurante Aponiente Ángel León y Juanlu, jefe de cocina, su brazo derecho en Aponiente            

 

12 sep 2012

Imparables caipirinhas

Por: José Carlos Capel

Caipirinha de maracuyáDe noche no creo que me hubiera atrevido a acercarme a Mocotó (www.mocoto.com.br) Se trata de una casa de comidas situada en el extrarradio de Sao Paulo, en una callejuela que inspira poca confianza, de acceso complicado. La verdad es que me habían recomendado con tanto entusiasmo la cocina de Rodrigo Oliveira que no me la podía perder. Y me encontré con un local para foodies sin prejuicios, austero y desenfadado donde se sirven platos muy sabrosos del recetario brasileño popular. Poco más. Ni manteles, ni wifi, ni otra cosa que un servicio risueño con precios ajustados. Probé el lomo de cerdo con cortezas crujientes, el carpaccio de carne seca al sol con mantequilla de garrafa, el sarapatel (entrañas de cerdo cuidadosamente guisadas), los dadinhos de crema de tapioca fritos, el “pirarucu” pescado de la cuenca amazónica llamado paiche en Perú, además de un codillo de cerdo, y un dulce de coco muy golosos. Todo bien. No me sorprende que a diario y sobre todo los fines de semana se arremolinen decenas de clientes en lista de espera. Ni tampoco que en su curioso historial acumule reseñas de prensa y galardones por todos lados. Pero la verdadera sorpresa no fue la comida, sino el culto que la casa rinde a la cachaça, jugo de caña de azúcar fermentado y destilado, bebida nacional de Brasil, de la que Mocotó acumula en su bodega 350 marcas seleccionadas.

El cocinero Rodrigo Oliveira, patrón de Mocotó, veterana casa de comidas de origen familiarDe manera inesperada se presentó en la mesa Leandro Batista, experto en cachaças con aspecto de Dj. Llevaba entre las manos 7 tipos de cachaças de las que nos fue haciendo comentarios mientras catábamos con atención. Desde las más jóvenes hasta las añejas envejecidas en barriles durante años, con el sabor de la madera acentuado. Entre los 37º hasta casi los 45º, según pude anotar. Algunas particularmente finas. Lástima los vasitos ridículos en los que realizamos la cata. En ese momento (siempre soy respetuoso con mis amigos), me acordé de Víctor de la Serna, Ignacio Medina, Juanma Bellever, Alberto Luchini y Federico Oldemburg. ¡Lo que habrían disfrutado en este lugar¡

 Poco después, justo antes de empezar la comida, aún con el estómago vacío y ya ligeramente afectados por el alcohol, nos presentaron en la mesa 4 caipirinhas con jugos de frutas, aromáticas e incisivas. Las probé con recelo y me di cuenta del peligro que tenían porque no podía parar.

Una de ellas con rodajas de lima, limón y de naranja ácida. Otra de frutas rojas, con fresón y ciruela. La tercera, de maracuyá, mandarina y limón, y la cuarta con kiwi, uvas verdes y carambolas. Imposible decantarme por alguna. Buenísimas, frescas y muy aromáticas.

En casi todos los restaurantes brasileños que he visitado estos días me han ofrecido caipirinhas creativas. A la tradicional receta de cachaça, con jugo de lima, azúcar y cubitos de hielo, le añaden canela en rama, pimienta negra, guindilla o lo que sea. Y sobre todo frutas. Cuatro tipos de caipirinhas con frutas.De izquierda a derecha 1) Con cítricos, lima, limón y naranja 2) Frutos rojos, fresón, uvas y ciruelas 3) Kiwi, uvas verdes y carambola 4) maracuyá, mandarina y limón

Si algún buen coctelero español replicara con acierto este tipo de combinados, los mojitos, la piña colada y hasta los gintonic se enfrentarían a una competencia feroz. En twiter:@JCCapel Daditos de crema de yuca fritos Risueña camarera de Mocotó Fruto del anacardo, que los catadores brasileños utilizan para limpiar el paladar en las catas de cachaças. Tiene gusto ácido y astringente Leandro Batista, experto en cachaças Botellas de cachaça de distintas calidades y grados de añejamiento. Una muestra mínima de las 350 marcas que atesora la bodega de Mocotó Leandro Batista, de Mocotó, de espaldas, experto en cahaças y caipirinhas Cata de cachaças en las mesas de Mocotó Lomo de pirarucu, pescado de la cuenca amazónica, denominado paiche en Perú. Su carne se desconcha en láminas concentricas, igual que los puerros.    

 

 

08 sep 2012

La magia de los asados

Por: José Carlos Capel

Chancho, ya asado en el interior de una caja chinaMe encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gastón Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos, consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada año despierta mayor expectación. Desde el pasado jueves, día en que abrió sus puertas, se celebra en Lima la V edición. Más que en otras ocasiones, al paso por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en régimen ambulante. Justo lo que algunos llamarían ahora asadores “pop up”. En primer término la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la razón de este nombre de supuesto origen cubano) artefacto que descubrí hace dos años y, ya entonces, me entusiasmó. Se trata de un ataúd de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra el sarcófago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carbón. Dentro, el cerdo se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del horno en el que se transforma la caja. Método limpio porque la grasa precipita sobre la bandeja metálica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un barquillo. Caja china con la tapadera de brasas de carbónAlgo excepcional. Me comentaron que José Gómez, el conocido propietario de  jamones Joselito el año pasado compró dos de estos hornos. No menos sorprendentes son los asados en cilindro -- verticales u horizontales --, que se realizan en bidones metálicos, idénticos a los que utilizan las firmas petroleras. En los verticales las brasas de madera de algarrobo, se colocan en la base. A media altura existe un respiradero que se abre a intervalos y en la parte superior un tendedero metálico del que  cuelgan en ganchos costillares de cerdo, pancetas y medios pollos previamente adobados. Su inventor, Javier Olano, me confesó que en Mistura 2011 había vendido 4 toneladas de chancho y una cantidad semejante de pollos. Probé ambos cortes y me parecieron magníficos. Los cilindros horizontales, o cilindradas, tercer método en liza, parecen parrillas convencionales. La originalidad consiste en que descansan sobre medios bidones que también se cierran haciendo las funciones de horno. Al parecer el inventor de este cacharro, conocido como Pedrito (www.lacilindradadepedrito.com) tenía un taller de reparación de coches donde derivó a esta actividad. Juan Talledo, el gestor de la caja china en Mistura troceando un cerdo recién asado, bajo la mirada del periodista español Ignacio Medina No menos interesantes son los asados al palo, o al espeto, que consisten en unas parrillas de hierrro basculantes verticales, que se mantienen a corta de distancia de brasas hechas con ramas de árboles frutales, melocotoneros y naranjos. No sé si será por efecto del perfume que le aportan estas maderas o por alguna otra razón, lo cierto es que Pepe Warmy y su esposa también consiguen resultados brillantísimos.

En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la perfección. Un atractivo más de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso imparable. En Twiter @JCCapel Cocineros peruanos poniendo a punto los asados en cilindro horizontal Costillar de cerdo de La Cilindrada de Pedrito, en bidón horizontal Pedrito, propietario de la Cilindrada de Pedrito, antiguo taller de reparación de vehículos convertido en asador de enorme éxito Costillares de cerdo asados en bidón horizontal, asados de la cilindrada de Pedrito Bidón convertido en horno de asar  Javier Olano muestra una pieza recién extraída de su cilindro bidón Cartel publicitario de la firma Al cilindro Costillar de cerdo marinado, asado en cilindro y troceado, excelente Javier Olano muestra su cacharro, un bidón vertical con tres cámaras que desempeñan diferentes funciones Asados al palo, parrillas giratorias en la proximidad de brasas de naranjo y melocotoneros Primer plano de los asados al palo. La cortezas de chancho (cerdo) adquieren una textura crujiente y un sabor excepcional Pepe Warmy, especialista en los asados al palo Una de las entradas de Mistura
 

06 sep 2012

DOM, la selva en la gran ciudad

Por: José Carlos Capel

Piña al natural con hormigas cítricas del Amazonas, saben a tomillo limoneroLa semana pasada me encontré con Alex Atala en el festival gastronómico de Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada más verme me comentó que no podía estar el día que yo había reservado. A mi paso por Sao Paulo mi propósito era comer en DOM el martes 4 y él tenía que viajar a Japón. Mucho mejor, pensé para mis adentros, así iba a comprobar el nivel de su restaurante en ausencia de su  patrón. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No hay un acontecimiento gastronómico de cierta relevancia en el mundo en el que, entre discreto y risueño, no se deje notar. La última vez nos encontramos en Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posición. Es, según este “ranking”, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de Latinoamérica por delante del peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique Olvera.
Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina. Después de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasileña con técnicas españolas y productos inéditos extraídos de la gigantesca despensa de su país. Alex Atala en Londres. Abril 2012 gala de los premios de la revista Restaurant, The Fifty BestLa amazonía y la costa, lo cercano y lo exótico le sirven de fuente de inspiración con ciertos condicionantes. En DOM no se reinterpretan los platos populares brasileños. Nada de alusiones a la feijoada, la ropa vieja, la carne de sol con mantequilla de garrafa, la galinhada, el leitao (cochinillo) pururuca o el tropeiro. Su cocina es creativa, personal, ligera y brutalmente cromática. Incide en las sensaciones ácidas y ha encontrado en la amazonía una fuente de inspiración. Insectos, tubérculos, frutas, pescados y verduras, para mí desconocidos, se suceden en su apasionante menú. El servicio de sala es magnífico y la bodega al mismo nivel, lástima que los precios de los vinos son prohibitivos, como en todo Brasil.
La comida que acabo de hacer en DOM la considero excepcional. En ausencia de Atala mérito de su jefe de cocina Geovane Carneiro. Esta entrada no pretende ser una crítica, simplemente una exposición de un trabajo brillante a la vez que un homenaje a la apabullante despensa brasileña.

Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los elegantes platos de Atala me recordaron de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y algunos más  ¿Será que en la alta cocina los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a las mismas técnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar? Me lo pregunto a mí mismo y no sé qué responder.En twiter@JCCapel Comedor del restaurante DOM, de Alex Atala, en Sao Paulo Ravioli de limón con plátano y priprioca Papaya verde caramelizada con yogur y bacuri Geovane Carneiro, jefe de cocina del restaurante DOM, en Sao Paulo, junto al jefe de sala Ostras empanadas con tapioca marinada y huevas de trucha Gel de tomates verdes con flores amazónicas Camarones con cintas de chayote y jugo de la fruta del anacardo Crema de ajos asados, pasta untable de aperitivo, un homenaje al alma gastronómica de Brasil Corazón de yuca salteado con mantequilla de garrafa
Corazones de palmito con vieiras y salsa de su coral Arroz negro tostado, con hortalizas verdes de temporada y leche de castaña de Pará Aligot, concesión a la cocina francesa (50% puré de patata, 25% queso emmental y 25% queijo fresco de Minas Gerais) Hongos y flores de la amazonía y el jardín, sobre consomé de setas Tacos de filhote, pez del Amazonas, con tapioca y tucupi

03 sep 2012

24 horas en Belo Horizonte

Por: José Carlos Capel

 

Barra del merendero / restaurante Xapurí en Belo Horizonte

Aterrizamos con retraso en el aeropuerto de Belo Horizonte mediada la tarde del pasado jueves. Apenas una hora después ya andábamos recorriendo el mercado de abastos. El gobierno brasileño de Minas Gerais había preparado la visita para el grupo de periodistas que íbamos a asistir al Festival Gastronómico de Tiradentes.

Sé muy bien que es imposible recorrer los mercados de Latinoamérica sin asombrarse o descubrir ingredientes. Esta vez algunas de las cosas que más me han interesado no eran de comida. Mis ojos giraban enloquecidos entre decenas de puestos.

Pimientas y verduras en conserva

Paraíso das pimientas: Pequeño comercio atiborrado de pimientas frescas y en conserva. En Brasil los ajíes peruanos y los chiles mexicanos adoptan la forma bolitas arrugadas  con puntos de picor variables. Más de 30 tipos de la variedad “capsicum annuum”. Pregunté y me facilitaron nombres: cumarí, las rojas; brode, amarillas; malaguetas, las de picor terrorífico, semejantes a guindillas. IMG_2442

Puesto de tabaco. No fumo y no entiendo. Lo que estaba viendo, sin embargo, merecía una pausa. Maromas gigantes de hojas de tabaco fermentadas y trenzadas, que se cortan como chorizos, se deslían y se emplean en pipas o cigarrillos. Jamás había visto nada parecido. Se denominan “Fumo de rolho”. En Brasil se fuma poco. Ruedas de tabaco fumo de rolhoManteiga de garrafa, mantequilla líquida con las que de aderezan al final carnes, pescados y pastas 
 Carne de sol: Cortes de cadera de vacuno que se dejan secar al sol después de salados. La carne se hierve y se come deshilachada con guarnición de pasta, mandioca o verduras. No tiene buena pinta pero cocinada es sabrosa. IMG_2484 Carne de sol, que se deja secar al aire después de salada. Se cuece y se sirve deshilachada con manteiga de garrafa. Su desalentador aspecto no se corresponde con el sabor, mejor de lo que aparenta
Açai:
bayas rojas que recuerdan a cerezas de sabor neutro. Una más entre tantas frutas exóticas. Las probamos solas y convertidas en puré rojo helado con granola, guaraná y rodajas de banana. En Belo Horizonte hay muchas zumerías donde venden combinados de esta fruta. Dicen que es antioxidante y tiene virtudes afrodisíacas. De ahí su éxito. Bayas Açaí

 Restaurante Trindade (Rua Alvarenga Peixoto 388, Lourdes) Lugar de la cena. Me gustó el trabajo de los 5 jóvenes cocineros que prepararon los platos, Fred Trindade, Felipe Rameh, Pablo Oazen, Paula Cardoso y Felipe Cardoso. Recetas con tubérculos, verduras, carnes de res...  Y unos postres súper dulces. Se me había olvidado que los brasileños son tan golosos. Tiene un gran futuro la joven cocina brasileña.

Jóvenes cocineros de Belo Horizonte, un futuro prometedor  El especialista en cafés, Bruno Souza en compañía de jóvenes cocineros de Belo Horizonte

Desayuno minero. Una experiencia. Antes que un desayuno un despropósito. Un almuerzo de media mañana en el restaurante / merendero Xapuri (www.restaurantexapuri.com.br) a las afueras de Belo Horizonte. Sobre la mesa, boliños de mandioca con queso de Minas Gerais, pao de queijo, bolo de fobá y un inacabable surtido de mermeladas. Como complemento frijoles con arroz y lomo de cerdo guisado. Y además, decenas de mermeladas y dulces: pedaços de dolçe de leite, cocada de maracujà, goiabada cascâo...

Cocinera del restaurante Xapuri 

Especialidades del desayuno minero. Empanadilla de angú con carne seca, boliño de mandioca con queso minero, pao de queijo, bolo de fobá, maíz

Frijoles con arroz

Al paso por las cocinas encontré varias botellas de Azeite de oliva Carbonell. Un refinado encabezado con virgen. Indicaba 0,5 % de acidez. En España hace tiempo que este dato aislado está prohibido en las etiquetas. Se ve que en Brasil lo pasan por alto. En Brasil igual que en España, aceite Carbonell con el detalle de la acidez, dato improcedente

Y para terminar..Ese mismo día en el Palacio de la Liberdade de Belo Horizonte nos recibió el gobernador con un cóctel /almuerzo de bienvenida. Me gustaron varias cosas pero sobre todo las cortezas de cerdo, que en Brasil convierten en filigrana gastronómica. E hice un descubrimiento, el agua Cambuquira, con gas natural, bajísima en cloruro sódico, muy fina, semejante a la Voss nórdica.     IMG_2590

Termino con un detalle posterior en la Pousada Villa Paoulucci, en el pintoresco pueblo Tiradentes, lugar del Festival. Me refiero al cerdo en pururuca. Cortes de cerdo asados que se  retuestan por la piel en el último momento con estufas de calor. La piel se abuñuela y cruje en la boca igual que barquillos, una delicia.

IMG_2642

En twiter: @JCCapel 

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal