La magia de los asados

Me encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gastón Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos, consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada año despierta mayor expectación. Desde el pasado jueves, día en que abrió sus puertas, se celebra en Lima la V edición. Más que en otras ocasiones, al paso por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en régimen ambulante. Justo lo que algunos llamarían ahora asadores “pop up”. En primer término la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la razón de este nombre de supuesto origen cubano) artefacto que descubrí hace dos años y, ya entonces, me entusiasmó. Se trata de un ataúd de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra el sarcófago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carbón. Dentro, el cerdo se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del horno en el que se transforma la caja. Método limpio porque la grasa precipita sobre la bandeja metálica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un barquillo. Algo excepcional. Me comentaron que José Gómez, el conocido propietario de  jamones Joselito el año pasado compró dos de estos hornos. No menos sorprendentes son los asados en cilindro -- verticales u horizontales --, que se realizan en bidones metálicos, idénticos a los que utilizan las firmas petroleras. En los verticales las brasas de madera de algarrobo, se colocan en la base. A media altura existe un respiradero que se abre a intervalos y en la parte superior un tendedero metálico del que  cuelgan en ganchos costillares de cerdo, pancetas y medios pollos previamente adobados. Su inventor, Javier Olano, me confesó que en Mistura 2011 había vendido 4 toneladas de chancho y una cantidad semejante de pollos. Probé ambos cortes y me parecieron magníficos. Los cilindros horizontales, o cilindradas, tercer método en liza, parecen parrillas convencionales. La originalidad consiste en que descansan sobre medios bidones que también se cierran haciendo las funciones de horno. Al parecer el inventor de este cacharro, conocido como Pedrito (www.lacilindradadepedrito.com) tenía un taller de reparación de coches donde derivó a esta actividad. No menos interesantes son los asados al palo, o al espeto, que consisten en unas parrillas de hierrro basculantes verticales, que se mantienen a corta de distancia de brasas hechas con ramas de árboles frutales, melocotoneros y naranjos. No sé si será por efecto del perfume que le aportan estas maderas o por alguna otra razón, lo cierto es que Pepe Warmy y su esposa también consiguen resultados brillantísimos.

En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la perfección. Un atractivo más de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso imparable. En Twiter @JCCapel
 

Comments

[Publicado por: Franco]

Creo que decir la verdad sobre el origen de tal o cual cosa, no es ser envidioso como alguien escribió por allí, gracias por aclararnos las cosas y dejemos de susceptibilidades.

[Publicado por: Manuel Ruiz]

Felicitaciones por el blog y la buena nota del autor sobre nuestra gastronomía peruana. Para comentar algunos puntos en relación a la misma.

Nuestro reconocido chef Gastón Acurio es el principal difusor de nuestra comida peruana, que existe hace muchos años, y la ha puesto en un sitial que antes no tenía, pero no es el inventor de la comida peruana.
De la misma forma somos muchas las personas que estamos difundiendo estas técnicas de cocción como el cilindro, la caja china, el chancho al palo, etc, pero no hemos inventado nada, sólo estamos difundiendo y quizás mejorando las técnicas rústicas de cocción.

La caja china, indican algunos que viene de Cuba, otros de la China, probablemente sea cierto esto último por ser una cultura milenaria.
El cilindro vertical (horizontal es una parrilla, bien adaptada de un cilindro), nuestro amigo Tato de Barranca lo conoce hace más de 50 años y tenemos clientes que indican que conocen el cilindro hace décadas. De la misma forma el chancho al palo, algunos indican que nace en el centro del Perú, otros que viene del Brasil.

Reconozcamos que tenemos algo bueno con nuestra gastronomía pero no nos atribuyamos ser los inventores o creadores de algo que tiene muchos años en nuestra culinaria, menos entrar en polémicas sobre si alguien creo o no tal técnica de cocción.

De repente por allí alguien le atribuye a Gastón la creación del ceviche, les aseguro que el mismo Gastón se encargará de desmentirlo.

Nosotros en Cilindro Peruano, desde el 2007 venimos difundiendo la cocción en el cilindro ahumador (vertical), desde el 2009 damos clases sobre ésta técnica sin interrupciones. No hemos creado el cilindro ni mucho menos, pero si venimos difundiéndolo, y gracias a ello, estuve con Gastón en su programa televisivo Aventura Culinaria en el 2010.

Recién en las dos últimas ediciones de Mistura ha estado presente el cilindro gracias a su difusión, y hemos tenido la alegría de tener a algunos de nuestros clientes como expositores y empresarios porque la mayoría ya tienen sus restaurantes de carnes al cilindro.

Sigamos trabajando no sólo para difundir nuestra gastronomía y las técnicas rústicas de cocina, sino sigamos trabajando para generar empleo, para que más peruanos se sientan orgullosos de lo que tienen y que el Perú sea un país de oportunidades para todos.

Si desean conocer algo más del cilindro peruano, los invito a visitar www.cilindroperuano.com

Saludos

[Publicado por: Pedro Navaja]

MISTURA es una oportunidad para las personas que le ponen pasion a las cosas que hacen, lo hacen bien, lo hacen con corazon ............ No hay que ser envidiosos y lanzar criticas que estan fuera de contexto .......... Dios Bendiga a todos

[Publicado por: Christian Casapía]

Estimados, soy Chef especializado en Cocina Rústica Peruana y deseo aclararles algo:
Sobre la Caja China ya he leído varios aciertos por lo que no voy a explicarlo de nuevo.
Con referencia a que el cilindro es una creación o invención del Sr. Javier es incorrect; ya desde muchas décadas atrás ya se conocía esta técnica en el Perú, específicamente en nuestra sierra y selva, en la Sierra lo llamaban a esta cocción Humeada donde en cilindros de petróleo o aceites curados colgaban carnes, en la selva alimentados por aserrín colgaban pescados y maduros. Quien trae esta técnica a Lima y la va perfeccionando es el Ing. Manuel Ruiz de Cilindro Peruano (www.cilindroperuano.com), en la actualidad sus cilindros son fabricados por ellos mismos y solo para uso gastronómico en sus versiones de fierro y acero inoxidable. El uso de cilindros reciclados es perjudicial para la salud. El Sr. Javier conoce de esta técnica al obtener uno de los cilindros que el Banco Continental de Perú sorteó entre sus clientes y se destacó en el sector gastronómico por sus sazón y no por ser el creador de esta técnica.
Con respecto a la Cilindrada de Pedrito esta es una técnica de cocción conocida en Norteamérica llamada barbacoa, solo que en la cilindrada su función es mas de una parrilla que de un ahumador como en el cilindro horizontal.
En el Cilindro vertical su cocción es por calor generado por las brasas y ahumador por la leña, la cual puede ser de algarrobo, huarango, Naranjo y/o eucalipto, de preferencia humedecidos para que de un mejor sabor a las preparaciones que se realizen. En el cilindro horizontal se trabaja principalmente con carbón aunque también se puede usar leña siempre cuidándole para que no se incendie.

Con referencia que el Peruano busca cantidad mas que Calidad es erróneo y esto de demuestra con nuestra propia comida y cultura, cada vez el consumidor peruano estas exigente con lo que come. En el Perú así como pueden comprar un chancho también puedes comprar un lechoncito y si deseas también puedes comprar un lechoncito de leche. Así como el chancho también es con otros productos nuestros.

La nota escrita me pareció muy buena, solo había que aclarar algo para que tengan la correcta información sobre estas técnicas de cocción. Saludos a todos y Buen Provecho!

[Publicado por: mario]

me gusta que mistura esta siendo conocido no solo en el peru sino internacionalmente y es que este año se ha cambiado de cede y es mucho mas grande y too parece que se espera que vayan muchos mas personas, sobre la madera si le da un sabor especial es de algarrobo , solo crece en el norte del peru , piura . me preocupa que solo depredan y no siembran. me encanto el articulo saludos

[Publicado por: mario]

me gusta que mistura esta siendo conocido no solo en el peru sino internacionalmente y es que este año se ha cambiado de cede y es mucho mas grande y too parece que se espera que vayan muchos mas personas, sobre la madera si le da un sabor especial es de algarrobo , solo crece en el norte del peru , piura . me preocupa que solo depredan y no siembran. me encanto el articulo saludos

[Publicado por: Peter]

Mistura se ha convertido en la mejor ventana de la gastronomía peruana, y por que no decirlo sudamericana. La cantidad de platos y recetas expuestas en esta feria es enorme y esta más decirlo, deleitante. He asistido con un grupo de amigos chef extranjeros, de Canadá y Brasil y han quedado maravillados de la variedad y el sabor de los platos pupulares. El gran mercado de productos los ha dejado boquiabiertos y se han comprometido regresar el proximo año. La comida es la mejor carta de presentación del sentir de un pueblo, Mistura así nos defines a los peruanos.

[Publicado por: perder peso]

¿Quieres perder 5KG en 9 días??? Te explico como paso a paso: http://sn.im/24o439v

[Publicado por: Atraco de antropologos ( con otras palabras es imposible llevara cabo un discurso antropológico coherente sobre Esperanza Aguirre)]

Esta tecnica, dicha de la caja china, deriva de la practica polinesia/melanesia que consiste en asar un animal ( o un parado ) enterrado, envuelto en hojas vegetales y sobre el cual se enciende una hoguera, cuyas brasas llevan a su punto la coccion...Es decir de ser "caja" seria de cazadores-recolectores que por cierto no debemos confundir con las cajas de los expoliadores-esquilmadores ( Madrid, Mediterraneo y otras "caixas" autonomicas ...)

[Publicado por: Juan Carlos]

Este artículo me ha convencido de asistir a Mistura este año.

[Publicado por: GALO OLALLA]

ME HABLARON DE ESA FERIA GASTRONOMICA, SOY QUITEÑO. ESTE AÑO ME PROPUSE ASISTIR, PORQUE ME GUSTA COMER Y SI ES BUENA LA COMIDA MEJOR. HEMOS VENIDO CON UNA GRUPO DE AMIGOS A LIMA Y ESTAMOS MARAVILLADOS, NUNCA IMAGINE LA VARIEDAD Y LO DELICIOSO QUE ESTAMOS COMIENDO. HEMOS IDO DOS VECES Y MAÑANA SERA LA TERCERA VEZ.

ES UN SUEÑO ESTA FERIA. NO IMPORTAN LOS KILOS DE MAS QUE NOS LLEVEMOS A NUESTRO QUITO LINDO Y QUERIDO, BIEN VALE LA PENA.

NO SE TRATA SOLO DE LA COMIDA, ESTA EL GRAN MERCADO CON PRODUCTOS QUE SON UN TESORO.

ESTA MIS VISITA A LIMA HA SIDO UN GUSTO ENORME.

UNA DELICIA!!!

[Publicado por: Simón]

Gracias por el artículo que nos enorgullece a los peruanos

[Publicado por: Gerardo]

Bonitas fotos. Que ganas de darse un atracón

[Publicado por: hoteles]

Me encanta la comida Peruana. Me fascina organizar y asisitir a asados, la combinación del aire libre el cocer al aire libre y a la vista y con ayuda de los comenzales

[Publicado por: Cecilia]

Estupendo articulo! ¿Tendremos Mistura en Madrid?

[Publicado por: Ulises]

Tal vez les interese darle un vistazo a este documental sobre Mistura, que ha ganado algunos premios en Europa y Estados Unidos:

http://www.youtube.com/watch?v=xEPLBq1FRHk&feature=youtube_gdata_player

Enviado desde mi iPod

[Publicado por: WYLLISAM]

AMIGO JOSE CARLOS GRACIAS POR TAN SABROSA NOTA, ES USTED POR SUS PALABRAS ESCRITAS UN VERDADERO AFICIONADO A LA COCINA, QUE LE PUEDO DECIR MAS; PERSONAS COMO LA SUYA SE NECESITAN EN ESTE MUNDO TAN FALTO DE ACTITUDES POSITIVAS, DE VER EL VASO MEDIO LLENO, LO OTRO SIMPLEMENTE ES PARA IGNORARLO

[Publicado por: elniro]

me encanta aprender de esta cultura peruana, soy uruguayo, amo los asados de res, vivo en venezuela, por lo tanto añoro este tipo de manjar..........debo felicitar a la gastronomía peruana, acá una sola vez he provado ese "chancho crujiente" y es para no olvidar.........los peruanos, son muy buenos en gastronomía, a no dudarlo.......excelente artículo sobre este pueblo hermano.........cada día se aprende algo nuevo.....¡¡¡felicidades!!!!

[Publicado por: Pepe]

No se ustedes, pero yo me voy a comer a Mistura ....

[Publicado por: NOGRACIAS]

NO COMO NADA QUE TENGA OJOS!!!!!!!!!!!!!!!!!! GRACIAS.

[Publicado por: RespuestasVeganas.Org]

Decir que los humanos deben ser respetados porque son humanos es no decir nada, es una ética hueca. Los humanos deben ser respetados porque tienen intereses (son alguien), no son meras cosas. Pero resulta qu elos animales no-humanos también tienen intereses. Discriminar a otros individuos por ser de una especie diferente es una discriminación arbitraria llamada especismo.

http://www.youtube.com/watch?v=QxBtVyTZJ0k

[Publicado por: Martin]

Buena nota. y bien por mi pais y su comida.
Nos pueden ganar en futbol, en musica, pero en comida ganamos nosotros!

[Publicado por: perder peso]

//El NUEVO método para PERDER PESO. ¡¡Un éxito en USA!! http://sn.im/24o439v

[Publicado por: Juan]

Es cierto que el algarrobo está en extinción y que hay restriciones que no se cumplen sobre su uso, pero no es cierto que los peruanos no pueden pagar la entrada de 20 soles (5 euros) a Mistura. Se espera este año 600 mil visitantes. Hay réplcas de Mistura en otras ciudades. Hay desnutricion pero la comida peruana emerge de la pobreza, es comida de pobres, que sabe rico; no olvidar ello.

[Publicado por: Sebastián]

Da igual quien la invento. Ojalá alguno de Uds. Haya viajado alguna vez a peru. Me saco el sombrero por esta y todas las gastronomías populares del mundo. Desde el sur argentino, pasando por mi Córdoba querida, subiendo al norte salteño, pasando por la sierra boliviana, bordeando al titicaca, cayendo por Cusco, volando a la selva ayahuasqueña, o al pacifico del señor acurio!! Y así podría seguir por cualquier parte de todos los países. Mas que discutir y creer que lo de uno es lo mejor, que mejor que sentarse a una mesa, escuchar sus anécdotas, respetar su historia y comer su comida! acompañado de algún vino o alcohol d supuesto! Se lo digo yo.... Saludos de un argentino enamorado de la comida peruana y residente en Barcelona.