23 sep 2012

Merluza a 45ºC

Por: José Carlos Capel

La famosa merluza rebozada del hostal Echaurren, Ezcaray, La Rioja, que se fríe en dos tiemposSi fuese cierto, como se ha dicho, que la merluza (“merlucius, merlucius”) solo la comen los que no les gusta el pescado, los españoles contemplaríamos con indiferencia todos los productos del mar. Nadie discute que es el símbolo supremo de nuestra declarada ictiofagia. Ni tampoco, que se trata de un pescado muy delicado que hay que saberlo cocinar. La merluza reniega de la mantequilla y de la nata y se acopla con agrado al aceite de oliva, los ajos y condimentos como el pimentón. Hablamos de un pescado de bajo contenido graso, primo hermano del bacalao (familia gádidos), que cuenta con recetas para dar y tomar. Incluso más. Entre todas, una especialidad casera que entusiasma, la merluza rebozada. O a la romana, el título da igual. Esa fórmula que constituye la cena favorita de tantas familias en Bilbao y otros puntos de España. No voy a hacer comentarios sobre la calidad de las merluzas. Prefiero comerla solo de cuando en cuando, con tal de  que sea de calidad. Doy por hecho que hablamos de piezas frescas, de anzuelo pescadas en aguas del Cantábrico o el Gran Sol. Respeto todos los gustos pero no me gustan ni las surafricanas (Namibia) ni las chilenas de arrastre. Ni tampoco las congeladas. Corte del taco de merluza del Hostal Echaurren, ya en la mesa en el que se aprecia la jugosidad del pescado

El viernes por la tarde llegué al Hostal Echaurren en Ezcaray, en el corazón de la Rioja, hotel gastronómico que después de la reforma del estudio (Picado & DeBlas) ha ganado en apariencia y confortabilidad. Está sensacional. Me guiaba una obsesión: cenar una ración de croquetas y un taco de merluza rebozada, dos hitos en la historia de este lugar. Es difícil entender el sistema que siguen en sus cocinas para que un taco tan grueso resulte con el punto justo. Así que le pedí a Francis Paniego, patrón de este mini complejo, que me dejara fotografiar el paso a paso de una fórmula que se inspira en una receta de su madre y él ha perfeccionado. No hay secretos. O si los hay. Y muy importantes. Estas son las secuencias sin trampa ni cartón:

1)      Se retira la piel de un lomo limpio de una merluza (pescadilla gruesa de 2,5 kg o algo más)

2)      Se corta el lomo en tres trozos de cuatro dedos y se reserva la cola para otros platos. Paniego equipara cada lomo de merluza a un solomillo de vacuno del que es posible extraer el chateaubriand, el tournedó, el centro y el filet mignon (cola del pescado)

3)      Con el mismo cuchillo se le da un corte superficial a cada filete, que se dobla sobre sí mismo y aumenta de grosor al doble.

4)      Sigue el enharinado, rebozado en huevo batido y escurrido de los tacos.

5)      Primera fritura fugaz en aceite de oliva humeante muy caliente 200º C, 10 segundos por cada lado

6)      Segunda fritura o confitado. Se sumergen los trozos en un aceite a temperatura próxima a los 45ºC donde se dejan reposar 7 minutos.

7)      Se escurren y se presentan en los platos espolvoreados con cebollino picado y sal maldon en compañía de un pimiento verde. 
Así de sencillo. Algo excepcional. En twiter: @JCCapel Entrada del Hotel Echaurren, después de la reciente reforma. Un ejemplo de buen gusto y funcionalidad Francis Paniego, en el recién reformado comedor del restaurante El Portal del Echaurren Cocinas del hostal Echaurren en plena actividad Lomo limpio de la merluza Retirando la piel del lomo, de la cola a la cabeza. Imprescindible un cuchillo muy afilado Troceado de los lomos en tres porciones iguales Corte longitudinal de los lomos con el cuchillo. Se trata de una incisión superficial que ayuda a doblar las dos mitades sin separarlas Trozos de merluza ya doblados sobre sí mismos Enharinado de los dobles tacos Inmersión en huevo batido Escurrido de los trozos de merluza ya rebozados sobre rejillas, listos para freir Fritura de los trozos de merluza en aceite humeante, 10 segundos por cada lado en un aceite a 180º C Confitado de los tacos de merluza en aceite de oliva a 45ºC Confitado de los tacos de merluza (segunda fritura) en aceite de oliva a 45ºC durante 7 minutos    

 

Hay 24 Comentarios

Veo que la nota lleva un tiempo pero aún así me atrevo a hacer una pregunta. Sin afán de polemizar más bien de aprender. ¿Eliminamos el posible anisakis con esta receta? Y a 51 grados durante 22 minutos en roner lo eliminamos o aún existe riesgo. Un saludo y gracias por dar cultura gastronómica.

Fantástico. Clarito y fácil. El producto tiene una pinta impresionante.
Probad esta receta:
https://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/02/receta-coulant-de-pulpo.html

Me alegro de que os guste la receta.
La temperatura de la fritura inicial, sin duda será suficiente a 180ºC.
Que aparezca un bote de Kétchup en una de las fotos, es debido a que lo utilizamos. No sé si ustedes conocen, que desde las cocinas de Echaurren, servimos a tres restaurantes diferentes, Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren y la terraza o zona de tapas del hotel y es ahí donde a veces va destinado el kétchup.
Espero haber aclarado sus dudas.
Un saludo y gracias Jose Carlos por hacerte eco de esta receta.

Estimadisimo Guignol, el ketchup "casero" de Pierre Gagnaire ( La Cuisine immédiate, Robert laffont
1988 ) vale tres envases de Ketchup Heinz aunque John Kerry ( esposo de Maria Teresa Thierstein Simões-Ferreira Heinz y heroe de guerra) valiera como candidato 50'0000 Georges Walker Bush (esposo de Laura Lane Welch y heroe de la botella patrocinador de guerras)
Conclusion : en politica como en cocina la presencia de una salsa agridulce no significa nada trascendente. Lo dicho el hecho de que el envase este dispuesto "boca abajo" dice mucho sobre le profesionalismo de estos cocineros.
Saludos

Con cierto ánimo de polémica, me encantaría saber para que utilizan en esa cocina el Ketchup que se ve en la foto.

Esta receta es muy buena. La he probado y funciona. Yo la habría hecho al revés, confitado de la merluza primero y luego fritura fuerte y rápida antes de salir a la mesa. Se ve que no entiendo mucho.

Para la fritura inicial 200 ºC me parece una temperatura excesiva por razones de higiene alimentaria no es conveniente superar una temperatura de 180 ºC

de Patxi

quería decir "Viña de Paxi"

A mi me encanta la merluza en aceite previamente aromatizado con ajos"a baja temperatura" (ss, se me ha escapado ) , vamos, como si se tratara de un pil-pil (receta copiada de la impresionante merluza que ponen en La viña de De Pax, Valladolid). Lo demás depende de la merluza (y de que no tenga el dichoso anisakis- por que yo a congelarla me niego)
Por cierto, sr. F.Daniel Capel ¿ qué souvenir gastronómico podrían traerme en avión desde Mendoza? Casualmente tengo ahora un familiar por ahí.

Estimado José la receta de la merluza está exquisita y también quiero decirte que te escribo desde Mendoza - Argentina "tierra del sol y del buen vino" y como no sería de otra manera para decirte que también comparto la misma pasión por la cocina ya que soy cocinero y HASTA EL APELLIDO heredado de mi abuelo de la región de ASTURIAS. Saludos cordiales

Pepe, conseguiré la receta de las croquetas y la publicaré. Saludos

Sr. Capel, seguro que la merluza estaba estupenda, de Echaurren lo que conozco son las croquetas, estupendas, podría pedirles las receta y hacernos un regalo.

La merluza rebozada de la hermandad de pescadores de Hondarribia es muy buena

Vaya plato sencillo y esquisito.

Carla
www.lasbolaschinas.com

Arturo Pardos, me has desconcertado. Si Stèphane preparó la merluza con mantequilla es que su receta era buena. A mi nunca me ha funcionado. Bonita historia. Lamento mucho el fallecimiento de Ángel García, grandísimo profesional.

Una esquela (23-09-2012) anuncia el óbito de mi amigo Ángel García Gómez, dueño de La Astorgana. En su homenaje, cuento esta historia con merluza. Un día de 1995, fue Stéphane a La Astorgana a comprar un par de rodajas para nuestra cena. Vio un ejemplar deslumbrador que la tentaba con ojos fúlgidos “¡Soy tuyo!” (era macho). Le dijo Ángel a Stéphane que aquella belleza no se troceaba: o toda o nada. “Pero es que solo quiero 200 gramos para cenar Arturo y yo...” Ángel la convenció de adquirirla enterita y servir “lo que sobrase” a los clientes. Dado que en La Gastroteca nunca habíamos tenido merluza, solo raya, el envite tenía su interés. Esa noche tendría yo que amortizar el precio inquietante (pero no caro) pagado por tal excepción.
Al cliente que me pedía raya yo le decía: “¿No quiere usted merluza?” “Prefiero raya, para eso he venido a La Gastroteca.” “Haga una excepción.” “¿Por qué insiste usted tanto?” “Porque Stéphane ha comprado una entera para cenar los dos y ¿qué hago con lo que sobra? Stéphane la cocina muy bien!” “Mire usted, yo soy experto en merluza. ¡He comido las mejores!”
Y aquí empezaba yo como Narrador de Merluzas, diciendo: “No lo dudo. Solo deseo que usted goce como nunca y yo no me arruine.” Le proponía el siguiente trato: si no era el mejor plato de merluza de su vida, quedaba toda la mesa invitada a la cena, con vinos y champagnes. Ante la cara de estupor del cliente, yo seguía: “¿Qué puede usted perder? Y si, al probarla, la rechaza, en pocos minutos estará la raya que prefiera. ¡Y gratis! ¡Ande, atrévase a comer la mejor merluza de su vida!”
El cliente aceptaba. La miraba, la tanteaba delicadamente, introducía una lasca en la boca, sus compañeros de mesa lo observaban en suspenso y… de repente, una llamada, a la cual acudía yo presto: “¡No me lo puedo creer! ¡Es la mejor merluza de mi vida! ¿Cómo la ha preparado Stéphane?” Y yo, de cachondeo, respondía: “Creo que es una receta de Arguiñak.” Ja, ja, ja. Y todos tan contentos.
Y claro, Stéphane presentaba la merluza sin guarnición alguna, sin decoración, sin nada encima ni al lado ni debajo, sola, nada, solo en taco en el centro del plato: La Merluza. ¿El secreto, aparte del producto? Stéphane la cocina en sartén de culo gordo con mantequilla d’Échiré, un poco de sal y pimienta, poco hecha. Y ya está. Con aceite, sale buena, pero no excelsa. Querido José Carlos Capel: la sublime merluza de Stéphane no solo no reniega “du beurre” sino que con una suave salsa de “mantequilla negra” se puede confirmar que no desmerece ante ninguna con pimentón. El Duque de Gastronia.

mmmm.. que rico a mi se me abrio el apetito y yo como pescado https://dineroyyo.blogspot.com/2012/07/tips-para-ahorrar-combustible-al.html

Clarísimo paso a paso, si señor. Para conseguir merluzas y pescadillas como las de la fotografía yo recurro siempre a Pescaderías Coruñesas, nunca falla. con buen producto la receta no puede fallar https://www.pescaderiascorunesas.es/

En los años 8o en el recorrido Madrid San Sebastián lo suyo era parar en Briviesca, en el Hostal Vallés. Era una merluza desconocida porque al cortarla soltaba agüilla y la gente decía que la metían en remojo en leche para volverla más jugosa, no creo que fuera verdad, solo que se freía un poco menos de la cuenta y tenía un punto que a la gente le encantaba. Entonces y años antes la merluza en España se tomaba muy frita, reseca como un estropajo. Ahora todo ha cambiado y nos parece curioso que se valorara tanto aquel tipo de rebozo y un pescado tan poco hecho. Me dicen que han vuelto a inaugurar, habrá que volver

Comprendo que lo mío es muy de andar por la calle pero me encantan los pinchos de merluza rebozada el de la taberna Paco Bueno en Donosti y José Luis en Madrid. Sus pinchos de merluza nunca fallan, claro que no son estos que aparecen en la foto pero están muy bien

No sé si conoce Vd. una leyenda de la merluza rebozada la que se servía en Briviesca, en el Hostal Vallés, un lugar famoso en los 80, que luego cerró y ha vuelto a abrir hace cinco años. Su merluza merece la pena el viaje https://www.hotelelvalles.com/

Las mejores merluzas son las del día, se pescan de forma artesanal en el cántabrico y en las rias gallegas. Su carne es blanca y tierna, ya que dicen los pescadores que no sufre al pincar el anzuelo. Todas las rías altas de Galicia son lugares increibles para comer la merluza del pincho y otros manjareshttps://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=193&Itemid=30

Osea que son dos frituras. Soy de Logroño. Las veces que habré probado esta merluza y no me lo explicaba. Me parece genial

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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