Técnicas inéditas para cocinar el pescado

Quienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ¿Algún método más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.  Stefan Wiesner, cocinero suizo, brujo y botánico, trabaja en pleno bosque, en el pueblo de Escholzmatt, entre Berna y Lucerna. Quienes llegan hasta su restaurante --Gasthof Rössli--, se encuentran con recetas que contienen lo que recolecta en bosques y riberas de los lagos suizos. Cocina de proximidad. De golpe, en medio del menú me sirvió unas truchas de granja singulares. Primero limpia sus lomos y, ya sin piel ni espinas, los introduce de canto de dos en dos en cajitas nuevas de madera de cerezo con forma de plumier horadadas en el centro. Un molde para cada ocasión. No los reutiliza jamás. Después coloca estos bloques bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium), esos de broncearse la piel, y al cabo de 5 minutos ya están listos para comer. Supongo que la madera adoba y perfuma el pescado que resulta muy fino y con una textura singular.

Heinz Reitbauer dirige el restaurante vienés Steirereck, a orillas del río Wien, el mejor de Viena, 2 estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine. En la planta alta se encuentra el comedor de su elegante restaurante. En la baja un “Milk Bar” -- Meierei -- con más de 150 variedades de queso. Comí francamente bien y me sirvió un plato de pescado particular.

De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición de la cera. No puedo decir más.

David Muñoz, cocinero que anda trastocando conceptos, posee un talento desmesurado.

Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo finísimo, excepcional.

Termino con otra técnica nueva de Ángel León. Tantas veces como visito su restaurante Aponiente descubro tratamientos tan ingeniosos como apasionados.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias)  Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel             

 

Comments

[Publicado por: prueba]

Yasel Polo – Posicionamiento Web

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

Interesante y diferente! Muy interesante y si se da la oportunidad habrá que intentar pasar por estos restaurantes a probar!
Saludos.

[Publicado por: PF]

Un error: Steirereck está en puesto 11 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine y no en puesto 22.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

En lo anterior, no entró lo que sigue: Un grand merci, estimado “Mejor no traduzco”. Subo mi viejo “Tao-Sole”, que traduciré en el próximo post adaptado a lo que corresponda.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Un Orgasme au Hasard Toujours Abolit le Coup.
- Si tu étais le maître du monde, que ferais-tu, mon Ami ?
- Je rétablirais le sens des mots. Et toi, mon Amie ?
- Moi, je rétablirais le sens des mets, car la sole que les gens connaissent n’est pas la vraie Sole. La Sole sans nom existait déjà avant l’origine même de la Cuisine, mais, une fois nommée, elle en fut bannie. Ah ! Quand elle n’avait pas encore de nom les gens vivaient dans Elle, car la Sole est issue d’un fond inconnu et très obscur.
- Est-ce pour cela, mon Amie, que le Chef fait l’obscur encore plus obscur et l’inconnu encore plus inconnu ?
- En effet, mon Ami, quand le Chef perd la vertu, vient la bonté et quand il perd la bonté vient la justice et quand il perd la justice vient le rite et quand il perd le rite viennent les recettes vides. Mais les recettes sont de faux supports ! Elles sont à la source du désordre dans la cuisine ! « Receptores, deceptores ! » Donneurs de recettes, trompeurs ! Nos Chefs vident nos esprits et remplissent nos ventres pour que nous n’ayons ni savoir ni désir. Les Chefs d’antan étaient si invisibles, si inaudibles et si impalpables qu’on ne pouvait les connaître. C’est dans ces Chefs obscurs et inconnus où résidait la vraie racine de la Sole Meunière. Sans un Chef vertueux, quel désastre est un restaurant !
- Voilà. La Sole du Chef surgissait sans qu’Il n’en soit l’auteur. Néanmoins, une fois qu’Il l’a accomplie, la Sole reste, quoique plus on parle d’Elle, moins on la saisit.
- Y aurait-il, mon Ami, rien de plus vain qu’une Sole muable ?
- Oui, mon Amie, il y a quelque chose d’encore plus vain : les Chefs mensongers, vagabonds et muables qui cuisinent des Soles Meunières sans sole et sans farine et sans beurre et sans sel et sans poivre et sans poêle et sans feu et sans chef et sans sens. Et sans. Et s. Et. E. │. . Le Duc de Gastronie, sans cosses et sans pédales.

[Publicado por: Quinto Sabor]

Quien más ha trabajado las cocciones al vacío ha sido Joan Roca y el que tiene una tabla de temperaturas y tiempos es Pepe Solla. Os aporto algunas que no fallan http://www.umami-madrid.com/2008/03/03/tiempos-de-coccion-al-vacio-de-la-cocina-al-vacio-de-los-hermanos-roca/

[Publicado por: Silvia]

A mí se me ocurren mucho métodos para cocinar el pescado http://silviaenlacocina.blogcindario.com/2005/08/00402-metodo-de-coccion-del-pescado.html

[Publicado por: Mejor no traduzco y asi no traiciono mis preferencias sexuales en castellano]

Mon cher Duc, l'intransigeance ( de quelques cons qui déconnent et malgré leur nombre réduit) est la chose la mieux partagée au monde et ce indépendamment de la Culture, de la Religion ou de la pratique sexuelle. (... à ce propos, et je fais par là preuve de mon infinie tolérance, je dois avouer qu'imaginer l'intransigeante Madame de Cospédale en maîtresse sadique provoque en moi un réel trouble érotique que même mon aversion pour son parti ne réussit à tempérer.
Etrangement, le ministre Wert, quand bien même en porte-jarretelles et des plumes dans le c...l, ne me provoque aucun effet pédagogique
Votre dévoué, Myself
PS: Précisons que les mahométans ne lapidèrent Lull, qu'à son troisième voyage en terre d'Islam et que la très Sainte Inquisition a couché sur les braises plus d'un opposant et ce indépendamment de la Culture, de la Religion ou de la pratique sexuelle...
PD: C'est toujours un plaisir de vous lire.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

José Carlos Capel: ¡Ya querría el humilde Duque Gastronia aproximarse siquiera al dedo meñique del pie izquierdo del citado Doctor Angélico, que no es otro sino el Beato Raimundo Lulio (1232-1315), también conocido como Doctor Illuminatus y Doctor Inspiratus, mártir glorioso de Cristo que murió lapidado por los mahometanos (tan intransigentes como los de hoy) por tratar de demostrar la verdad del cristianismo. Lull escribió el bellísimo y muy sabio tratado que tituló “El Libro del Ascenso y Descenso del Entendimiento” (editado en Montpellier, en 1304), a partir de cuya versión publicada por la Biblioteca de Filósofos Españoles (Madrid, 1928) he aplicado lo que Lull trata en la ‘Distinción II’ (p. 3 y ss.) y en las IV y V. En esta última, Lull dice que uno de los cinco ‘actos radicales’ del león es, precisamente, ‘leonar’ (p. 66). De donde se infiere que, si el león ‘leona’ y el tigre ‘tigrea’ y el tonto ‘tontea, el lenguado ‘lenguadea’, aquí y en Judea. Otrosí digo que el ‘afato’ es, según Lull, el 6º sentido “sin el cual no puede haber perfecta ciencia” (p. 4), porque la vista ve, el oído oye y es al afato a quien le corresponde nombrar la cosa percibida o entendida. Por eso, el verdadero cocinero que cocinea ha de aplicar, con rigor, su afato al lenguado cuando lo lenguadea, pues de otro modo lo ningunea. Un abrazo del Duque de Gastronia, que, ahora, champanea.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Arturo Pardos, nunca he leido una reflexión parecida en torno al lenguado y al verbo languedear. Por el estilo y la sorna podrían haber sido de Julio Camba o de Grimod de la Reyniere.. Supongo que es del Duque de Gastronia no?

[Publicado por: Pardeza]

Los rayos UVA dan suficiente calor? No lo creo

[Publicado por: Simón]

Si la técnica de la cera funciona me parece asombrosa por fácil y llamativa

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

El error de cocinar el pescado radica, precisamente, en no dejar claro qué significa en castellano cocinar el pescado. En francés, “poisson”, pescado, es igual que “poisson”, pez. Cuando algún aborigen de la Amazonía tumba sobre la brasa un pez recién sacado del agua (‘pescado’) y, vivo aún y ensartado, lo tumba sobre la brasa, a ese ‘pez’ lo convierte en ‘pescado’, en castellano. Por eso, el lenguado, el más noble de todos los pleuronectiformes, contiene cinco actos radicales, originales y principales e intrínsecos, a saber: elementar, vegetar, sentir, imaginar y lenguadear, y seis actos extrínsecos, que son: ver, oír, oler, gustar, tocar y tumbarse. El “lenguadear” es acto propio del lenguado, y no del cocinero, por lo que se define al lenguado por su propio acto, diciendo: “El lenguado es un ente a quien propiamente compete lenguadear” (o engendrar otro lenguado, entre otros menesteres propios de su condición), dado que el elemento elementado, en este caso el lenguado, es un ente a quien propiamente compete ‘elementar’, es decir, que no es al cocinero a quien compete lenguadear al lenguado, como sucede hoy con total impudicia.
Cuando un cocinero compra un lenguado pescado que, antes, fue pez lenguado, sin saber él (el lenguado) que lenguado era, porque lenguado es cuando lenguado lo llama el que lo nombra como tal, repito que cuando un cocinero, poseído por el zascandileo de la impudicia, osa cocinar un lenguado pescado, que lenguado innominado fuera, pues carecía del sexto sentido, dicho por el Doctor Arcangélico, “afato”, digo que, careciendo el lenguado del sentido del afato y no pudiendo ni sabiendo nombrarse, ¿cómo es posible que un tipo con un chisme en la mano ose decir que cocina un lenguado?
¿He de decir de donde he copiado estos tan nobles y necesarios pensamientos que deberían marcar el inicio de todo conocimiento en la cocina, y que a Darwin fascinaron, así como a Spinoza, Leibniz, Voltaire y al Duque de Gastronia, entre otros, que consideran la cocina como un acto hermético, y no emético? Si alguien me responde, yo responderé y diré dónde mamé esta sabiduría antigua, libro donde la frivolidad no anidó.
C’est à vous, mon cher lion qui lionne.
El Duque de Gastronia.

[Publicado por: @CarlotaVietti]

El pescado cocinado al vacío a baja temperatura e infusionado de aromas es una delicia y marinado ... Que decir de los cebiches!! Seguro que las técnicas que describes
dan un sabor único y jugosidad extraordinaria al pescado, mejor dicho: hacen que no pierda los jugos como la cocina al vacío.

[Publicado por: Para Vicente Soler ( alias : soy europeo del sur como todos los catalanes...)]

Estimadisimo Vicente, Nacho no es del oficio es simplemente tonto...
Lo dicho
1/ La tecnica de David Muñoz tiene algo que ver con el proceso del "huevo centenario" chino ?
2/ Tiene algo que ver la utopia de Artur Mas con la de Tomas More?
3/ De explotar la central nuclear de Asco 1, sera "catalana" o sera "iberochunda"?

[Publicado por: Vicente Soler]

Nacho la envidia te puede, querido. Se nota que eres de la profesión. Un respeto

[Publicado por: Nacho]

Una curiosidad ¿Esas uñas sucias corresponden a las manos de David Muñoz?

[Publicado por: lamardecuina]

Ah, casi se me olvida, al SrCapel, un artículo curioso e interesante el de hoy!

[Publicado por: lamardecuina]

No encuentro el palabro para definir las técnicas utilizadas por estos restauradores pero si, sorprende. Estos inventos les vienen solos a la cabeza o, experimentaran en sus ratos libres???Y, al final de todo, igual está bueno!

[Publicado por: bocuseDblog]

Doy fe de la finura del lenguado rebozado de Diverxo, Sublime!!! y de lo sorprendente del tranpantojo de Angel. Con respecto a los otros métodos de cocinar pescado apunto el secado de cefalopodos, marinado y el liofilizado de pieles de pescado. Alguno mas?

[Publicado por: Nomegustaelpescado]

Solo si alguien me jura que eso está bueno igual me lo creo. Inventos raros para llamar la atención. Donde esté... lo de mi madre, vamos.

[Publicado por: Marta]

Nunca lo habría imaginado, que curioso todo.

[Publicado por: Silofón]

Después de leer todo esto me entran ganas de hablar con estos cocineros para que me expliquen detalles. Con León fácil. Muñoz es algo inaccesible y los dos extranjeros que hablarán alemán imposibles. Eso de la cera me mola, pero me pega que tiene truco escondido.