No me extraña que Sumito Estévez tenga 319.000 seguidores en twiter. Bastantes más que el peruano
Gastón Acurio y el español José Andrés, auténtica celebridad en Estados Unidos.
Se trata de un seductor que engancha con pocas palabras. Justo las que utilizó
el pasado 31 de agosto en la cena que ofrecía Venezuela en el Festival de
Gastronomía de Tiradentes (Brasil). Con la ayuda de dos grandes compatriotas, Nelson Méndez y
Héctor Romero, preparó una cena para cien invitados que resultó espléndida. Y
lo que es más relevante, casi sin medios para ello. Sumito, que vive en
isla Margarita, es un líder nato, uno de los fundadores del Instituto Culinario
de Caracas. Además, presenta un programa de TV de enorme éxito. El menú
consistió en un cóctel de marisco, pescado ahumado con verduras crujientes,
sopa seca con queso ahumado y batatas andinas, y un lomo de carne estofada con cremoso de yuca. Nivelazo. De postre,
bombón de piñonate. Entre cada servicio yo me levantaba e irrumpía en las cocinas
para hablar con el equipo. Bastaron esos intervalos y la charla que Sumito dio
al día siguiente, que tituló “Lost in Translation”, para que sus reflexiones me
dejaran pensativo.
”Cuando empecé a cocinar”, me dijo, “me daban envidia los
cocineros europeos, tenían 4 estaciones y otros tantos productos por temporada.
En el trópico nada parecido. Eso creía yo hasta que descubrí que poseemos 12
estaciones y que nuestra despensa cambia cada mes del año”.
A partir de 1995 llegó Ferran Adrià, con sus espumas y
sferificaciones y yo me sentí obligado a sumarme a aquel movimiento. Tardé
tiempo en darme cuenta que el mensaje de Adrià llegaba mucho más lejos:
enseñaba a pensar a los cocineros y destacaba el papel de la técnica. Ferran
nos decía, busca tu propio camino y siéntete libre. Hoy sus técnicas son
universales. Los cocineros del futuro tendrán que aplicarlas a sus recetas. Si
no es así, todos acabaremos haciendo lo mismo. Estoy harto de ver las mismas
vajillas en todos los restaurantes cuando en Venezuela disponemos de utensilios
originales que damos de lado porque los consideramos ordinarios. El discurso de
René Redzepi va por otro camino, incita a mirar a tu entorno y a redescubrir tu
despensa.
A diario escuchamos afirmaciones absurdas, como la payasada
de que solo es bueno lo orgánico. El chocolate de los indios bolivianos no es
orgánico. Contiene azúcar que les llega por avión y deja huella de carbono. Lo
paradójico de la globalización es que nos impulsa a redescubrir nuestras
propias raíces, volvemos a la tradición y a escudriñar en nuestros orígenes.
Aún así, la fusión es irreversible. Se equivocan los que atacan las recetas de
fusión. Yo soy producto de ese concepto, hijo venezolano y de mujer india
(ciudadana de la India). Desde pequeño en mi casa se ha hablado inglés y se han
comido verduras al curry.
Estamos en un momento de inflexión trascendental. Nos
enfrentamos a cambios ideológicos importantes. A los cocineros ya no nos basta
con cocinar, tenemos que comprometernos con las responsabilidades sociales
relacionadas con la comida. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente,
preocuparnos por los productos y rescatar aquellos que se extinguen. Y, por
supuesto, ayudar a las nuevas generaciones a convertirse en cocineros de
provecho.”
Me pareció un gran tipo este Sumito. Coincido con su
pensamiento en muchos aspectos. En twiter: @JCCapel
