Apuesto lo que sea a que nadie en España a la hora de
comprar jamón ibérico de bellota pregunta por el tiempo de maduración de las
piezas. Es decir, por su añada. O lo que es igual, por la fecha de sacrificio
de cada animal y los meses que lleva afinándose en bodegas, cuestión
importante. Se compra jamón, nos lo lonchean a mano o a máquina y como mucho
nos santiguamos para que salga bueno. A los comerciantes y vendedores tampoco les interesa dar explicaciones.
¿Para qué? La mayoría ni siquiera está al corriente de cosas tan decisivas como
el grado de pureza de la raza y la presunta alimentación del animal, asunto en
el que muchos mienten. Se vende jamón de pienso como si fuera recebo y de
recebo por bellota. Poseemos el mejor jamón del mundo pero a nuestra
despreocupación se suma una consumada picaresca. Por supuesto, hay
denominaciones de origen muy serias, e industriales que cuidan sus productos.
Dejemos las cosas. No quiero entrar en profundidades para no complicar esta
entrada.
El viernes pasado cuando me acerqué al remozado restaurante Álbora, (www.restaurantealbora.com) la
vista se me fue a un rincón de la barra donde se hallaban tres jamones
perfectamente alineados. No se trataba de un stock rutinario sino de tres
piezas ordenadas por añadas, 2008, 2006 y 2005. Es decir, jamones de Joselito
con 4, 6 y 7 años de maduración en bodega. Piezas grandes, de 9 kilos, capaces
de resistir el paso del tiempo en el entorno de Guijuelo (Salamanca), donde los
inviernos son fríos y los veranos suaves. “Grands crus” del ibérico, calcando
la terminología de los vinos franceses, con características sensoriales bien
marcadas. Delante de cada jamón una ficha de cata que describía su sabor y los
rasgos de la añada.
Y detrás de la barra dos especialistas, Carlos Domínguez y
José María Pérez, cortando a cuchillo con
notable virtuosismo. En la fuente de servicio me pusieron tres
montoncitos con 50 gramos de cada clase. Tres sabores diferentes,
excepcionales, con un denominador común, la finura de su grasa, fundente, algo
amarilla, a causa del bajo punto de fusión de la bellota. Me gustó la añada
2008, más fresca, menos desfigurada por la oxidación y la evolución en bodega.
“Los jamones de 2006, entusiasman a una gran parte de nuestra clientela”, me
dijo Jorge Dávila, jefe de sala.
Eso es lo importante, pensé en aquel momento, discrepar, que
se genere debate.
No sé como mi amigo José Gómez, “Joselito”, uno de los
propietarios de Álbora, ha tardado tanto tiempo en contribuir a desarrollar la
cultura del jamón con acciones tan acertadas como ésta. En twiter:
@JCCapel
