La preocupación por evitar el despilfarro de alimentos se asemeja a la
necesidad de ahorrar energía. Derrochamos lo que no tenemos o lo que otros
necesitan. Las cifras son escalofriantes. Supongo que por efecto de la crisis
el tema inquieta más que nunca a políticos y organizaciones de todo tipo,
incluida la hostelería. Yo no paro de leer comentarios. En España se
desperdician 163 kilogramos de comida por habitante al año, según el estudio
que hace pocos meses presentó la FHER en alianza con Unilever Food Solutions.
En total 7,7 millones de toneladas, se dice pronto. Somos el sexto país de
Europa en el arte de derrochar comida. Terrible demérito. Estamos detrás de
Alemania, la primera en el ranking, país al que siguen Holanda, Francia,
Polonia e Italia. También en lo malo hay países que nos ganan, afortunadamente
Según asegura el mismo informe, en los 85.000 restaurantes
que hay en España se malogran 63.000 toneladas. Al parecer el 10% corresponde a
lo que dejan los clientes; el 30% se pierde en la preparación de platos y el
60% es debido a malas políticas de gestión y compra.
En mis viajes por el mundo he participado en esos bufés
libres (all you can eat), en los que por un precio fijo los comensales comen a
sus anchas lo que quieren. Sucede en hoteles turísticos, en los aeropuertos, en
determinados brunchs abiertos estilo norteamericano o en los bufés de desayuno
de casi todos los hoteles del mundo. Las escenas se repiten. He visto a
clientes con el desayuno incluido abalanzarse sobre los bufés y
atiborrar los platos disponibles, siempre intencionadamente pequeños. Los
llenan con bollos, embutidos, huevos revueltos, quesos, ahumados, bocadillos,
panes, tortitas y lo que caiga. Pero su voracidad visual suele ser superior a
la capacidad de sus estómagos. Antes de que abandonen los comedores el personal
de servicio va recogiendo abundantes sobras mordisqueadas que terminan en la
basura.
Nada más lejos de mi intención que redactar una entrada
moralizante. Eso de que nos falta conciencia social lo hemos escuchado
centenares de veces.
Cuando a finales de agosto estuve en el festival
gastronómico de Tiradentes, en Minas Gerais (Brasil) me llamaron la atención
los hábitos y medidas de rutina que se manejan en aquel país para mermar el
despilfarro de comida. Brasil, todo hay que decirlo, se enfrenta a una de las
tasas de desperdicio más elevadas del planeta. Me encontré por todas partes los
restaurantes al peso, bufés en los que no se paga un precio fijo sino por los
gramos que cada uno elige de las especialidades ofrecidas. Self service s / balança, según indica el cartel que
aparece en la fotografía. Se paga por lo que se elige.
En otro restaurante rural, próximo a Tiradentes me llamó la
atención algo insólito, cobraban una taxa de desperdicio, una penalización por
los residuos en los platos. El cartel, rotulado a mano, lo deja bien claro. Y
no era el único restaurante de la zona que hacía lo mismo. Supongo que se trata
de una medida disuasoria contra los abusos. Desde entonces me he planteado mil
veces la misma pregunta: ¿Sería posible implantar algo parecido en Europa? ¿Lo
admitirían los clientes? ¿Cómo evitar tantos desperdicios? En twiter: @JCCapel
