Cada vez que paso por Huesca mi instinto me lleva a la
pastelería Ascaso
(www.pasteleriaascaso.com)
Si la hora es adecuada me tomo primero una porción de pastel ruso y luego
compro una plancha pequeña que me llevo a casa (8,20 euros). Para los golosos
como yo es una perdición completa. Sin discusión, se trata de uno de los dulces
más finos de la pastelería europea.
¿Cuál es la receta? “Nos la han intentado copiar centenares de veces. La última de manera muy fea a través de un empleado que aceptó el espionaje pagado por terceros”, me decían ayer Vicente y Lourdes Ascaso, padre e hija, propietarios de esta famosa pastelería. Oficialmente contiene avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y, tal vez, algún secreto oculto que los Ascaso guardan con celo parecido al que aplican los responsables de la Coca Cola. Aunque el pastel arrastra una leyenda de cuento de hadas la realidad es que la fórmula la consiguieron hace décadas al otro lado de los Pirineos.
“Mi padre y mi abuelo eran panaderos”, asegura
Ascaso. “El ruso lo descubrieron en los años 50 en una pastelería de Oloron (http://www.artigarrede.com/), pueblo en
la región de Aquitania. Íbamos con frecuencia hasta que la viuda de Artigarrede
accedió a darnos la fórmula. La pastelería Ascaso se fundó en el año 1970 y
desde entonces su trayectoria ha estado vinculada a esta golosina que se vende
por internet aparte de la tienda. El pastel no entra por los ojos. A la vista
es una plancha blanquecina y poco estimulante. Sin embargo, en la boca
encandila. La suave espuma de mantequilla con praliné de avellanas del relleno,
contrasta con la textura crujiente de la plancha de merengue almendrado que la
protege. Imposible no poner los ojos en blanco. Sobre todo si se toma a la
temperatura adecuada, entre 12º y 18ºC.
Asegura la leyenda que en la Exposición Universal de Paris
de 1855 la emperatriz española, Eugenia de Montijo, granadina para más señas,
esposa de Napoleón III, ofreció un pastel especial al todopoderoso Zar de Rusia Alejandro II. Un bizcocho de
almendras relleno de crema de mantequilla, que al Zar y a su familia les volvió
locos. Dulce de campanillas -- ratifica
la leyenda -- que se bautizó como Pastel Imperial Ruso.
Verdad o mentira todo tiene aire de culebrón cómico: una andaluza cañí casada con un francés invita a un ruso a tomar un pastel cuya fórmula acaba recalando en Huesca de la mano de una familia de pasteleros astutos.
Triple cosmopolitismo (hispano / ruso / francés) que añade
un punto de gracia a un dulce antológico. En twiter: @JCCapel
