Desde que me enteré de la noticia sentía curiosidad por averiguar por qué Andoni Aduriz ha asumido la dirección gastronómica del hotel Abadía de Retuerta, LeDomaine (www.ledomaine.es) en el corazón del valle del Duero. Sin cruzar una sola palabra con él, lo que me habría resultado mucho más sencillo, me presenté en el hotel tras seguir el rastro de las preciosas carreteras por las que me llevó el navegador desde Segovia hasta Sardón del Duero (Valladolid) Que yo sepa es la primera vez que Andoni asume la dirección gastronómica de un restaurante ajeno. Y además, lejos de su tierra. Doble intriga. Lo que me encontré, sin embargo, rezuma coherencia. Sobrecoge llegar a una abadía del siglo XII rodeada de viñedos, con el claustro y la iglesia perfectamente rehabilitados, junto al imponente refectorio donde hace 900 años los monjes premonstratenses realizaban sus colaciones cotidianas. Siempre tras escuchar al encargado de los rezos.
Espacio privilegiado donde se sirven platos con el sello de Aduriz. En su entorno se halla la hospedería con 21 habitaciones. Y a un lado y otro muros de piedra, pasillos abovedados, sobriedad y silencio. Románico, gótico y barroco superpuestos en un edificio declarado Monumento Histórico Artístico.
De golpe lo entendí todo. No es fácil encontrar lugares que se identifiquen mejor con la pureza conceptual de los platos de Andoni. Un lugar perfecto para que el cocinero se convierta en monje. Antes de cenar hablé con Pablo Montero, formado en el restaurante Nerúa, junto a Josean Alija, y con su ayudante bilbaína Begoña Martínez, en quienes recae la gestión cotidiana. Me dijeron que andan montando una red de proveedores artesanos para abastecerse de leche de oveja, pan de la tierra, lechazos y conejos. E insistieron en su propósito de utilizar las hierbas y verduras del propio huerto. Acaban de empezar y se encuentran en rodaje.
Durante la cena disfruté con unas excelentes cebolletas tiernas asadas con tuétano y setas, además de unas delicadísimas alcachofas con sopa castellana. Al medio día, momento en el que proponen cosas más desenfadadas, probé su versión del gallo turresilano, además de un arroz mar y montaña. Por supuesto, también disfruté con LeDomaine 2011, el primer vino blanco de Abadía de Retuerta y con la refinada complejidad de un Pago Valdebellón 2009, elaborado con uvas cabernet sauvignon de terrenos calcáreos. 
A media mañana, Enrique Valero, director general de Abadía de Retuerta me acompañó en una visita rápida por la bodega y las 700 hectáreas que conforman el dominio.
Desde un altozano pude contemplar los colores del otoño. A un lado y otro pagos resonantes de la Ribera del Duero: Mauro, Arzuaga y Vega Sicilia. Gran espectáculo. Comprendo el éxito del enoturismo y de las rutas que cruzan el entorno. En la mayoría, los restaurantes juegan un papel decisivo. Lo que no había sucedido hasta hace poco en España es que grandes restaurantes se instalaran en bodegas. Primero Francis Paniego en Marqués de Riscal, en El Ciego (Álava) en 2008, y ahora Andoni Luis Aduriz en Abadía de Retuerta. Algo me dice que el futuro está de su parte. En twiter: @JCCapel 
