40 Aniversario

13 oct 2012

Bufés libres, la frivolidad del desperdicio

Por: José Carlos Capel

Plato habitual en muchos bufés de los desayunos de hotelLa preocupación por evitar el despilfarro de alimentos se asemeja a la necesidad de ahorrar energía. Derrochamos lo que no tenemos o lo que otros necesitan. Las cifras son escalofriantes. Supongo que por efecto de la crisis el tema inquieta más que nunca a políticos y organizaciones de todo tipo, incluida la hostelería. Yo no paro de leer comentarios. En España se desperdician 163 kilogramos de comida por habitante al año, según el estudio que hace pocos meses presentó la FHER en alianza con Unilever Food Solutions. En total 7,7 millones de toneladas, se dice pronto. Somos el sexto país de Europa en el arte de derrochar comida. Terrible demérito. Estamos detrás de Alemania, la primera en el ranking, país al que siguen Holanda, Francia, Polonia e Italia. También en lo malo hay países que nos ganan, afortunadamente

Según asegura el mismo informe, en los 85.000 restaurantes que hay en España se malogran 63.000 toneladas. Al parecer el 10% corresponde a lo que dejan los clientes; el 30% se pierde en la preparación de platos y el 60% es debido a malas políticas de gestión y compra.  Rutinario bufé en un desayuno de hotelEn mis viajes por el mundo he participado en esos bufés libres (all you can eat), en los que por un precio fijo los comensales comen a sus anchas lo que quieren. Sucede en hoteles turísticos, en los aeropuertos, en determinados brunchs abiertos estilo norteamericano o en los bufés de desayuno de casi todos los hoteles del mundo. Las escenas se repiten. He visto a clientes con el desayuno incluido abalanzarse sobre los bufés y atiborrar los platos disponibles, siempre intencionadamente pequeños. Los llenan con bollos, embutidos, huevos revueltos, quesos, ahumados, bocadillos, panes, tortitas y lo que caiga. Pero su voracidad visual suele ser superior a la capacidad de sus estómagos. Antes de que abandonen los comedores el personal de servicio va recogiendo abundantes sobras mordisqueadas que terminan en la basura.

Nada más lejos de mi intención que redactar una entrada moralizante. Eso de que nos falta conciencia social lo hemos escuchado centenares de veces.

Cuando a finales de agosto estuve en el festival gastronómico de Tiradentes, en Minas Gerais (Brasil) me llamaron la atención los hábitos y medidas de rutina que se manejan en aquel país para mermar el despilfarro de comida. Brasil, todo hay que decirlo, se enfrenta a una de las tasas de desperdicio más elevadas del planeta. Me encontré por todas partes los restaurantes al peso, bufés en los que no se paga un precio fijo sino por los gramos que cada uno elige de las especialidades ofrecidas. Self service  s / balança, según indica el cartel que aparece en la fotografía. Se paga por lo que se elige.  Singular bufé de campo en el restaurante Tutu na Gamela, en Trevo de Tiradentes (Brasil). Las ollas de barro colocadas al baño María contienen guisos de legumbres, estofados de carne, arroz blanco y tubérculos. Precio fijo con la penalización de la tasa de desperdicioEn otro restaurante rural, próximo a Tiradentes me llamó la atención algo insólito, cobraban una taxa de desperdicio, una penalización por los residuos en los platos. El cartel, rotulado a mano, lo deja bien claro. Y no era el único restaurante de la zona que hacía lo mismo. Supongo que se trata de una medida disuasoria contra los abusos. Desde entonces me he planteado mil veces la misma pregunta: ¿Sería posible implantar algo parecido en Europa? ¿Lo admitirían los clientes? ¿Cómo evitar tantos desperdicios? En twiter: @JCCapel Cartel que anuncia el bufé en el restaurante Tutu na Gamela, Self Service al peso (s/ balança) Clientes en pleno autoservicio en el delicioso bufé brasileño Taxa de desperdicio, que hay que abonar en un bufé de precio fijo en un restaurante de Tiradentes (Brasil). Tres reales aproximadamente 1,31 euros por platos con comida sobrante

 

 

 

Hay 31 Comentarios

Pues no...Y por varias razones logicas que le dejo meditar en silencio ( lo ideal para pensar un pelin con o sin tonsura )

si, si, si... que si.. que el desperdico de alimentos en grave, si... menos que el desigual reparto de alimentos entre los dos mundos, el 1º y el 3º pero grave desde luego... pero (oño, siempre tengo un pero) cuando te ves al filo de la indigencia, puedes casi no comer ayer, no comer nada hoy, te pagas un menu de 8 € en buffet libre y comes lo de ayer, lo de hoy y lo de mañana (aunque la tripa te duela toda la tarde)... ¿o no?

"Un enorme reloj robótico vigilará el cambio climático desde California"....
Que perdida de tiempo...( da per tutto )

El daño economico que representan los criterios ecológicos es inconmensurable.
PD: Si me permiten y para disipar dudas: Es un pichon un nazi? No. Pues bien! CQFD...

Quien tira algo de un buen jamón? Nadie, todo se aprovecha. Conclusión hay que comer más jamón, del bueno claro. Ahí si que no hay desperdicios

{{{¿Sueñas con PERDER °PESO?? ¡¡Deja de soñar!! Este VIDEO te muestra COMO LOGRARLO de manera FACIL: http://su.pr/1xuU15

No hay nadie, ningún país, ninguna ciudad que se libre del despilfarro de comida. Lo que sucede acá en Mexico también es alarmante http://www.imagendelnorte.com/poza-rica/760-alarmante-el-desperdicio-de-alimento-en-mexico

Muchas gracias, estimado Cesc.
Cicerón habría censurado el actual bufeteo puesto que “Male parta male dilabuntur”, “Lo mal adquirido se derrocha malamente” (Phil., 2, 27, 65).
“Bufé”, en español, (nada que ver con el verbo francés ‘bouffer’, comer) proviene de la voz francesa “buffet”, que significaba ‘mesa’, ‘pequeña mesa’. Y “buffeter” (bufetear), desde 1558, “robar el vino de un cargamento”. Pues, eso, ¿qué se puede esperar de una cultura dada al bufé? El Duque de Gastronia.

En el tema buffets no se puede generalizar. Los hay de calidad, mediocres y planos y malos. Si son o no rentables no lo sé ni me interesa. Lo que si sé es que el despilfarro es una asignatura que se aprende en casa ya desde la infancia. Si en casa se tira comida, los hijos después tambien tiran y lo ven como normal. Hay que empezar desde el principio, enseñando a los hijos planificar para hacer la compra. En casa igual, el menú de cada dia tenerlo previsto procurando calcular y cocinar justo para que no sobre y, si sobra, reciclarlo en otra comida. En Europa, como en casi todo nos llevan ventaja. Nadie nace con todo aprendido, hay que enseñarlo,y, si, cuesta, ya lo creo que cuesta, forma parte de la EDUCACION de nuestros hij@s. Un saludo.

Lo bueno de los bufés es que si no te gusta lo que "has pedido" lo cambias. Yo en cantidad nunca rentabilizo el precio, pero me gusta tener mucho para probar, eso si, el primer plato es de "degustación" para averiguar lo que me gusta y después servirme más solo de eso.

Yo creo que el buffet crea una falsa sensación de gratuidad, cuando no sólo has pagado lo que comes, también lo que desperdicias está calculado en ese precio.
Debería ser digno de un estudio sociológico, todos los factores que favorecen que contribuyen a animalizar al que entra en un buffet, ese ambiente propio de un gallinero: caos, nervios, ruido ensordecedor, etc. Al final la gente va acumulando platos sucios alrededor y comiendo entre torres de basura. No en todos los buffets se vive en mismo espectáculo: cuanto más masificados más tendencia al caos.

Brillante Arturo Pardos, aunque te extralimites en tus razonamientos o quizá no y tus comparaciones políticas con el desperdicio puedan servirnos para muchos casos

« Ce pigeon est mort pour rien ! », “Este pichón ha muerto para nada!”, exclamó el cocinero francés Paul Bocuse, en 1970, cuando le sirvieron un pichón asado requeteseco, que no comió. Ese pichón, muerto por y para nada, acabó en la basura.
Como ya comenté alguna vez, el 1er Teorema de Incompletitud Gastrónica de Gödel-Pardos afirma que ninguna Teoría que calcule productos y escandallos puede ser, simultáneamente, consistente y completa. O sea, que existen enunciados del tipo “Yo siempre compro lo justo, pero hay días que incluso haciéndolo de esta manera tengo que tirar cosas porque no las vendo” o “Pidiendo el mínimo, te arriesgas a quedarte corto. Como hoy, que he comprado la misma cantidad de merluza que ayer y no me ha llegado para todos los clientes” que no son sino seudo argumentos imposibles de probar ni refutar, al ser “indecidibles”.
Como remate, el 2º Teorema de Incompletitud Gastrónica de Gödel-Pardos afirma que una de las sentencias indecidibles de la Teoría del Desperdicio es la que trata de afirmar a partir de sí misma su propia consistencia, a pesar de no ser posible probar su propia consistencia a partir de sí misma. Así, por ejemplo, la sentencia que afirma que “El desperdicio y pérdida de alimentos en los países desarrollados, y en las clases sociales media y alta, se deben al comportamiento y malos hábitos del consumidor, así como a la falta de coordinación entre los diversos actores de la cadena de suministro” es una sentencia indecidible, a pesar de su aparente consistencia y, por ende, imposible de probar dentro de la Teoría del Desperdicio, la TEODES.
Estos 2 Teoremas niegan la posibilidad de decidir acerca de TEODES a partir de la propia TEODES, al no ser TEODES consistente ni decidible, pues, como sistema formal, está lleno de contradicciones. De ahí la consistencia de mi pequeño poema, que canta: “Ce pigeon est né pour rien, ce pigeon a vécu pour rien, ce pigeon est mort pour rien.” (Este pichón ha nacido para nada, este pichón ha vivido para nada, este pichón ha muerto para nada.)
La TEODES tampoco afirma ni niega si el Nacionalismo es un Desperdicio, dado que la afirmación “Este bosnio ha muerto para nada”, por ejemplo, es una aporía. Sin embargo, necesario es saber que todo Nacionalismo es el ectoplasma duro, caliente y pegajoso con que se manifiesta, alucinado, el Mamotreto. De ahí el axioma prístino que dice: “El mamotreto es desperdicio de la inteligencia.”

Arturo Pardos
Duque de Gastronia y Pequeño de España

En Europa nadie admitiría pagar una tasa de desperdicio. Si uno se deja en el plato comida porque no le gusta o no está buena encima a pagar, ni que estuviéramos entre párvulos

Carmen, es mucho más que una vergüenza, desperdiciar comida es un daño ecológico de grandes dimensiones http://www.sadm.gob.mx/PortalSadm/jsp/prensa.jsp?id=395

Algunas ideas contra el despilfarro, esa vergüenza colectiva. No es tan difícil es cuestión de organizarse http://www.mundo-geo.es/green-living/ideas-para-no-despilfarrar-la-comida

Sobre lo que se tira en los restaurantes hay muchos documentos http://www.publico.es/espana/406281/los-restaurantes-tiran-63-000-toneladas-de-comida. Es una vergüenza que que haya gente que lo necesita y de una manera irresponsable vayan toneladas a la basura. ¿Qué hacen las autoridades? ¿Este derroche va a quedar impune?

Los bufes libres como nos suele pasar generalmente, nos entran por la vista, pero son pocas las veces que he estado en alguno y he podido apreciar una cierta calidad. Me sobran los dedos de las manos!!

Saludos!

Y no sé si se incluye o cuenta pero, ¿qué pasa con la cantidad de alimentos que los supermercados tiran a la basura porque van a caducar? Ahí también hay muchísimo, y lo peor es que no dejan que se aproveche (ni por empleados ni por ONG's, ni por gente que lo necesita).

Dos pequeñas experiancias. He vivido en Brasil los dos últimos años y medio y la tasa de desperdicio es algo normal. Los restaurantes por kilo son muy comunes y generalmente la gente no deja mucho en el plato, lo pagas... Y he estado recientemente haciendo prácticas en un tres estrellas español y la cantidad de comida que se tira es...INSULTANTE. Kilos y kilos de tomate donde solo se aprovechan las semillas con su jugo y el resto se tira. Y esto pasa en verano...Parece que no sabían que hay un plato llamado gazpacho y otro salmorejo y una salsa que se usa con la pasta o una cosa manchega llamada pisto... Todos los días me sentía mal al ver eso y otras cosas que me parecían fuera de lo normal. Pero es un tres estrellas...

Desperdicios?...y ahora se enteran?
PD: Vicente Soler es ...Digamos, un "pragmatico"...

Casi un tercio de los alimentos que se producen en el mundo terminan en la basura http://www.boletinagrario.com/dc-2164,casi-tercio-alimentos-producidos-mundo-acaba-basura.htm Lean, yo me quedé estupefacto con estos comentarios

Los bufes de precio fijo recurren al truco de cobrar aparte las bebidas, por lo general bastante caras. He vivido experiecias

Sr. Capel, es horroroso ver a según quien enalgunos bufete de hotel, aunque de todas maneras me da la sensación que cada vez las personas somos mas conscientes y responsables con el tema de tirar la comida. De todas maneras no estaría mal que en muchos hoteles se aplicasen lo de mas calidad y menos variedad, vaya bufets hay por ahí..plasticosos, grasientos...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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