40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 oct 2012

Aduriz en Abadía de Retuerta

Por: José Carlos Capel

Pablo Montero y su ayudante Begoña MartínezDesde que me enteré de la noticia sentía curiosidad por averiguar por qué Andoni Aduriz ha asumido la dirección gastronómica del hotel Abadía de Retuerta, LeDomaine (www.ledomaine.es) en el corazón del valle del Duero. Sin cruzar una sola palabra con él, lo que me habría resultado mucho más sencillo, me presenté en el hotel tras seguir el rastro de las preciosas carreteras por las que me llevó el navegador desde Segovia hasta Sardón del Duero (Valladolid) Que yo sepa es la primera vez que Andoni asume la dirección gastronómica de un restaurante ajeno. Y además, lejos de su tierra. Doble intriga. Lo que me encontré, sin embargo, rezuma coherencia. Sobrecoge llegar a una abadía del siglo XII rodeada de viñedos, con el claustro y la iglesia perfectamente rehabilitados, junto al imponente refectorio donde hace 900 años los monjes premonstratenses realizaban sus colaciones cotidianas. Siempre tras escuchar al encargado de los rezos.

Espacio privilegiado donde se sirven platos con el sello de Aduriz. En su entorno se halla la hospedería con 21 habitaciones. Y a un lado y otro muros de piedra, pasillos abovedados, sobriedad y silencio. Románico, gótico y barroco superpuestos en un edificio declarado Monumento Histórico Artístico. Refectorio de los monjes premostratenses, donde se halla instalado el comedor De golpe lo entendí todo. No es fácil encontrar lugares que se identifiquen mejor con la pureza conceptual de los platos de Andoni. Un lugar perfecto para que el cocinero se convierta en monje. Antes de cenar hablé con Pablo Montero, formado en el restaurante Nerúa, junto a Josean Alija, y con su ayudante bilbaína Begoña Martínez, en quienes recae la gestión cotidiana. Me dijeron que andan montando una red de proveedores artesanos para abastecerse de leche de oveja, pan de la tierra, lechazos y conejos. E insistieron en su propósito de utilizar las hierbas y verduras del propio huerto. Acaban de empezar y se encuentran en rodaje.

Durante la cena disfruté con unas excelentes cebolletas tiernas asadas con tuétano y setas, además de unas delicadísimas alcachofas con sopa castellana. Al medio día, momento en el que proponen cosas más desenfadadas, probé su versión del gallo turresilano, además de un arroz mar y montaña. Por supuesto, también disfruté con LeDomaine 2011, el primer vino blanco de Abadía de Retuerta y con la refinada complejidad de un Pago Valdebellón 2009, elaborado con uvas cabernet sauvignon de terrenos calcáreos. Andoni Luis Aduriz09 A media mañana, Enrique Valero, director general de Abadía de Retuerta me acompañó en una visita rápida por la bodega y las 700 hectáreas que conforman el dominio.

Desde un altozano pude contemplar los colores del otoño. A un lado y otro pagos resonantes de la Ribera del Duero: Mauro, Arzuaga y Vega Sicilia. Gran espectáculo. Comprendo el éxito del enoturismo y de las rutas que cruzan el entorno. En la mayoría, los restaurantes juegan un papel decisivo. Lo que no había sucedido hasta hace poco en España es que grandes restaurantes se instalaran en bodegas. Primero Francis Paniego en Marqués de Riscal, en El Ciego (Álava) en 2008, y ahora Andoni Luis Aduriz en Abadía de Retuerta. Algo me dice que  el futuro está de su parte. En twiter: @JCCapel Colección de magnum Valdebellón Pablo Montero y su joven brigada Bodega de elaboración en Abadía de Retuerta Cava privada anexa al monasterio donde se conservan algunas joyas de Abadía de Retuerta Iglesia del siglo XII, en la que se superponen varios estilos, románico, gótico y barroco Ábsides románicos del monasterio Colores del otoño en los viñedos Viñedos en Abadía de Retuerta Vista del Monaterio desde un altozano dentro del dominio Abadía de Retuerta Pablo Montero reflejado en la pizarra de la cocina de Alcachofas confitadas, sopa castellana y milenrama

Postre de frutos rojos con crema Crema helada de cereales caramelizados sobre dulce de pan, miel y achicoria Estofado de cebolletas tiernas asadas, tuétano cocido, hierbas frescas, y setas Láminas de bacalao con aliño de huevo y zanahoria               

 

27 oct 2012

El ruso, espionaje goloso

Por: José Carlos Capel

Vicente y Lourdes Ascaso, padre e hija, propietarios de la pastelería Ascaso, en HuescaCada vez que paso por Huesca mi instinto me lleva a la pastelería Ascaso
(www.pasteleriaascaso.com) Si la hora es adecuada me tomo primero una porción de pastel ruso y luego compro una plancha pequeña que me llevo a casa (8,20 euros). Para los golosos como yo es una perdición completa. Sin discusión, se trata de uno de los dulces más finos de la pastelería europea.

¿Cuál es la receta? “Nos la han intentado copiar centenares de veces. La última de manera muy fea a través de un empleado que aceptó el espionaje pagado por terceros”, me decían ayer Vicente y Lourdes Ascaso, padre e hija, propietarios de esta famosa pastelería. Oficialmente contiene avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y, tal vez, algún secreto oculto que los Ascaso guardan con celo parecido al que aplican los responsables de la Coca Cola. Aunque el pastel arrastra una leyenda de cuento de hadas la realidad es que la fórmula la consiguieron hace décadas al otro lado de los Pirineos.

“Mi padre y mi abuelo eran panaderos”, asegura Ascaso. “El ruso lo descubrieron en los años 50 en una pastelería de Oloron (http://www.artigarrede.com/), pueblo en la región de Aquitania. Íbamos con frecuencia hasta que la viuda de Artigarrede accedió a darnos la fórmula. La pastelería Ascaso se fundó en el año 1970 y desde entonces su trayectoria ha estado vinculada a esta golosina que se vende por internet aparte de la tienda. El pastel no entra por los ojos. A la vista es una plancha blanquecina y poco estimulante. Sin embargo, en la boca encandila. La suave espuma de mantequilla con praliné de avellanas del relleno, contrasta con la textura crujiente de la plancha de merengue almendrado que la protege. Imposible no poner los ojos en blanco. Sobre todo si se toma a la temperatura adecuada, entre 12º y 18ºC.  Plancha de pastel ruso, un dulce de escasa aparienciaAsegura la leyenda que en la Exposición Universal de Paris de 1855 la emperatriz española, Eugenia de Montijo, granadina para más señas, esposa de Napoleón III, ofreció un pastel especial  al todopoderoso Zar de Rusia Alejandro II. Un bizcocho de almendras relleno de crema de mantequilla, que al Zar y a su familia les volvió locos. Dulce de campanillas  -- ratifica la leyenda -- que se bautizó como Pastel Imperial Ruso.

Verdad o mentira todo tiene aire de culebrón cómico: una andaluza cañí casada con un francés invita a un ruso a tomar un pastel cuya fórmula acaba recalando en Huesca de la mano de una familia de pasteleros astutos.

Triple cosmopolitismo (hispano / ruso / francés) que añade un punto de gracia a un dulce antológico. En twiter: @JCCapel Una de las estanterías de Ascaso, con mermeladas y golosinas Rótulo a la puerta de la pastelería Porciones de pastel ruso Placa expuesta a la puerta de la pastelería, con el respaldo del Ayuntamiento de Huesca Vitrina de Ascaso Surtido de bombones en Ascaso Bandeja de merengues Tentador surtido de pasteles de Ascaso       

24 oct 2012

La marinera, el marinero y su bicicleta

Por: José Carlos Capel

La marinera, con anchoa, el marinero, con boquerón y la bicicleta, sólo con ensaladilla rusaAunque parece el título de una película italiana, se trata de tres tapas murcianas. Mejor dicho, de una sola en tres versiones distintas. Todas suculentas. No sé qué me gustan más si las ensaladillas rusas de esta ciudad o el soporte en el que se sirven. Me refiero a esas rosquillas típicas de la región, tubulares, alargadas, crujientes, buenísimas, que hacen las funciones de cuchara. Como todas las tapas de calidad estas se hacen al momento. Se coloca un pegote grueso de ensaladilla encima de la rosquilla y se paladea -- lo más frecuente -- en compañía de una caña de cerveza. Vaya ingenio. No se ensucian platos y no hacen falta cubiertos. No entiendo cómo después de haber visitado Murcia tantas veces yo todavía no tenía tomada la medida a las famosas marineras. La marineraEl pasado domingo por la noche, en la siempre concurrida Plaza de las Flores, en el bar La Tapa, mis amigos pidieron tres marineras y una bicicleta. Ante mi cara de extrañeza me lo aclararon al momento: la marinera lleva anchoa; la bicicleta solo ensaladilla rusa. ¿Y el marinero, pregunté sorprendido al oír el nombre de esta tercera tapa que circulaba por mi entorno? "Es otra variante, la anchoa se sustituye por boquerón en vinagre", me dijeron.

Ni que decir tiene que el lunes por la mañana, durante el aperitivo probé varias marineras en sus declinaciones. ¡ Qué bien se prepara la ensaladilla rusa en los bares de Murcia ¡ La tomé en varios y en ninguno desmerecía. Lo único que tengo claro es que las recetas se parecen. Los ingredientes se pican muy fino y les añaden pepinillos en vinagre. Por supuesto, las anchoas y los boquerones armonizan muy bien con la ensaladilla. Cuando callejeaba por la ciudad me encontré de bruces con la panadería La Colegiala, que al parecer posee varios establecimientos. Según me habían advertido es un lugar recomendable para comprar rosquillas. Así que me compré una bolsa por 1,50 euros. Ya en casa, de regreso, les he puesto encima pedacitos de tortilla de patata y he disfrutado como pocas veces. Pizarra de especialidades de un bar de Murcia Hasta que se me acaben pienso ensayar con jamón y embutidos. No sé si estoy exagerando pero estas rosquillas merecían haber sido diseñadas por un arquitecto, igual que hizo años atrás Pinifarina en Italia con una pasta célebre en su momento, la “amarella”. Parecidas a éstas las he visto en otros lugares, pero más pequeñas. Estoy convencido que no valoramos el ingenio de ciertos artesanos, como determinados panaderos. La bicicletaEn twiter:@JCCapel El marinero, con boquerón en vinagre Bar La Tapa Bar Fenix Rosquillas crujientes como barquillos de la panadería La Colegiala Estantería con bolsas de rosquillas, en la panadería La Colegiala Panadería La Colegiala, especializada en rosquillas de harina Dos marineras en primer plano y una bicicleta en último término    

 

Guía para disfrutar de la marinera, el marinero y la bicicleta en Murcia

Cervecería  Café Bar Paseo Alfonso X   968231027     

Los Zagales  Calle Polo de Medina 4  968 215 579

Cervecería El Pulpito C/ Pascual 16, Murcia 968 213 965

Café del Arco Arco de Santo Domingo 1, Murcia 968 219 767

Bodegón Los Toneles Calle de Cánovas del Castillo, 7    968 21 02 05

La Tapa  Plaza de las Flores 13  968 21 13 17

La Barra del Rincón de Pepe Calle de los Apóstoles, 34   968 21 22 39

 

 

 

 

21 oct 2012

Olfato de mujer

Por: José Carlos Capel

Rut Cotroneo, sumiller, en un rincón del hotel Park Hyatt Paris VendômeHa descorchado botellas para George Clooney, Catherine Deneuve, la actriz británica Keira Knightley y el galáctico pastelero francés Pierre Hermé. En estos momentos desempeña el cargo de Chef Sommelier en el hotel Park Hyatt Paris Vêndome (www.paris.vendome.hyatt.com) el único Palace (categoría superior al 5 estrellas) de los cinco que hay de la ciudad. Y como es lógico, gestiona la bodega y se ocupa de los vinos del gran restaurante Pur (una estrella Michelin) situado en el mismo hotel. 

Conozco a Rut Cotroneo desde hace años y siempre me ha asombrado su envergadura profesional. Ni que decir tiene que me llevé una enorme alegría cuando me encontré con ella en Paris. Cotroneo disimula sus conocimientos con una sencilla sonrisa. Posee un olfato portentoso y una capacidad incuestionable para encontrar armonías. Lo que ha logrado hasta ahora no ha sido sencillo. Menos aún, según ella misma confiesa, siendo joven y mujer.

Comenzó su andadura en el restaurante El Chaflán, en Madrid en 1999. “Allí aprendí a gestionar una bodega y a manejar la carta de vinos”. Colaboró con El Bulli durante los veranos de 2004 y 2005 y se convirtió en sumiller de Hacienda Benazuza (Sevilla) del 2003 al 2005, al lado de Ferran Adrià y Juli Soler. Durante 2006 desempeñó el cargo de asistente del Chef Sommelier en el famoso Fat Duck de Heston Blumenthal. “En Londres controlábamos una bodega con 3.000 referencias”

Fue en ese momento cuando recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Justo después y hasta 2008 se convirtió en la sumiller de Mugaritz junto a Aduriz. “Mi sueño era  descubrir el universo de Andoni. No me di cuenta de lo que aprendí hasta que dejé de estar allí”  Luego llegaría su paso por el hotel Hospes. “Madrid es una plaza complicada. Tenía que gestionar el restaurante y los vinos del propio hotel”. Más tarde recaló en el hotel Ferrero (Relais & Chateaux, Valencia) donde se enfrentó a la difícil gestión de los eventos. Y de ahí al restaurante El Fogón (Paris) que le sirvió de trampolín para la cima actual.  A la puerta del hotel, cerca de la plaza VendômeCotroneo, que ha catado los mejores vinos del mundo, no oculta sus recursos a la hora de moverse en la sala. “Soy consciente de que por el hecho de ser mujer a los clientes masculinos los tengo medio ganados. Mi reto es convencer a las mujeres que ocupan una mesa”

Cuando le pregunto por la mejor cata de vinos que ha participado en su vida, responde  que fue en el Petit Palais, en París el 14 de diciembre de 2011. Cata histórica en la que participaron 100 muestras -- Petrus 1981, Chateau Cheval Blanc 2005, Lafitte Rothschild 1990, Imperial Chateau d´Yquem 2005 --  que le habría gustado compartir con sus amigos iniciados. 1

“París es punto y aparte. Atiendo a una clientela culta que entiende de vinos. Algunos se niegan a dejarse aconsejar. A otros les encanta compartir experiencias. Hay gente que mira el precio y algunos que me piden marcas de 200/300 euros. Yo sugiero nuevos vinos de pequeños productores”  Vestíbulo del restaurante PurCuando le pregunto por las tendencias del vino desde la perspectiva de Paris, sus respuestas son reveladoras: “Se venden mucho los vinos por copas y las medias botellas que rotan una barbaridad. Los vinos potentes al estilo de Robert Parker tienden a pasar de moda. A la gente le gusta aquellos que respetan la comida. En Paris triunfan los vinos biodinámicos. Hasta tal punto que hay restaurantes como “Le Chateaubriand” de Iñaki Azpitarte que solo venden de este tipo. Y gustan mucho los vinos españoles. Tengo bastantes en la carta y siempre alguno en el menú. Rut Cotroneo, en el hotel Perspectiva interior del restaurante Pur   

 

 

 

 

17 oct 2012

Bocadillos, esa deliciosa sencillez

Por: José Carlos Capel

Alberto Chicote presentando su bocadillo sandwichTodavía no tengo claro qué es más importante en un bocadillo, si el pan o el relleno. Ambas cosas por supuesto. Hace tiempo que llegué a la conclusión que preparar un buen bocadillo es más difícil de lo que parece. Basta con que se desequilibren las proporciones para que la mezcla se malogre. Ayer se celebró el día internacional del pan. Con este motivo un obrador artesano madrileño -- Madre Hizo Pan --  tuvo la idea de promover bocadillos solidarios. A distintas horas del día cuatro cocineros presentaron ante la prensa y blogueros en diferentes puntos de la ciudad sus respectivas propuestas. Piezas de diseño, de autor o como queramos llamarlas que incorporaban su puntito de creatividad en armonía con los panes que el promotor de la idea les había facilitado.

En las presentaciones los bocadillos se ofrecían a título de cortesía. Toda esta semana esos mismos bocadillos tendrán un precio fijo y lo que se recaude irá destinado a una ONG, Infancia con Futuro (www.infanciaconfuturo.org). Una buena idea. Solo pude probar dos y ambos me parecieron bastante buenos. Al mediodía, en CheeseBar (www.ponceletcheesebar.es) disfruté con el de Alberto Chicote, cocinero al que le faltan pocos días para saltar a la fama televisiva y desatar polémicas con su programa en la Sexta, Pesadilla en la Cocina (un trasunto de Kitchen Nightmares, que realiza para la TV británica el controvertido Gordon Ramsey). Mi amigo Alberto Chicote, cocinero magnífico, que desde el restaurante Nodo realizó aportaciones brillantes a la cocina de fusión española, como el tataki de atún rojo con ajo blanco, presentó un bocadillo sándwich delicioso: pan de multicereales, pastrami, queso majorero, pepinillo agridulce, ajo encurtido, mayonesa de jengibre, mostaza de Dijón y ruqueta.  

Bocadillo sandwich de Alberto ChicoteA la hora de la merienda, me acerqué a La Lumbre del Cacique (La Moraleja) y probé la propuesta de Rodrigo de la Calle: pan ecológico con boniato, queso de cabra, albahaca morada, zanahoria, rábanos, chirivía, picada de ñoras, tomate de Carabaña y trufa de verano. Nada que objetar. Muy sabroso, salvo que el queso preponderaba sobre el resto. No tuve tiempo de acercarme a probar el bocadillo que Juan Pozuelo en la frutería Gold Gourmet (www.delicatessenmadrid.es) que me aseguraron estaba bueno: hamburguesa de ternera, boloñesa de pollo, pimiento asado y salsa de aguacate. Ni tampoco pude visitar la tienda de Madre Hizo Pan en Moralzarzal, en plena sierra donde se hallaba Fernando Limón. Su receta: Pulpo, pato, ruqueta, pipas de girasol, aceite de oliva, vinagre de Jerez y puré de mango. ¡Qué fórmulas tan complicadas¡

Cuando llegué a casa, con una baguette crujiente de Madre Hizo Pan debajo del brazo, aún tenía mono de bocadillo. Me preparé una tortilla francesa muy jugosa, le puse una loncha fina de jamón y cerré las dos mitades.  Bocadillo de tortilla francesa con jamónNo tenía nada que objetar a los bocadillos que había probado, al contrario. Eran fantásticos, pero el mío, tan sencillo y humilde estaba de morirse. Desde ayer llevo preguntándome por qué motivos la creatividad se traduce a veces en fórmulas tan complejas. El día que en un concurso de bocadillos alguien me presente una revisión del clásico bocadillo de calamares, del de jamón, o el de butifarra con pan con tomate, votaré a su favor seguro. Empiezo a pensar que mis gustos son antiguos. Bocadillo de Rodrigo de la Calle Rodrigo de la Calle en la cocina De la Calle con su bocadilloEn twiter:@JCCapel Bocadillo Rodrigo de la Calle  

 

13 oct 2012

Bufés libres, la frivolidad del desperdicio

Por: José Carlos Capel

Plato habitual en muchos bufés de los desayunos de hotelLa preocupación por evitar el despilfarro de alimentos se asemeja a la necesidad de ahorrar energía. Derrochamos lo que no tenemos o lo que otros necesitan. Las cifras son escalofriantes. Supongo que por efecto de la crisis el tema inquieta más que nunca a políticos y organizaciones de todo tipo, incluida la hostelería. Yo no paro de leer comentarios. En España se desperdician 163 kilogramos de comida por habitante al año, según el estudio que hace pocos meses presentó la FHER en alianza con Unilever Food Solutions. En total 7,7 millones de toneladas, se dice pronto. Somos el sexto país de Europa en el arte de derrochar comida. Terrible demérito. Estamos detrás de Alemania, la primera en el ranking, país al que siguen Holanda, Francia, Polonia e Italia. También en lo malo hay países que nos ganan, afortunadamente

Según asegura el mismo informe, en los 85.000 restaurantes que hay en España se malogran 63.000 toneladas. Al parecer el 10% corresponde a lo que dejan los clientes; el 30% se pierde en la preparación de platos y el 60% es debido a malas políticas de gestión y compra.  Rutinario bufé en un desayuno de hotelEn mis viajes por el mundo he participado en esos bufés libres (all you can eat), en los que por un precio fijo los comensales comen a sus anchas lo que quieren. Sucede en hoteles turísticos, en los aeropuertos, en determinados brunchs abiertos estilo norteamericano o en los bufés de desayuno de casi todos los hoteles del mundo. Las escenas se repiten. He visto a clientes con el desayuno incluido abalanzarse sobre los bufés y atiborrar los platos disponibles, siempre intencionadamente pequeños. Los llenan con bollos, embutidos, huevos revueltos, quesos, ahumados, bocadillos, panes, tortitas y lo que caiga. Pero su voracidad visual suele ser superior a la capacidad de sus estómagos. Antes de que abandonen los comedores el personal de servicio va recogiendo abundantes sobras mordisqueadas que terminan en la basura.

Nada más lejos de mi intención que redactar una entrada moralizante. Eso de que nos falta conciencia social lo hemos escuchado centenares de veces.

Cuando a finales de agosto estuve en el festival gastronómico de Tiradentes, en Minas Gerais (Brasil) me llamaron la atención los hábitos y medidas de rutina que se manejan en aquel país para mermar el despilfarro de comida. Brasil, todo hay que decirlo, se enfrenta a una de las tasas de desperdicio más elevadas del planeta. Me encontré por todas partes los restaurantes al peso, bufés en los que no se paga un precio fijo sino por los gramos que cada uno elige de las especialidades ofrecidas. Self service  s / balança, según indica el cartel que aparece en la fotografía. Se paga por lo que se elige.  Singular bufé de campo en el restaurante Tutu na Gamela, en Trevo de Tiradentes (Brasil). Las ollas de barro colocadas al baño María contienen guisos de legumbres, estofados de carne, arroz blanco y tubérculos. Precio fijo con la penalización de la tasa de desperdicioEn otro restaurante rural, próximo a Tiradentes me llamó la atención algo insólito, cobraban una taxa de desperdicio, una penalización por los residuos en los platos. El cartel, rotulado a mano, lo deja bien claro. Y no era el único restaurante de la zona que hacía lo mismo. Supongo que se trata de una medida disuasoria contra los abusos. Desde entonces me he planteado mil veces la misma pregunta: ¿Sería posible implantar algo parecido en Europa? ¿Lo admitirían los clientes? ¿Cómo evitar tantos desperdicios? En twiter: @JCCapel Cartel que anuncia el bufé en el restaurante Tutu na Gamela, Self Service al peso (s/ balança) Clientes en pleno autoservicio en el delicioso bufé brasileño Taxa de desperdicio, que hay que abonar en un bufé de precio fijo en un restaurante de Tiradentes (Brasil). Tres reales aproximadamente 1,31 euros por platos con comida sobrante

 

 

 

10 oct 2012

La extraña originalidad de las añadas

Por: José Carlos Capel

El cortador Carlos Domínguez con una de las piezas, 2005Apuesto lo que sea a que nadie en España a la hora de comprar jamón ibérico de bellota pregunta por el tiempo de maduración de las piezas. Es decir, por su añada. O lo que es igual, por la fecha de sacrificio de cada animal y los meses que lleva afinándose en bodegas, cuestión importante. Se compra jamón, nos lo lonchean a mano o a máquina y como mucho nos santiguamos para que salga bueno. A los comerciantes y vendedores  tampoco les interesa dar explicaciones. ¿Para qué? La mayoría ni siquiera está al corriente de cosas tan decisivas como el grado de pureza de la raza y la presunta alimentación del animal, asunto en el que muchos mienten. Se vende jamón de pienso como si fuera recebo y de recebo por bellota. Poseemos el mejor jamón del mundo pero a nuestra despreocupación se suma una consumada picaresca. Por supuesto, hay denominaciones de origen muy serias, e industriales que cuidan sus productos. Dejemos las cosas. No quiero entrar en profundidades para no complicar esta entrada. Corte espectacular de la añada 2008 El viernes pasado cuando me acerqué al remozado restaurante Álbora, (www.restaurantealbora.com) la vista se me fue a un rincón de la barra donde se hallaban tres jamones perfectamente alineados. No se trataba de un stock rutinario sino de tres piezas ordenadas por añadas, 2008, 2006 y 2005. Es decir, jamones de Joselito con 4, 6 y 7 años de maduración en bodega. Piezas grandes, de 9 kilos, capaces de resistir el paso del tiempo en el entorno de Guijuelo (Salamanca), donde los inviernos son fríos y los veranos suaves. “Grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses, con características sensoriales bien marcadas. Delante de cada jamón una ficha de cata que describía su sabor y los rasgos de la añada. Ficha de cata correspondiente a 2008 Y detrás de la barra dos especialistas, Carlos Domínguez y José María Pérez, cortando a cuchillo con  notable virtuosismo. En la fuente de servicio me pusieron tres montoncitos con 50 gramos de cada clase. Tres sabores diferentes, excepcionales, con un denominador común, la finura de su grasa, fundente, algo amarilla, a causa del bajo punto de fusión de la bellota. Me gustó la añada 2008, más fresca, menos desfigurada por la oxidación y la evolución en bodega. “Los jamones de 2006, entusiasman a una gran parte de nuestra clientela”, me dijo Jorge Dávila, jefe de sala.

Eso es lo importante, pensé en aquel momento, discrepar, que se genere debate.

No sé como mi amigo José Gómez, “Joselito”, uno de los propietarios de Álbora, ha tardado tanto tiempo en contribuir a desarrollar la cultura del jamón con acciones tan acertadas como ésta. En twiter: @JCCapel Carlos Domínguez Bandeja con muestra de las tres añadas de Joselito Corte limpio de un gran jamón Cortes de la añada 2005 Ficha de cata de 2005  La barra de Álbora. Al fondo, ocultos a la vista, los jamones de Joselito 

08 oct 2012

Vin doré, el esperpento del lujo

Por: José Carlos Capel

Vin Doré, de etiqueta y rotulación pretenciosaMe gustaría saber quién ha tenido semejante idea y por qué razón hay gente a la que le gusta. Mi primer contacto con este espumoso empezó hace pocos días con una llamada telefónica. Descuelgo y una señorita me pregunta si pensaba publicar la nota de prensa que me había remitido ¿Vino con oro? Como carecía de información le rogué que volviera a enviármela. Su lectura me dejó estupefacto. Se trataba de un espumoso elaborado en España con un popurrí de variedades, airén, verdejo, sauvignon blanc, macabeo y chardonnay. Un vino embotellado por Grusifas SA, en Asturias, empresa que también prepara sidras gasificadas. Y todo por encargo de la firma Cad Telecom, según pude leer en la etiqueta. Vaya bombazo.

Su propia web  (www.vindore.com), presidida por un escudo ampuloso que evoca el imperio austrohúngaro lo deja bien claro: “Vin Doré” 24K. “Cava y vinos de oro al método champenoise”. Mientras iba leyendo los ojos se me abrían como platos. “Desde los orígenes de la humanidad siempre se ha buscado tener lo mejor, lo exclusivo, lo único, lo raro, lo selecto, lo glamuroso, buscamos tener el lujo y la belleza para nuestro uso y disfrute y no hay elemento más representativo que el oro, brillante, tentador, elegante, valioso (...) Cava o espumoso con polvo de oro, que danzará en tu copa formando una perfecta comunión entre el glamour, la elegancia y la buena gastronomía.” No pude continuar. No estoy preparado para tantas cursilerías.

Primer plano de la botella. Contraluz en el que se pueden observar las micropartículas de oro en suspensión Llamé de nuevo e intenté comprar una botella. Imposible escribir sin probarlo. Finalmente me enviaron una muestra gratuita con un mail en el que me indicaban que no venden a clientes, que sólo se puede adquirir en El Corte Inglés de Lisboa. Que tienen introducidos los vinos en algunos campos de golf de Marbella, y que van a organizar cenas con maridaje (palabras textuales) en los paradores Premiun, además de cerrar servicios por copas en los hoteles Wellington, Ritz, Palace y la cadena Room Mate en Madrid. Naturalmente, los precios me parecieron muy elevados. O no. Todo depende del oro. Botella de espumoso (con micro partículas de oro en suspensión) 49 euros Botella de Brut 89 euros Ni que decir tiene que en su PDF aparecen “celebrities”. El torero Oscar Higares y varios futbolistas y artistas. Al parecer un magnifico aval para el público al que van dirigidos. En la traducción al inglés se habla de “champagne” con una impunidad absoluta.

Enfrié la botella y me dispuse a probarla. Antes puse un comentario en twiter al que me respondieron con contundencia. @nachogrijuela: “Tengo un amiguete que ha hecho fortuna en Rusia vendiendo sidra con ese polvito a 120 $ la botella”.Y @SheikViberti: “Si comes o bebes oro también te intoxicas”. No creo que esas partículas perjudiquen si se trata de oro alimentario. Abrí la botella y me encontré con un tapón mezquino, corto como una tachuela. La nariz era menos mala de lo que esperaba, pero en el paladar dominaban las notas dulces y amargas. Ningún final de boca. Por supuesto, las micro partículas de oro no aportaban nada. Estupidez envasada. El oro sobra y estorba pero, eso sí, aumenta el precio de una bebida mediocre. Copas de oro de Vin Doré en las que se aprecian las micropartículas de oro en suspensión
Por muchas vueltas que doy al asunto no encuentro respuesta. ¿De dónde salen estos espumosos que se envasan en Asturias? ¿Qué extraños sentimientos pueden incitar a comprarlos cuando son, incluso, más caros que muchos champagnes nobles? En twiter; @JCCapel Botella de Vin Doré Tapón de corcho de Vin Doré, muy corto, poco noble

05 oct 2012

Petra Mora, la nueva marca blanca

Por: José Carlos Capel

Mikel Zeberio sonríe delante de algunos de sus productos.El pasado jueves, avanzada la tarde, mientras preparábamos entre varios amigos una cena informal con productos Petra Mora (www.petramora.com), Mikel Zeberio recibió un msm. Lo leyó y me dijo emocionado, es de Andoni. No era para menos. Aduriz, el gran cocinero vasco le decía a Zeberio a través del móvil: “Petra Mora reúne el conocimiento del técnico experto, el tendero secular y el gourmet inquieto. Selecciona los mejores productos artesanos y te los coloca en casa a precios razonables. Se trata de un proyecto que se anticipa al futuro”. Para Mikel, que lleva meses negociando con proveedores y haciendo miles de kilómetros por toda España, era un espaldarazo.

Luego continuamos probando cosas. Cada lata o bolsa que abríamos en la cocina suscitaba encendidos comentarios. Primero un chorizo magnífico, luego anchoas, ventresca de bonito en aceite de oliva envasada con su piel (una rareza), patatas chips, mejillones con algas menos convincentes, chistorra, jamón de cerdo blanco, fabada de bote y hasta un arroz con algas que hicimos en 15 minutos siguiendo las instrucciones del paquete. Y también, buenos vinos, gallegos y riojanos. Estábamos en la casa de campo de Jesús Domínguez, hermano de Adolfo Domínguez, padre de las diseñadoras, María y Uxía Domínguez, artífices y gestoras de la marca Bimba & Lola, de ropa y complementos. A nuestro alrededor un bosque de encinas de 600 hectáreas, en la ribera del Esla, no lejos de Benavente (Zamora) Y en el mismo recinto las ruinas del monasterio cisterciense de Moreruela del siglo XII.

Antes de que anocheciera habíamos visitado una parte del entorno. Lo suficiente para comprobar cómo pastaban plácidamente algunas de las 600 vacas de raza pardo alpina, además de ovejas. Lo habitual en una finca de labranza. “Llevamos 15 meses preparando el proyecto”, me comentó Jesús Domínguez. “Petra Mora, nació en este lugar con la idea de comercializar nuestra propia carne. Como ayuda decidimos vender también otros productos a precios asequibles. Todas las ventas las haremos “on line”. Nos comprometemos a servir cualquier pedido en menos de 24 horas. Mis hijas se encargan de los envases y el diseño de las etiquetas. Mikel Zeberio se incorporó al proyecto el 24 de mayo, junto con David Aragón, cocinero”. Dehesa de Petra Mora en Zamora, con vacas de raza pardo alpina

Al volver a Madrid, me acerqué a la única tienda que tienen abierta en España. Un mini-market que podría estar en Londres o en Amsterdan. Y me encontré con un cartel que anunciaba un 10% de descuento en productos seleccionados. El local está bien montado y sus precios son razonables  Dos entrecós Rosa Petra Mora 14,40; una cuña de queso azul de Valdeón (100 gr) 1,75; ½ kg de chorizo ibérico de bellota 9,45; 1 litro de aceite de oliva virgen extra 4,59. Todo está en la web, no sigo

¿Qué va a diferenciar Petra Mora de otros sistemas de venta parecidos? Aparte de la calidad, apreciación subjetiva, la frontera la marcarán los productos de V gama, es decir, los platos preparados, caldo de merluza, caldo gallego, crema de calabaza...

Zeberio tiene el propósito de incorporar a la lista recetas firmadas por sus amigos, las sopas frías de Dani García (Calima); la fabada de Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo) y un discreto etcétera.  Monasterio´cisterciense de Santa María de Moreruela, siglo XII, Monumento Histórico Artístico, propiedad de la Junta de Castilla y LeónNo está mal disfrutar en casa de platos de buenos cocineros a precios asequibles. Zeberio sigue recopilando productos. Quien quiera ofrecerle algo no debe perder el tiempo. En Twiter:@JCCapel Latas seleccionadas de distintas conserveras gallegas Dos ejemplares de ternera pardo alpina Cartel anunciando rebajas en la tienda de Petra Mora Un rincón de la tienda Petra Mora en Madrid Aceitunas de diversas procedencias Mermeladas caseras Queso tierno de leche cruda de oveja Ajos pelados Aceite virgen extra de La Rioja Base de la tortilla de patatas para cuajar en casa. Una idea desarrollada por Bacalao Giraldo Mikel Zeberio con algunos productos en el centro de distribución de Benavente (Zamora) Ventresca de bonito tomatero envasada con la piel, una rareza y un capricho personal de Mikel Zeberio. El resultado es espléndido Otro producto plenamente acertado David Aragón, cocinero
Fabada experimental de Casa Gerardo, producto todavía en periodo de pruebas Anchoas en aceite Cubos de patatas fritas de 350 gramos. Las elabora Sarriegui para Petra Mora Cremas preparadas. Curioso diseño de las eqtiquetas Harina de castañas, que Zeberio recomienda para rebozar

 

 

 

03 oct 2012

Recetas con conciencia

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha, Nelson Méndez, Héctor Romero y Sumito EstévezNo me extraña que Sumito Estévez  tenga 319.000 seguidores en twiter. Bastantes más que el peruano Gastón Acurio y el español José Andrés, auténtica celebridad en Estados Unidos. Se trata de un seductor que engancha con pocas palabras. Justo las que utilizó el pasado 31 de agosto en la cena que ofrecía Venezuela en el Festival de Gastronomía de Tiradentes (Brasil). Con la ayuda de dos grandes compatriotas, Nelson Méndez y Héctor Romero, preparó una cena para cien invitados que resultó espléndida. Y lo que es más relevante, casi sin medios para ello. Sumito, que vive en isla Margarita, es un líder nato, uno de los fundadores del Instituto Culinario de Caracas. Además, presenta un programa de TV de enorme éxito. El menú consistió en un cóctel de marisco, pescado ahumado con verduras crujientes, sopa seca con queso ahumado y batatas andinas, y un lomo de carne estofada  con cremoso de yuca. Nivelazo. De postre, bombón de piñonate. Entre cada servicio yo me levantaba e irrumpía en las cocinas para hablar con el equipo. Bastaron esos intervalos y la charla que Sumito dio al día siguiente, que tituló “Lost in Translation”, para que sus reflexiones me dejaran pensativo.  Cocineros y brigada venezolana, durante la preparación de la cena en el festival de Tiradentes, Brasil, el 31 de agosto”Cuando empecé a cocinar”, me dijo, “me daban envidia los cocineros europeos, tenían 4 estaciones y otros tantos productos por temporada. En el trópico nada parecido. Eso creía yo hasta que descubrí que poseemos 12 estaciones y que nuestra despensa cambia cada mes del año”.

A partir de 1995 llegó Ferran Adrià, con sus espumas y sferificaciones y yo me sentí obligado a sumarme a aquel movimiento. Tardé tiempo en darme cuenta que el mensaje de Adrià llegaba mucho más lejos: enseñaba a pensar a los cocineros y destacaba el papel de la técnica. Ferran nos decía, busca tu propio camino y siéntete libre. Hoy sus técnicas son universales. Los cocineros del futuro tendrán que aplicarlas a sus recetas. Si no es así, todos acabaremos haciendo lo mismo. Estoy harto de ver las mismas vajillas en todos los restaurantes cuando en Venezuela disponemos de utensilios originales que damos de lado porque los consideramos ordinarios. El discurso de René Redzepi va por otro camino, incita a mirar a tu entorno y a redescubrir tu despensa.  Equipo de apoyo brasileño a la cena ofrecida por los cocineros venezolanos en el festival de TiradentesA diario escuchamos afirmaciones absurdas, como la payasada de que solo es bueno lo orgánico. El chocolate de los indios bolivianos no es orgánico. Contiene azúcar que les llega por avión y deja huella de carbono. Lo paradójico de la globalización es que nos impulsa a redescubrir nuestras propias raíces, volvemos a la tradición y a escudriñar en nuestros orígenes. Aún así, la fusión es irreversible. Se equivocan los que atacan las recetas de fusión. Yo soy producto de ese concepto, hijo venezolano y de mujer india (ciudadana de la India). Desde pequeño en mi casa se ha hablado inglés y se han comido verduras al curry.

Estamos en un momento de inflexión trascendental. Nos enfrentamos a cambios ideológicos importantes. A los cocineros ya no nos basta con cocinar, tenemos que comprometernos con las responsabilidades sociales relacionadas con la comida. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente, preocuparnos por los productos y rescatar aquellos que se extinguen. Y, por supuesto, ayudar a las nuevas generaciones a convertirse en cocineros de provecho.”  Cóctel de marisco, con ají dulce de isla Margarita, con bizcochos de sodaMe pareció un gran tipo este Sumito. Coincido con su pensamiento en muchos aspectos. En twiter: @JCCapel Brigada venezolana en un momento de preparación de la cena Lau lau ahumado, pescado con encurtidos, brotes y láminas de cereales crujientes Sopa rústica seca con batatas andinas, leche, queso ahumado y huevo a baja temperatura Lomo de baquiro, carne roja guisada en su propio jugo con puré cremoso de yuca Bombón de piñonate, queso de cabra, con espuma de parchita (maracuyá) y dulce de frutas tropicales

 

 

El País

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