La extraña originalidad de las añadas

Apuesto lo que sea a que nadie en España a la hora de comprar jamón ibérico de bellota pregunta por el tiempo de maduración de las piezas. Es decir, por su añada. O lo que es igual, por la fecha de sacrificio de cada animal y los meses que lleva afinándose en bodegas, cuestión importante. Se compra jamón, nos lo lonchean a mano o a máquina y como mucho nos santiguamos para que salga bueno. A los comerciantes y vendedores  tampoco les interesa dar explicaciones. ¿Para qué? La mayoría ni siquiera está al corriente de cosas tan decisivas como el grado de pureza de la raza y la presunta alimentación del animal, asunto en el que muchos mienten. Se vende jamón de pienso como si fuera recebo y de recebo por bellota. Poseemos el mejor jamón del mundo pero a nuestra despreocupación se suma una consumada picaresca. Por supuesto, hay denominaciones de origen muy serias, e industriales que cuidan sus productos. Dejemos las cosas. No quiero entrar en profundidades para no complicar esta entrada. El viernes pasado cuando me acerqué al remozado restaurante Álbora, (www.restaurantealbora.com) la vista se me fue a un rincón de la barra donde se hallaban tres jamones perfectamente alineados. No se trataba de un stock rutinario sino de tres piezas ordenadas por añadas, 2008, 2006 y 2005. Es decir, jamones de Joselito con 4, 6 y 7 años de maduración en bodega. Piezas grandes, de 9 kilos, capaces de resistir el paso del tiempo en el entorno de Guijuelo (Salamanca), donde los inviernos son fríos y los veranos suaves. “Grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses, con características sensoriales bien marcadas. Delante de cada jamón una ficha de cata que describía su sabor y los rasgos de la añada. Y detrás de la barra dos especialistas, Carlos Domínguez y José María Pérez, cortando a cuchillo con  notable virtuosismo. En la fuente de servicio me pusieron tres montoncitos con 50 gramos de cada clase. Tres sabores diferentes, excepcionales, con un denominador común, la finura de su grasa, fundente, algo amarilla, a causa del bajo punto de fusión de la bellota. Me gustó la añada 2008, más fresca, menos desfigurada por la oxidación y la evolución en bodega. “Los jamones de 2006, entusiasman a una gran parte de nuestra clientela”, me dijo Jorge Dávila, jefe de sala.

Eso es lo importante, pensé en aquel momento, discrepar, que se genere debate.

No sé como mi amigo José Gómez, “Joselito”, uno de los propietarios de Álbora, ha tardado tanto tiempo en contribuir a desarrollar la cultura del jamón con acciones tan acertadas como ésta. En twiter: @JCCapel    

Comments

[Publicado por: Raul Bataller]

El mundo del jamón es un mundo como el del vino, las empresas que se
dedican a la venta suelen abusar del uso de palabras que confunden al
comprado. Lo mejor en estos casos y que para que cualquier comprador
entienda sobre las diferencias del jamón es el acudir
a eventos relacionados con el jamón impartidos por especialistas.


http://raulbataller.com

[Publicado por: Cristina B.]

Independientemente de lo anterior el jamón tiene una pinta estupenda :-)
Un saludo

[Publicado por: Cristina B.]

Como en el mundo de los vinos este tipo de cosas me provoca un poco de risa, va dirigido a un público snob que paga el doble por algo a lo que le ponen una hoja de cata con una descripción un tanto absurda, por no decir ridícula.
Yo lo llamaría engañabobos, un jamón se prueba y puede gustar más o menos depende del gusto del cliente, la nota de cata es solo palabrería.
También existimos las industrias serias que damos exactamente lo que prometemos. http://www.productosdelencinar.com
Un saludo

[Publicado por: dorita]

Este año he tenido la oportunidad de comer de dos jamones Joselito comprados al mismo tiempo, de las mismas caracteristicas y supongo que de la misma añada, no lo decia. Dos sabores distintos diferenciables solamente por paladares muy refinados o acostumbrados a comer muy buen jamon. El precio solo apto para unos pocos. Si hay diferencia entre dos del mismo año por supuesto que hay entre años distintos. Lo que me hace gracia son las frases tan rimbombantes para intentar diferenciar un año de otro. Saludos

[Publicado por: Raúl]

Estimado José Carlos,
perdón por la intromisión.... Puedes decirme cuales son en tu opinión los mejores restaurantes para comer cochinillo en Segovia y provincia....
Muchas gracias

[Publicado por: Homínido graso]

Lo mejor de estos jamones es la grasa. todo el sabor está ahí en la bellota. Ese brillo de las lonchas que se ven en las fotografías es un signo de calidad, me muero por probarlas

[Publicado por: Nieves]

Para comprar jamones ibéricos recurran siempre a la más seria http://www.dehesa-extremadura.com/

[Publicado por: Barbudo]

Todos los industriales tienen reservas, otras cosa es que no las comercialicen. Para mi los mejores http://www.jamoneslazo.es/

[Publicado por: Memueroporeljamón]

Insisto, que pinta tienen esos jamones, habrá que probarlos. Me atrae la grasilla, se ve transparente y no blanca como la mayoría.

[Publicado por: Cárdenas]

Hay una empresa de venta on line que si se le piden añadas concretas las suministra, a mí me ha funcionado http://www.esiberico.com/ por si a alguien le interesa

[Publicado por: lillian]

Bueno, no puede ser tan difícil si ya se aplica comunmente a quesos y vinos. Pero, para educar a niños y jóvenes, podría crearse una asignatura en universidades, colegios e institutos dedicada al estudio del jamón y otras maravillas. Sospecho que sería un éxito.
Y para los que ya son adultos, seguro que sería acogido con entusiasmo, un centro de interpretación del jamón en cada barrio o siendo menos ambiciosos, ayuntamiento.
Tampoco estaría mal crear un premio literario "Descubriendo la "veta" literaria del jamón" en prosa o en verso, con el tema jamonero en el cual los participantes podrían explayarse libremente sobre notas de cata. Y de premio, por supuesto, un jamón.

[Publicado por: BLOG METODO PARA *ADELGAZAR* FACIL]

¬¬¿Sabes cómo tu HÍGADO puede ayudarte a BAJAR DE PESO? Mira este VIDEO: http://su.pr/1xuU15

[Publicado por: Marga]

Ricardo por personas como tú insensibles a todo, el mundo del jamón ibérico está lleno de pobres belloteros.. El lenguaje ese absurdo para los pijos franceses, nosotros a vender boñigas que es lo que sabemos hacer estupendamente. Suerte

[Publicado por: Ricardo]

Mi padre criaba una partida de unos 150 cerdos en nuestra pequeña finca de la sierra Norte de Sevilla y todos los años seleccionábamos 4 o 5 para nuestra matanza particular, curábamos los jamones al estilo tradicional, en casa en el salaero y luego colgados en el doblado de la casa, a tejavana, durante dos, tres años y las más de las veces cuatro años. Así durante toda una vida; mi padre, y antes de él mi abuelo, y el padre de mi abuelo y etc, etc sabían de jamones, es mas conocían los cerdos que habían dado esos jamones, su cría, su encaste, los pormenores de su crianza, simplemente porque les iba la economía en ello. Nunca, nunca, les he oído la mínima referencia a esas pijadas que llamas notas de cata. El mundo está lleno de snob y Joselito sabe como sacarle provecho, lo cual, por cierto, está muy bien, por gilis.
Si quieres pasas un fin de de semana probando exquisiteces entra en: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

[Publicado por: Marga]

No entiendo nada de añadas pero la pinta de esos jamones cortados es de desmayo

[Publicado por: Stones]

German por favor, nadie se toma en serio las fichas de cata, ni las de los vinos ni estas de jamones, no las entienden ni ellos. Nunca he probado un vino que coincidiera con lo que decían los catadores, fantasía, alejamiento de la realidad, pero hay que llenar una hoja, aunque sea con mentiras

[Publicado por: Germán]

"sabor cálido y profundo,ataque en boca muy potente con recuerdos de bellota secada al fuego,intenso y de textura suave:presencia del quinto sabor"umami",sensación persistente y amplia"...de verdad,que es yo me pongo de los nervios con el grado de gilipollez que hemos llegado con esto de las catas,qué pedantería,es que ni góngora podría describir estas catas,copio un texto de quevedo que viene de miedo..."recibe el rubio y mátale,y resucítale en el negro.Item,tras el rubio toma lo de abajo y súbelo,y baja lo de arriba,y júntalos y tendrás lo de arriba..."

[Publicado por: Toño Alonso - Gijón]

Para fortuna de los consumidores y desgracia de los productores el jamòn ha bajado de precio de forma sensible en los tres últimos años. La gente tiene metido en la cabeza que el jamón es caro y eso es difícil de desmitificar: Es sin duda, una de las carnes mas baratas que hay en el mercado. Hoy dia se pueden adquirir estupendos jamones de recebo por un precio que oscila entre los 90 y los 150 €. Tampoco me explico que en hostelería siga manteniendose el precio anterior a la crisis razón por la cual (esa y no otra) he dejado de consumir jamón fuera de casa. ¡Al loro!.

[Publicado por: Jorge]

Conocí a Anselmo Pérez cuando vino a Moscú. El es campeón de España de corte, y me hablo de jamones de 7 años que el tiene en casa para ocasiones especiales. Si que es verdad que hay que saber conservarlos. Probamos uno de 40 meses y me caían las lágrimas, por no decir algo más vulgar.

[Publicado por: Rafa Esiberico]

El jamón ibérico es un universo muy desconocido y que tendría que darse un mayor importancia en nuestro país.
Debería estar tan valorado como los vinos españoles y realizar guías y puntuaciones profesionales (estilo Guía Peñín o Michelín).
Soy minorista de productos ibéricos de alta gama y tengo una tienda online, www.esiberico.com, en la cual la selección de las piezas y las añadas son parte fundamental de la filosofía de la empresa. La finalidad es intentar adentrar al cliente en la cultura del jamón ibérico y que vaya paulatinamente adentrandose en esta joya gastronómica.
En este sector hay una gran picaresca por parte de algunos productores y vendedores que lo que logran es un clima de confusión general al público.

[Publicado por: motoroil]

En la página web de Joselito no se citan las añadas http://www.joselito.com/2012/

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

La verdad es que no solemos fijarnos en ese tipo de detalles, creo que todos somos mas De ver el tipo de jamón!

Saludos!

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

La verdad es que no solemos fijarnos en ese tipo de detalles, creo que todos somos mas De ver el tipo de jamón!

Saludos!

[Publicado por: Toño]

Pues no es tan difícil, que le pongan una vitola con la fecha de la campaña a los jamones, otra cosa es que eso convenga a los comerciantes me parece a mi que no están muy por la labor de aclarar las cosas

[Publicado por: Julián]

El mundo del jamón es tan o más compejo que el de los vinos, pero como mundanos, nos tenemos que creer y confiar en lo que nos dicen los productores.

Yo recomiendo los que nuestros productores venden en nuestra plataforma, jamones DO Extremadura y DO Jabugo de los de verdad, y al mejor precio. Echadles un vistazo!

http://www.demipueblo.es

Saludos!