El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

28 nov 2012

Tenemos que defender los mercados

Por: José Carlos Capel

Berenjena giganteMal que nos pese tarde o temprano los mercados de abastos terminarán por desaparecer. Eso a pesar de los esfuerzos que en todas partes se hacen por rehabilitarlos. Desde que se crearon los hipermercados y grandes superficies en los años sesenta del pasado siglo los consumidores no han dejado de vivir una revolución en los sistemas de comercialización. Casi nadie compra ya a diario sino para una semana o algo más. Las cadenas de frío se multiplican mientras crecen las proteínas de diseño (surimi) y los alimentos preelaborados ¿Es cierto o no?

Muchos de los productos que comemos han sido transformados. Las estadísticas aseguran que las ¾ partes de lo que consumimos en Occidente ha pasado por manos de la industria o han recorrido miles de kilómetros. E incluso que muchos de los productos que llegan directamente de las granjas o las huertas han sido empaquetados por tamaños, clasificados por categorías y convertidos en objetos manufacturados. No entro a valorar nada, simplemente reseño lo que hay.

A los consumidores de las grandes ciudades cada vez les importan menos los productos de temporada. La mayoría de los carritos de la compra están pendientes de las gangas y ofertas de los supermercados. Y quien tenga alguna duda que se pasee por Mercadona, Hipercor, Alcampo, Día y otras grandes superficies. Poco que discutir. Peperoncino No hablo del mercado gourmet sino de la gran alimentación. Todas estas reflexiones me las he hecho después de mi última visita al mercado callejero de Palermo. Me refiero a la Vucciria o Bocceria dos vocablos que, según parece, igual que la Boquería de Barcelona, derivan del verbo vocear. ¡De entrada qué decepción¡ Desde la última vez que paseé por los desvencijados rincones de este recinto en la capital de Sicilia han pasado más de 10 años. Entonces el ambiente era sensacional. Un hervidero de compradores y vendedores negociando sin pausa. Ahora me he encontrado con un mercado menguado en mercancía y parco en clientes con escasos puestos de frutas y hortalizas y alguna pescadería local. En el centro las oficinas del Instituto Cervantes, cerca de la mini plaza  donde dos frontispicios recuerdan la presencia española durante el reinado del rey Felipe IV. Todo venido a menos pero, sin embargo, tremendamente auténtico. Mezcla de especias del "mafioso"  

Al paso me he encontrado con berenjenas gigantes, nueces irregulares y mal presentadas de sabor espléndido, calabacines deformes y banastas de aceitunas verdes para aliñar en casa. He descubierto una fruta que desconocía “sbergie” semejante a una manzana ácida, he comprado mezclas de especias insólitas para mis amigos cocinillas Juan Echanove e Ignacio Medina, y he disfrutado contemplando un surtido raquítico de pescados y mariscos desperdigados entre el hielo, procedentes de la pesca de bajura. Nada se puede comparar -- me dije en ese momento -- al encanto de los mercados locales, de proximidad o como queramos llamarlos. En España todavía hay algunos que gozan de buena salud. Otros andan en regresión. La exitosa moda de comer en estos recintos está convirtiendo algunos urbanos en una aglomeración de bares para degustar. En determinadas ciudades de Europa, españolas incluidas, habría que montar consorcios para aportar ideas y ayudar a la  reactivación de estos viejos mercados. En twiter:@JCCapel  Sbergie, una fruta curiosa, propia de Sicilia, entre la manzana y el melocotón Frontispicio en homenaje al rey Felipe IV de España en el corazón del mercado junto al Instituto Cervantes Clientes comprando  Sede del Instituto Cervantes en Sicilia Nueces de Sicilia, de enorme sabor Una pared del viejo mercado callejero   Bar del mercado      

Puesto de pescado

26 nov 2012

Como esta merluza a la gallega, hay muy pocas en...

Por: José Carlos Capel

Impresionante aspecto de la rodaja de merluza de Casa dá TroyaMe asegura Pilar Vilas que a diario las piezas le llegan refrigeradas desde Santa Eugenia de Ribeira (A Coruña)  Tan sencilla es la receta que solo tiene dos secretos, calidad extrema de las merluzas y punto de cocción exacto. Por supuesto, también influye la ajada, perfecta, con la que rocía los tacos al sacarlos del agua. Únicamente por disfrutar de este plato merece la pena la visita. Al menos a mí me entusiasma.

Me refiero a la gran especialidad de Casa d´a Troya  http://www.casadatroya.es/ , restaurante gallego asentado en Madrid, con 46 años de exitosa trayectoria. Se presenta con unas patatas hervidas muy buenas y cuatro guisantitos que no aportan nada. Pocos lugares en la misma Galicia consiguen semejantes resultados. Pilar trabaja merluzas de peso nunca inferior a 5 kg. que corta en tacos de cuatro dedos y escalfa a ojo pocos minutos en agua caliente donde han hervido cascos de cebolla. Puro ejercicio de intuición y de experiencia. Nunca recurre al laurel, nada de nada.

Los escurre y vierte por encima esa salsa de aceite de oliva, ajos fritos y pimentón que los gallegos denominan ajada. Aliño popular inscrito con letras de oro en el repertorio de la cocina popular española. Para prepararla fríe los ajos, los retira y, fuera del fuego, con el aceite más templado añade pimentón de la Vera. Revuelve, espera unos minutos que precipite al fondo y filtra el aceite rojo, ligeramente ahumado. Una delicia. Y se acabó la historia del plato. Sobran las palabras El disfrute comienza cuando con una breve incisión del cuchillo la carne blanquísima se desconcha por capas permitiendo el paso de la ajada. En la boca las lascas resultan refinadamente insípidas, flexibles, suaves, exquisitas. Tiene más textura que sabor este pescado (¨merluccius merluccius”) Parecemos japoneses cuando lo valoramos tanto. Nuestra gran suerte es que las merluzas apenas gustan en Europa. A las capturadas en el Gran Sol por barcos gallegos entre las costas de Bretaña y el sur de Irlanda, que luego se desembarcan en los puertos de Burela (Lugo), Celeiro http://www.puertodeceleiro.es/ y otros, los del gremio de la pesca las denominan nacionales. Así las distinguen de las sudafricanas y chilenas. A la vista los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Las diferencias son imperceptibles. Cortadas en crudo, cuando son buenas, resultan tan blancas que parecen recién cocidas. Nada que ver con las otras, grisáceas y de carne mucho más compacta. Y concluyo.  El taco de merluza abiertoCon este post quiero rendir homenaje a uno de los mejores platos de la cocina española del pescado. En twiter:@JCCapel  Pizarra de la barra del restaurante, a la entrada del local donde se sirven taquitos de merluza a la romana Las patatas gallegas son tan deliciosas, si cabe, como esta merluza  Una perspectiva del comedor de Casa d´a Troya Otra perspectiva de la rodaja de merluza

24 nov 2012

Michelin 2013 ¿a quién intentan engañar?

Por: José Carlos Capel

Paco Roncero en un momento de la galaEsta vez resultó más entretenida que de costumbre la gala de presentación de la guía roja. Mientras esperábamos que los chicos de Michelin se subieran al estrado, los teléfonos móviles daban noticias sorprendentes. Primero la nota de prensa de la agencia del hotel Arts (Barcelona) anunciando que Enoteca había logrado el segundo macarrón. Y luego Gastroeconomy portal que haciendo uso de una información embargada había publicado, sin duda por error, la lista completa de las distinciones minutos antes de que la desvelaran. El secreto había dejado de serlo. Todo el mundo sabía que Quique Dacosta y Azurmendi eran los triunfadores de la noche. Y que solo había dos nuevos restaurantes con dos estrellas, Enoteca y Moments, en Barcelona.

Al final lo que iba a ser una supuesta lluvia de estrellas, según me había comentado Ángel Pardo, jefe de relaciones externas de la casa, se quedó en un simple chaparroncillo. Más de lo mismo. La vergüenza de siempre.En total 20 estrellas nuevas que si se restan las 8 suprimidas se quedan en 12 raquíticos galardones. Ese es el balance de 2013.

No cuestiono las que han otorgado a España. Nada. Sus criterios de valoración son respetables. En lo que yo vuelvo a insistir -- una edición más -- es en su mezquina cicatería y en el ultraje que Michelin hace a nuestro país en relación con otros europeos. Convicción a la que llega por sí solo todo aficionado que viaje con frecuencia. 

Carmen Ruscalleda degustando uno de los platos que David Muñoz (Diverxo) había preparado para la cenaEsta vez he decidido demostrar mis teorías con números. Me ha resultado fácil gracias a la web de los hermanos Cancela http://www.cancela.org/, gallegos que poseen la mayor colección de guías del mundo, según afirman ellos mismos. Con los datos de 2012 en la mano, todavía los únicos disponibles, he comparado nuestro país con Italia, Suiza, Holanda y Alemania. Número de habitantes de cada uno, con las estrellas que tenían asignadas. Después he realizado varias reglas de tres con la calculadora.

Si en Italia con 60.340.000 millones de habitantes había 295 estrellas, en España con 47 millones tendría que haber 229. Como en 2012 solo teníamos 139 el déficit real era de 90. Es decir, a igualdad de condiciones los inspectores italianos de Michelin habrían otorgado a España 90 estrellas más de las que tuvimos en la edición pasada. Suponiendo que el nivel gastronómico de España fuera tan bajo como el de Alemania sus inspectores nos habrían otorgado 50 estrellas más. Los holandeses nos habrían dado 149 adicionales y los suizos, aplicando los criterios de su país, que tiene pocos habitantes y muchas estrellas, nos habrían regalado la friolera de 428 estrellas adicionales. Diferencias que al parecer se siguen acentuando con las ediciones 2013 que se están presentando estos días y las noticias que me llegan de otros países.

O en España se come mucho peor que en ningún lugar de Europa, cosa incierta, o los inspectores españoles, el pobre Benito Lamas y su equipillo, desconocen por completo su oficio. El asunto no pasaría de anecdótico si no fuera porque esta guía orienta a muchos de los turistas que nos visitan. El quebranto económico que causan a la hostelería española es brutal, desmesurado. 

El alcalde de Bilbao, Iñaki Azkuna, junto con Eneko Atxa, uno de los dos triunfadores de la nocheEl caso de Madrid ratifica el esperpento. En el casco urbano reseñan 6 restaurantes con dos estrellas y únicamente tres con una. ¿Alguien conoce alguna estructura  estadística en la que el vértice de la pirámide sea mayor que la base?

Un último detalle: en la banda de los tres estrellas, que al parecer supervisan inspectores franceses, sí estamos a la altura de otros países. Conclusión: no hay complot contra nuestro país, sino torpeza infinita de los inspectores españoles. Hasta que llegue el momento de que Lamas se jubile me brindo a descubrirle las decenas de estrellas que nos faltan. Por sí solo nunca van a saber donde se encuentran. Lo primero que debería hacer la nueva directora de Michelin, Mayte Carreño, es ponerlo a viajar por Europa.  En twiter:@JCCapel  Perspectiva de uno de los rincones del hotel Ritz, rebosante de asistentes
Otra de la tapitas que se sirvieron en el cóctel El risueño equipo de Ramón Freixa preparando tapas Una de las tapas de Diego Guerrero Diego Guerrero y su equipo preparando algunas de las tapas de la noche

 

 

22 nov 2012

Cosas que no me gustan

Por: José Carlos Capel

Cerveza en vaso de tubo, que impide disfrutar de las buenas cervezasMe refiero a ciertos resabios con los que me tropiezo a diario en bares y restaurantes.

No me gustan...

Las cervezas en vasos de tubo

Los tubos de cristal no son buenos para nada. Ni siquiera para tomar una simple Coca Cola. Menos aún para beber cerveza que no deja de ser un vino de pan o de cereales (cebada / trigo) Las cervezas merecen respeto. Me gusta disfrutarlas en copas amplias, nunca llenas, que permiten olerlas primero y saborear el líquido después a través de una espuma densa, si están bien tiradas. Tanto me opongo a este vaso que he creado un hastag en twiter:  #Noalvasodetubo

 Los aceites de oliva anónimos

El clásico convoy con aceite y vinagre de origen desconocido que circula por muchos sitios¿A cuento de qué esos convoyes con vinagres y aceites desconocidos que andan por ahí todavía? ¿De dónde procede el aceite que está dentro? ¿Es de garrafa de plástico o es un virgen extra con nombre y apellidos? ¿En este caso qué razones impiden sacar las botellas a la mesa con su propia etiqueta? Hace poco le comenté este detalle a un jefe de sala y me contestó que no hacían publicidad de productos. Me lo puso a tiro: ¿entonces, por qué no sirven Vdes. los vinos de marca en jarra de barro? le dije enseguida

Las cestas con panecillos

Me gustan los panes grandes y, a ser posible, cortados al momento. Lo repetía el panadero francés Lionel Pôilane: “Igual que un arquitecto no se puede lucir diseñando casetas para gatos, un panadero no puede hacer buenos panes en formato pequeño”. Lo habitual (cada vez menos) es que antes de sentarme a la mesa se acerque una camarera preguntándome que panecillos deseo. Y siempre respondo lo mismo: “No me gustan estos panes, ¿pero cómo voy a elegir uno si todavía no sé que platos tomaré ahora? Panecillos de ración

 

El Café torrefacto

Empiezo a dudar si algún día desaparecerá el torrefacto de nuestras vidas. Mientras haya aficionados a tomar tinta china seguirán triunfando en los bares esos espressos renegridos, amargos hasta decir basta, sin ningún aroma y con un fondo de alquitrán deleznable. Nos queda tanto por aprender de esta bebida... Cafe negro como el carbón, amargo, con un 50% de torrefacto, esa lacra que nos persigue

Los cubiertos de diseño

No me gusta emular a Julia Roberts en Pretty Woman, cuando en la famosa escena del restaurante intenta comerse unos caracoles No soporto casi ningún cubierto de diseño, me resbalan entre las manos y convierten la degustación de un plato en una verdadera tortura.

El ruido, las televisiones encendidas y las máquinas tragaperras

Todo forma parte de lo mismo. Comprendo que soy raro y que hay locales que están preparados para cultivar el ruido. Yo cada vez soporto menos el estruendo de las conversaciones y aquello que impide disfrutar de la comida. IMG_5048

 ¿A alguien le molestan otras cosas? En twiter:@JCCapel  Cubiertos de dieseño de mango estrecho, dificiles de manejar y resbaladizos    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18 nov 2012

Sobrasada de Mallorca, del negro al rojo vivo

Por: José Carlos Capel

Magnifica sobrasada de cerdo negroEn otoño me encanta Mallorca, para mí el mejor período del año. Ayer sábado, después de una tempranera visita al fantástico mercado de El Olivar en Palma, acudí a la cita con mi amiga Antonia Torres, secretaria del Consejo Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca (www.sobrasadademallorca.org)  Le había pedido que me acompañara a visitar alguno de los elaboradores artesanos de este suculento embutido, una de mis debilidades. Y junto con el risueño presidente del Consejo, Mateu Castelló y varios amigos a media mañana nos presentamos en Sóller, en La Luna (www.la-luna.es), fabriquita de juguete, la más antigua de la isla, dotada de instalaciones modernas que mantiene un museo con los utensilios que se empleaban en el año 1900, cuando Josep Aguiló creó la empresa.

A la vista picadoras de carne, mezcladoras y maquinas de embutir en acero inoxidable. Instrumental que nos fue mostrando su actual propietario, Tomeu Frau, que organiza visitas con degustaciones de distintos precios, 6,50 y 13,50 euros. ¡Qué olor tan delicioso en los secaderos¡ Nos bastó una rápida ojeada a las piezas para comprender que no hay dos iguales. Que sus tamaños dependen de la forma de los intestinos de los animales en los que se embuten y que su curación natural, muy delicada, se alarga de 3 meses a un año en función de la cantidad de relleno. Nada de tripas artificiales.

"Los cerdos gritan cuando están colgados” me dijo en un momento, para indicarme la dificultad del proceso de secado, cuando se pueden malograr contingentes completos.

Cerdo negro de Mallorca, en recuperación paulatina. Pertenece al tronco del ibérico. Se le impide comer bellotas durante los tres meses previos a su sacrificio No es ningún secreto que la sobrasada de Mallorca se elabora en su mayor parte con cerdos blancos procedentes de la Península y pimentón de Murcia. El clima de la isla y virtuosismo de los payeses hacen el resto. Por eso el organismo que la supervisa es una IGP y no una Denominación de Origen.

 A partir de la fórmula básica, muy sencilla -- magro y tocino de cerdo, sal, pimentón y especias – se obtienen resultados bien distintos. Aún así las sobrasadas realmente interesantes son las que se elaboran con carnes de cerdo negro, raza autóctona de la isla, del mismo tronco del ibérico, que estuvo prácticamente extinguida en 1980. Cerdos que engordan en libertad en las explotaciones ganaderas. De momento tan solo representan entre el 8% y el 10% de todas las sobrasadas. Lo que sí Corte de bisbeme ha sorprendido es algo que ignoraba. En Mallorca hay encinas. Sin embargo, a los cerdos negros destinados a sobrasada no se les permite comer bellotas. Ni tampoco maíz, ni tubérculos. Sencillamente porque bajan el punto de fusión de sus grasas y aportan sabores que no interesan. En su lugar se les da cebada, leguminosas e higos. Qué curioso, aquello que más se valora en la Península en Mallorca se desestima.

Antes de partir hicimos una cata de dos piezas -- de cerdo blanco y negro --curadas más de tres meses. Por supuesto la de cerdo negro resultó bastante más fina. 

Tomeu Frau, propietario de La Luna y Mateo Castelló, presidente del Consejo Regulador de la IGP Sobrasada de Mallorca, sosteniendo dos grandes piezas de sobrasadaQue nadie me diga ahora que hay patés que están más buenos que este embutido rojo. Esta mañana he desayunado pan tostado con sobrasada y miel. Ahora sueño con añadir trocitos desperdigados a mis próximos huevos fritos con patatas. En twiter @JCCapel  Tomeu Frau, actual propietario de La Luna muestra una de las máquinas antiguas de la primitiva fábrica de sobrasadas Fotografía de los primeros trabajadores de la fabrica La Luna fundada en 1900 Imagen de San Antonio situada en el museo de la primitiva fábrica. A los pies del santo se ve malamente un cerdo negro que parece un perro La familia Frau, propietaria de La LunaPasta de sobrasada para cocinar, en el mercado de El Olivar en Palma de Mallorca Tomeu Frau  Sobrasadas en un puesto del mercado de El Olivar Etiqueta de la sobrasada de cerdo negro Antigua caja de sobrasada del primitivo propietario de La Luna Secadero natural de sobrasadas               

14 nov 2012

El trueno de la Michelin suena de nuevo

Por: José Carlos Capel

IMG_4840El pasado lunes mantuve una conversación improvisada con uno de los responsables de la guía Michelin en España. Por discreción omito su nombre. Nada más colgar lance un tuit quizá demasiado entusiasta: @JCCapel: “Gran noticia, Michelin 2013 va a ser un año especialmente bueno para España. Será verdad? Me lo creo? Me lo acaban de confirmar. No más detalles”.

A los pocos segundos escribía mi amigo el periodista @Igmedina: “Como siempre, llega noviembre y hay quien consigue que todos hablen de Michelin. Por suerte pocos se acuerdan el resto del año”  Frases a las que respondió enseguida @Sergiarola68: “Ignacio lamento corregirte pero para los restaurantes que trabajamos sobre todo con extranjeros sí que es importante”. Y otra vez: @Sergiarola68: “Y para los que nos hemos de buscar la vida fuera para financiar nuestros sueños en nuestro país, también es importante”.

DescargaCruce de mensajes que desvela varias cuestiones. La expectación que continúa despertando la guía roja, la importancia que de cara al exterior revisten sus famosas estrellas y los complejos sentimientos, mezcla de irritación, perplejidad, desencanto y alborozo con los que se reciben sus galardones cada año.

El próximo día 22 reviviremos otra vez la experiencia. Para mí y la totalidad de la crítica especializada que viaja por el mundo, la Michelin es una publicación seria que, sin embargo, no refleja la realidad gastronómica española. Menos aún cuando sus puntuaciones se comparan con las de otros países europeos. No puedo entender que una guía de alcance internacional no homogeneice sus criterios. Descarga (1)

¿Será cierto que por fin Benito Lamas y su equipo han enmendado este año su enfermiza cicatería? Habrán hecho mella las ácidas críticas que les hemos propinado en ediciones anteriores? Como dudo seriamente de la generosidad francesa, me temo que por mucho que hayan abierto la mano se quedarán de nuevo bastante cortos. Ojalá me equivoque.

A falta de una semana para el acto de presentación las quinielas -- como es habitual --, se han disparado. El nerviosismo entre cocineros prosigue en ascenso. Se reconozca o no, para algunos está en juego su prestigio y la rentabilidad de sus establecimientos. En particular de cara al turismo que nos visita. Esa es la gran crueldad de esta publicación en su faceta económica, que establece escalafones en el ámbito internacional y condiciona cifras de negocio.

¿Habrá tercera estrella?  Para el ascenso hay varios candidatos. En primera línea Mugaritz y Quique Dacosta, que se la merecen desde hace años. Y con bastantes posibilidades por su cocina y parafernalia en la sala, Atrio y Santceloni. Un galardón que deberían recibir cuatro o cinco restaurantes más pero que para los insondables pensamientos de la Michelin supongo que todavía han estado poco tiempo en el purgatorio de la espera. Images (3)

¿Y la segunda? ¿Quiénes serán los agraciados entre los que ya tienen una? La lista se alarga. ¿Aponiente, Alkimia, Casa Gerardo, Can Jubany, Dos Cielos, Pepe Solla, El Portal, Zaranda,El Bohío, Nerúa, Ferrero... ? Sin comentarios.

Para una estrella están los grandes ignorados hasta ahora Tickets, Culler de Pau, Mina, Íñigo Lavado, Dos Palillos, La Botica, hasta un total de 20 restaurantes, por lo menos. No hay que preocuparse, los chicos de Lamas se sacarán algún desconocido nuevo de la manga. Lo hacen siempre. Images (2)

Como es habitual Michelin mantiene su hermetismo. Me admira que controlen al límite las filtraciones. Solo deseo que cuando la nueva directora de Michelin España, Mayte Carreño, proclame los galardones, no tengamos que mirar para otro lado y recordar las decenas de restaurantes españoles que un año más han quedado en el olvido. Admito apuestas. ¿Qué os parece el panorama?  En twiter:@JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 nov 2012

El cochinillo pekinés

Por: José Carlos Capel

Pieza de cochinillo recién asado en Coque, con la piel crujiente como un barquillo y la carne tierna, blanquísimaNunca me atrevería a afirmar que el cochinillo del restaurante Coque http://www.restaurantecoque.com/ es el mejor de España. Solo sé que es el que más me gusta. Y vaya si he probado piezas en unos cuantos lugares. En Segovia en todos los asadores importantes, y en Arévalo (Ávila) en el Asador Las Cubas, donde sirven piezas antológicas. Me intrigan los asados castellanos. No es fácil entender cómo con una técnica tan elemental se logran resultados tan perfectos.

Cazuela de barro, horno de leña a 200º C, sal, agua y, si acaso (optativo), manteca de cerdo con ajos con la que se pinta la piel de los lechones que queda acharolada y crujiente con un brillo semejante a los patos laqueados chinos. Me molestan -- eso sí -- los que presentan tufillo a establo. Esos insidiosos olores a purines a los que soy sensible por naturaleza. No los soporto. ¿A qué se deben? Aparecen, sobre todo, en las piezas asadas al vacío a baja temperatura, que se empeñan en ofrecerme en tantos restaurantes a la última. Lugares que, sin duda, no controlan la procedencia de los lechones Lechones en la granja que Coque posee cerca de su restaurante, entre Humanes y Moraleja de Enmedio, que la familia construyó en el año 1978 ¿Qué es lo que hace diferentes los cochinillos que la familia Sandoval asa en un pueblo industrial al sur de Madrid, del resto de Castilla? “No hay secretos” -- afirma Mario -- “llevamos asando cochinillos más de sesenta años. Explotamos aquí cerca nuestra propia granja...” A medida que el patrón comienza a hablar él mismo me señala las diferencias. Nuestras madres proceden del cruce de las razas Durock y Pietrain, mientras que en Segovia provienen de Landrace y Large White. Y nuestros cochinillos, de carne blanquísima, amamantados con leche, los sacrificamos muy pequeños con escasamente 17 días de vida, cuando pesan 3,5 kg, un kilo menos que en Segovia. Además, no están “encallados”, es decir, no se introducen en piscinas de agua helada como hacen determinados mataderos para blanquearlos”.

¿Y el método, le pregunto? “En este apartado sí actuamos de manera diferente”, prosigue Mario. “ En crudo untamos los cochinillos con aceite y sal y unas gotas de vinagre. Luego los colocamos sobre rejillas metálicas sobrepuestas a bandejas que recogen la grasa que va precipitando. Ni cazuelas de barro, ni agua como se hace en Castilla. Tampoco manteca de cerdo".

"Nuestro horno, abovedado, con una rueda refractaria giratoria, se alimenta con leña de encina, pero de manera indirecta. El hogar con la leña está aislado de la cámara donde se asan las piezas. Primero introducimos los cochinillos con el costado interior hacia arriba. Transcurrida una hora se les da la vuelta. Al cabo de dos horas y media ya están listos. También el último paso es distinto. Antes del servicio damos a los lechones un golpe de parrilla con brasas de encina. Tres minutos bastan para que se aromaticen con los carbones". Mario Sandoval en la granja familiar
En el plato aparecen piezas de olores limpios con dos texturas bien marcadas. Por un lado la piel acharolada que al morderla cruje como un barquillo. Debajo la carne, pura mantequilla, finísima, sin gustos raros. Sin darse cuenta la familia Sandoval ha innovado en varios aspectos: raza, tamaño de los lechones, método de asado y golpe final de parrilla. Ayer sábado estuve disfrutando de una ración cochinillo en Coque. De guarnición, ensalada de lechuga. Un día después lo pienso y se me ponen los ojos en blanco. En twiter:@JCCapel La piel fina se abre y cruje como un barquillo, impresionante Mi agradecimiento a Félix Soriano, autor de algunas de las fotografías que ilustran este artículo

Cochinillo antes de entrar en el horno, embadurnado con aceite de oliva y sal, únicamente Pieza recién asada, con corteza inflada como los patos al estilo pekinés El horno de Coque un Ferrari en su cocina  Introduciendo una pieza en el horno Mario Sandoval regulando la salida de humo y vapor del horno que ocupa un lateral de sus cocinas Preparación de los cochinillos antes de entrar en el horno. Previamente se recortan sus extremidades que luego se utilizan para guisos Parrilla con brasas de encina donde se doran los cochinillos durante 3 minutos, toque final de los asados en Coque Al salir del hornoPorción de cochinillo, carne blanca y piel crujiente Cochinillo al salir del horno         

 

09 nov 2012

Comer de cine

Por: José Carlos Capel

PEPE BARRENA Y SU LIBROPepe Barrena es mi amigo. A todos los efectos lo considero un antiguo cómplice con quien he compartido múltiples aventuras gastronómicas. Sensible, culto y refinado, su único gran pecado es que habla más que Arzak, que ya es decir, en su caso. No hay quien lo calle. Se inventó los Premios pil-pil a la creatividad que marcaron una época en la cocina vasca y más recientemente Cinegourland, http://www.cinegourland.com/ festival de cine y gastronomía que ha celebrado su sexta edición el pasado mes de junio en Guecho (Vizcaya).

Estamos ante un cinéfilo empedernido a la vez que un gourmet apasionado. Es irónico y mordaz cuando quiere y se ríe de los gestos de pretenciosidad que suelen acompañar a la alta cocina. Le gusta la cocina creativa pero, más que nada, le entusiasman determinados platos populares como los callos. Últimamente los dos coincidimos en un punto concreto: no soportamos más los menús largos y estrechos. Tuvieron su época.

Ahora acaba de publicar un libro delicioso, Comer de Cine, en el que se vale de los títulos de distintas películas para criticar con elegancia pero sin tapujos los entresijos del gran circo gastronómico. A propósito de esta obra he hablado con él y nos hemos reído. Linguini, uno de los protagonistas de Ratatouille

 

En tu libro dices textualmente: "Critico invitado, crítico tocado. Comer y beber de gorra predispone al halago y cercena la libertad para valorar un establecimiento”. Pregunta: ¿Existe la crítica gastronómica en España? ¿Si un restaurante te invita a comer nunca escribes después?

Respuesta Con esta frase expreso mi desacuerdo con tanto halago, sobre todo con los chefs y restaurantes importantes, algo habitual en las crónicas. Hay muy pocos críticos verdaderamente libres en este país, más bien cronistas de las maravillas…En mi caso, escribo me inviten o no; y normalmente pago en la mayoría de sitios que visito. Cuando sueltas cien o doscientos euros no sabes cómo cambia la cosa…. La famosa ratita de Rataouille

Pregunta Ferran Adrià aseguró que su sueño habría sido inventar el hojaldre. Piensas que los cocineros modernos desconocen las técnicas clásicas, fundamento de la alta cocina Respuesta Más que desconocerlas el problema es de operatividad y también de modas, aunque es cierto que algunos se quedan bloqueados cuando se les pide una sencilla tortilla de champiñones… como me acaba de decir uno de nuestros 3 estrellas

Pregunta A menudo te ríes de los enunciados de las cartas alambicadas y cursis. ¿Qué restaurante en España redacta las mejores cartas? Respuesta El juego seductor del lenguaje en platos y cartas siempre me ha parecido fundamental para incitar a los clientes. Me quedo con el ingenio que desde hace tiempo plasmaron Arzak y Subijana, sin olvidar a Adriá

Pregunta A propósito de “La gran bouffe” ¿concluirá algún día el castigo de los menús largos y estrechos? Respuesta En ello estamos; de hecho acabo de escribir una crítica que titulo “Gran menú corto y ancho”… La desesperación de la clientela con esta pesadilla tendrá resultados en breve Portada del libro de la mexicana Laura Esquivel que inspiró la película del mismo nombre

Pregunta A propósito de aquella hilarante película “Muslo o pechuga”, de Louis de Funes. ¿Crees que hay guías gastronómicas independientes en el mercado europeo? ¿Qué opinas de la Michelin? ¿Y de las Guías de autor? Respuesta Pese a la inevitable y peligrosa incidencia de las guías y portales en la red, sigo admirando las guías de autor con un área geográfica o temática de inspección lo suficientemente controlable para evitar colaboraciones y, por tanto, otros juicios de calificación. La Michelin es respetable aunque no comulgo con sus criterios en España.

Pregunta Consideras ridícula la actitud de los camareros que por indicación del jefe de cocina te dicen cómo debes comerte un plato? ¿No te parecen absurdas las recetas con manual de instrucciones? Respuesta Generalmente es una didáctica cursi, lo cual no impide que lo agradezca en ocasiones antes de que el bocado me explote en la camisa….

Pregunta. Al hilo de “Play Time” hablas de los desastres en la sala, y te ríes de los porteadores (no camareros) que echan y escancian comidas. ¿Recuperaremos algún día el servicio de sala en España?  Respuesta Es triste que en un país de camareros, profesión tan noble y respetada, esté cada día más en manos de incompetentes. Una gran Escuela de Camareros, en todos los niveles, sigue siendo necesaria Secuencia de la película El cartero siempre llama dos veces

Pregunta  Tomas como pretexto la película “Deliciosa Marta” y reflexionas sobre los puntos de cocción. ¿Prefieres las cocciones a baja temperatura o “a ojo” como antaño? Respuesta La técnica ha logrado maravillas con el tratamiento de la materia prima pero especificar grados y centésimas me parece una tontería. El ejemplo más claro es el del cochinillo confitado a baja temperatura, que nunca supera a un asado clásico; por no hablar de idioteces como las merluzas o ciertos pescados nobles a cuarenta y pocos grados…

Pregunta  En Comer, beber y amar se hace una exhibición del corte de los pescados. ¿Irías a un restaurante solo por ver la habilidad de un cocinero o camarero trinchando piezas? Respuesta El ceremonial de sala y muchos rituales por desgracia perdidos hay que recuperarlos. No podemos olvidar que ir a un buen restaurante es como ir a un espectáculo Comer, beber y amar

Pregunta Te enumero tres películas: Nueve semanas y media, El cartero siempre llama dos veces, Como agua para chocolate… ¿se puede hablar de cocina afrodisíaca? Respuesta No existe. Los verdaderos afrodisíacos están en la compañía, en la seducción que emana de la mesa a medida que salen los platos, en el trato y amabilidad del servicio, en la posibilidad de encontrar nuevas armonías entre los ingredientes, en volver a probar ese bocado que hace tiempo deseas…

Pregunta:  Jamón, jamón y Bigas Luna. ¿Volveremos a recuperar alguna vez el jamón de bellota? Respuesta  Complicado. El exceso y la irresponsabilidad han lastrado su grandeza. Pasa como con el lomo ibérico… hace muchos años que no pruebo uno notable… Gigi

Pregunta ¿Convertirías a los políticos actuales en hamburguesas y te los comerías como Morgan Spurlock en Super Size Me?  Respuesta Más que en hamburguesas los convertiría en aire o espuma… para que vuelen o se diluyan rápidamente, aunque antes les pediría que, de una puñetera vez, hagan un esfuerzo común para consolidar la gastronomía española en el mundo como se merece. Tenemos un marketing desastroso.

Pregunta ¿Te sientes como Hannibal Lecter en El silencio de los corderos comiendo lenguas, entrañas, corazones, riñones y callos?  Respuesta La casquería me apasiona y creo que nuestro recetario popular es modélico en este apartado. El de vanguardia, sin embargo, aún tiene un reto pendiente con estas cosas tan “entrañables”

Pregunta ¿Si encuentras una mantequilla buena la utilizarías para algo más que Marlon Brando en El último tango en Paris?  Respuesta Soy un forofo de la mantequilla. Para mí representa la elegancia frente al intocable aceite de oliva. Su aroma y textura son únicos. Me parece injusto que esté demonizada en nuestra cocina (cosas, posiblemente, del odio a lo francés…) Deliciosa Marta

Pregunta. Si “matamos” a los chefs de vanguardia ¿podremos llegar a viejos? Respuesta A viejos no sé pero sí estaremos mucho más tranquillos. Me resulta cada día más cansino asistir a esta eclosión de efectos especiales que desnaturalizan los productos, que impiden disfrutar como se debe una buena materia prima. Ya se sabe, como en el cine, que si no hay una buena historia o un buen guión de nada valen las florituras… En twiter:@JCCapelPepe Barrena



07 nov 2012

Bullipedia

Por: José Carlos Capel

Imagen 6Ayer por la mañana, después de su intervención en El Ser Creativo http://www.elsercreativo.com/, Ferran Adrià se explayó en privado en relación con algunos de los conceptos que había expuesto en el escenario del congreso. En la sala de ponentes tuvo que responder al bombardeo de preguntas que le llegaban de todas partes. Algo lógico después de desvelar ante el auditorio el alma de la esperada Bullipedia www.bullipedia.net  Hace una semana había presentado este proyecto en Londres, en Wired 2012, una de las grandes citas mundiales del sector tecnológico. Ahora lo acababa de hacer en Madrid con el rango de primicia en España.

“ La información que proporciona Google -- comentó en varias ocasiones -- no está ordenada en ningún campo del conocimiento, el gastronómico entre ellos”. Nada más comenzar  su exposición pidió ayuda al profesor José Miguel Mulet para que tecleara en un portátil, en Google, la palabra espárrago. El resultado: 3.610.000 referencias. Luego le sugirió que pinchara en wikipedia, primera opción posible, tan sólo para demostrar la catarata de datos  -- buenos y malos -- que rodean a esta hortaliza. El genoma de la cocinaBullipedia, afirmó “será una herramienta básica al servicio de la gastronomía. Profundiza en la evolución del conocimiento de la cocina, incluida la historia y antropología” Algo de locos, me confesó en privado.

“Poner en orden el caudal de información que rodea la cocina es una tarea complejísima” me dijo “¿qué es un escabeche? ¿en qué categoría debemos clasificarlo?” Sin duda estamos ante un proyecto colosal, de ámbito global, mucho más ambicioso de lo yo que esperaba. Algo que se convertirá en uno de los instrumentos estratégicos de ElBulliFoundation. Aunque Ferran no quiso poner fecha a su puesta en funcionamiento, supongo que Bullipedia no comenzará a estar operativa hasta bien avanzado el año próximo. Y eso a pesar del extenuante trabajo que viene desarrollando su equipo, un grupo de no menos 20 personas que él denomina agitadores.

Para fundamentar la metodología de su trabajo, Adrià proyectó en las grandes pantallas lo que denomina el Genoma de la Cocina, núcleo duro de sus desarrollos conceptuales. Ferran Adrià en el escenario del congreso El Ser Creativo Bajo grandes cabeceras, aparecen productos, técnicas y elaboraciones, entre otros apartados.  La eficiencia se basa en la innovación repetiría Adrià en varias ocasiones. También dejo bien claro que Bullipedia  será de pago porque la información  en internet de calidad no puede ser gratis. http://youtu.be/wYgzbqLfuVI

 Pronto se abrirán las puertas de un gigantesco fondo documental destinado a ayudar a los profesionales de todo el mundo. Y de paso testimoniar que España sigue manteniendo el liderazgo internacional en el ámbito de la cocina. En twiter: @JCCapel Mapa bullipedia  Ferran Adrià y José Miguel Mulet en la sala de ponentes de El Ser Creativo

04 nov 2012

El cocinero verde

Por: José Carlos Capel


Rodrigo de la Calle en la huerta de AranjuezAyer sábado 3 de noviembre, mi amigo, el prestigioso maestro y pastelero catalán Jordi Butrón, propietario en Barcelona de la escuela de pastelería Espai Sucre (www.espaisucre.com) estuvo comiendo en Aranjuez, en el restaurante Rodrigo de la Calle (www.restaurantedelacalle.com) Al parecer, en el transcurso del almuerzo le espetó con media sonrisa: “Si Sebastián Bras hubiera seguido los consejos de su padre (Michel Bras) ahora estaría elaborando una cocina semejante a la tuya”. Elogio que encandilo al patrón de este pequeño restaurante cuya fuente de suministro principal se centra en las huertas del Tajo.

Dos días antes, aprovechando que era festivo, yo me había acercado a Aranjuez  con el propósito de probar su menú de otoño. A semejanza de Ángel León y su insólito universo marino, De la Calle continúa construyendo un espacio culinario propio con los vegetales de su entorno. A diario cocina con flores, raíces, tubérculos, algas, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales. Ejerce de agricultor y recolector y, sobre todo, se vale de pequeños artesanos tan entusiastas como él, tipo Ricardo Ruiz, al que de un modo cariñoso apoda “el loco de Valdemoro”. Un trabajador de la tierra que le provee de protovegetales. Entre De la Calle y Fernando del Cerro (www.casajose.es), también en Aranjuez, no dejan de abrir senderos nuevos por los recovecos de la alta cocina. No es extraño que Butrón al terminar el almuerzo le dijera convencido: “Es muy difícil encontrar menús vegetarianos como los tuyos que no resulten forzados”  Champiñones y setas de cardo que Rodrigo de la Calle cultiva en su cava climatizada de vinos con humedad controladaLa gran novedad de mi última visita han sido los sacos de tierra que De la Calle ha situado en su cava de vinos en los que cultiva champiñones y setas de cardo. Doy fe que  recién recolectados estos hongos son más finos de lo que yo esperaba.

No voy a hablar de las ideas de este risueño cocinero verde cuya cultura hortofrutícola crece por días, y que en alianza con el biólogo Santiago Orts desarrolló en su momento la gastrobotánica. Empeño en el que prosigue con sus arengas en twiter: sumatealcaminoverde y sus famosas microrrecetas de los domingos. A diario defiende la biodiversidad, fomenta el cultivo de especies vegetales y respeta a ultranza el medio ambiente. Tampoco voy a extenderme en comentarios de los platos. Prefiero que hablen las fotografías. Detrás de cada una de sus propuestas hay sabor, originalidad y ligereza. Sus dos menús, revoluciónverde (80 euros) y unotoñoverde (70) esconden sorpresas. Estamos ante una vía -- la vegetal --, que cada día pisa con más fuerza en la alta cocina. En twiter: @JCCapel Madejas de hilos de flor de maíz fritos y aderezados con la mezcla de especias marroquí ras el hanout  Sandwich de mantequilla de cítricos Espuma caliente de algas y hongos, homenaje al origen de la vida. Deliciosa Magdalenas de alga kombu con manteca de cerdo ibérico Tomates cherry con trufa uncinatum Patatas bravas de cultivo ecológico. Tradicionales y creativas. En la salsa, aceite de oliva, ajo, chile guajillo, harina, caldo de pato y pimentón última cosecha Coliflor, al puré de coliflor, trufa uncinatum y semillas Melón, pepino y ajo.Trozos de melón que saben a pepino, evocación de la memoria y aquella frase popular, "este melón es un pepino" Acelga líquida con ostra y cítricos Cebollas asadas con quinoa, tuétano y yema de huevo. Parece un plato de Alain Passard, aunque no lo sea Endibia asada con untuoso de legumbres. Tierna, dulzona, sin amargor alguno Chirivías, rebozuelos y algas Alcachofas con crema de hongos y tabulé Arroz de hongos y flores Tartar vegetal, remolacha, manzanas y aguacate Postre vegetal, polvo helado de licuado de zanahorias, gelatina de caldo de chirivías con protozanahorias y cintas vegetales

  Raíces pivotantes, a la crema de nabos con vainilla. Postre demasiado dulce. 

El País

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