El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 dic 2012

Guerra de roscones

Por: José Carlos Capel

Cartel promocional expuesto en Supercor de Las Rozas (Madrid) el día 24 de diciembreMi hoja de ruta comenzó en el SuperCor de Las Rozas (Madrid) el pasado día 24. En un mostrador que no recuerdo me entregaron un vale regalo de 2 euros a descontar del precio de un roscón de coste igual o superior a 8,95 euros. Es decir, una pieza de 450 gramos se quedaba en 6,95 euros. Qué barato, pensé. No puede estar bueno. Lo compré y decidí que tenía que compararlo con otros similares. Me acerqué a Lidl y ni rastro de roscones. Luego al Carrefour de Majadahonda, donde pagué 7,95 por una pieza de 450 gramos. Finalmente al Mercadona de Torrelodones, donde conseguí uno de 350 gramos por 3,95 en el arcón de congelados. ¡Más barato todavía¡

Al día siguiente reuní a varios amigos e hicimos una cata comentada. ¿Resultado? El de El Corte Inglés era solo correcto; el de Carrefour infumable (palabras textuales), arrasado por esencias que anulaban el gusto de la masa, y el de Mercadona más resultón de lo esperable. Bien entendido que no era un roscón genuino, sino un bollo para mojar en café con leche.

Como la prueba me divertía he estado toda la semana escapándome a las grandes superficies. Primero Alcampo donde el único que encontré fue el de Valpan. ¡¡ Una pieza de 1 kilogramo 15 euros¡¡ Mucho dinero pero doblaba en peso a los otros. Su sabor discreto. Roscón de Supercor Luego Supersol donde pagué 6,95 por una pieza de 500 gramos fabricada por Codan. Peor que mediocre, arrasado por las esencias. Malísimo. Y así ..., hasta completar la lista.

No nos gustó nada el de Eroski-Caprabo (5,95 euros 450 gramos), hueco, insustancial del todo. Y tampoco el de Día (6,25 euros, 750 gramos), que rechazamos de plano. En cambio -- curiosidad inesperable -- nos sorprendió agradablemente el roscón de Ahorramás, con una suave masa de suizo. En Makro (Alcobendas) tampoco había roscones.

Conclusiones: a) Las valoraciones que he apuntado de cada pieza y la clasificación final que sigue son exclusivamente sensoriales y, por lo tanto, puramente subjetivas. b)  Estremece la lectura de las etiquetas estos roscones industriales de larga duración en cuya inacabable lista de ingredientes figuran grasas vegetales, conservantes y esencias. c) Y me llaman la atención desagradablemente los roscones industriales rellenos de nata que se mantienen en los lineales a temperatura ambiente y no se estropean. ¿Nata? No, obviamente. Mezclas de grasas vegetales, aceites de coco, palma y palmiste, grasas hidrogenadas, espesantes y texturizantes. Una bomba.  Roscón de Reyes de Mercadona

Ayer, cuando ya había concluido esta experiencia me entero que la OCU y la revista Compra Maestra habían realizado lo mismo que nosotros con 12 roscones de Reyes de grandes superficies. Su estudio, mucho más completo que el mío merece el mayor respeto porque atiende también a valores nutricionales.

En un preámbulo la OCU asegura: “Uno de los ingredientes de la masa del Roscón de Reyes es la mantequilla. El problema es que en los roscones comerciales apenas hay mantequilla, lo que hacen es añadir aceites y grasas vegetales que además de tener menos calidad son prejudiciales para la salud”. En twiter: @JCCapel 

Clasificación de Roscones de Reyes (rellenos de nata o mix similar) Valoración de la OCU: 1) Hipercor  2)Ahorramás  3)Carrefour  4)Mercadona  5)Leclerc  6)Sánchez Romero  7)Alcampo    8)Eroski   9)Condix  10)Híper-Usera  11)Maxcoop  12)Supersol (Codan)

Clasificación de Roscones de Reyes (sin rellenar) Valoración del equipo Capel: 1)Ahorramás  2)Hipercor  3)Mercadona  4)Alcampo  5)Eroski-Caprabo  6)Día  7)Carrefour  8)Supersol (Codan) Cartel expuesto en El Corte Inglés de Pozuelo anunciando que su roscón era el favorito de la OCU Foto tomada en Eroski Caprabo, roscón de 450gr más barato con nata que sin ella Cartel expuesto en Día Ahorramás. El roscón revelación entre los industriales. Segundo para la OCU, primero para el equipo Capel. El roscón peor clasificado por la OCU y el equipo Capel Vale de descuento de Supercor Roscón de Día Roscón de Carrefour en caja de diseño Caja de roscón de Eroski Caprabo Apabullante listado de ingredientes de un roscón Listado de ingredientes de uno de los roscones industriales, con o sin relleno

 

 

26 dic 2012

El vinagre de las mujeres

Por: José Carlos Capel

Nicoletta Negrini y su madre María Santa propietaria de una acetaia familiarPor si alguien no lo sabe el aceto balsamico de Módena es inequívocamente femenino. Y no porque abunden las mujeres en la dirección de las empresas que fabrican vinagre industrial en Módena, producto que guarda escasa relación con el auténtico. Ni tampoco por la influencia de las féminas -- hecho cierto -- en muchas de las Antiche Acetaie inscritas en el Consorcio Produttori (www.balsamico.it) que comercializan el verdadero Aceto balsamico tradizionale di Módena. En absoluto. Me refiero a todo el ambiente que rodea la producción artesanal de este vinagre mundialmente famoso, que en su región de origen es tarea reservada a las madres de familia.

En mi último viaje a Italia, a principios de diciembre, me acerqué a visitar la acetaia de María Santa, mujer encantadora, madre de mi amiga Nicoletta Negrini no lejos de Bolonia. Una familia sobradamente conocida dedicada a la fabricación de embutidos. http://www.negrinisalumi.com  Baterías de barriles en la acetaia familiar propiedad de la Sra María SantaAquel día hacía un frío intenso incluso dentro de la casa de campo que ocupaban las dos salas de barricas. En total creo que conté 25 baterías de 7 barriles cada una, todos en disminución desde los grandes a los más pequeños “Están construidos con distintas maderas” -- me dijeron --, “de morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Lo ideal es que el primero y el último del que se extrae el líquido final sean de roble. En verano se escucha trabajar el aceto. Durante el invierno duerme”.

No voy a entrar en detalles sobre la elaboración de este carísimo producto, proceso sencillo de entender pero difícil de describir en un artículo corto. Basta con saber que procede de mostos de vino que se concentran por efecto de cocciones lentas y posteriormente se avinagran. Luego llegan las mezclas de vinagres nuevos y viejos de acuerdo con un sistema parecido al de las  soleras y criaderas de los vinos jerezanos, durante periodos nunca inferiores a 12 años. El resultado son líquidos viscosos, densos, agridulces, enormemente aromáticos. Quien quiera profundizar en la materia le aconsejo que busque en Google el gran artículo de Luis Gutiérrez: “Módena, sí, pero tradizionale”. Botellita de aceto familiar de la familia Negrini

Dejemos el tema. Hoy me interesa otra cosa.  “Entre Módena, Ferrara y Bolonia”, me dijo Maria Santa, “es costumbre que las señoras de cada familia produzcan su propio aceto en las buhardillas y desvanes de las antiguas casas de campo. Yo me ocupo de nuestra acetaia y cuido mis barricas desde hace años. Lo reservo para el consumo de mi familia y amigos. No lo comercializo” Cuando al final me regaló una botellita me acordé que en dos ocasiones el gran cocinero Massimo Bottura me ha obsequiado con un tesoro parecido procedente de la acetaia de la “sua mama”. Y que algunas de las Antiche Acetaie venden como algo muy preciado la Selezione Della Nonna (selección de la abuela)

“Las acetaias pasan de madres a hijas” me diría después Nicoletta. “Somos cuatro descendientes. Mi hermana y yo recibiremos una parte. El resto irá a las mujeres de mis hermanos, si se portan bien, naturalmente, je, je”.  ¿Algunas curiosidades de este aceto? Que una de las uvas con las que se elabora -- la más importante -- es la “trebbiano di Spagna”, procedente de Jerez, que llevó hasta la zona en 1638 Francesco I d¨Este, duque de Módena. Y que la botellita en la que se envasa el tradizionale acogido a la Denominación, con forma de bombilla invertida, lleva la firma de Giorgetto Giugaro el diseñador de coches más importante del siglo XX (Volkswagen golf;  Ferrari 250 GT Bertone; Ford Mustang, etc) Botella con forma de bombilla invertida, diseñada por Giorgetto Giugiaro, que obligatoriamente contiene todos los acetos asociados al Consorcio

En Módena y Regio Emilia  presumen de arte, de ser la patria de Luciano Pavarotti, de las fabricas de Ferrari, Maserati y Lamborghini. Y también del Lambrusco. Lo que nunca suelen pregonar es que su famoso aceto balsámico, considerado antaño una medicina, ha sido y es cosa de mujeres. En twiter: @JCCapel Platos de reconocimiento que la Academia italiana de la cocina entrega año tras año a esta acetaia artesana Nicoletta Negrini en la Accademia del Gusto, en Madrid, junto a una batería de barriles con aceto María Santa propietaria de la acetaia familiar  Baterías de toneles conteniendo el preciado aceto       

24 dic 2012

El chef, la receta de la felicidad

Por: José Carlos Capel

El Chef francés Alexander Lagarde en las cocinas
Acabo de ver esta película de la que había escuchado algunos comentarios. Discrepo de aquellos que la tildan de malísima. Me ha parecido una comedia divertida que no tiene desperdicio. Al menos para los que nos gusta la cocina. Al margen de su calidad cinematográfica, el argumento y los diálogos caricaturizan parte de un mundillo que me resulta cercano. La producción es hispano francesa, la ha dirigido Daniel Cohen y la interpretan Jean Reno, Michaël Young y Santiago Segura. El argumento es de una actualidad que revienta.

Un gran cocinero francés -- Alexander Lagarde --, narcisista y autoritario (¿a quién se parecerá?), laureado con tres estrellas en Paris, se enfrenta a una crisis creativa que puede llevarle a la ruina si pierde uno de los preciados “macarones” Casualmente se cruza en su vida con un chef autodidacta, Jacky Bonnot, despedido una y otra vez porque nadie entiende su cocina. El grupo financiero propietario de los restaurantes amenaza con romper con Lagarde si no supera la prueba de dos críticos apasionados de la cocina molecular, territorio que Lagarde ignora. El autodidacta Jacky Bonnot con su brigada de cocineros a punto de preparar la carta de primavera con la que tenía que pasar el examen de los críticos

Forzados por las circunstancias Lagarde y Bonnot recurren a Philippe Ortiz (Santiago Segura), un especialista en nitrógeno líquido, gelatinizantes y demás recursos tecno que ha aprendido con cocineros españoles. El tal Ortiz (que según mi amigo José Peñin podía representar a Dani García) les enseña a atomizar un pato y otros trucos que terminan en fracaso.

En la siguiente experiencia tecno acaban en el restaurante de un chef inglés (presunta caricatura de Heston Blumental) donde se desarrolla una de las escenas más hilarantes.

Al final, Lagarde deja solo a su ayudante que enamora a los críticos con platos de base tradicional y resolución moderna, lo que denominamos tercera vía. Renuncia a la presión de las estrellas y termina haciendo recetas de su juventud en un restaurante de pueblo (Nevers) Algo parecido a lo que llevó a cabo Olivier Rollinger en Normandía. En definitiva, un guión inspirado en el gran circo gastronómico europeo.

Al concluir la película he apuntado algunos detalles que me han parecido  relevantes:
Santiago Segura en el papel de Philippe Ortiz, un experto en cocina molecular

a)      El gran chef Alexander Lagarde haciendo el “tour” de la sala para recibir aplausos (alusión al ego de no pocos cocineros)

b)      El cliente que le pregunta al chef cómo tiene que comerse el plato (sátira de esas recetas que se sirven con manual de instrucciones)

c)      El chef Lagarde descontento con una receta suya porque no le emociona nada (frase gastada)

d)      Los ejecutivos del grupo financiero que le dicen a Lagarde que utilice ingredientes baratos y congelados para legitimar su uso por la industria (¿cuántos altos chefs europeos están vinculados a productos populares?)

e)      La hija del gran Alexander Lagarde que ingiere comida basura (contraste de generaciones)

f)        El miedo a perder las estrellas (temor generalizado en el gremio) 19957726.jpg-c_100_100_0-b_1_D6D6D6-f_jpg-q_x-xxyxx

g)      El chef Lagarde en un programa de TV (el rollo televisivo de tantos profesionales)

h)      La frase que le suelta un jefe de partida a Jacky Bonnot: las recetas no se cambian (testimonio del viejo inmovilismo francés)

i)        La identificación de la “cocina molecular” con la cocina española de vanguardia (error de bulto propiciado por los franceses)

j)        El comentario que hace Philippe Ortiz (Santiago Segura) a un cocinero: esto es cocina molecular no es lo que hace Martín Berasategui (acierto al diferenciar estilos)

19957728.jpg-c_100_100_0-b_1_D6D6D6-f_jpg-q_x-xxyxxk)      La defensa de la sencillez en las materias primas. Con la despensa vacía Jacky Bonnot recurre a un colmado próximo al restaurante con cuyas verduras enloquece a los críticos.

l)        El éxito del equilibrio (tercera vía como tendencia del futuro) que los críticos resumen en una frase: “la mezcla de cocina tradicional y molecular nos ha dejado alucinados” En twiter: @JCCapel                   

20 dic 2012

¿Nada nuevo bajo el sol?

Por: José Carlos Capel

Manzana de caramelo elaborada con azúcar sopladoNo ha sido mala la idea que ha tenido G.H.MUMM  para presentar su último millesimé 1999 de la Cuvée R. Lalou. En lugar de montar unas rutinarias jornadas de relaciones públicas, la bodega francesa ha organizado un interesante homenaje a la cocina europea en el palacete del hotel Santo Mauro en Madrid. Tres cocineros españoles -- Joan Roca, David Muñoz y Ángel León -- reinterpretaron la semana pasada tres menús históricos de otros tantos franceses, François Vatel, Antonin Câreme y Auguste Escoffier. Es decir, el alma de la “grandeur” culinaria del vecino país. Pedazo de cartel.

A los españoles apenas se les exigía nada. Solo que cocinaran sin ataduras y para pocas personas, actualizando a su antojo las recetas de estos maestros. Yo tuve la suerte de asistir el día 11 al almuerzo en el que Joan Roca interpretó un menú del gran Vatel. Pero no un ágape cualquiera sino El “Banquet Royal” organizado por el Príncipe de Condé en 1671 en honor de Luis XIV, el despótico Rey Sol. Evento multitudinario para 3000 personas que se celebró en el Château de Chantilly y concluyó con el suicidio del propio Vatel.

La historia asegura que atravesó su cuerpo con una espada porque no llegaron a tiempo las partidas de pescado. Muchos suponen que a aquel genio en el arte de agasajar le pudo el sentimiento de fracaso, como se intuye en el film que interpretó Gerard Depardieu. La incógnita que queda para la historia es si fue él quien inventó la crema chantilly. Joan Roca y Juan Echanove, que participó en el almuerzo

Como era de esperar Roca presentó platos excepcionales. Cada uno acompañado de champagnes diferentes escogidos por el sumiller Ferran Centelles que se rompió la cabeza para acertar. Disfruté tanto con los platos como con los comentarios de Roca. “Admiro a Vatel”, aseguró. “No solo era un gran cocinero sino que iba más allá. Con sus montajes pretendía  transmitir emociones y fue un pionero en el manejo de las grandes  escenografías”

Al referirse a las recetas Roca apostilló. “He tenido la suerte de realizar este menú en otoño, en temporada de setas, trufas y faisanes. Las recetas de Vatel son más modernas de lo que aparentan”, recalcó. “Una de ellas, por ejemplo, contiene aceitunas negras, trufa y frutos rojos, ingredientes que se nos ocurrieron a nosotros hace años con mi hermano Pitu a partir de los aromas del vino. Además, el azúcar satinado que empleaba Vatel para sus ornamentos florales se asemeja al azúcar soplado del que se vale mi hermano Jordi para confeccionar algunos postres” 

He leído despacio los enunciados de Vatel y me han parecido actuales. Está claro que  sin saberlo la memoria de muchos cocineros contemporáneos tiene anclada parte de sus raíces en siglos pasados. En el menú de Roca había técnicas de vanguardia superpuestas a antiguas armonías. La modernidad respiraba tradición. Juan Echanove, presente en el menú, aseguró: “Vatel era un profesional que dio su vida por un plato. Joan Roca borda su trabajo y no muere cada día. No hay que llevar hasta ese extremo la pasión” En twiter: @JCCapel  Trufas miméticas servidas como guarnición de uno de los platos Ragú de mollejas y foie gras Versión de la crème brûlée de Joan Roca Menú de Joan Roca Palacete del hotel Santo Mauro que por unos días se convierte en Maison Mumm David Muñoz, Joan Roca y Ángel LeónParfait de paloma torcaz
Joan Roca, sartén en mano poniendo a punto uno de los platos Consomé de faisán con guarnición de brioche al vapor relleno de sus interiores Blanqueta de pularda con setas y trufas negras (miméticas que se sirvieron aparte)

Salmonete relleno de sus hígados. En el menú de Vatel no hubo pescado. Joan Roca lo introdujo precisamente en homenaje al gran intendente francés en recuerdo del ingrediente que suscitó su suicidio Pichón con jugo de aceitunas negras, frutos rojos y trufas

17 dic 2012

Trenzas, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

Dos trenzas muy parecidas, arriba la auténtica de Almudévar, abajo la que se vende en Mercadona, replica exactaSoy un goloso empedernido y me encantan las trenzas de Almudévar. Desde que las probé por vez primera figuran entre mis dulces favoritos. Me refiero a esos deliciosos brioches planos y hojaldrados, con forma de trenza, glaseados por fuera y jugosos por dentro, con almendras, nueces y pasas borrachas. Creo que hace más de quince años que las compro.

Empecé en la pastelería Tolosana http://www.pasteleriatolosana.com/ del propio pueblo, luego en Zaragoza y últimamente en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Por supuesto he probado muchas imitaciones como las de Monzón o las que se denominan de Huesca http://www.trenzasdehuesca.com. Ninguna se aproxima a las auténticas. Ni de lejos. De ahí mi sorpresa con este último descubrimiento.

A finales de octubre almorzaba con unos amigos en el restaurante del hotel Abba de Huesca. Casi a los postres un camarero me susurra al oído: ”Le han dejado en recepción un paquete” Al levantarme me encuentro con una caja de cartón blanca con dos trenzas y un misterioso papelito escrito a mano y sin firma: “No son para comparar”, decía. En cuanto las puse sobre la mesa uno de mis amigos soltó displicente: “Son las que Carmelo Bosque fabrica para Mercadona, no valen nada” Las probamos y todos reconocimos que estaban muy buenas, yo el primero. En lugar de llamar a Carmelo (restaurante Lilas Pastia Huesca, una estrella) investigué por mi cuenta.

Caja de presentación de la auténtica trenza de Almudévar, premiada con la C de calidad por el gobierno de Aragón A mi regreso a Madrid compré una trenza en Mercadona 6,50 y otra en El Corte Inglés 10,05 euros. Las puse juntas, las probé y casi eran iguales. Algo más jugosa la de Tolosana. El sabor... idéntico. ¿Quién ha sido capaz de lograr una copia tan perfecta, me dije a mí mismo? Yo sabía que desde 1978 las elabora en Almudévar la tercera generación de la familia Tolosana, Jesús y Luis, dos hermanos que venden más de 260.000 piezas al año.

Lo que ignoraba es que uno de sus pasteleros estrella, Paco Oliva, se había independizado llevándose la fórmula. Un profesional al que después de mil avatares fichó Carmelo Bosque quien desde hace 18 meses las fabrica para Mercadona con enorme éxito. Las mismas pero más baratas.

Llevado por la curiosidad le dije a Bosque que quería ver su taller en Huesca. Y la verdad, me he quedado sorprendido. Más que un obrador se trata de un quirófano del dulce donde los operarios trabajan artesanalmente con una asepsia absoluta. “Hacemos 4.000 diarias”, me dijo Carmelo. Nos vamos a aproximar al millón en tan solo año y medio. El único problema es que para garantizar la distribución tenemos que congelarlas”. Cada trenza se moldea y retuerce a mano, una a una en el obrador que Carmelo Bosque posee en Huesca que trabaja en exclusiva para Mercadona

¿Qué pasa con el copyright del que tanto hablan los cocineros creativos? ¿Espionaje industrial? ¿Traición golosa? Yo no diría tanto. Copiar en cocina y pastelería está a la orden del día. Por otro lado, desde hace tiempo se venden réplicas de estas trenzas en el mismo Aragón y en Pamplona, donde las denominan “Trenzas del Reino”, aparte de las que fabrica Berly´s  http://www.berlys.es/es/, la gran panificadora.

¿Pero, quién inventó la fórmula? Esta mañana me decía por teléfono Luis Tolosana: “la receta original se la proporcionó a nuestro padre la pastelería Flor y Nata de Logroño, ya desaparecida. Sus herederos regentan hoy en esa ciudad la conocida Vienahttp://vienapasteleria.com/  Lo curioso es que ahí no acaba la cosa. La pastelería Garpesa de Logroño http://garpesa.com/trenzas/ asegura que las suyas, de origen centroeuropeo, son realmente las auténticas. Al margen de este culebrón goloso, es posible que estas trenzas, de Almudévar o de donde sean, en ascenso imparable, acaben superando en ventas, si no lo han hecho ya, a la tarta de Santiago. En twiter: @JCCapel Bloque de masa madre empleada para la elaboración de las trenzas en Huesca   Perspectiva del obrador donde se elaboran en Huesca las trenzas para Mercadona Trenza a la venta en Mercadona, muy parecida a la de Almudévar Mantequilla francesas empleada para elaborar las trenzas en el obrador de Huesca con destino Mercadona Operaria trabajando en el obrador que fabrica las trenzas de Mercadona, asepsia y labor artesanal en todas las fases del proceso Batería de trenzas ya preparadas para fermentar y entrar en el horno La auténtica trenza de Almudévar al corte, algo más aplastada y jugosa que la que se vende en Mercadona Presentación de la trenza de Mercadona        

 

 

 

 

14 dic 2012

Sushi contra sushi

Por: José Carlos Capel

Ricardo Sanz y Yosuke ImadaHace 15 días recibí un mail  sorprendente. Lo firmaba Terumi Moriya, periodista  japonés que me proponía participar en un duelo de cocina. Me pedía que actuara de jurado para determinar el ganador de un combate amistoso entre Ricardo Sanz  propietario de Kabuki (3 estrellas sumando 3 de sus restaurantes) y el prestigioso sushiman japonés Yosuke Imada, del restaurante Ginza Kyubei (http://www.kyubey.jp/)  en Tokio. Reto centrado en la cocina japonesa que se debía desarrollar en tres frentes, platos de sushi, sashimi y maki.

La iniciativa correspondía a la TV ABC Asahi (www.asahi.co.jp) con el propósito de grabar un show para fin de año. El pretexto, observar las tendencias de su cocina en el extranjero. El título, “Japón retando al mundo”. Como la propuesta me pareció muy original acepté encantado. Antes tuve que rellenar un breve cuestionario sobre mis conocimientos de sushi. Incluso me preguntaron quién creía que iba a ganar el combate. Así que el pasado miércoles me presenté en el lugar de la cita en Madrid, en un laboratorio fotográfico (www.clorofiladigital.com) que desconocía.

A media mañana los cámaras y realizadores de la TV japonesa andaban nerviosos ultimando detalles. Delante de dos cocinas improvisadas los contrincantes con sus preparativos. Saludé a los miembros del jurado, tres colegas de la prensa, además de la joven profesora de cocina japonesa Miyuki Miura, y comenzó el rodaje. Nigiris de erizos y de huevos fritos con caviar de Ricardo Sanz
Los japoneses siempre me resultan enigmáticos. En una mesa apartada nos sentaron frente a dos pantallas para que observáramos el trabajo de los concursantes. Así estuvimos durante una hora, solo haciendo comentarios. Enseguida nos dimos cuenta que a las cámaras les interesaban nuestros gestos. Por un lado me resultó asombrosa la perfección y velocidad de ejecución del japonés y por otro me gustó la creatividad que conozco bien de Ricardo Sanz, ese estilo japo-cañí, según lo definió años atrás la periodista Julia Pérez. 

Y..., final del preámbulo. Cuando se nos hacía la boca agua e íbamos a empezar nos concedieron descanso. Después de media hora  nos sentaron frente a los cocineros. ¿Qué había pasado con los platos anteriores? Nadie nos dijo nada. Silencio. Vuelta a comenzar de cero. Conforme preparaban sus especialidades las íbamos degustando. Al final estábamos confundidos. Los resultados no eran comparables. El trabajo del japonés era ortodoxo mientras que el del español se saltaba todas las normas. Me gustaron más los makis de Ricardo, me parecieron más técnicas las piezas de sashimi de Imada, mientras que en los nigiris encontré que había empate técnico. Surtido de nigirisushi de Ricardo Sanz

Para la japonesita que tenía a mi lado, Miyuki Miura, el trabajo de Sanz era una herejía. “La cocina española siempre nos sorprende”, me dijo con una educación extrema disimulando con una sonrisa sus sentimientos. Mientras la escuchaba yo pensaba para mis adentros, caray eso es lo que a mí me gusta, la cocina japonesa interpretada. La de Koy Shunka (http://www.koyshunka.com) en Barcelona y la de Nikkei 225 (http://www.nikkei225.es/) y 99 Sushi Bar (http://www.99sushibar.com/ ) en Madrid.

En este caso se trataba de esos sashimis (usuzukuris) que Ricardo aliña como si fueran tiraditos, los makis con huevos fritos y caviar, los makis que envuelve en lechuga de mar en lugar de alga nori, y el toro que recuerda el jamón ibérico con pan con tomate. Ganó Ricardo Sanz, pero en Japón habría barrido Imada. La periodista Julia Pérez y Miyuki Miura, miembros del jurado después de las votaciones

Antes de despedirnos tuvimos que firmar un papel renunciando a nuestros derechos de imagen, en el que reconocíamos, además, no pertenecer a ningún grupo mafioso. Nos reímos entonces. Si fuéramos mafiosos primero no estaríamos aquí y segundo, nunca lo confesaríamos. En twiter: @JCCapel Cabezas de carabineros con un maki envuelto en lechuga de mar en lugar de la tradicional alga nori de Ricardo Sanz Rosa Rivas y Alberto Luchini, dos miembros del jurado La risueña Miyuki Miura, profesora de cocina japonesa en España Los cámara de la televisión japonesa ABC Asahi, un equipo de 8 profesionales y dos intérpretes que grabaron el encuentro Carteles que utilizó el jurado para decidir quien era su favorito ante las cámaras de la TV japonesa  Makis de atún marinado del chef Imada Gunkanzushi de erizos y calamar de Imada. Al parecer fue el padre de este chef el que inventó este tipo de sushi ovalado enrollado en una tira de alga nori para formar un cuenco que se rellena con diversos ingredientes Nigiris del chef Imada Tatataki de caballa, una suerte de tartar picado a cuchillo muy fino. Se condimenta con gengibre, negi y shiso. A su lado rollitos de atún, sashimi rellenos. Plato del chef Imada   







Adriano y su perro Pupa buscan infructuosamente trufas blancas al pie de los ApeninosTodo comenzó la pasada primavera cuando un grupo de periodistas especializados nos reunimos para manifestar nuestro rechazo hacia el aceite sintético de trufa blanca. Cenamos en la taberna Asturianos, en Madrid, y acordamos luchar contra esa pesadilla aromática. Al día siguiente publiqué un post en este blog que suscitó ciertas controversias. Normal teniendo en cuenta los intereses económicos en juego.

Una de las réplicas me llegó de la empresa italiana Appennino Food (www.appenninoft.it) que me invitó a visitar su fábrica. Quería demostrarme que su aceite es bueno. Así que el pasado jueves, algunos meses después, llegué a Bolonia en compañía de mi amiga Nicoletta Negrini. Ya en el pueblo de Savigno nos fuimos a cenar con Luigi Dattilo, hombre encantador, director de la firma, micólogo y especialista. 

Encuentro en la Trattoria da Amerigo (www.amerigo1934.it

Se trata de un lugar muy recomendable con cocina tradicional italiana. Me entusiasmaron los tortellini al brodo (caldo), memorables, y dos huevos, uno con trufa blanca (tuber magnatum) y otro negra (tuber melanosporum) Una rareza. Las últimas y las primeras de la temporada juntas en un plato. Dattilo nos dijo que tan solo el 10% de las trufas blancas que se certifican en Alba son auténticas. Que allí han arrancado los avellanos para plantar viñas y que apenas quedan bosques. Que la mayoría proceden de otras regiones de Italia o de Croacia, en este caso de tonalidad más blanca. Y además, que todas las que llevan el marchamo de este enclave (auténticas o no) se cotizan 1000 € más caras por cada kilo que las que se recolectan en las regiones de Umbria, Emilia Romagna, Le Marche y Toscana, iguales o mejores. Un cartel elocuente

Visita a la fábrica
Llegamos a primera hora del viernes a Appennino Food una fabriquita  al pie de los Apeninos donde  procesan 16 toneladas de trufas al año, entre blancas y negras. "Estamos en un enclave  privilegiado, recolectamos trufas todo el año. Aparte de la blanca (tuber magnatum pico) y la negra tuber melanosporum, recogemos la tuber estivum, uncinatum y otras. En el mundo hay 107 variedades y solo nos comemos 7", nos dijo Dattilo. Visitamos la cocina, los autoclaves, el laboratorio y la sala de envasado. Justo allí tropezamos con Stephan, un negociante alemán. En un correctísimo español me dijo: " Yo compro trufa negra en Teruel, muy buena. La mitad de todas las tuber melanosporum que se venden en Francia son españolas" Botella de Appeninno Food aromatizada con esencia de trufa blanca

Confesiones de Luigi Dattilo
En su despacho, expectantes, comenzó a explicarnos cómo se reproduce el aroma tan controvertido. Hay dos sistemas nos dijo:
1) “Lo que llamamos el Aroma Natural Idéntico procede de dos moléculas que contienen las trufas blancas, la natural bismetiltiometano y la tartufi metilio. Ambas se encuentran en las trufas frescas y también en algunas hortalizas. Nosotros las obtenemos en laboratorio a partir de repollos y alcachofas, verduras que contienen estas moléculas. El resultado son aceites buenos porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlos”.  

2) “Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sintético deriva de la formalina molécula del petróleo producto sintético que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano. Es una molécula altamente volátil y de aroma intenso. Si se frota una gota en el dorso de la mano enseguida huele a rancio porque la formalina es muy volátil. Se utiliza porque es mucho más barata. La sintética cuesta 30/60 euros litro mientras que el Aroma Natural Idéntico fluctúa entre 270/320 € litro”. 

Trufas blancas listas para ser remitidas a distintos mercados¿Y cómo podemos distinguir las botellas que contienen el aroma bueno del malo?, le preguntamos a Dattilo. “Antes era fácil”, respondió. “En las etiquetas de nuestras botellas indicábamos Aroma Natural Idéntico. Ahora solo estamos autorizados a indicar Aroma”. ¿Y esa prohibición aberrante le preguntamos con asombro?  “Artimañas de las multinacionales, que han conseguido modificar la legislación europea en favor de sus intereses. Hay sumas ingentes de euros en juego”, nos ratificó Dattilo. “¿Sabéis cual es el aroma mas vendido en el mundo?” En primer lugar el aroma sintético de vainilla, la vainillina. Después el aroma sintético de fresa. Con una botella de la esencia de formalina se consiguen centenares de botellas de aceite sintético de trufa. Calcula”. Boquiabiertos nos enteramos que la legislación italiana y europea impiden conocer la verdad. Vaya palo 

Desesperanzados interrogamos otra vez a Dattilo

¿No se puede obtener aceite de trufa por maceración de recortes en aceite neutro? “No, en absoluto”, me dijo. “El 85% de la trufa es agua, si se sumerge en aceite a los 4 días se estropea, no es posible. Solo hay un método que consiste en una pasteurización lenta a baja temperatura. En ese caso los aceites obtenidos son muy buenos, con aroma natural a trufa, pero carísimos. Una botellita no bajaría de 90/100 euros, inaccesible para el gran público”.

Operario envasando trufas blancas en Appeninno FoodRecolección de trufas. El reloj marcaba las 11,30 y le dijimos a Dattilo que queríamos recoger trufas en el monte. Hacía mucho frío. El termómetro marcaba 2ºC. Muy cerca nos encontramos con Adriano, el mejor maestro trufero del pueblo y con Pupa su perro, un chucho que daba cierta pena. Al cabo de media hora tuvimos que abandonar. Fracaso total. Nada. Adriano nos miró y nos dijo, la temporada de trufa blanca este año se ha terminado. Al menos en esta zona. Ahora empieza la negra. En twiter:@JCCapel Luigi Dattilo, director general de Appennino Food Tortellini al brodo, alta cocina pobre, una de las especialidades de la trattoria Amerigo en el pueblo de Savigno (Bolonia) Luigi Dattilo, director general de Appeninno Food, a la izquierda, hablando con el alemán Stephan, comprador importador de trufas Huevos con trufa blanca y negra. Una coincidencia en fechas concretas del calendario. Termina la temporada de la trufa blanca y comienza la negra. Plato servido en el restaurante Amerigo, en Savigno (Bolonia) Luigi Dattilo, director de Appennino Food, mostrando la manera de descubrir el aceite sintético malo. Si se echa una gota en el dorso de la mano y se frota el aroma se volatiliza enseguida y deja notas rancias derivadas de la formalina Adriano, experto recolector de trufas del pueblo de Savigno y su perro Pupa Trufas negras, las primeras de la temporada en Savigno, aún verdes Contraetiqueta de una de las botellitas de aceite al aroma de trufa blanca. En portugués, italiano y español figura la palabra Aroma. En inglés Flavouring  Otra de las botellas de aceite al aroma de trufa blanca de Appennino Food

06 dic 2012

Locos del café

Por: José Carlos Capel

Patricia Alda y Santiago Rigoni en la puerta del local con una KemexHace apenas dos meses  Estanis Carenzo, cocinero del restaurante Sudestada me proporcionó una valiosa pista. Se trataba de Toma Café http://www.tomacafe.es/ , situado en el barrio de Malasaña, en Madrid, una dirección para iniciados. Ayer, después de probar dos tipos de café salí del local pensando que ambos estaban locos. Me refiero al argentino Santiago Rigoni y a su socia Patricia Alda, risueños propietarios de este cuchitril de menos de 30 metros cuadrados hasta el que peregrinan los cafetófilos que ya se han enterado.

Y no solo clientes de la ciudad, sino extranjeros de todas partes, incluidos australianos. “En febrero” me dijo Patricia al despedirme, “nos han invitado a Melbourne y Sydney para rodar un documental sobre café y bicicletas” Asombroso. Se divierten tanto divulgando la cultura del café que consiguen contagiar su entusiasmo. CapuccinoTeniendo en cuenta que a mí me apasiona el tema les escucho con devoción intentando aprender cosas. Abrieron en 2011, sin otro patrimonio que una máquina atómica -- Marzocco GB5 -- con la que consiguen calidades espléndidas. Y presumen de no estar vinculados a ninguna marca. “Si pruebas alguno de sus ristrettos, expresos y capuccinos” me decía un amigo con cierta guasa, “ya no vuelves a ser el mismo”.

Como es lógico innovan con las mezclas con las que consiguen el sabor, el cuerpo y el retrogusto que pretenden. Cuando les conocí me dijeron que utilizaban una mezcla de cafés de Brasil, Colombia y Nicaragua y obtenían resultados excelentes. Ayer me hablaron del “blend Malasaña” que están a punto de lanzar, una mezcla de Guatemala Antigua y Etiopía Sidamo. También me anunciaron que andan ensayando con café y wasabi por encargo de David Muñoz para su restaurante Diverxo.

Recuerdo que en octubre les escuché decir que les gustaban los cafés de  tueste medio y medio/alto. Ayer creí entender que intentan rebajar el tiempo de tostado. Cambio de criterios. Evolución constante. Patricia Alda a la puerta de su local Su última apuesta son las infusiones, los cafés suaves y ligeros. “La tendencia entre los entendidos son los cafés de filtro”, me decía Rigoni. “La pena es que en España están bastardeados, les llaman aguachirris, pero son los más juguetones y refrescantes, tienen otra vida” Una línea en la que coinciden con otros dos grandes expertos en café, mis amigos Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/  y Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/ a los que les he escuchado cosas parecidas.

Lo curioso es que a la hora de elegir cacharros para hacer estas infusiones Alda y Rigoni están divididos. A ella le entusiasma el AeroPress cafetera de émbolo con un filtro de papel,  fácil de transportar. A él la Kemex, que es una jarra de vidrio con un filtro especial que retarda el paso del café y consigue preinfusiones.  “Increíble ver la reacción de la gente cuando se da cuenta que un mismo origen sabe diferente según la forma de preparación empleada”, afirma Santiago.

De regreso al despacho fui pensando en varias cosas: ¿cuándo desterraremos el torrefacto en España? ¿Cuándo dejaremos de importar de forma masiva cafés robustas no lavados de Vietnan y Uganda, las peores calidades? ¿Cuándo habrá especialistas en los bares que sepan tratar el café como es debido? ¿Cuándo nos daremos cuenta que comprar el café molido es como adquirir una botella de champagne ya descorchada?  Cuanta cultura pendiente alrededor de una bebida cotidiana... En twiter:@JCCapel Patricia Alda mostrando el AeroPress su sistema favorito para obtener infusiones Santiago Rigoni a la puerta del local Prepaando un espresso creativo con aroma a cáscara de naranja Patricia Alda mostrando la maleta de su coche cargado de sacos de café recién tostados Pizarra de Toma Café con dibujos que representan diversos modos de elaboración del café Molinillos  Kemex, jarra de vidrio con filtro especial que retarda el paso del café y consigue preinfusiones que potencian los aromas del café. Cacharro favorito de Santiago Rigoni       

04 dic 2012

Azurmendi, la utopía de un restaurante gastronómico

Por: José Carlos Capel

Comedor del restaurante gastronómico de AzurmendiLlovía a intervalos la semana pasada cuando llegamos a Azurmendi en las laderas de Larrabeztu, a 15 minutos de Bilbao. Antes de comer, incluso, Eneko Atxa, tan campechano y sencillo como siempre, insistió en enseñarnos lo que rodea el gigantesco cubo de cristal en el que se aloja su nuevo restaurante. Aquello que no se ve y define su esencia. Encima del edificio, de cara al valle, varias terrazas cultivadas con múltiples hortalizas. Alrededor, colinas plantadas con viñedos. Y en un lateral, el invernadero de cristal, con vistas inabarcables.

“Colaboramos con la empresa Neiker Tecnalia  -- me dijo –  para recuperar variedades vegetales y observar el comportamiento de otras autóctonas”. Nos habló entonces de las cebollas moradas de Zalla, de los guisantes lágrima de costa, de las patatas de Gorbea, los tomates de Busturia y Altzola y las acelgas enanas de Derio. No recuerdo cuantos vegetales enumeró seguidos. Luego me enteré que son 36 en conjunto. “No competimos con los pequeños productores locales, al contrario, les ayudamos con nuestras investigaciones. A diario les compramos sus hortalizas”.

Eneko Atxa entre sus jardines de experimentaciónAl penetrar en el interior, para mí el restaurante high tech más deslumbrante de Europa, me deshice en exclamaciones. El atrio, la cocina y el comedor, espacios amplísimos, tienen hechuras de museo. Eneko nos habló entonces del mensaje de sostenibilidad  que transmite el edificio. “Cualquier construcción”, me dijo, “supone una agresión medioambiental al entorno. La arquitecto, Naia Eguino, ha querido devolver al paisaje lo que le hemos arrebatado”. De ahí su recurrencia a técnicas apabullantes: paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante conseguida por geotermia con perforaciones de 150 metros, drenajes vegetales y acumuladores de agua de lluvia para abastecer los servicios.

Está claro que Azurmendi http://www.azurmendi.biz/es un espacio sostenible y bioclimático. Y todo ello construido con piedra, hierro, cristal y madera. La iluminación es natural, los suelos de granito gris, las cocinas de tecnología punta y el comedor con solo 12 mesas, está concebido para 30/45 comensales a los que tan solo separan del valle gigantescas cristaleras.

Una inversión desmesurada, me dije a mí mismo, que nunca será rentable. Ni siquiera con las tres estrellas que acaba de conseguir este establecimiento. Muy cerca, monte abajo se encuentra el caserío de estética neo industrial donde Eneko Atxa empezó su aventura. Un local que ahora reserva para comidas informales y eventos. Vista nocturna del gigantesco cubo de cristal donde se aloja Azurmendi En la carretera de ascenso el cartel lo indica bien claro: “Azurmendi Prêt à Porter”. Se trata del lugar donde, igual que otros cocineros, Eneko Atxa tendrá que generar los recursos necesarios para mantener su sueño: el gran restaurante gastronómico. Una vez más la historia se repite. Las facturaciones que generan los eventos y un poquito la cocina popular tienen que sostener a la cocina creativa. Da lo mismo, a Eneko nunca le han achantado los retos.  En twiter: @JCCapel A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas, ibérico y queso Cocochas al pil pil con alcachofas tiernas y crujientes Miel Invernadero situado justo encima de Azurmendi Otro rincón del comedor El primitivo Azurmendi, que ha quedado reservado para eventos y cocina prêt à porter  Perspectiva desde el restaurante Pichón, avellanas, deuxelle... Coliflor, patatas-ajo y mollejas El servicio del té de tierra Ostra, salicornia, algas y ortiguillas crujientes Bogavante confitado con hierbas esenciales y papada Huevo cocinado a la inversa y trufado Uno de los huertos que rodea Azurmendi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

01 dic 2012

Street food, StreetXO

Por: José Carlos Capel

David Muñoz con dos componentes estratégicos de su brigada, Rafa y Jonathan, encargado del wok a la vez que jefe de cocinaNo conozco ningún otro cocinero con dos estrellas que haya montado un negocio tan canalla. He oído decir que StreetXO tiene una vaga similitud con los locales de David Chang en Nueva York, en concreto Momofuku y Ma Peche. En absoluto. A mi no me lo parece. A David Muñoz le apasiona la comida de calle, fundamentalmente la asiática. Y concretamente la de Singapur, justo la que sirven en los famosos hawkers. De ahí que aluda con frecuencia al chilli crab y al chicken rice dos especialidades típicas de los food courts de aquellos lares.

En Madrid el entorno que rodea este nuevo local, espacio elegante dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, tiene poco que ver con el ambiente que Muñoz pretende dar a su barra. Nada más llegar escribí en twiter: “StreetXO huele a Hanoi, ruido, humo, música, material desechable. Se come de pie, rústico, brutal” Estaba tan entusiasmado con el desorden de los sabores que aún me atreví a poner otros dos tuits seguidos.

En uno de ellos: “El I+D de @daviddiverxo rompe con los límites del gusto...”  Justo la misma frase -- no limits -- que llevan rotulada en las camisetas los 6 cocineros que operan detrás de la barra. Profesionales que sobreactúan a ritmo enloquecedor muy en el estilo asiático. A intervalos llamaradas del wok que maneja Jonathan, uno de ellos. En primera fila el famoso Rafa que habla y no para en un constante ejercicio de relaciones públicas con los clientes. El lugar es incómodo y obliga a esperar más de lo deseable. El eslogan de StreetXo, no límites “Es lógico”, me decía Muñoz, “todo lo cocinamos y preparamos al momento”. Algunas especialidades se sirven sobre platos, otras sobre papeles parafinados. Por supuesto, los cubiertos son de plástico. Y como alternativa  palillos. Y si no, con las manos, puro finger food que es lo que cuadra.

¿Y para comer? Solo seis propuestas en las que  Muñoz desciende a la arena sin cambiar el estilo, estaría bueno. Sabores ácidos, agridulces, picantes, texturas crujientes y mórbidas, atrevimiento, intriga. Armonías inesperadas dentro del desconcierto, Vietnan, Tailandia, China, Latinoamérica, España... Precio medio, 35 euros por persona.  “De martes a sábado estoy en Diverxo, los domingos y el lunes me los paso en esta barra, no tengo descanso”, me decía Muñoz. “El I+D soy yo, así que tengo que esperar a los fines de semana para introducir nuevos platos”.

Me habló luego de su propósito de trasladar StreetXO a Nueva York o Londres y aludió a las conversaciones que mantiene con Alan Yau, viejo amigo, fundador del famoso Hakkasan londinense. Chili Crab, con pimentón, chiles chipotles y palo cortado. Un plato típico de los hawkers de Singapur con toques muy especiales. ExcelenteY nos enzarzamos después en una divertida conversación sobre el auge de la comida de calle. Como mejor testimonio, la web neoyorquina www.newyorkstreetfood.com, con el calendario para 2013 y los 12 mejores camiones de comida de la ciudad (Food Trucks and pop up restaurants) Al salir de StreetXO me acordé que Estanis Carenzo, el fantástico cocinero de Sudestada http://www.sudestada.com/ es un fanático de la cocina de calle del sudeste asiático. Ahora empezamos a darnos cuenta que aparte de reflejar identidad, cultura gastronómica y estilos de vida lo que denominamos street food es una fuente de creatividad importante. En twiter: @JCCapel Fritura de costilla de mar (ala de raya) adobada en judías negras encurtidas. Condimento de mini sardinas crujientes, jabugo y spicy lemon. Rústico y delicado al mismo tiempo. La vista engaña. Aún así es el plato más canalla de todo el repertorio Gambas al vapor en ajillo de pollo, mayonesa de ajo negro y arroz salvaje inflado.Dumpling de gambas sobre un jugo excepcional. Aún así el plato menos convincente de toda la oferta  Cocido Hong Kong Madrid, con tamarindo al carbón y chiles escabechados. Sobre un caldo concentrado de cocido con hierbabuena, unos deliciosos dumplings de gallina. Excelente Espeto de pollo pekinés con bonito ahumado (katsuobushi). Huevas de pez volador (tobiko), yogur, 5 especias chinas, cebolla encurtida. El pollo se cocina a baja temperatura y se asa en horno de carbón. Finalmente se saltea en el wok para lograr el sabor de la combustión. Espléndido Saam de panceta ibérica a la brasa con mejillones, shitakes encurtidos y dos salsas: shirasa y tártara. Un plato en el que cada comensal tiene que enrollar en lechuga los distintos ingredientes del plato.
David Muñoz dialogando con Jonathan, jefe de cocina Jonathan, jefe de cocina, trabajó 5 años junto a David Muñoz en Diverxo Perspectiva del Gourmet Experience de Callao en Madrid Carta papel con las especialidades

El País

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