01 dic 2012

Street food, StreetXO

Por: José Carlos Capel

David Muñoz con dos componentes estratégicos de su brigada, Rafa y Jonathan, encargado del wok a la vez que jefe de cocinaNo conozco ningún otro cocinero con dos estrellas que haya montado un negocio tan canalla. He oído decir que StreetXO tiene una vaga similitud con los locales de David Chang en Nueva York, en concreto Momofuku y Ma Peche. En absoluto. A mi no me lo parece. A David Muñoz le apasiona la comida de calle, fundamentalmente la asiática. Y concretamente la de Singapur, justo la que sirven en los famosos hawkers. De ahí que aluda con frecuencia al chilli crab y al chicken rice dos especialidades típicas de los food courts de aquellos lares.

En Madrid el entorno que rodea este nuevo local, espacio elegante dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, tiene poco que ver con el ambiente que Muñoz pretende dar a su barra. Nada más llegar escribí en twiter: “StreetXO huele a Hanoi, ruido, humo, música, material desechable. Se come de pie, rústico, brutal” Estaba tan entusiasmado con el desorden de los sabores que aún me atreví a poner otros dos tuits seguidos.

En uno de ellos: “El I+D de @daviddiverxo rompe con los límites del gusto...”  Justo la misma frase -- no limits -- que llevan rotulada en las camisetas los 6 cocineros que operan detrás de la barra. Profesionales que sobreactúan a ritmo enloquecedor muy en el estilo asiático. A intervalos llamaradas del wok que maneja Jonathan, uno de ellos. En primera fila el famoso Rafa que habla y no para en un constante ejercicio de relaciones públicas con los clientes. El lugar es incómodo y obliga a esperar más de lo deseable. El eslogan de StreetXo, no límites “Es lógico”, me decía Muñoz, “todo lo cocinamos y preparamos al momento”. Algunas especialidades se sirven sobre platos, otras sobre papeles parafinados. Por supuesto, los cubiertos son de plástico. Y como alternativa  palillos. Y si no, con las manos, puro finger food que es lo que cuadra.

¿Y para comer? Solo seis propuestas en las que  Muñoz desciende a la arena sin cambiar el estilo, estaría bueno. Sabores ácidos, agridulces, picantes, texturas crujientes y mórbidas, atrevimiento, intriga. Armonías inesperadas dentro del desconcierto, Vietnan, Tailandia, China, Latinoamérica, España... Precio medio, 35 euros por persona.  “De martes a sábado estoy en Diverxo, los domingos y el lunes me los paso en esta barra, no tengo descanso”, me decía Muñoz. “El I+D soy yo, así que tengo que esperar a los fines de semana para introducir nuevos platos”.

Me habló luego de su propósito de trasladar StreetXO a Nueva York o Londres y aludió a las conversaciones que mantiene con Alan Yau, viejo amigo, fundador del famoso Hakkasan londinense. Chili Crab, con pimentón, chiles chipotles y palo cortado. Un plato típico de los hawkers de Singapur con toques muy especiales. ExcelenteY nos enzarzamos después en una divertida conversación sobre el auge de la comida de calle. Como mejor testimonio, la web neoyorquina www.newyorkstreetfood.com, con el calendario para 2013 y los 12 mejores camiones de comida de la ciudad (Food Trucks and pop up restaurants) Al salir de StreetXO me acordé que Estanis Carenzo, el fantástico cocinero de Sudestada http://www.sudestada.com/ es un fanático de la cocina de calle del sudeste asiático. Ahora empezamos a darnos cuenta que aparte de reflejar identidad, cultura gastronómica y estilos de vida lo que denominamos street food es una fuente de creatividad importante. En twiter: @JCCapel Fritura de costilla de mar (ala de raya) adobada en judías negras encurtidas. Condimento de mini sardinas crujientes, jabugo y spicy lemon. Rústico y delicado al mismo tiempo. La vista engaña. Aún así es el plato más canalla de todo el repertorio Gambas al vapor en ajillo de pollo, mayonesa de ajo negro y arroz salvaje inflado.Dumpling de gambas sobre un jugo excepcional. Aún así el plato menos convincente de toda la oferta  Cocido Hong Kong Madrid, con tamarindo al carbón y chiles escabechados. Sobre un caldo concentrado de cocido con hierbabuena, unos deliciosos dumplings de gallina. Excelente Espeto de pollo pekinés con bonito ahumado (katsuobushi). Huevas de pez volador (tobiko), yogur, 5 especias chinas, cebolla encurtida. El pollo se cocina a baja temperatura y se asa en horno de carbón. Finalmente se saltea en el wok para lograr el sabor de la combustión. Espléndido Saam de panceta ibérica a la brasa con mejillones, shitakes encurtidos y dos salsas: shirasa y tártara. Un plato en el que cada comensal tiene que enrollar en lechuga los distintos ingredientes del plato.
David Muñoz dialogando con Jonathan, jefe de cocina Jonathan, jefe de cocina, trabajó 5 años junto a David Muñoz en Diverxo Perspectiva del Gourmet Experience de Callao en Madrid Carta papel con las especialidades

Hay 32 Comentarios

Carlos Calderon, puedes contactarme? umlitrodeletras@gmail.com

Francamente, fui hoy animado por las críticas y salí algo decepcionado.

Llegas y el concepto es urbano y totalmente NYC, con música electrónica y sin sitio donde sentarte, pero notas ya que no pega en El Corte Inglés de Callao, famoso, según los propios de El Corte Inglés, como el de Princesa, por ser un nucleo receptor de gente de fuera de Madrid pero españoles (no veo yo que encaje mucho el concepto para ellos)

Para no dejarme nada pedí el menú entero y me ha pasado lo mismo que con las dos últimas temporadas de David en DiverXo. Todo bueno, pero no salgo de ahí sin palabras (a diferencia de la primera que fue sublime, en mi opinión).

El cangrejo esta bueno, aunque supongo que despues de haber vivido en Singapore esperaba algo mejor. Aunque la salsa le sale muy parecida, el cangrejo en Singapore es mucho mas grande, con lo que la cantidad de carne que tienes es mucho mayor (aquí es del tamaño de una nécora mas menos). Las gambas al ajillo y el cocido, que son tipo dumpling, tienen sabores interesantes, y están ricos pero... Quizá la panceta ofrece el sabor mas diferencial (para mi, para otros seguro que también el chilli crab), y la raya esta buena (tambien pero). Finalmente el pollo falla un poco, aunque sigue estando bueno...

En líneas de fusión con sabores únicos me sigue fascinando la cocina de Jaime en Asiana Next Door, que ya presenta nuevos platos y donde de verdad cada plato es una experiencia de sabor. Una lástima que su insignia (el hermano mayor Asiana) no tenga la potencia de sabores de su hermano pequeño y sustancialmente mas barato.

En cuanto a la originalidad, habiendo vivido en NYC y Londres, el sitio te recuerda claramente a un sitio de Street Food pero de diseño (algo que desde el punto de vista de negocio creo que no es muy solvente ya que necesitas demasiado tiempo de preparación y el Street Food tiene que ser bueno, barato, rápido, y hay que poder llevárselo - por cierto, no pregunte si se podía llevar la comida, pero es suficientemente rara de comer y preparar que lo dudo). Es decir, es como un Joint Burger at Le Meridian pero que te dan platos que requieren tanto de preparación (aunque es rápido) como explicación (que no lo es tanto) y sales al triple.

Yo encantado de que existan este tipo de conceptos pero en Callao y con cinco cocineros para un máximo de cien personas (hoy no ha llegado a 20) a comer que pagan una media de 25 euros no creo que dure demasiado.

Sin embargo, y a la vista de que innovar esta poco apreciado en esta nuestra ciudad, creo que la apuesta es interesante y claramente merece visitarla.

Ahora bien, a todos los que aun no habeis pasado por Asiana Next Door y sois amantes de sabores de fusión con toques asiáticos (y Peruanos), por favor, también hacedle una visita a ese

My dear Rose of your's, gracias por su inutil contribucion a la critica gastro-marxista. Lo que por cierto no cambiara nada al hecho de que "El 27% de los españoles, esten en riesgo de pobreza o exclusión social" ( El país of today).
Las preguntas metafísicas serian :
1/...y que culpa tiene David Muñoz?
2/...y que culpa tiene de Cospedal?
3/...bebe mas Botella desde la fiesta de Halloween?
Your Geranio with kisses
PD: power to the flowers!

Exacto Sr.Capel, ha dado en el clavo del asunto. Siempre son "interpretaciones" pero nunca realidades.
Un saludo.

Y, para terminar, no entiendo el concepto "canalla" aplicado a la cocina, más que para referirse a determinados clientes que se van sin pagar o a cocineros que cobran sardina a precio de caviar.

No entiendo la discusión sobre la comida callejera. Entiendo que ésta es la que se prepara, sirve y come en la calle. Punto y final. A partir de ahí será más o menos compleja según la habilidad, medios y cultura del que la prepara. Evidentemente, el precio debería de ser menor que el de un restaurante en el mismo barrio, pero nada más tendría que constreñir la definición.

No me digan que platos a 10 euros es comida popular, supongo que a Muñoz con cinco cocineros y lo que tendrá que pagar a El Corte Inglés no le salen las cuentas, como siempre, que se busque otro sitio, caray

Para que luego digan que no tiene relación la alta cocina con la de calle o popular. Vean, vean http://pedrojavilagastronomia.blogspot.com.es/2012/05/comida-callejera-el-comercio-peru.html Un coreano que vende tacos en la calle fue considerado uno de los mejores chefs USA por la revista Food & Wine

Our Rose, muchas gracias por sus comentarios. Creo que en el texto dejo bien claro bien que el espacio StreetXo en El Corte Inglés tiene poco que ver con el ambiente que David Muñoz quiere darle a su barra. Lo que ofrece no es street food, es comida absolutamente burguesa que se inspira en la comida de calle de paises lejanos. Hay que interpretarlo como una metáfora gastronómica. Poco más
Yo llevo años probando cosas en la calle, incluso en condiciones de higiene dudosas. Me encantan los sabores en los que se inspira la mejor cocina. Saludos.

My dear Rose of your's, "la parte de lo artificioso, lo opulento y lo acomodado." Bueno a eso yo, proletario, pobre y comunista lo llamo "gastronomia" es decir "cultura" y (vaya paradoja) lo defiendo.
La semana proxima me meto "con" Cospedal ( y no "en" Cospedal..Ni aunque me paguen!!!).
Your Geranio with kisses.
PD: My english is very fucky, but my french is "Oh La La"!

Estimado Sr. Capel,

Le llevo siguiendo hace ya bastante tiempo y ciertamente cada vez me solivianta más usted y el ámbito en el que dice encontrarse. En este último artículo suyo ya ha puesto la guinda a todo lo que yo rechazo: lo falso y lo ficticio.

Me habla de street food y me pone un ejemplo albergado en El Corte Inglés, emporio del consumismo más desalentador y homogeneizado que existe. Me cita el caos y me deja entrever el carácter popular de ciertas calles de Hanoi, pero me describe un establecimiento gourmet claramente antagónico a lo común y a lo sencillo. Y para rematar me habla de finger food…a un precio de 35€ por comensal.

Puede continuar escribiendo lo que usted considere y lo que usted quiera, pero deje ya de observarse cómo un adalid de lo popular y de lo real, porque no lo es. Por si no lo entiende o no lo quiere entender, se lo intento explicar más sencillo: usted, y todo su ámbito, está en la parte de lo artificioso, lo opulento y lo acomodado.

En Long Island (a una hora de NY) existe un restaurante increible. The North Fork Table & Inn donde Claudia Fleming, antigua repostera del "Gramercy Tavern" y su marido abrieron hace dos años The Lunch Track en el patio trasero - parking del restaurante. Comida de nivel para llevar con ingredientes fresquísimos y preparados por cocineros "estrellados" o con niveles siderales, que es lo mismo. Además gente sencilla y muy agradable
http://www.nofoti.com/
Estuve en septiembre del 2010 y Claudia se acordaba del turron de jijona que probó en España. Esa navidad le mandé una pastilla de Pablo Garrigós ibañez.
Viajando se aprende ;-)

6 cocineros para una carta de...6 platos más 1 sugerencia? Los probé todos y están ricos, pero de comida callejera poco, y el precio menos; ningún plato baja de 10 euros y los tíos sobando la comida continuamente;cubiertos de plastico y emplatando encima de mantelito papel; la música demasiado alta y el sitio muy incómodo.Eso sí, el único público que había se congregaba en el chiringo de David y en el de hamburguesas; le deseo lo mejor, veremos como le vá cuando se pase la novedad.Para mí gusto, esta bien probarlo, pero no repetiría.

Sr. Capel Vd sabe que en Europa hay poca comida de calle, los puestos de siempre, castañas en muchos lugares, salchicchas en Alemania, patatas en Bélgica. Y que me dice de Roma cuyo alcalde ha decidio prohibir comer en la calle? Los turistas ya no pueden sentarse en las escalera de la Piazza de España y tomarse un bocata. De ahí a lo que sucede en México hay un abismo. Saludos. http://www.20minutos.es/noticia/1608647/0/prohibicion/municipal-ayuntamientos/peculiares-raras/

Van dos veces que me acerco a este StreetXO y no hay manera, siempre lleno, que desesperación, no vuelvo

En Montreal la comida callejera, la venta ambulante de comida está prohibida, según otras ciudades de Europa. Ahora dicen que ayuntamiento cambia opinión, lo que más preocupa es la sanidad

Comida callejera no hay nada parecido a nuestro México, http://lossaboresdemexico.wordpress.com/tag/comida-callejera/ Como el artículo de Carlos Dragonné hay muchas fuentes documentales se los recuerdo

Hace un año en el suplemento de El País se publicó un interesante artículo sobre la evolución de la comida de calle en Nueva York http://www.diariodelviajero.com/america/nueva-york-los-carritos-de-comida-callejera-un-clasico-en-peligro

No hay cosa que más moleste a los flamencos que su plato de calle nacional las patatas fritas (para mí bastante malas porque las fríen en grasas raras) las french fries, se llamen así patatas fritas francesas, nos partíamos cuando nos lo dijeron http://descubriendoeuropa.com/tag/french-fries/

Respeto el trabajo de estos señores pero un servidor prefiere reconocer lo que se mete en la boca. Por ejemplo: lo de la "costilla de mar", lo tilda de "rústico y delicado" pero a mi me sugiere lo "rústico". Dí que es verdad que tengo desconocimiento total de este tipo de cocina pero "que le voy a hacer", como dice la canción. Bueno, de todas formas, para gustos...colores. Buenos dias!

No menciona nuestros puestos de castañas y a mí me encantan

Chematijuana, por supuesto que no es streetfood. Tampoco lo es la cocina de Sudestada en Madrid. Ni la del restaurante Indochine en Barcelona. Sin embargo, los cocineros que regentan estos locales, Muñoz, Carenzo y Lyp, aseguran que se inspiran en la cocina de calle del sudeste asiático, Singapur y China.

En México DF hay decenas de platillos chilangos, se los voy a enumerar: tacos de canastas en todas las presentaciones, de guisado, de bistec, al pastor..., Vdes encontrarán bolillos abiertos, además de tortas de tamal, flautas y huaraches Los forasteros no acaban nunca de probar cosas http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080527101405AAmBOG7

Esto no es street food ni se le parece. Será lo que sea, pero que no nos hagan comulgar con ruedas de molino. En este sentido seguimos a años luz del sudeste asiático y de USA.

Pues que quiere que le diga Capel, no dudo eso de la creatividad en la calle pero será en Asia y Latinoamérica porque en Europa poca cosa, y si no dígame que creatividad hay en Alemania con los puestos de salchichas, hay doscientas pero poco más. Acabo de estar en Berín y las hemos probado buenas y malas, eso sí muchas para elegir http://www.berlinturismo.net/sobre-berlin/comer-salchichas-en-berlin/

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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