14 dic 2012

Sushi contra sushi

Por: José Carlos Capel

Ricardo Sanz y Yosuke ImadaHace 15 días recibí un mail  sorprendente. Lo firmaba Terumi Moriya, periodista  japonés que me proponía participar en un duelo de cocina. Me pedía que actuara de jurado para determinar el ganador de un combate amistoso entre Ricardo Sanz  propietario de Kabuki (3 estrellas sumando 3 de sus restaurantes) y el prestigioso sushiman japonés Yosuke Imada, del restaurante Ginza Kyubei (http://www.kyubey.jp/)  en Tokio. Reto centrado en la cocina japonesa que se debía desarrollar en tres frentes, platos de sushi, sashimi y maki.

La iniciativa correspondía a la TV ABC Asahi (www.asahi.co.jp) con el propósito de grabar un show para fin de año. El pretexto, observar las tendencias de su cocina en el extranjero. El título, “Japón retando al mundo”. Como la propuesta me pareció muy original acepté encantado. Antes tuve que rellenar un breve cuestionario sobre mis conocimientos de sushi. Incluso me preguntaron quién creía que iba a ganar el combate. Así que el pasado miércoles me presenté en el lugar de la cita en Madrid, en un laboratorio fotográfico (www.clorofiladigital.com) que desconocía.

A media mañana los cámaras y realizadores de la TV japonesa andaban nerviosos ultimando detalles. Delante de dos cocinas improvisadas los contrincantes con sus preparativos. Saludé a los miembros del jurado, tres colegas de la prensa, además de la joven profesora de cocina japonesa Miyuki Miura, y comenzó el rodaje. Nigiris de erizos y de huevos fritos con caviar de Ricardo Sanz
Los japoneses siempre me resultan enigmáticos. En una mesa apartada nos sentaron frente a dos pantallas para que observáramos el trabajo de los concursantes. Así estuvimos durante una hora, solo haciendo comentarios. Enseguida nos dimos cuenta que a las cámaras les interesaban nuestros gestos. Por un lado me resultó asombrosa la perfección y velocidad de ejecución del japonés y por otro me gustó la creatividad que conozco bien de Ricardo Sanz, ese estilo japo-cañí, según lo definió años atrás la periodista Julia Pérez. 

Y..., final del preámbulo. Cuando se nos hacía la boca agua e íbamos a empezar nos concedieron descanso. Después de media hora  nos sentaron frente a los cocineros. ¿Qué había pasado con los platos anteriores? Nadie nos dijo nada. Silencio. Vuelta a comenzar de cero. Conforme preparaban sus especialidades las íbamos degustando. Al final estábamos confundidos. Los resultados no eran comparables. El trabajo del japonés era ortodoxo mientras que el del español se saltaba todas las normas. Me gustaron más los makis de Ricardo, me parecieron más técnicas las piezas de sashimi de Imada, mientras que en los nigiris encontré que había empate técnico. Surtido de nigirisushi de Ricardo Sanz

Para la japonesita que tenía a mi lado, Miyuki Miura, el trabajo de Sanz era una herejía. “La cocina española siempre nos sorprende”, me dijo con una educación extrema disimulando con una sonrisa sus sentimientos. Mientras la escuchaba yo pensaba para mis adentros, caray eso es lo que a mí me gusta, la cocina japonesa interpretada. La de Koy Shunka (http://www.koyshunka.com) en Barcelona y la de Nikkei 225 (http://www.nikkei225.es/) y 99 Sushi Bar (http://www.99sushibar.com/ ) en Madrid.

En este caso se trataba de esos sashimis (usuzukuris) que Ricardo aliña como si fueran tiraditos, los makis con huevos fritos y caviar, los makis que envuelve en lechuga de mar en lugar de alga nori, y el toro que recuerda el jamón ibérico con pan con tomate. Ganó Ricardo Sanz, pero en Japón habría barrido Imada. La periodista Julia Pérez y Miyuki Miura, miembros del jurado después de las votaciones

Antes de despedirnos tuvimos que firmar un papel renunciando a nuestros derechos de imagen, en el que reconocíamos, además, no pertenecer a ningún grupo mafioso. Nos reímos entonces. Si fuéramos mafiosos primero no estaríamos aquí y segundo, nunca lo confesaríamos. En twiter: @JCCapel Cabezas de carabineros con un maki envuelto en lechuga de mar en lugar de la tradicional alga nori de Ricardo Sanz Rosa Rivas y Alberto Luchini, dos miembros del jurado La risueña Miyuki Miura, profesora de cocina japonesa en España Los cámara de la televisión japonesa ABC Asahi, un equipo de 8 profesionales y dos intérpretes que grabaron el encuentro Carteles que utilizó el jurado para decidir quien era su favorito ante las cámaras de la TV japonesa  Makis de atún marinado del chef Imada Gunkanzushi de erizos y calamar de Imada. Al parecer fue el padre de este chef el que inventó este tipo de sushi ovalado enrollado en una tira de alga nori para formar un cuenco que se rellena con diversos ingredientes Nigiris del chef Imada Tatataki de caballa, una suerte de tartar picado a cuchillo muy fino. Se condimenta con gengibre, negi y shiso. A su lado rollitos de atún, sashimi rellenos. Plato del chef Imada   







Hay 36 Comentarios

Genial crónica José Carlos, la fusión en gastronomía supone la evolución. La profesionalidad y creatividad de Ricardo es indiscutible y dice mucho de él que los japoneses quieran hacer un combate de este tipo con él. ¡Grandes nuestros chef y grande la fusión! Enhorabuena.

Genial crónica José Carlos, la fusión en gastronomía supone la evolución. La profesionalidad y creatividad de Ricardo es indiscutible y dice mucho de él que los japoneses quieran hacer un combate de este tipo con él. ¡Grandes nuestros chef y grande la fusión! Enhorabuena.

Genial crónica José Carlos, la fusión en gastronomía supone la evolución. La profesionalidad y creatividad de Ricardo es indiscutible y dice mucho de él que los japoneses quieran hacer un combate de este tipo con él. ¡Grandes nuestros chef y grande la fusión! Enhorabuena.

Genial crónica José Carlos, la fusión en gastronomía supone la evolución. La profesionalidad y creatividad de Ricardo es indiscutible y dice mucho de él que los japoneses quieran hacer un combate de este tipo con él. ¡Grandes nuestros chef y grande la fusión! Enhorabuena.

No hace mucho que fuimos a un restaurante japonés que hay en Murcia y nos encanto esa mezcla que hace de la cocina japonesa y sus técnicas con los productos de la huerta (espárragos, puerros, queso cremoso...). Os dejo aquí los platos y fotos:
http://coctor.blogspot.com.es/2012/09/enso-sushi-espectacular.html

Sr. Capel, para mi lo importante es que las nuevas interpretaciones sean buenas, desde luego las de Kabuki son buenísimas!!!

Es que se olvidan de Dos Palillos http://www.dospalillos.com/, porque no hace tapas japonesas pero sí asiáticas y su influencia japo es muy grande, empezando por su esposa, en cocina japonesa interpretada es un referente obligado

Todas estas cocinas, unas y otras, las originales y las creativas de base japonesa son muy buenas, la clave es la materia prima. La pena es que estos restaurantes nunca son baratos, japones y económico son palabras incompatibles, manda el pescado y los mariscos que a pesar de la crisis están por las nubes

quedándome lejos todo de lo que aquí se habla, me da la impresión de que los japoneses no han venido a España a contrastar ortodoxias con malas copias, sino a constatar las posibilidades de evolución de su tradición... el cánon se lo han dejado en Tokio y aquí han venido a ver que pasa fuera para volver y contarlo... no sabemos el tratamiento en postproducción que van a darle al material registrado y si en el fondo, vamos a servir de cachondeo japonés televisivo... pero a priori y de buena fé, la experiencia es ejemplar

Sigo diciendo lo mismo. Que no junten churras con merinas. Prepara un Pedro Espina vs Yosuke Imada y comparamos.

En Japón también hay cocineros que rompen las normas como Narisawa y Yamamoto otros desconocidos. Hay cambios

Hola Jose Carlos, hay varios Italianos en Madrid que conozco como Don Lisander, Piu di prima o Don Giovanni y me gustaría saber si hay alguno más que sea destacable actualmente.
Un saludo y buen fin de semana

Hola Jose Carlos, hay varios Italianos en Madrid que conozco como Don Lisander, Piu di prima o Don Giovanni y me gustaría saber si hay alguno más que sea destacable actualmente.
Un saludo y buen fin de semana

Sabes Jose Carlos que no me gusta comentar nada por internet, porque seria el no acabar, pero yo lo que mas valoro de este hermanamiento de culturas es que una tv japonesa me haya elegido a mi de todo el mundo, para enfrentarme al clasicismo japomes de la mano de un gran maestro. Eso es de lo que deberiamos todos estar contentos y orgullosos. De que Madrid esta en la vanguardia mundial de la tecnica del crudo aplicada a cada cocinero. Y tambien estamos orgullosos de poner nuestro granito de arena para que algun dia, no se los años, no se entienda la cocina española sin esta tecnica .El ganar o no ganar ya depende de gustos y en Tokio o en Lyon, por poner un caso, nunca hubiese tenido esa oportunidad , a mi me vale con la amistad del maestro. Agradecerte Jose Carlos el haber estado de jurado, y a los demas, y un abrazo a todos los lectores de gastronotas.

No quiero hacer una crítica de algo que desconozco pero me imagino que la reacción de los japoneses viendo como manipulan-adaptan-crean los chefs españoles o de otros lugares platos tradicionales de su cultura como sushis etc puede ser similar a la de los valencianos viendo esta paella valensiana adaptada al gusto alemán, con chorizo, bratwurts, vivas y olés, aunque esto sea un ejemplo algo desmedido. Buenos dias, amig@s!

http://youtu.be/l-TT6A7S9ik

Ricardo Sanz aliña pescados (sashimi/ usuzukuris) antes de sacarlos a la mesa, parece como peruanos con tiraditos, los japoneses ortodoxos eso no lo hacen, aunque en Japón ahora todo cambia

ComerJapones el jurado lo componíamos 5 personas, y todos menos yo aparecen en las fotografías. Por un lado la profesora de cocina japonesa Miyuki Miura. En el bando español Julia Pérez (Metrópoli / El Mundo, Traveller), Rosa Rivas (El País) y Alberto Luchini (El Mundo). El jurado no recibió instrucciones de ningún tipo así que cada uno aplicó sus propios criterios. En mi caso concreto los parámetros de juicio por los que me regí fueron ejecución técnica, textura y sabor. Para equilibrar las puntuaciones intenté que la creatividad de Ricardo Sanz, base de su cocina japonesa interpretada, fuese un factor con menor incidencia. Los ingredientes los eligieron los propios concursantes, pescados adquiridos en mercados españoles, excepcionales. Y el concurso, como explico en el artículo se centró en tres tipos de elaboraciones, nigirisushi, makis y sashimi. El chef Imada, encantador, no fue ajeno a cierta creatividad. Algún sashimi lo presentó enrollado y relleno y, sobre todo, hizo hincapié en los gunkanzushi ideados por su padre en los que demostró su maestría. El duelo en sí mismo era injusto porque se trataba de juzgar dos estilos absolutamente distintos. En cualquier caso lo que la TV japonesa pretendía era grabar un show divertido e intrascendente y lo consiguió con creces.

La iniciativa del programa suena muy bien.
Tu presencia y la de Rosa Rivas es garantía de buen criterio, pero sería interesante conocer quiénes eran los otros miembros del jurado (y su procedencia).
Me he quedado con ganas de saber más detalles... como cuáles eran los parámetros que se ponderaban. ¿Qué netas se utilizaron? ¿La selección de ingredientes la hicieron los propios chefs o ya venía "impuesta" por la organización? ¿Qué elaboraciones preparó Imada?

Apoyo el comentario de Yoko

Yo vivo en Japón y esto seria una herejía en toda regla. Es como hacer fabada con frijoles negros mejicanos. Adaptar los sabores de otras cocinas para el gusto del país donde se realiza es la mayor patada a la comida original ademas de una incongruencia grandísima ir luego a Japón y decir que allí es donde mejor se come sushi o comida japonesa.
En fin, mientras nos creamos el ombligo del mundo seguiremos perdiendo credibilidad a pasos agigantados.

Saludos

A mi francamentre el que me parece un esnob y un pedante es José Carlos Capel.
Cuánto pávulo y qué crueldad en sus críticas a los restaurantes que visita. Hay gente que vive del cuento y del trabajo de los demás

Yo me quedo con Imada, he pasado un mes en Japón este verano y francamente, no tiene nada que ver lo que Ricardo hace. Es otra cosa y estará buena pero no es el arte de Imada y no es sushi. Usted puede hacer unas bravas con una espuma de carabineros encima y me encantará porque me encanta la comida tradicional y la innovadora (todo lo bueno) pero no lo llamaré bravas. Es como cuando pides bravas y te ponen patatas fritas con salsa de tomate con algo picante, no señor, no son bravas.

OSkar: es usted un snob.

Que haya ganado Ricardo suena a cacicada, un poquito de respeto señores del jurado

Vdes. no mencionan la importancia del sushi latino que alcanza un enorme desarrollo en latinoamerica. Se cuentan por miles los restaurantes japoneses abiertos entre Venezuela, Mexico y Brasil. Vean este enlace sobre la empresa y lean si se quieren ilustrar sobre el sushi http://www.kokai.com.ve/ no encontrarán una web mejor

La cocina japonesa es la base de una creatividad constante, yo no sé los que se llevan las manos a la cabeza ahora por lo que hace Ricardo Sanz. En el año 1963 se inventaron en Los Ángeles los California Rolls, makis invertidos que están en todos lados http://es.wikipedia.org/wiki/California_roll y en su momento también fue una herejía, de hecho no se hacen jamás en Japón en cambio en Europa y USA están en cualquier japo que se precie

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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