17 dic 2012

Trenzas, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

Dos trenzas muy parecidas, arriba la auténtica de Almudévar, abajo la que se vende en Mercadona, replica exactaSoy un goloso empedernido y me encantan las trenzas de Almudévar. Desde que las probé por vez primera figuran entre mis dulces favoritos. Me refiero a esos deliciosos brioches planos y hojaldrados, con forma de trenza, glaseados por fuera y jugosos por dentro, con almendras, nueces y pasas borrachas. Creo que hace más de quince años que las compro.

Empecé en la pastelería Tolosana http://www.pasteleriatolosana.com/ del propio pueblo, luego en Zaragoza y últimamente en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Por supuesto he probado muchas imitaciones como las de Monzón o las que se denominan de Huesca http://www.trenzasdehuesca.com. Ninguna se aproxima a las auténticas. Ni de lejos. De ahí mi sorpresa con este último descubrimiento.

A finales de octubre almorzaba con unos amigos en el restaurante del hotel Abba de Huesca. Casi a los postres un camarero me susurra al oído: ”Le han dejado en recepción un paquete” Al levantarme me encuentro con una caja de cartón blanca con dos trenzas y un misterioso papelito escrito a mano y sin firma: “No son para comparar”, decía. En cuanto las puse sobre la mesa uno de mis amigos soltó displicente: “Son las que Carmelo Bosque fabrica para Mercadona, no valen nada” Las probamos y todos reconocimos que estaban muy buenas, yo el primero. En lugar de llamar a Carmelo (restaurante Lilas Pastia Huesca, una estrella) investigué por mi cuenta.

Caja de presentación de la auténtica trenza de Almudévar, premiada con la C de calidad por el gobierno de Aragón A mi regreso a Madrid compré una trenza en Mercadona 6,50 y otra en El Corte Inglés 10,05 euros. Las puse juntas, las probé y casi eran iguales. Algo más jugosa la de Tolosana. El sabor... idéntico. ¿Quién ha sido capaz de lograr una copia tan perfecta, me dije a mí mismo? Yo sabía que desde 1978 las elabora en Almudévar la tercera generación de la familia Tolosana, Jesús y Luis, dos hermanos que venden más de 260.000 piezas al año.

Lo que ignoraba es que uno de sus pasteleros estrella, Paco Oliva, se había independizado llevándose la fórmula. Un profesional al que después de mil avatares fichó Carmelo Bosque quien desde hace 18 meses las fabrica para Mercadona con enorme éxito. Las mismas pero más baratas.

Llevado por la curiosidad le dije a Bosque que quería ver su taller en Huesca. Y la verdad, me he quedado sorprendido. Más que un obrador se trata de un quirófano del dulce donde los operarios trabajan artesanalmente con una asepsia absoluta. “Hacemos 4.000 diarias”, me dijo Carmelo. Nos vamos a aproximar al millón en tan solo año y medio. El único problema es que para garantizar la distribución tenemos que congelarlas”. Cada trenza se moldea y retuerce a mano, una a una en el obrador que Carmelo Bosque posee en Huesca que trabaja en exclusiva para Mercadona

¿Qué pasa con el copyright del que tanto hablan los cocineros creativos? ¿Espionaje industrial? ¿Traición golosa? Yo no diría tanto. Copiar en cocina y pastelería está a la orden del día. Por otro lado, desde hace tiempo se venden réplicas de estas trenzas en el mismo Aragón y en Pamplona, donde las denominan “Trenzas del Reino”, aparte de las que fabrica Berly´s  http://www.berlys.es/es/, la gran panificadora.

¿Pero, quién inventó la fórmula? Esta mañana me decía por teléfono Luis Tolosana: “la receta original se la proporcionó a nuestro padre la pastelería Flor y Nata de Logroño, ya desaparecida. Sus herederos regentan hoy en esa ciudad la conocida Vienahttp://vienapasteleria.com/  Lo curioso es que ahí no acaba la cosa. La pastelería Garpesa de Logroño http://garpesa.com/trenzas/ asegura que las suyas, de origen centroeuropeo, son realmente las auténticas. Al margen de este culebrón goloso, es posible que estas trenzas, de Almudévar o de donde sean, en ascenso imparable, acaben superando en ventas, si no lo han hecho ya, a la tarta de Santiago. En twiter: @JCCapel Bloque de masa madre empleada para la elaboración de las trenzas en Huesca   Perspectiva del obrador donde se elaboran en Huesca las trenzas para Mercadona Trenza a la venta en Mercadona, muy parecida a la de Almudévar Mantequilla francesas empleada para elaborar las trenzas en el obrador de Huesca con destino Mercadona Operaria trabajando en el obrador que fabrica las trenzas de Mercadona, asepsia y labor artesanal en todas las fases del proceso Batería de trenzas ya preparadas para fermentar y entrar en el horno La auténtica trenza de Almudévar al corte, algo más aplastada y jugosa que la que se vende en Mercadona Presentación de la trenza de Mercadona        

 

 

 

 

Hay 41 Comentarios

Buenos días,
Debería Vd. informarse mejor
"¿Pero, quién inventó la fórmula? Esta mañana me decía por teléfono Luis Tolosana: “la receta original se la proporcionó a nuestro padre la pastelería Flor y Nata de Logroño, ya desaparecida. Sus herederos regentan hoy en esa ciudad la conocida Viena”
La pastelería Flor y Nata lamentablemente cerró hace algún tiempo y sus herederos nada tienen que ver con la Pastelería Viena.

Si. La gastronomía es subjetiva, pero…¿Puede un producto elaborado con masa congelada y en copia de una trenza korfest por una industria que las distribuye a millones a una cadena de gran consumo como Mercadona, considerarse como un producto que merezca la pena mencionarse en un blog gastronómico que colabora para un medio de divulgación tan potente e importante como El País?
Sr. Capel no para de decepcionarme, me ha matado con este post.. Aunque ya se "lució" con el dedicado a las cecinas ( enfrentándolo con el jamón, cuando son productos perrfcetos para compartir en la misma mesa ) en el cual evidenció lagunas de documentación evidentes referenciando cuatro de sus marcas preferidas de cecinas de vacuno, entre ellas una cecina valenciana cuando la realidad es que todas, toditas, las cuatro, estaban maquiladas por un único operador lozalizado en Astorga ( León ) y eran el mismo producto. ¿Cuándo una salazón de carne se ha curado bien al lado del Mar Mediterráneo?. Triste.
Los profesionales del sector rogaríamos menos vidorra y más trabajo de crítica objetiva e independiente sobre sus contenidos en gastronomía. Se encuentra en plena deriva y no para de venderse de forma interesada.
El sector agroalimentario y el patrimonio gastronómico español, claves en nuestra posible salida de la crisis, se lo agradeceríamos de corazón.

Me sobrecoge la ignorancia vertida en alguno de los comentarios de este blog. Decir que la trenza del mercadona es inferior porque se congela...pero qué os creéis, que tolosana no las congela? Qué las trenzas que se pueden comprar en ciudades como Madrid están hechas en el día?? Por dios santo...Tolosana sólo tiene un obrador, que está a unos 20 km de huesca, (en la localidad de Almudévar, para ser exactos), y las trenzas, después de ser horneadas y pintadas con glasa (azúcar glas + agua), pasan a ser congeladas y encajadas, para después, AL IGUAL QUE LAS DEL MERCADONA, SER DESCONGELADAS A TEMPERATURA AMBIENTE MOMENTOS ANTES DE SU VENTA AL PÚBLICO. Una trenza sin congelar a la semana esta más seca que la mojama, así que no te digo nada después de dos o tres meses, que es menos de la fecha de caducidad tanto de una trenza como de otra. DEJAD DE CAER EN EL ESNOBISMO DE MANERA SISTEMÁTICA, NO EXISTEN APENAS DIFERENCIAS ENTRE UNA TRENZA Y OTRA.

A mí esto me sabe a publicidad y a paladares poco exigentes.

Mercamoñas solo hace bodrios, es como un todo a 100, pero caro.

Buenos días.
Soy nacido en Huesca..aunque no vivo allí. Me habré comido más de 200 trenzas de Almudévar en toda mi vida y puedo decir con total rotundidad que las trenzas del Mercadona y las de Almudévar de la pastelería Tolosana apenas se diferencian..por no decir que no encuentro ninguna diferencia. Eso sí..En el precio si se diferencian..una 10 y pico y la otra 6.50. Yo lo tengo claro.. Donde vivo tengo 4 mercadonas. Cada vez que voy a uno de ellos.. me paso por la sección de panadería y trenza al canto. Saludos y gracias por el foro.

Como puedes decir que la copia se asemeja, sino tiene nada que ver, siendo que la trenza del maradona no vale nada, solo os pido a todos lo que leais esto proveis las dos , y vereis que no tiene nada que ver una con otra, no nos vendamos al señor roig

No entiendo como se come el trio Carmelo-Mercadona-Lilas Pastia.

¿El restaurante una estrella Michelin de Huesca fabrica trenzas pirateadas?

Jajajajá, me encanta el nombre de ese ministerio. Lo de que es maja era broma, solo era para hacerte hablar.. O tú o yo tenemos que hacernos un blog para no incordiar tanto por aquí, venga, hasta otra!
Perdón, señor Capel.

Maritxu que haria mi anonimo ego sin usted....
PS: Bueno guardamos a Bañez pero la cambiamos de ministerio. Por ejemplo el de : "Juro por la Virgen de Fatima que nunca mas recortare un presupuesto en mi vida".

Ay, Ulisitxu, que me parto, jajá, qué suerte tenemos de poder reírnos contigo! Eso, eso, que recorten ministros también, pero bueno, Bañez no está tan mal, es maja... nos leemos!

Feliz Navidad y prosperas trenzas ( aunque congeladas) Maritxu
PS: Paz, prosperidad y menos ministros a todos ( sobre todo Wert, Mato, Báñez)! Viva la Vega de Tramacastilla del Ojotieso!

Kaixo!
A los que comentan que la trenza pierde mucho al ser congelada, les digo que por supuesto que la fresca estará mejor, pero las congeladas tampoco están nada mal, al menos la de Eroski, fabricada en Pamplona. Quizá más de uno se sorprendería de la cantidad de tartas que se venden en los locales de Alta Pastelería como frescas cuando son descongeladas, ésto lo sé de buena tinta.
José Carlos, Ulises y todos los demás: Feliz Navidad!

¿Por qué no puedo escribir comentario? ni copiando ni escribiendo, aparecen.

Tanta alaraca con Mercadona, las que fabrica Berly´s son magníficas http://www.berlys.es/es/

Yo recuerdo haber tomado unas trenzas magníficas en la pastelería Viena http://vienapasteleria.com/descubrenos/pasteleria-calle-chile/

Esta historia o culebrón como Capel lo denomina demuestra varias cosas:
a) que las recetas viajan y se instalan en lugares lejanos llegando a convertirse en propias o "autóctonas", porque está claro que esta trenza llegaría a Logroño desde centroeuropa, tiene toda la pintqa de húngara.
b) que en cocina y pastelería unos se copian a otros y no hay manera de saber los orígenes. Está trenza que pasa por ser aragonesa resulta que empezó en Logroño y procede de otros países.

Admito que sea más barata la de Mercadona y hasta que esté bien hecha pero una trenza de hojaldre cuando se descongela ya no es la misma. Yo, como otros de esta tierra apuesto por la de Almudévar, que es la buena, eso sí estas trenzas van perdiendo por horas

La trenza de mercadona es un quiero y no puedo, como casi todo lo de esa tienda. Como la de Almudevar ninguna, saludos desde Huesca

En el momento en el que son congeladas, creo que ya han perdido la batalla...como las que se venden en Almudévar/Zaragoza/Huesca no hay ninguna...honor patrio, ¿se nota? :) http://goo.gl/iZcS5

Comprendo que no es cuestión de entrar en debates de cual es mejor ni de donde han salido estas trenzas pero para los riojanos este dulce es de aquí y concretamente de Garpesa http://garpesa.com/ que no tiene inconveniente en reconocer que calca un modelo centroeuropeo, seamos serios

Las trenzas de la pastelería Sacha de Barcelona son de cuidado

no pongas estas cosas en el blog, hombre de Dios, no nos haga sufrir a estas horas en que las pastelerías están cerradas.

Soy una gran aficionada a las "trenzas del reyno" que elabora Taberna en Pamplona. Así que probaré la del Mercadona a ver si está tan buena...
http://viajocomprando.wordpress.com/

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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