02 ene 2013

Guía de experiencias para recordar

Por: José Carlos Capel

Asado de cerdo en la caja china, en la feria Mistura, Lima, PerúAcabo de dar un repaso al año que ha concluido y me doy cuenta que en 2012 he vivido  algunas experiencias que no me importaría repetir. Todas, una a una, las he ido relatando en este blog. En su mayor parte vivencias de calle, entusiasmos personales delante de la barra de algunos bares, en pequeños restaurantes e incluso en determinados mercados. Mientras recomponía las situaciones he vuelto a disfrutar. 


13 de febrero
Patatas Bravas
Estaba en Barcelona y decidí volver a pasar por el Bar Tomás. No satisfecho con la experiencia me fui al restaurante Bohemic (Manso 42) donde disfruté con unas bravas  excepcionales, las mejores de la ciudad. Pocas horas después, ya en Madrid, visité el bar Docamar (www.docamar.com) donde las preparan de forma diferente. Las confitan en aceite limpio y las cubren de una salsa roja suavemente picante que venden para llevar. Dos estilos bien distintos y, sin embargo, dos grandes resultados.


25 de febrero.
Arroz al caldero
Restaurante Venezuela San Pedro del Pinatar (Murcia)

www.restaurantevenezuela.com
Me habían hablado del arroz al caldero de este restaurante de costa. Y lo que me encontré superó con creces mis expectativas. Solo tengo un adjetivo: sensacional

 Se presenta en cinco servicios:
a) Las cabezas y agallas fritas y churruscantes de grandes mújoles troceados
b) Sofrito de tomate con las tripas y los hígados de estos pescados
c) Taza de caldo limpio de los pescados
d) Arroz sin tropezones, meloso, con alioli, poderoso, para repetir y repetir
e) Rodajas de los pescados en compañía de un caldillo corto


3 de marzo
Escabeches
Mesón del Labrador, Castroverde de Campos (Zamora)

www.restaurantelera.com

Experiencia casi religiosa en un pueblo de la Castilla profunda, rodeado de océanos de cereal. Alrededor, en pleno campo, el vuelo de perdices, codornices, y el rastro de conejos y otras piezas de tiro. Y también pichones. Todo el mundo sabe en la comarca que su cocinero y propietario, Luis Alberto Lera, borda los escabeches. Probé uno de chicharro memorable y luego otros de codorniz y conejo escabechados. Excepcionales los dos.
 

7 de marzo
Gambas de Denia

Mercado Municipal

http://www.denia.com/tag/mercado-municipal-de-denia/
Ocurrió con ocasión del I Concurso Internacional de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia en el que yo formaba parte del jurado. En el propio mercado donde se celebraba el certamen, el cocinero Quique Dacosta coció para unos pocos un puñado de gambas en agua de mar. Finísimas, algo dulzonas y con unas cabezas acharoladas e intensamente yodadas. Ya sé que la gamba roja (aristeus anntenatus) es la misma en todo el Mediterráneo. Si en Denia sabe diferente es porque los pescadores en las barcas de pesca la tratan mucho mejor.

Cap i pota del restaurante Vía Veneto23 de marzo
Cap i pota
Vía Veneto Barcelona

http://www.viavenetorestaurant.com/
Gregori Salas y Josep Vilaseca, cabezas hegemónicas del simpático grupo los casacas rojas me habían invitado a participar en una cena insólita “ El sobaquillo de lujo”. Se trataba de que cada uno de sus miembros se presentara en el restaurante Vía Véneto con un gran vino debajo del brazo. Y así sucedió. El menú fue magnífico y los vinos de aúpa. De todo lo que probamos me quedo con algo excepcional el cap i pota de este restaurante, que justifica llamar, reservar y volver y volver. Durante la cena se escuchó varias veces ¡Festi¡¡¡ Val¡¡, el grito de guerra de este grupo.

Arroz en Casa Elías17 de abril
Arroz de conejo y caracoles
Almuerzo en Casa Elías (Xinorlet, Alicante)
Había estado visitando el obrador de mi amigo el gran pastelero Paco Torreblanca. A la hora de comer me dijo, “vamos a comer a Casa Elías” a tomar un arroz con conejo y caracoles. Arroz seco, cocido a fuego brutalmente fuerte, excepcionalmente fino, con gusto a azafrán, canela y clavo. Lo tengo entre los 5 mejores que nunca he probado

Nécora asada en papillote12 de mayo
Nécora asada
Restaurante Sambal  Noja (Cantabria)

http://www.restaurantesambal.es/

Dicen los aficionados al marisco que las nécoras de Noja son mejores que otras del Cantábrico. Eso fue lo que me aseguró mi amigo el periodista Pepe Barrena antes de que me anunciara que iba a vivir una experiencia singular. Y así fue. Javier Ruiz, propietario del restaurante Sambal, nos sirvió unas nécoras gigantes asadas en papillote en papel de celofán "carta fata". ¿Tiempo? Entre 15/17 minutos a 110 grados según el gusto del alcalde, refinado gourmet. Inenarrables de verdad.

25 de mayo
Cortes de cerdo ibérico a la plancha
Sucedió en una reunión de amigos en mi propia casa. Se trataba de probar tres piezas -- presa, pluma y secreto -- procedentes de cerdos ibéricos de la última montanera. Cortes congelados que la familia Carrasco http://www.carrascoguijuelo.eu/  había guardado. Los hice a la plancha, vuelta y vuelta, tiernos, finos y mantecosos. ¿Por qué no hay ningún restaurante que ofrezca todo el año este tesoro gastronómico mundial? Ya sé que la presa y el secreto circulan por muchos restaurantes, incluidos extranjeros. No me refiero a los cortes de rutina sino a los procedentes de animales que han comido bellota de verdad. ¡¡Qué textura y qué sabor¡¡

Caldereta de langosta en el Café Balear9 de junio
Caldereta de langosta Menorca

Café Balear

http://www.cafe-balear.com/
Ya se sabe que la caldereta es un plato de rigurosa temporada (1 de abril al 31 agosto)  propio de pescadores de la zona que con el tiempo ha venido a más. Se reconozca o no  hay pocas direcciones fiables en la isla y algunas de ellas de precios desorbitados. Ese día, a principios de verano compartí una ración memorable en el Café Balear en el puerto de Ciudadela. Suculenta de verdad.


1 de agosto
Cocina de las abuelas
Can Frau, Mercado de Santa Catalina, Palma de Mallorca

http://www.mercatsantacatalina.com/
Me acompañó hasta este lugar el cocinero Fernando Pérez Arellano. Desde entonces cada vez que he vuelto a Palma me he acercado a probar alguna de sus especialidades. Ocupa un rincón del mercado de Santa Catalina, siempre con gente alrededor. No es para menos. Su cocina casera mallorquina es punto y aparte. Hay que probar sus cocas de albaricoques, el frito de verduras mallorquín, las manitas de cerdo, las albóndigas caseras... Todo de quitar el hipo.

Tartar de ventresca de atún de almadraba, excepcional15 de agosto
Tartar de ventresca de atún de almadraba
El Campero Barbate (Cádiz)

http://www.restauranteelcampero.es/
Almorcé con el cocinero francés Pascal Barbot y mi amigo Philippe Regol. Y como es lógico, el menú giró en torno al atún que ofrece a su clientela habitual. Entre todos los platos nos soliviantó el tartar de ventresca  imposible de clasificar. Ninguno de nosotros había tomado nada parecido. Ni siquiera en Japón, afirmó Barbot.

Sardinas al espeto en Los Sardinales, Marbella19 de agosto
Sardinas al espeto
Chiringuito Los Sardinales, El Rosario Marbella

http://www.lossardinales.com/paginas/paginas/index.asp?id=1&idioma=esp
En verano me apasionan las sardinas carnosas, gruesas y grasientas, para mí la quintaesencia del mar. Sin embargo en la costa de Málaga y salvo excepciones se suelen tomar terciadas. Por eso fue una suerte encontrarme con los espetos de este chiringuito cercano a Marbella donde reciben las sardinas de la costa atlántica de Cádiz y Huelva. Durante mi estancia repetí varias veces  Magníficos espetos.


Besugos de Tarifa, un tesoro en regresión23 de agosto
Besugo de Tarifa

Restaurante El Puerto
Por muchas razones de peso, incluidas las turísticas, vale la pena visitar la lonja de Tarifa. Todos los días sus besugos salen en camiones para Orio (Guipuzcoa) cargados de piezas portentosas. Lo mejor es disfrutar de estos pescados allí.  Justo al atardecer, los días que ha habido lonja, enfrente del recinto donde se realizan las subastas se encuentra el restaurante El Puerto. Besugos, fresquísimos, de carne muy fina y a precios moderados que, más o menos se hacen estilo Orio. Si se pacta con antelación los consiguen del tamaño que se desee.


28 de agosto
Mollete de Ecija

Panadería La Conchi. Écija (Sevilla)

Hacía tiempo que daba por perdido el rastro de los buenos molletes. Llevo años buscando estos deliciosos panecillos andaluces. Pero no los que inundan los bares y panaderías. En absoluto. Llevo años buscando los de masa densa y pesada, blandos, mullidos con profundo sabor. De manera repentina a finales de agosto un amigo, Felipe Ruano, me llama  para decirme que los había encontrado. En la panadería La Conchi, de Écija. Teléfono: 954 83 24 05. Durante una semana disfruté de los mejores molletes.  Tostados y rociados con aceite y azúcar. Nada mejor para desayunar.

La Pastisseria30 de agosto
Mundo dulce
La Pastissería Barcelona

http://www.lapastisseriabarcelona.com/
Casi nadie sabe que el joven pastelero Josep María Guerola ganó en 2011 para España la copa del mundo de pastelería en Lyon. Me lo recordó el gran cocinero Paco Pérez y en cuanto tuve oportunidad me presenté sin dudar. Sus cruasanes, la tarta de yema y frutas, el hojaldre con crema... Una perdición golosa.

8 de septiembre
Asados al aire libre en Mistura. Lima Perú
Había llegado a Lima para asistir a Mistura, la gran feria de pequeños productores que organiza Gastón Acurio. En Perú asan los chanchos (cerdos) de distintas maneras. Los probé de varias formas, en bidones al cilindro, al palo en grandes parrillas y en la caja china. Cortezas crujientes, carnes muy tiernas, algo excepcional.

Caipiriñas creativas con frutas en el restaurante Mocotó en Sao Paulo12 de Septiembre 

Caipirinhas
Mocotó (www.mocoto.com.br)  Sao Paulo
Me encontraba en Sao Paulo y no me lo podía perder. Todo el mundo me hablaba de esta casa de comidas, a las afueras de la urbe donde elaboran una cocina casera que tiene encandilados a foodies y aficionados. Pero no solo se come bien sino que coleccionan cachaças, jugo de caña de azúcar fermentado y destilado. Mas de 350 marcas con las que elaboran caipirinhas creativas. Con cítricos, lima, limón y naranja. Con frutos rojos, fresón  y ciruelas. Con maracuyá, mandarina y limón. Un verdadero acontecimiento.


24 de octubre
La marinera, el marinero y su bicicleta
La marinera es ensaladilla rusa con una anchoa encima; en el marinero se sustituye la anchoa por boquerón en vinagre, mientras que la bicicleta consiste solo en ensaladilla rusa colocada sobre una grande y crujiente rosquilla de pan. Durante una mañana disfruté en los bares de Murcia con estas especialidades suculentas Merluza a la gallega de Casa d´a Troya


26 de noviembre
Merluza a la gallega
La Casa d'a Troya, Madrid

www.casadatroya.es
La tengo grabada en el recuerdo desde hace años. Y justo ese día volví a disfrutar de esta especialidad. La merluza de Pilar Vilas, “alma mater” de la casa, solo tiene dos secretos: calidad extrema del pescado y punto exacto de cocción. En el plato se desconcha en capas por las que penetra una ajada ligerísima. Receta popular que en esta casa se convierte en algo monumental.

6 de diciembre
Toma Café (www.tomacafe.es)
Desde que lo descubrí siempre pienso en volver. Hay pocos lugares en España donde sirvan cafés tan buenos como en este rincón inaparente situado en el barrio de Malasaña en Madrid. Sus propietarios, Patricia Alda y Santiago Rigoni, son dos locos del café. Su desbordante pasión la contagian a quienes llegan hasta allí. Infusiones y capuchinos para soñar. En twiter: @JCCapel Presa de cerdo ibérico de montanera a la plancha, vuelta y vuelta, un rosbif sensacional Escabeche de pichón del Mesón LeraCapuccino de Toma Café El marinero, la marinera y la bicicleta, deliciosas tapas típicas de Murcia Arroz seco en Casa Elías
Excepcional coca dulce de albaricoques en el bar y restaurante Can Frau Albóndigas de Can Frau Patatas bravas de Daroca



Gamba de Denia, la reina roja
La Pastisseria 

Bravas del restaurante Bohemic Escabeche de chicharro del mesón Lera Caipiriña de maracuyá en Mocotó






Hay 35 Comentarios

Mmmmm qué apetito se abre de repente!! Por cierto, afirmo y ratifico que un buen caldero despierta hasta a un muerto, aunque para nuestro gusto, mucho mejor en Cabo de Palos.

www.thehometrotters.com

Juan:
Gracias por la sugerencia. Si tengo ocasión de ir, por supuesto que lo tomaré, a tu salud. Trátame de tú, por favor, que soy una pipiola, nos leemos!

PARA MARITXU: Con independencia de lo que diga ese Ilustre Colegio de Boticarios (dicho con el mayor respeto), si tiene oportunidad de visitar Marruecos en primavera no deje de tomar el tè verde con menta (yerbabuena) y azahar... sencillamente delicioso

PARA JAVIER: Sin ànimo dogmàtico, desde Màlaga a Huelva, como en la costa norte de Marruecos, son muy apreciados los besugos. Se les denomina asi, besugos, aunque a los de la "pinta" negra del Estrecho se les suele denominar "voraces". Cuando nos hablan de "voraz" generalmente entendemos ese tipo de besugo de la pinta o mancha negra, de muy buena calidad, en realidad se trata del mismo pez pero con un plus de calidad, en Tarifa como en Ksar Seguer son sublimes hechos solo a la brasa de encina con sal.

Vaya manera de celebrar las campanadas y cómo se nota que para ud siempre es Navidad...

De las experiencias del año 2012 me quedo con la de Enso Sushi...

http://coctor.blogspot.com.es/2012/09/enso-sushi-espectacular.html

Ulisitxu:
Otro beso para tí, gracias por alegrarme el día.

Sr. Capel, el besugo que tan deliciosamente describe en este artículo no se llama besugo en Tarifa, se llama voraz. Nosotros lo probamos en El Puerto y quedó señalado como un gran día en nuestra bitácora gastronómica. ¡Salud!

Y en Tramacatilla del Ojotieso no ha hecho ninguna experiencia gastronomica? A veces dudo de su objetividad y a la vez que dudo existo y me excito...Ergo : Teruel existe aunque no presente la mas minima forma de excitacion para un soberanista catalan....
Lo dicho feliz año nuevo y que Dios ( o otra forma de vida extraterrestre ) nos libre del sueldazo de Maria Dolores. Amen.
Su devoto Dédé le branleur de tickets

PD versus PS : Y que culpa tienen los parques nacionales de Baleares?
PS Versus PD : un beso a mis chicas favoritas : Maritxu y Gara.

Ains,perra vida esta ¿eh, Señor Capel?
Los sufrimientos del día a día, jejeje.
Muchas gracias por sus recomendaciones de las que he ido tomando buena nota a lo largo del año, pero que nunca está mal volver a recordar. Es lo malo de aquellos a lo que nos gusta comer, que cualquier excusa es buena ;-)
Pd: Realmente interesante el artículo de los roscones, con la bollería en general parece que estemos perdiendo el sentido, entiendo que estos ''subproductos'' (en su mayoría) ,ofrecen satisfacer un deseo a bajo precio , y estando como está el panorama económico de las familias no es poca cosa. Aunque antes de ponerse uno a tragar cualquier cosa química, casi que valdría la pena intentar hacerlo en casa, seguro que el primero será un poco desastre ,pero puede que tengamos algún pasteler@ en ciernes en casa, o sino lo habremos intentado y habremos pasado un buen rato.
Un saludo.

Juan, Josefa Ruiz y Yomismo: En el País Vasco y Galicia he tenido en 2012 magníficas experiencias gastronómicas, todas en buenos y grandes restaurantes. No he querido citar ninguna de ellas en ningún lugar del mundo porque este post pretendía tener otro enfoque. Se trataba de exponer cosas especiales vividas a pie de calle o describir platos baratos pero suculentos al hilo de acontecimientos singulares. Las críticas de locales como bien sabéis las reservo para el papel. De todos modos si resumiera las cosas que me he perdido en 2012 llenaría guías de teléfonos. Saludos y gracias

Como es posible que alguien que aprecia la cocina no haga ninguna referencia a Galicia, esto no tiene ningún sentido. Merluza a la gallega en Madrid...por favor... Ninguna carne, pescado o marisco que hayas probado por ahi se va a acercar a lo que ten puedes encontrar por estas tierras. Ustedes sigan discriminando a Galicia, que nosotros por lo menos seguiremos comiendo mejor que nadie.
Por cierto me gusta el blog.

Muy bueno el "reportaje" pero tambien ceo que se le olvido la cocina vasca y la gallega. Las dos son buenisimas!

Que sí, que sí, pero donde estén unos huevos fritos...

Como es posible que no haya ni una sola referencia a la que sin duda es la mejor cocina, la vasca?

Y sin olvidarse de Rafa Soler de Denia, Joel Gastronomic. Gracias a tu artículo, tuvimos el gusto de comer en su restaurante de Denia en mayo, y disfrutamos mucho de su excelente cocina, a pesar de que estaba en pleno cambio al Hotel de Moraira. Ahora volveremos a verle en Joel Aticcook en cuanto podamos. Gran descubrimiento, Capel.

qué rico todo, muchas gracias Sr. Capel y feliz 2013

Pues a mí ese animal asado me revuelve las tripas de asco

Gracias desde Perú

Sr. Capel: Gracias por el resumen. Y me lanzo: ¿no hay un error el 3 de marzo entre el Mesón del Labrador en Castroverde (fui una vez, ¿cuál es su opinión? por favor) y el restaurante Lera? Nombre de uno y enlace de otro. Un saludo.

Respecto a Ca'n Frau (Can Frau, Mercado de Santa Catalina, Palma de Mallorca) apuntar que los hermanos Pedro y Biel Frau, junto a su cuñado Mario, atienden con gran profesionalidad, rapidez y amabilidad al público que se acerca a su bar a desgustar sus exquisiteces. Por cierto, entre ellas, también destacan el Frito de Sepia o el Pica-Pica.

Magnífica entrada, José Carlos, ¡qué envidia!

De los posts que se me han quedado grabados de tu blog durante el curso de este año, una es la de los calamares de Casa Fernando y Casa Manolo (Mallorca), dos lugares absolutamente maravillosos a los que acudí rauda siguiendo tu recomendación. Creo que merecen un lugar en esta lista.

Un saludo y feliz año,
Gara.

Sr Capel, gracias por la recopilacion. Este verano 2013 , cuando este en Marbella, dese un saltito, y pruebe las bizcotelas en Casa Pozo de Sanlucar de Barrameda. Son, creo dignas de su lista. Mi grupo de amigos intentamos repetir experiencias gloriosas de este tipo! Pero hay tanto donde escoger, que no paramos de dar tumbos gastronomicos. Otra recomendacion, comer potaje de garbanzos y guisantes en Casa Pepe de Villanueva del Ariscal. Salud!

Vicente Soler:
No me trates de Usted, txiki, que soy una jovenzuela, de más de 40 años, pero jovenzuela al fín y al cabo, jajá!
Ya te entiendo, lo químico... pero bueno yo me fío de la marca Vahiné, especializada en productos para repostería y sí aptos para alimentación, con su registro sanitario, etc. y no de algo que un farmacéutico, con sus años de carrera, dice que no lo es. No tengo ningún interés en publicitar a esta empresa, la menciono porque es la que llevo usando desde hace años con buenos resultados.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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